DE10045444A1

DE10045444A1 - Device and corresponding method for wear-making with simultaneous increase in the area of fresh meat without bone in the food sector

Info

Publication number: DE10045444A1
Application number: DE10045444A
Authority: DE
Inventors: Franz Kindermann
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-10-08
Filing date: 2000-09-14
Publication date: 2001-05-23
Also published as: DE50001846D1

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung und entsprechendes Verfahren zur Mürbung mit gleichzeitiger Flächenvergrößerung von Frischfleisch ohne Knochenanteil im Lebensmittelbereich. DOLLAR A Das bisher praktizierte Fleischklopfen ergibt Frischfleisch, welches durch Schlageinwirkung mit dem entsprechenden Arbeitswerkzeug in seiner Konsistenz "plattgemacht" wird. Dabei kommt es zu einem massiven Austritt von Zellflüssigkeit. DOLLAR A Dieser Zellflüssigkeitsaustritt führt wiederum zu einem "schmutzigen" Arbeitsplatz und zu einem meßbaren Gewichtsverlust beim bearbeiteten Frischfleisch nach dem Fleischklopfen. DOLLAR A Mit dem angewendeten Verfahren und der zum Einsatz kommenden Vorrichtung wird bei Frischfleisch verschiedenster Art (vorwiegend aber Fleisch vom Rind und vom Schwein) eine nachhaltige Qualitätsverbesserung durch den erzielten Mürbevorgang erreicht. Die ersparte Arbeitszeit ist erheblich. DOLLAR A Technisch ermöglicht wird dies durch das Anordnen zweiter parallel gegenüberliegender, gezahnter Walzen (1, 1a), wobei zwischen beiden Walzen ein verschieden breiter Walzenspalt (2) einstellbar ist. Der gewünschte Anpressdruck der Walzen auf das Frischfleisch wird durch eine Veränderung der Breite des Walzenspaltes (2) geregelt. Der Vorteil des Verfahrens wird entscheidend durch die spezielle Walzenform (1, 1a, 9, 10, 11, 13, 23) beeinflußt. DOLLAR A Beide Walzen sind nur in Längsrichtung der Walze (9) gezahnt. Beide Walzen werden beim Ausgang gegenläufig zueinander bewegt. Die Walzenzähne schauen ...The invention relates to a device and a corresponding method for wear and tear with simultaneous enlargement of fresh meat without bone in the food sector. DOLLAR A The meat tapping practiced so far results in fresh meat, which is "flattened" in its consistency by impact with the appropriate working tool. This leads to a massive leakage of cell fluid. DOLLAR A This cell fluid leakage in turn leads to a "dirty" workplace and to a measurable weight loss in processed fresh meat after the meat has been tapped. DOLLAR A With the method and the device used, fresh meat of all kinds (but mainly beef and pork) is achieved with a sustainable quality improvement through the crunching process. The working time saved is considerable. DOLLAR A This is made technically possible by arranging two toothed rollers (1, 1a) located opposite one another in parallel, a roller gap (2) of different width being adjustable between the two rollers. The desired contact pressure of the rollers on the fresh meat is regulated by changing the width of the roller gap (2). The advantage of the process is decisively influenced by the special roller shape (1, 1a, 9, 10, 11, 13, 23). DOLLAR A Both rollers are toothed only in the longitudinal direction of the roller (9). Both rollers are moved in opposite directions to each other at the exit. The roller teeth look ...

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung und ein entsprechendes Verfahren zur Mürbung mit gleichzeitiger Flächenvergrößerung von Frischfleisch ohne Knochenanteil im Lebensmittelbereich.The invention relates to a device and a corresponding method for wear simultaneous enlargement of fresh meat without bone in the Food sector.

Die Struktur des mit der Vorrichtung bearbeiteten Frischfleisches wird nachhaltig verändert bzw. gelockert (gemürbt). Fleisch, welches mit dieser Vorrichtung bearbeitet worden ist, wirkt beim Verzehr als zarter und geschmackvoller. Bei Frischfleisch verschiedenster Art (vorwiegend aber Fleisch vom Rind und vom Schwein) wird eine nachhaltige Qualitätsverbesserung erzielt.The structure of the fresh meat processed with the device is permanently changed or loosened (worn down). Meat processed with this device appears to be more delicate and tastier when consumed. For all kinds of fresh meat (mainly beef and pork meat) will be sustainable Quality improvement achieved.

