DE10034936A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Filetieren geköpfter, geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle geöffneter Fische - Google Patents

Abstract

Beim Filetieren geköpfter, geschlachteter und in der Bauchhöhle geöffneter Zuchtfische werden bis an die Wirbelsäule heran geführte Rücken- und Bauchschnitte und den verbleibenden Verbindungsbereich zur Wirbelsäule freischneidende Trennschnitte durchgeführt, während die Filets von den Rippen abgeschält werden. Um für Fische insbesondere der Spezies Tilapia wie auch für andere Massenfische einen universellen Maschineneinsatz zu ermöglichen, werden vor dem Rippenschälen die Bauchlappen zur Beseitigung qualitätsmindernder Teile maschinell besäumt, während die Schälschnitte zwecks Anpassung an die außerordentlich steife Rippenkontur mit zwei Freiheitsgraden geführt werden.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Filetieren geköpfter, geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle geöffneter Fische, insbesondere zur Massenverarbeitung bestimmter Zuchtfische, vornehmlich Tilapia, aber auch Lachs, Forelle, Rotbarsch, Karpfen, Brassen wie Seabream, Snapper, Grouper und ähnlichen, wobei die Filets mittels im Rückenbereich bis an die Wirbelsäule geführter, die Rückenspeichen freilegender Rüc­ kenschnitte, bauchseitig im Schwanzbereich bis an die Wirbelsäule geführter, die Bauchspeichen freilegender Bauchschnitte, über die Wirbelsäule hinweg geführter, die Rücken- und Bauchschnitte verbindender Trennschnitte und bei ausweichlichem Gegen­ druck entlang der die Bauchhöhle umgebenden Rippen von der Wirbelsäule her erfol­ genden schabenden oder schälenden Trennens vom Grätengerüst gelöst werden, sowie eine entsprechende Filetiervorrichtung, umfassend Rückenmesser zum Freilegen der Rückenspeichen bis an die Wirbelsäule heran; Bauchmesser zum Freilegen der Bauch­ speichen im Schwanzbereich bis an die Wirbelsäule heran; Trennmesser zum Trennen der Filets im Schwanzbereich von der Wirbelsäule unter Durchschneiden des von Bauch- und Rückenmessern um die Wirbelsäule, d. h. zu beiden Seiten derselben belas­ senen Steges; ein Schälmesser und Schälmessergegenlagen einschließendes Schabe­ werkzeug zum schabenden/schälenden Trennen der Filets von den die Bauchhöhle um­ gebenden Rippen bei ausweichlichem Gegendruck von der Wirbelsäule her; einen end­ losen Förderer zum Transport der Fische Schwanz voraus und an den zu beiden Seiten einer gedachten Förderebene angeordneten, genannten Werkzeugen vorbei sowie eine Anzahl auf dem Förderer angeordneter Fischsättel zur sicheren Aufnahme der Fische in ihrer Bauchhöhle zum Zwecke des Transports und der Bearbeitung mittels der Werk­ zeuge.

Verfahren und Vorrichtung dieser Art sind grundsätzlich aus der DE-A1 14 54 089 be­ kannt. Bei der bekannten Vorrichtung hat man neben den im Bereich des Fischfiletie­ rens grundsätzlich bekannten Bauchfiletier- und Rückenfiletier- sowie Trennmessern zum Freischneiden der Rippen ein Schabewerkzeug vorgesehen, das mit seiner Schneidkante direkt über die Oberfläche der Rippen bzw. Wirbelfortsätze schabt, so daß gegenüber früher bekannten starren Rippenmessern in diesem Bereich kein Filet­ fleisch mehr am Grätengerüst verbleibt und die Ausbeute verbessert werden kann. Bei Verwendung solcher Schabewerkzeuge ist gegenüber Vorrichtungen mit starren Rip­ pen-Kreismessern, wie sie zuvor jahrzehntelang Verwendung fanden, eine Vorverle­ gung des Trennschnittes zur Trennung der an den Seiten des Rückgrates nach den Bauch- und Rückenfiletierschnitten verbliebenen Fleischbänder vor den Rippenschnitt erforderlich, weil das starr in der Ebene der Unterkanten der Rückenführungen liegende Schabemesser infolge seiner pflugartigen Wirkung das Filet von den Rippen bzw. Wir­ belfortsätzen abschiebt. Dafür muß aber das Filet im Schwanzbereich vollständig gelöst sein.

Bei einer solchen Schnittfolge hat sich jedoch gezeigt, daß durch die auf die Filets in diesem Bereich wirkenden Stauchkräfte Unregelmäßigkeiten in der Schnittführung auf­ treten, die das Filetierergebnis qualitativ und ausbeutemäßig beeinträchtigen. Darüber hinaus ist es nicht möglich, sicherzustellen, daß die abgetrennten Filets stets in eindeuti­ ger Lage, beispielsweise plan auf der Hautseite liegend, abgegeben werden können, was Voraussetzung für eine problemlose automatische Weiterverarbeitung, z. B. das Enthäu­ ten, war und ist.

Um diesen Nachteilen abzuhelfen, wurde die aus der DE-B1 29 46 042 bekannte Vor­ richtung entwickelt, bei der das Schabewerkzeug mit je einem zu beiden Seiten von Bauch- und Rückenführungen angeordneten, neben diesen in einer Spitze beginnenden Schabemesser mit keilförmig auseinanderlaufender Schneidkante und einer dieser zuge­ ordneten und mit dieser einen Spalt bildenden, ebenfalls von einer Spitze neben der Bauchführung ausgehenden wulstförmigen, gegenüber dem Schabemesser federnd aus­ weichlichen Gegenlage ausgebildet ist. Dabei ist das Schabewerkzeug derart höhenver­ stellbar, daß kurz vor Ankunft des Bauchhöhlenendes des Fisches jedes Schabemesser mindestens mit seiner Spitze aus einer Stellung unterhalb der Oberkante der Bauchfüh­ rungen in die Nähe der Unterkanten der Rückenführungen und jede Gegenlage ebenfalls mit mindestens ihrer Spitze aus einer Stellung im Bereich der Bauchführungen in die Nähe der Oberkanten derselben bewegbar sind. Damit werden die Filets infolge der nach Anbringen der Bauch- und Rückenfiletierschnitte noch erhaltenen, bis in die Schwanzwurzel reichenden Verbindung zum Skelett in gestrecktem Zustand den Scha­ bekräften unterworfen, was zu einer deutlich glatteren Schnittfläche und entsprechend verbesserter Ausbeute führt. Auch wird durch die erst nach dem Schabevorgang mittels der Trennschnitte erfolgende vollständige Freigabe der Filets erreicht, daß diese für die automatische Weiterverarbeitung lagerichtig abgelegt werden können.

Diese bekannte Maschine arbeitet für verschiedene Fischsorten wie Rotbarsch, Thun­ fisch und der Familie der Lachse zuzuordnende Fische mit - im Gegensatz zu den Gadiden wie Seelachs, Dorsch etc. - direkt zum Anus hin verlaufender oberer Bauch­ höhlenwand weitgehend zufriedenstellend. Deshalb wurde versucht, solche Einrichtun­ gen und Verfahren auch für andere Fischarten, vor allem Tilapia, einen Massen- und/ oder Zuchtfisch mit dem Rotbarsch ähnelnder Körperform und Grätengrundstruktur, aber auch für die eingangs erwähnten anderen Massenfische einzusetzen und anzupas­ sen, was jedoch zu keinen befriedigenden Filetierergebnissen führte, weil einerseits bei der Spezies Tilapia qualitativ maßgebliche Abweichungen zu dem "normalen" Gräten­ gerüst und der üblichen Struktur der Bauchhöhle in in der Summe ungewöhnlich gro­ ßem Umfang vorhanden und andererseits bei den anderen Arten jeweils für sich einige solcher Unterschiede gegeben sind, so daß eine universelle Anwendung der bekannten Maschine nicht in Betracht kommt. So weist der Tilapia ausgesprochen starke, geboge­ ne Flankengräten auf, die ein "Glätten" durch das bekannte Schabewerkzeug, das im wesentlichen mit der (vertikalen) Förderebene einen Winkel von 90° einschließt, also die Rippen in den beiden Werkzeugteilen praktisch über 180° streckt, nicht oder nur äußerst beschränkt zulassen, so daß es zu Fleischverlusten kommt. Weiter sind bei die­ ser Fisch-Spezies die Rippen- oder Flankengräten relativ lose am Hauptkörper befestigt, wodurch es beim herkömmlichen Schäl- oder Schabevorgang bzw. den hierfür einge­ setzten Vorrichtungen leicht zum Abreißen dieser Gräten vom Hauptkörper/Grätenge­ rüst sowie folglich ihrem Verbleib im Filet und damit zu einem minderwertigen Pro­ dukt kommen würde. Auch ist im Bauchhöhlenbereich unterhalb der Flankengräten auf jeder Seite je ein im wesentlichen aus Fettgewebe bestehender Innenwulst vorhanden. Zwischen diesen beiden Wülsten ist eine lederhautartige Verbindung zur Unter- oder Abteilung zwischen Bauchhöhle und Schwimmblase gespannt. Mit anderen Worten hat der Tilapia im Gegensatz zu den vorgenannten üblichen Fischen, die eine zweiteilige Schwimmblase im oberen Bereich der Bauchhöhle zu beiden Seiten des Rückgrats/der Wirbelsäule aufweisen, eine einteilige, sehr große Schwimmblase, die für die Bearbei­ tung auf herkömmlichen Maschinen erhebliche Probleme bereitet.

Hauptziel der Erfindung ist es daher, ein Verfahren und eine Vorrichtung zu schaffen, mit denen unter Umgehung der geschilderten Nachteile der bekannten Maßnahmen eine Bearbeitung speziell von Fischen der Spezies Tilapia durchführbar und zugleich ein weitgehend universeller Maschineneinsatz möglich ist. Die Erfindung soll also auch eine universelle Bearbeitung anderer Massen- und/oder Zuchtfische wie Rotbarsch, Lachs, Lachsforelle, Forelle und solche der Spezies Tung ermöglichen.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist es deshalb, diese Universalbearbeitung unter mög­ lichst geringen Umstellungs- und Anpassungsmaßnahmen erfolgen zu lassen.

Darüber hinaus ist ein anderes Ziel der Erfindung die Herstellung sauberer Filets unter minimalem Personaleinsatz bei hohem Durchsatz. Das soll unter größtmöglicher Aus­ beute erfolgen.