Durch den Walzvorgang kommt es zu einer effektiven Oberflächenvergrößerung des bearbeiteten Frischfleisches (z. B. Schnitzelfleisch vom Schwein, Schweinenackensteaks, Schweinelendchen, Rinderlende u. ä.).The rolling process effectively increases the surface area of the processed fresh meat (e.g. pork cutlet, pork neck steaks, Pork loin, sirloin and Ä.).

Durch den Einsatz dieser Vorrichtung bleibt das Fleischklopfen per Hand erspart. Das bisher praktizierte Fleischklopfen ergib Frischfleisch, welches durch Schlageinwirkung mit dem entsprechenden Arbeitswerkzeug in seiner Konsistenz "plattgemacht" wird. Dabei kommt es zu einem massiven Austritt von Zeltflüssigkeit.By using this device, meat tapping by hand is spared. The meat tapping practiced up to now results in fresh meat, which by impact is "flattened" with the corresponding work tool in its consistency. This leads to a massive leakage of tent fluid.

Dieser Zellflüssigkeitsausstritt führt widerum zu einem "schmutzigen" Arbeitsplatz und zu einem meßbaren Gewichtsverlust beim bearbeiteten Frischfleisch nach dem Fleischklopfen. Geklopftes Frischfleisch trocknet auch leicht aus.This cell fluid leakage in turn leads to a "dirty" workplace and to a measurable weight loss in processed fresh meat after tapping the meat. Tapped fresh meat also dries out easily.

Durch den erfindungsgemäßen Vorteil der Vorrichtung entfallen diese Nachteile größtenteils. Ein weiterer Vorteil der Vorrichtung gegenüber dem gängigen Fleischklopfen liegt aber im weitaus geringeren Zeit- und Kraftaufwand und der weitaus körperschonenderen Arbeitsweise bei der Fleischbearbeitung.These disadvantages are largely eliminated by the advantage of the device according to the invention. Another advantage of the device compared to the usual meat tapping is far less time and effort and the much more body-friendly way of working in meat processing.

Die beim gängigen Klopfvorgang z. T. überbeanspruchten Sehnen, Gelenke der klopfenden Person werden dabei auch geschont.The common knocking z. T. overstressed tendons, joints of throbbing Person are also spared.

Technisch ermöglicht wird dies durch das Anordnen zweier parallel gegenüberliegender (1), gezahnter Walzen (1a), wobei zwischen beiden Walzen ein verschieden breiter Walzenspalt (2) einstellbar ist. Der gewünschte Anpressdruck der Walzen auf das Frischfleisch wird durch eine Veränderung der Breite des Walzenspaltes (2) geregelt.This is made technically possible by arranging two parallel ( 1 ), toothed rollers ( 1 a), a roller gap ( 2 ) of different width being adjustable between the two rollers. The desired contact pressure of the rollers on the fresh meat is regulated by changing the width of the roller gap ( 2 ).

Beide Walzen sind in den entsprechenden Seitenteilen beidseitig mit Gleitlagern gelagert (20). Ein Seitenteilpaar ist an der Bodenplatte (4) starr fixiert. Die an diesem Seitenteilpaar (22) gelagerte Walze bezeichnen wir als feste Walze (1).Both rollers are supported in the corresponding side parts on both sides with plain bearings ( 20 ). A pair of side parts is rigidly fixed to the base plate ( 4 ). We refer to the roller mounted on this pair of side parts ( 22 ) as a fixed roller ( 1 ).

Die parallel zur festen Walze angeordnete Walze (1a) bezeichnen wir als passive Walze. Das Seitenteilpaar (5) zwischen der sich die passive Walze befindet (1a), ist beweglich durch Lagerbolzen (6) mit der Bodenplatte (4) befestigt.We call the roller ( 1 a) arranged parallel to the fixed roller a passive roller. The pair of side parts ( 5 ) between which the passive roller is located ( 1 a) is movably attached to the base plate ( 4 ) by means of bearing bolts ( 6 ).