Diese Aufgabe wird bei dem Verfahren der eingangs bezeichneten Art dadurch gelöst, daß vor dem schälenden Trennen im Bereich der Bauchhöhle die Bauchlappen durch Abtrennen der Enden ihrer über die Rippen hinausragenden Bauchlappenteile besäumt werden und anschließend das schälende Trennen durch sich der Rippenkontur anpas­ sende, mit mindestens zwei Freiheitsgraden geführte Schabe- oder Schälschnitte vollzo­ gen wird.

Bei der Vorrichtung ist zum Lösen der Aufgabe vorgesehen, daß die Schälmesser so­ wohl um eine im wesentlichen senkrecht zur Förderebene verlaufende Achse federnd ausweichlich schwenkbar als auch um eine im wesentlichen in Richtung der Schabe- oder Schälkanten verlaufende Scharnierachse gegen Federkraft von der Förderebene weg schwenkbar sind und vor dem Schabewerkzeug eine Besäumeinrichtung zum Besäumen der Bauchlappen im Bereich der Bauchhöhle durch Abtrennen der Enden ihrer über die Rippen hinausragenden Bauchlappenteile angeordnet sind.

Auf diese Weise schafft man einerseits mittels des Besäumens die Voraussetzung, die Filets beim Tilapia überhaupt durch Flankenschaben sauber vom Gerätengerüst ablösen zu können. Bei dieser Fischspezies ist nämlich außer den bereits erwähnten, auf der Innenseite der Bauchhöhle befindlichen, zwischen sich die lederartige Membran-Trenn­ wand zur Schwimmblase aufspannenden Fettwülsten das Ende der Rippengeräten mit der Außenhaut verbunden, so daß beim Schaben in diesem Bereich Unsauberkeiten ent­ stehen würden. Man entfernt also diese Bauchlappenteile, die sich im übrigen von der erwähnten Verbindungsstelle nach unter, d. h. zum Ende der Bauchhöhle hin wieder verdicken und extrem fetthaltig sind, so daß sie für ein hochwertiges verkaufsfähiges Produkt nicht in Betracht kommen, wohl aber einem Preßpassier-Vorgang beispielswei­ se für die spätere Fischmehlgewinnung unterworfen werden können. Bei Standardpro­ dukten - also anderen Fischen als den der Tilapia-Spezies zuzuordnenden - wird hinge­ gen häufig nachgetrimmt, d. h. der Bauchlappen unterhalb der Flankengräten von Hand abgeschnitten. Dieser personalaufwendige Vorgang wird erfindungsgemäß gespart. Durch die erfindungsgemäße Führung des Schältrennvorgangs beziehungsweise Schäl­ schnitte mit zwei Freiheitsgraden sowie der Ausweichlichkeit/Schwenkbarkeit der Schälmesser sowohl in der Hohe als auch von der Förderebene weg wird andererseits erreicht, daß der Schälschnitt ungestört von den Wülsten unter Entfernung derselben vom Filet durchgeführt, also der Durchlaßspalt zwischen Messer und Schnittgegenlage im Moment des Überfahrens dieses Wulstes vergrößert werden kann, ohne daß die Kontinuität des Schäl- oder Schabevorgangs unterbrochen wird. Zudem ist durch die doppelte Ausweichlichkeit sichergestellt, daß der Schälvorgang entlang der sehr steifen Rippengräten ohne - wie beim herkömmlichen Flankschaben - Plattdrücken derselben in schonender Weise in bezug auf die sehr lose Verankerung der Rippen- oder Flanken­ gräten am Fischhauptkörper vollzogen werden kann. Es ist hier also kein Abreißen mit einem Teilverbleib der Gräten im Filet zu befürchten. Im übrigen bedeutet die hohe Fle­ xibilität des Schabewerkzeuges eine insgesamt größere Universalität der Maschine, weil eine leichte und genaue Anpassung des Werkzeugs an unterschiedliche Grätenstrukturen ermöglicht wird. Die eingangs genannten Fischarten sind Beispiele dafür, ohne eine abschließende Aufzählung der Anwendungsmöglichkeiten darzustellen.

In bevorzugter Weiterbildung des Verfahrens ist vorgesehen, daß das Besäumen nach Anheben der Bauchlappen unter Schnittgegenlage durch Abtrennen der inneren Bauch­ haut bis zum Ende der Rippen an der Stelle deren Verbindung mit der Außenhaut er­ folgt. Damit erreicht man ein sauberes Abtrennen der nicht gewünschten Bauchlappen­ teile exakt unter Führung entlang des Endes der Rippen- oder Flankengräten, d. h. an der Stelle, an der sich die Außenhaut mit diesen verbindet, wobei die Besäummesser die innere Bauchhaut von unten gegen die Schnittgegenlage genau bis an das Ende der Flankengräten abschneiden. Vorrichtungsmäßig ist zum Erreichen dieses Teilziels vor­ gesehen, daß die Besäumeinrichtung ein Paar Besäum-Kreismesser und je eine diesen zugeordnete Schnittgegenlage umfaßt, wodurch sich der erforderliche genaue Besäum­ schnitt in konstruktiv einfacher Weise realisieren läßt.

Um die Beanspruchung der relativ losen Flanken- oder Rippengrätenverbindung mit dem Hauptkörper möglichst niedrig zu halten, soll nach einem anderen Weiterbildungs­ gedanken der Erfindung das Schälen unter einem Winkel von ≦ 10° zur Senkrechten erfolgen. Hinsichtlich der Vorrichtung können zu diesem Zweck in vorteilhafter Wei­ terbildung der Erfindung die Schälmesser als paarweises, zu beiden Seiten der Förder­ ebene angeordnetes Schabemesser mit einem Schabewinkel ≦ 10° zur Förderebene aus­ gebildet und ihre Schnittgegenlagen mindestens im Einlaufbereich mit einer schlanken, geringfügig verdickten Oberkante versehen sein, wobei hier die Schneiden der Schabe­ messer über die Gegenlagen hinausragen. Auf diese Weise wird der relativ festen und stark gekrümmten Struktur der Flankengräten Rechnung getragen. In Verbindung mit der beschriebenen Ausweichlichkeit von Schälmesser und Gegenlage ergibt sich ein sauberer Flankenschnitt, wobei im hinteren Bereich der Schnittgegenlage die Schneide des Schabemessers abgedeckt wird, das heißt für ca. 4 mm die Schneide hinter der Ge­ genlage wegtaucht. Weiter verbessert werden kann dieser Effekt dadurch, daß man op­ tional Innen- oder Unterfasen am Schabe- oder Schälmesser vorsieht. Dieses trägt be­ sonders dazu bei, daß sich der Schälvorgang einwandfrei der Kontur der Gräten, also deren Wölbung im Bauchhöhlenbereich, anpaßt und darauf gleitet, ohne sich in die Grätenstruktur hineinzuziehen.

Eine weitere Besonderheit der Fische der Spezies Tilapia besteht darin, daß diese im Analbereich und praktisch als hinteren Abschluß der Bauchhöhle eine sehr kräftige Analgräte aufweisen, die es bei Verwendung normaler Sättel mit konvex gewölbter Vorderkante und bei gleichmäßiger Bestückung mit Haltespitzen entlang der Sattel­ oberkante, üblicherweise paarweise seitlich angeordnet, unmöglich macht, solche Fische sicher und hinsichtlich ihrer Lage eindeutig aufzusatteln. Bei konventioneller Ausbildung der Sattelvorderkante würde durch die steife Analgräte der Fisch nach einer Seite gedrückt. Ferner haben diese Fische, von der Analöffnung her in Richtung des Kopfes gesehen, eine verstärkte Hauptgräte, die ein Aufsatteln auf eine regelmäßige Spitzenanordnung entlang der Oberränder des Sattels und ein wirkungsvolles Halten durch die Spitzen ebenfalls unmöglich macht. Um dieser Probleme Herr zu werden, sollen die Fischsättel des Förderers, wenn diese mit einer Mehrzahl von den sicheren Sitz der Bauchhöhle gewährleistenden, wenigstens teilweise in die Fischstruktur ein­ dringenden Transportspitzen versehen sind, derart ausgestaltet sein, daß vom vorderen Sattelende her zunächst zwei bis drei Transportspitzen vorgesehen sind, denen eine etwa einem Spitzenteilungsschritt entsprechende Lücke und daran anschließend nach hinten weitere Spitzen folgen. Damit wird es möglich, daß die verstärkte Hauptgräte auf der Oberkante des Sattels in dieser Lücke aufgenommen wird und im übrigen die Spitzen der Satteloberkante weiterhin, wie bekannt, an oder seitlich der Hauptgräte in die oberen Bereiche des Fisches eingreifen können, um diesen festzuhalten. Ferner können, um ein Beiseiteschieben der starren Analgräte zu vermeiden, die Sättel jeweils mit einer leicht konkaven Nase ausgebildet sein, die diese Analgräte letztlich in sich aufnimmt und so­ mit eher zentriert, als daß sie sie zur Seite wegdrückt. Gegebenenfalls kann diese Nase mit einer scharfen Vorder- oder Oberkante ausgebildet sein, wodurch das Eindringen in die lederartige Begrenzungsmembran der Schwimmblase und deren Durchdringen er­ leichtert wird, so daß insgesamt für das Bedienungspersonal die mit dieser Fischspezies durch deren Strukturbesonderheiten verbundenen Schwierigkeiten beim Aufsatteln der Fische maßgeblich reduziert werden können.

Da beim Tilapia sowohl die Rückenflossen als auch die Bauchflossen relativ hart sind und bei üblichen, geteilten Rücken- und Baucheinführungen von Schabevorrichtungen Schwierigkeiten bezüglich einer einwandfreien Einführung begründen, die zu einen Ausweichen des Fischkörpers und damit zu unbrauchbaren Schnittergebnissen führen können, wird in weiterer Fortbildung der Erfindung vorgesehen, daß die Rückeneinfüh­ rung als geschlossenes Winkelprofil vorgesehen sein kann, während die Baucheinfüh­ rungen zum Einführen des Bauchbereiches des Fisches in die bauchseitigen Filetiermes­ ser als doppelt gelagerte Baucheinführung, die in zwei Freiheitsgraden ausweichlich ausgebildet ist, angeordnet sein kann.

Durch die erwähnte harte und dicke Rückenflosse kann es bei der Fischspezies Tilapia auch zu Ausbeuteverlusten im Rückenbereich kommen, wenn man die Rückenmesser entsprechend den bisher bekannten Vorrichtungen nur schwach geneigt vorsieht, indem sie - wie heute üblich - zwischen sich einen Winkel bis zu 1,5° - d. h. 0,75° zur Senk­ rechten - einschließen. Um solchen Nachteilen zu begegnen und eine bessere Schnit­ tausbeute zu erreichen, schlägt die Erfindung in vorteilhafter Weiterbildung vor, daß statt dessen die paarweise angeordneten Rückenmesser zwischen sich einen Winkel von etwa 2 bis 6°, vorzugsweise einen solchen von im wesentlichen 4° einschließen. Durch die größere Schrägstellung wird die Rückenflosse unterschnitten, so daß in diesen Be­ reich eine optimale Fleischausbeute erzielt werden kann.