Eine Höhenneigung (21) dieses gelagerten Seitenteilpaares (5) wird durch Extenterwalzen (7) erreicht, welche an einer durchgehenden Welle (8) angebracht sind.A height inclination ( 21 ) of this pair of side parts ( 5 ) is achieved by eccentric rollers ( 7 ) which are attached to a continuous shaft ( 8 ).

Durch drehen an dem seitlichen Sternrad (24) werden über die Exzenterwalzen (7) die Seitenteile (5) parallel in ihrer Höhenneigung (21) verändert. Dadurch wird der Walzenspalt (2) in seiner Breite verändert. Beide Walzen sind jeweils nur in Längsrichtung der Walze gezahnt (9). Die Zahnung (10) der Walzen verläuft entsprechend ihrer Drehrichtung (13) gleich. Als Zahntiefe ist vertikal ein Standartmaß von 0,8-4 mm vorgesehen (11). Ein Walzenzahn zum nächsten Walzenzahn (23) ergibt einen 90°-Winkel (plus oder minus 5° Abweichung). By turning the star wheel ( 24 ) on the side, the height of the side parts ( 5 ) is changed in parallel via the eccentric rollers ( 7 ) ( 21 ). This changes the width of the nip ( 2 ). Both rollers are only toothed in the longitudinal direction of the roller ( 9 ). The teeth ( 10 ) of the rollers run the same in accordance with their direction of rotation ( 13 ). A vertical dimension of 0.8-4 mm is provided as the tooth depth ( 11 ). A roller tooth to the next roller tooth ( 23 ) results in a 90 ° angle (plus or minus 5 ° deviation).

Die Walzenzähne (10) erfassen durch das gegenläufige bewegen der Walzen das zu bearbeitende Frischfleich und bewegen es, gleichsam der Wirkung einer Harpune, sicher in den Walzenspalt (2). Dadurch wird der Einzug des Walzgutes problemlos ermöglicht. Die Anzahl der Walzenzähne pro Walze ist abhängig vom jeweils gewählten Walzendurchmesser. Bei z. B. 10 cm Walzendurchmesser (12) beträgt die Zahnmenge ca. 20-25 Stück. Beide Walzen werden beim Arbeitsvorgang zueinander gegenläufig bewegt (13). Die Walzenzähne schauen dabei gegeneinander (10).The roller teeth ( 10 ) capture the fresh meat to be processed by moving the rollers in opposite directions and move it safely into the roller gap ( 2 ), as it were the effect of a harpoon. This enables the rolling stock to be drawn in without any problems. The number of roller teeth per roller depends on the roller diameter selected. At z. B. 10 cm roller diameter ( 12 ), the amount of teeth is about 20-25 pieces. Both rollers are moved in opposite directions to each other during the work process ( 13 ). The roller teeth look against each other ( 10 ).

Durch die entsprechende Ausbildung der Walzenzähne und dadurch, daß die Walzenzähne nur in einer Richtung gezahnt sind (10), können sich Fleischstücke auch nicht festhängen und die Fleischstücke können sich auch nicht aufstauen. Damit ist auch eine effektive Oberflächenvergrößerung des bearbeiteten Frischfleisch möglich, weil das Walzgut in den Rillen der Walzenzähne "auseinanderfließen" kann.Due to the appropriate design of the roller teeth and the fact that the roller teeth are serrated in one direction only ( 10 ), pieces of meat cannot get stuck and the pieces of meat cannot accumulate. This also enables an effective surface enlargement of the processed fresh meat, because the rolling stock can "flow apart" in the grooves of the roller teeth.

Bei diesem Walzvorgang wird das bearbeitete Frischfleich durch den Walzenspalt (2) "durchgewalkt", durch diesen Arbeitsvorgang wird die Struktur des Frischfleisches auch aufgelockert (gemürbt).In this rolling process, the processed fresh meat is "rolled through" through the nip ( 2 ), and the structure of the fresh meat is also loosened (gelled) by this working process.

Der erfindungsgemäße Vorteil der Vorrichtung und der Vorteil des entsprechenden Verfahrens wird entscheidend durch die spezielle Ausführung der Walzenform (1, 1a, 9, 10, 10, 11, 13, 23) beeinflußt.The advantage of the device according to the invention and the advantage of the corresponding method are decisively influenced by the special design of the roller shape ( 1 , 1 a, 9 , 10 , 10 , 11 , 13 , 23 ).