Weitere Vorteile und Ausführungsformen oder -möglichkeiten der Erfindung gehen aus der folgenden Beschreibung der in der schematischen Zeichnung dargestellten Ausfüh­ rungsbeispiele hervor. Es zeigt

Fig. 1 Einzelheiten des Fisches, nämlich

Fig. 1A einen Fischkörper, wie er zur Verarbeitung gelangt,

Fig. 1B einen Querschnitt durch den Fischkörper entlang des angedeute­ ten Schnittes B-B,

Fig. 1 C das Skelett des Fisches nach erfolgter Bearbeitung des Fischkör­ pers der Fig. 1A,

Fig. 1D das Endprodukt (Filet) mit durch Besäumen abgeschnittenem Bauchlappenteil;

Fig. 2 eine axonometrische Darstellung der erfindungsrelevanten Teile einer Filetiermaschine;

Fig. 3A eine Schnittansicht des Fisches beim Aufsetzen mit seiner Bauch­ höhle auf einen Transportsattel etwa in Höhe der Linie III-III der Fig. 2,

Fig. 3B eine Draufsicht auf den Transportsattel der fig. 3A in erfindungs­ gemäßer struktureller Ausgestaltung;

Fig. 4A in Seitenansicht den Einführungsbereich des Fisches etwa in einer in Fig. 2 durch die Linie IV-IV angedeuteten Position relativ zu den Filetierwerkzeugen,

Fig. 4B einen Querschnitt durch die Einführung der Fig. 4A mit hier ein­ gelegtem Fisch, in Richtung des Pfeiles B in Fig. 4A betrachtet;

Fig. 5 einen Querschnitt, den Rückenschnitt in Höhe der Schnittebene V darstellend;

Fig. 6A einen Querschnitt durch den Fisch bei Durchführung des Besäum­ schnittes etwa in der Schnittebene VI-VI,

Fig. 6B eine Draufsicht auf das Besäumwerkzeug mit Schnittbegrenzung und Messerabdeckung;

Fig. 7 einen Querschnitt durch den Fisch in Höhe der Schnittebene VII-VII der Fig. 2 in Höhe der Schäl- oder Schabevorrichtung.

Der zur Bearbeitung bestimmte Fisch liegt in Form eines geköpften, geschlachteten und ausgenommenen, in der Bauchhöhle geöffneten Fischkörpers 1 vor, wie man ihn in Fig. 1A und B erkennt. Es handelt sich um den Körper eines Fisches der Spezies Tilapia mit im wesentlichen folgenden Eigenschaften: Diese Fische haben eine relativ starke Haupt­ gräte 110, allgemein auch als Rückgrat bezeichnet, von der, wie insbesondere in Fig. 1C, einer Darstellung des Skeletts oder Grätengerüstes 11 zu erkennen, nach oben über die gesamte Länge des Fisches Rückengräten 113 und nach unten im Bereich vor der Schwanzflosse 15 Bauchgräten 114 abgehen, während sich im Bereich der Bauchhöhle 120 gewölbt um diese herum, ebenfalls vom Rückgrat 110 abgehend, die Flanken- oder Rippengräten 111 erstrecken. Am Ende der Bauchöhle, vom Rückgrat 110 zum Anus hin verlaufend, weisen die Fische der Tilapia-Spezies eine relativ kompakte und steife Analgräte 112 auf, die sich zum Beginn der Bauchflossen 14 hin erstreckt. Diese Bauchflossen sind ebenfalls, d. h. wie die Rückenflossen, ausgesprochen steif und stark. Innerhalb der Bauchhöhle befinden sich auf jeder Seite, sich von den Bauchlappenin­ nenseiten aufwölbend, Fettgewebe umfassende Innenwülste 123, zwischen denen eine hier strichpunktiert angedeutete Trennmembran 122 lederähnlichen Charakters aufge­ spannt ist. Diese Membran 122 teilt die Bauchhöhle in den eigentlichen unteren Bauch­ höhlenbereich 120, in dem sich die Verdauungs- und sonstigen Lebensorgane des Fi­ sches befinden, sowie in einen oberen Bereich, der von einer bei dieser Spezies einteili­ gen Schwimmblase 121 eingenommen wird. Am kopfseitigen Anfang dieser Schwimm­ blase ist das Rückgrat 110 mit einem verstärkten Hauptgrätenteil 115 ausgestattet, der, wie später noch gezeigt wird, Schwierigkeiten beim normalen Aufsatteln des Fisches bietet.

Wie aus Fig. 1B erkennbar, erstrecken sich die hier nicht im einzelnen gezeigten Flan­ kengräten 111 bis zu einer als Rippenende zu bezeichnenden Stelle 1111, an der die Außenhaut des Fisches praktisch mit den Rippenenden verbunden ist. Diese Stelle ist, wie erkennbar, relativ dünn. Nach unten weitet sich dann der Bauchlappen wieder auf, wie ebenfalls aus Fig. 1B zu erkennen ist. Infolge dieser "Sollbruchstelle" 1111 würde man beim normalem schabendem Filetieren in diesem Bereich, bedingt zudem durch die verhältnismäßig starke Außenhaut, ein Abreißen der Bauchlappenendteile 161 verursa­ chen, was zu einem ästhetisch wenig ansehnlichen Produkt führen würde.

Die in Fig. 2 gezeigte Einrichtung dient der Realisierung des erfindungsgemäßen Ver­ fahrens. Sie umfaßt einen nicht näher dargestellten, nur durch Strichpunktierung ange­ deuteten und endlos umlaufend angetriebenen Förderer 2 mit Fischsätteln 21, auf die der Fischkörper 1, wie in Fig. 3A dargestellt und im folgenden noch näher zu beschreiben sein wird, fest aufgesetzt wird, so daß er lagestabil durch die Vorrichtung transpor­ tiert und unter Zuhilfenahme weiterer Führungen zu den primär angestrebten Filets 16 mit einem durch Besäumen abgetrennten unteren, sekundären Bauchlappenendteil 161, der z. B. durch bekanntes Preßpassieren weiterverarbeitet werden kann, sowie einem abfallenden tertiären Grätengerüst 11 mit daran haftenden geringen Fleischresten, eben­ falls durch Preßpassieren sicherzustellen, verarbeitet werden kann.

Zu diesem Zwecke sind je ein herkömmliches Rückenwerkzeug 3 sowie Bauchwerk­ zeug 4, die jeweils paarweise angeordnete Kreismesser 31 bzw. 41 umfassen, vorgese­ hen. An das Rückenmesserpaar 31 schließt sich eine Rückenführung 30 und an das Bauchmesserpaar 41 eine Bauchführung 40 an. Mit dem Rückenwerkzeug 3 wird die Rückengräte 113 bis in die Nähe des Rückgrates 110 über die gesamte Länge des Fi­ sches freigeschnitten, während mit Hilfe des Bauchwerkzeuges ein Freischneiden der Bauchgräte 114 zwischen Schwanzflosse 15 und Ende der Bauchhöhle 120 erfolgt. Hinter diesen beiden Werkzeugen übernehmen dann die erwähnten Rücken- und Bauch­ führungen 30 bzw. 40 die Führung des Grätengerüstes 11.

Zum Trennen der Filets vom Rückgrat 110 in dem noch zusammenhängenden Bereich zwischen Ende der Bauchhöhle 120 und Schwanzflosse 15 ist ein Trennwerkzeug 5 vorgesehen, das die Filets mit Hilfe eines Paares im wesentlichen paralleler Trennmes­ ser 51 über die Hauptgräte 110 hinweg vom Grätengerüst freischneidet. Bauchseitig befindet sich ein Besäumwerkzeug 6, umfassend ein Paar im Winkel zueinander ange­ stellter Besäummesser 61, mit dem der untere Bauchlappenteil 161 (Fig. 1D) etwa ent­ lang des Endes der Rippengräten 111 im Bereich der Rippenenden 1111 abgetrennt wird. Beide Werkzeuge 5 und 6 sind als paarweise angeordnete Kreismesser 51 bzw. 61 vorgesehen.

Als letztes Bearbeitungswerkzeug ist ein Schabewerkzeug 7 entlang des Förderers an­ geordnet, das im ebenfalls paarweiser Anordnung ein Schälmesser 71 sowie Schälmes­ sergegenlagen 72 umfaßt.

Wegen die Erfindung als solche nicht unmittelbar betreffender Einzelheiten wird bei­ spielsweise auf die bereits genannte DE 29 46 042 B1 Bezug genommen, die das Grundprinzip eines Sattel-bestückten Förderers mit Bauch-, Rücken-, Trenn- und Scha­ bewerkzeugen widerspiegelt, allerdings nicht, wie schon dargelegt, für die Spezies Tila­ pia und zur Universalanwendung geeignet ist. Dort erkennt man übrigens auch die grundsätzliche Lage bzw. den grundsätzlichen Verlauf der Rücken- und Bauchschnitte in bezug auf den stehenbleibenden Fleischstreifen seitlich des Rückgrates, der mit Hilfe der Trennmesser im schwanzseitigen Bereich des Fisches hinter der Bauchhöhle durch­ getrennt wird.

Die Funktion der erfindungsgemäßen Schritte und Anordnungen soll nunmehr anhand der Detailzeichnungen unter Eingehen auf die Besonderheiten der Fischspezies Tilapia erörtert werden:

In Fig. 3A und B ist die im Hinblick auf die schon angesprochene Verstärkung 115 der Hauptgräte erforderliche Sattelausbildung gezeigt. Um den Fisch Schwanz voraus, wie es bei der erfindungsgemäßen Verfahrensweise und Vorrichtungsanordnung erforder­ lich ist, durch die Maschine fördern zu können, wird er nach dem Köpfen, Schlachten und Anbringen des unteren Öffnungsschnitts der Bauchhöhle mit der Köpffläche voraus auf einen üblichen, beispielsweise ebenfalls aus der DE 29 46 042 B1 bekannten Sattel 21 aufgesetzt, der entlang seiner seitlichen Oberkanten mit einer Reihe von Transport­ spitzen 22 versehen ist. Diese Transportspitzen sind entgegen der Aufschiebrichtung des Fisches und damit in Richtung dessen späteren Transportes, angedeutet durch den Pfeil 200, geneigt. Während bei herkömmlichen Sätteln diese beidseitigen Spitzenreihen durchgehend angeordnet sind, ist bei der Erfindung eine Anordnung getroffen, wonach, vom vorderen Sattelende 24 her betrachtet, zunächst zwei oder drei Spitzen vorhanden sind und dann eine Lücke 23 angebracht ist, die den verstärkten Hauptgrätenteil 115, wie aus Fig. 3A erkennbar, aufnimmt, während anschließend weitere Transportspitzen 22 folgen. In diese Lücke 23 kann sich die Verstärkung 115 einlagern, während die vor­ deren Transportspitzen um die Wirbelsäule herum in den Fischkörper eindringen und diesen festsetzen. Die nachfolgenden Spitzen werden dann je nach Länge des Fischkör­ pers 1 wirksam.