Die Achse (14) der fixen Walze besitzt an der einer Außenseite der Seitenwand ein Antriebszahnrad (15).The axis ( 14 ) of the fixed roller has a drive gear ( 15 ) on the outside of the side wall.

Über eine Verbindung/Zwischenstück von Antriebszahnrad und dem eigentlichem Antrieb wird die Vorrichtung auch angetrieben. Der Antrieb kann sowohl mechanisch, z. B. mit einer Kurbel (16) oder auch elektrisch erfolgen.The device is also driven via a connection / intermediate piece between the drive gear and the actual drive. The drive can be mechanically, e.g. B. with a crank ( 16 ) or electrically.

Auf der Achse der passiven Walze(17) sitzt an der selben Außenseite der Seitenwand (5) der Vorrichtung ebenfalls ein Zahnrad (18), welches vom Antriebszahnrad angetrieben wird. Die Bewegungverlauf beider Zahnräder ist dadurch in der Drehrichtung gegenläufig. Die Gesamtvorrichtung wird am Unterboden befestigt (19), z. B. über Saugnäpfe, Klemmen, Schrauben, und ähnliches Befestigungsmaterial.A gear ( 18 ), which is driven by the drive gear, also sits on the axis of the passive roller ( 17 ) on the same outside of the side wall ( 5 ) of the device. The course of movement of both gears is therefore opposite in the direction of rotation. The entire device is attached to the underbody ( 19 ), e.g. B. on suction cups, clamps, screws, and similar fasteners.

Sämtliche verwendeten Materialien, aus welchem die Vorrichtung konstruiert ist, besteht aus lebensmitteltauglichen Materialien.All materials used, from which the device is constructed, consists of food-grade materials.

Die Vorrichtung läßt sich leicht demontieren und reinigen.The device can be easily dismantled and cleaned.

Claims

1. Device and corresponding method for wear with simultaneous Area enlargement of fresh meat without bone in the food sector. The device and the method used result in a sustainable Quality improvement (crumbling process), as well as an effective one Surface enlargement of the processed fresh meat.

2. Device according to claim 1, characterized by the corresponding wear of the Meat by changing or loosening its structure sustainably.

3. Apparatus according to claim 2, characterized by the arrangement parallel to one another or opposite, toothed rollers ( 1 , 1 a), which are mounted in the axles on bearings ( 20 ) in the side walls ( 5 , 22 ). Both rollers are moved in opposite directions.

4. The device according to claim 3, characterized by the corresponding one-sided bevel ( 13 ) of the roller teeth. The rollers are ( 1 , 1 a) toothed in the same direction ( 10 ) and arranged in opposite directions ( 13 ), so that the rolling stock is drawn in without getting stuck and accumulating. The standard dimension of the vertical roller tooth depth ( 11 ) is 0.8-4 mm, the toothing ( 23 ) lies at a 90 ° angle to the next tooth.

5. The device according to claim 4, characterized by the dependence of the amount of teeth per roller, which at z. B. 10 cm roller diameter ( 12 ) has a tooth quantity of about 20-25 roller teeth.

6. The device according to claim 5, characterized by the control of the contact pressure of the rollers ( 1 , 1 a) or roller teeth on the fresh to be processed, by changing the height angle ( 21 ) of the movable side part ( 5 ) by means of a rotatably mounted eccentric ( 7 ) .

7. The device according to claims 6, characterized by transmission of the desired column width ( 2 ), by changing the height angle ( 21 ) of the movable side part ( 5 ) by means of a rotatably mounted eccentric ( 7 ).

8. The device according to claim 7, characterized by the attachment of gears ( 15 , 17 ) on the outside of the side parts ( 5 , 22 ). Of this, the drive gear ( 15 ) is placed on the axis ( 14 ) of the fixed roller ( 1 ). This drive gear ( 15 ) can also be seen as a connecting piece between the drive roller and its actual drive. The actual drive can be mechanical ( 16 ) or electrical.

9. The device according to claim 8, characterized by attaching it with suction cups, clips or other suitable materials ( 19 ).