Damit die sehr starre Analgräte 112, die ebenfalls in Fig. 3A angedeutet ist, nicht dazu führen kann, daß der Fisch beim erforderlichen kräftigen Aufschieben seitlich wegge­ drückt wird, was zu unbefriedigenden Schnittergebnissen und einem minderwertigen Produkt führen würde, ist die Nase 25 des Sattelendes 24 konkav ausgebildet. Sie kann somit in sich diese Analgräte aufnehmen bzw. mit deren Hilfe den Fischkörper 1 zen­ trieren.

Wie erkennbar, führen die gegen die Aufschiebrichtung des Fisches geneigten scharfen Zähne 22 in Verbindung mit einer geschärften Vorderkante 26 des Sattels dazu, daß die die Bauchhöhle unterteilende und die Schwimmblase 121 abgrenzende Trennmembran 122 so zerstört wird, daß sie kein Hindernis mehr für die weitere Bearbeitung bildet.

Fig. 4A und B zeigen den Einführbereich etwa in Höhe der Linie IV-IV der Fig. 2. Zum Zwecke der funktionsgerechten Beherrschung der harten, sehr widerstandsfähigen Rüc­ kenflossen 13 einerseits sowie der ebenso kompakten Bauchflossen 14 sind je eine Rüc­ keneinführung 301 und Baucheinführung 401 angeordnet. Die Rückeneinführung 301 ist, wie besser aus Fig. 4B erkennbar, als Winkelprofil ausgebildet. Die Baucheinfüh­ rung 401, die die Einführung der schwanzseitigen Bauchflosse übernimmt, ist in zwei Freiheitsgraden ausweichlich ausgebildet, nämlich einerseits höhenverstellbar um die sich senkrecht zur Blattebene der Fig. 4A erstreckende Achse 402 sowie mit ihren Füh­ rungsblechen 403, die zu beiden Seiten des Förderweges beabstandet vorgesehen sind, senkrecht zur Blattebene und damit zur Förderebene ausweichlich. Die Förderebene 20 ist der guten Ordnung halber in Fig. 4B dargestellt, die im übrigen im Fischinneren den Sattel 21 zeigt, weil dieser Schnitt IV-IV im Bauchhöhlenbereich verläuft.

Fig. 5 zeigt einen Querschnitt durch den Fisch in Höhe des Rückenwerkzeugs 3 bzw. der Rückenmesser 31, wobei dieser Schnitt in Fig. 2 durch die strichpunktierte Linie V angedeutet ist. Die beiden Rückmesser 31 sind im Winkel von 4° zueinander angestellt, so daß sie, wie zu erkennen, die starke Rückenflosse 13 unterschneiden und folglich ein Optimum an Fleisch am Filet 16 belassen, indem sie bis dicht an die Wirbelsäule 110 heranschneiden.

Der entsprechend der Linie VI-VI der Fig. 2 gelegte Schnitt durch den Fisch gemäß Fig. 6A zeigt das Besäumen der Bauchlappen 161 mit Hilfe des Besäumwerkzeugs 6 in Form eines Paares Besäummesser 61. Im Schnitt ist hier eine in der Draufsicht erkenn­ bare Besäumschnittgegenlage 62 weggelassen. Man erkennt, daß die Besäummesser 61 im unteren Teil der Bauchlappen 161 dort, wo die Flanken- oder Rippengräten 111 en­ den und praktisch eine Verbindung mit der Außenhaut des Fisches herstellen, die unte­ ren Bauchlappenenden 162 abtrennen, wobei die Schnittgegenlagen 62 von innen, also der Bauchhöhle 120 her mit den Messerschneiden zusammenwirken. Eine Messerab­ deckung 63 sorgt dafür, daß am Ende des Besäumschnittes das Filet über die Besäum­ messer 61 angehoben wird, so daß letztere nicht in das Filet einschneiden können und kein wertvolles Filetfleisch verloren geht.

Fig. 7 zeigt im Detail das Schabewerkzeug 7 in einem Schnitt etwa entlang der Linie VII-VII. Von Rückenführungen 30 von oben her am Rückgrat und mittels des Sattels 21 von unten am Rückgrat 110 angreifend geführt, gelangt der in den Filets von der Bauch­ gräte/den Bauchspeichen sowie der Rückengräte/den Rückenspeichen und um das Rückgrat herum freigeschnittene Fisch in den Bereich der Spitzen der Schälmesser 71, die von oben her, an den Wirbelfortsätzen der Wirbelsäule 110 ansetzend, aufgrund ihrer divergierenden Ausbildung - wie sie schon in DE 29 46 042 B1 beschrieben ist - entlang der Oberkanten der Flankengräten oder Rippen 111 das Filetfleisch freischälen. Dies erfolgt im Zusammenwirken mit den Schälmessergegenlagen 72, indem die Rip­ pen durch den gegen Federkraft in seiner Breite je nach Dicke der Gräten veränderba­ ren Spalt zwischen den Schälkanten 711 der Schälmesser 71 und den Oberkanten der Schälmessergegenlagen 72 hindurchbewegt werden. Um ein genaues Anheben über die Wülste 123, die hier aus Vereinfachungsgründen nicht dargestellt sind, sicherzustellen und damit zu vermeiden, daß in diesem Bereich irgendwie Teile der Filets eingeschnit­ ten werden sind die Schälmesser 71 ebenso wie die Schälmessergegenlagen 72 neben ihrer - üblichen - Höhenverstellbarkeit auch seitlich ausschwenkbar angeordnet. Für die Höhenverschwenkbarkeit sind die Schälmesser 71 um Schwenkachsen 712, die im we­ sentlichen senkrecht zur Förderebene verlaufen und hier leicht geneigt angeordnet sind, höhenverschwenkbar, während die Schnittgegenlagen 72 um entsprechende Gegenla­ genschwenkachsen 722 höhenverstellbar gelagert sind. Diese Höhenverschwenkbarkeit erfolgt gegen die Kraft entsprechender Federn, von denen hier die für die Schälmesser 71 weggelassen sind, während für die Gegenlagen 72 Federn 7220 für den erforderli­ chen Gegenlagedruck sorgen. Die seitliche Verschwenkbarkeit, also das Ausweichen der Schälmesser 71 und der Gegenlagen 72, wird durch Lagerung dieser Werkzeugteile an Scharnierachsen 713 bzw. 723 besorgt, wobei auch dies unter federnder Ausweich­ lichkeit mit Hilfe entsprechender Druckfedern 7130 bzw. 7230 gewährleistet wird.

Zur Erleichterung des Schäl- oder Schabevorgangs unter Anpassung an die härteren Oberflächen der Gräten ohne Gefahr des Einschneidens in diese, wie man dieses bei­ spielsweise von fasenfreien Rasierklingen her kennt, sind die Schabemesser 71 an ihren den Gräten zugekehrten Innen- oder Unterkantenbereichen mit Innen- oder Unterfasen versehen sind, die hier jedoch nicht näher gezeigt sind.

Auf weitere Details der erfindungsgemäßen, aber lediglich beispielhaft wiedergegebe­ nen Anordnung kann, da deren Funktionsprinzip aus den Darstellungen erkennbar ist, verzichtet werden. Es sei lediglich darauf hingewiesen, daß aus konstruktiven Gründen z. B. die Schälschnittgegenlagen 72 zweiteilig ausgebildet sind und die eigentliche Ge­ genlage 72 an einem Träger 724 sitzt, so daß dieser mit dem Federdruck der Druckfeder 7220 beaufschlagt wird und somit die eigentliche Gegenlage 72 nicht durch zusätzliche Bauchteile in ihrer Funktion behindert wird, d. h. genügend Platz für das Schälen oder Schaben des Fisches zur Verfügung steht. Auch kann die Schwenkachse 712 maschi­ nenfest an einem Lagerbock angeordnet sein; sie muß also nicht unbedingt an der Rüc­ kenführung 30 sitzen, wie dies hier aus Gründen der Zweckmäßigkeit erfolgt ist.

Bezugszeichenliste

1

Fisch, Fischkörper

11

Grätengerüst

110

Rückgrat, Hauptgräte, Wirbelsäule

111

Flankengräte, Rippe

1111

Rippenende

112

Analgräte

113

Rückengräte, -speiche

114

Bauchgräte, -speiche

115

verstärkter Hauptgrätenteil

120

Bauchhöhle

121

Schwimmblase

122

Trennmembran

123

Innenwulst

13

Rückenflosse

14

Bauchflosse

15

Schwanzflosse

16

Hauptfilet

161

Bauchlappen

162

unterer Bauchlappenteil

2

Förderer

20

Förderebene

200

Förderrichtung

21

Fischsattel

22

Transportspitze

23

Lücke

24

Sattelende (vorderes)

25

konkave Nase

26

scharfe Vorderkante

3

Rückenwerkzeug

3

Rückenführung

301

Rückeneinführung f. Rückenflosse

31

Rückmesser

4

Bauchwerkzeug

40

Bauchführung

401

Baucheinführung f. Einführung des Bauchbereiches

402

Schwenkachse

403

Führungsblech

41

Bauchmesser

5

Trennwerkzeug

51

Trennmesser

6

Besäumwerkzeug

61

Besäummesser

62

Besäumschnittgegenlage

63

Messerabdeckung

7

Schabewerkzeug

71

Schälmesser

72

Schälmessergegenlage

711

Schälkante

712

Schwenkachse (Höhe)

713

Scharnierachse

7130

Druckfeder

722

Gegenlagenschwenkachse (Höhe)

7220

Feder

723

Scharnierachse

7230

Druckfeder

724

Träger

Claims (13)

1. Verfahren zum Filetieren geköpfter, geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle ge­ öffneter Fische, insbesondere zur Massenverarbeitung bestimmter Zuchtfische wie vornehmlich Tilapia, wobei die Filets mittels

• a) im Rückenbereich bis an die Wirbelsäule (110) geführter, die Rücken­ speichen (113) freilegender Rückenschnitte,
• b) bauchseitig im Schwanzbereich (15) bis an die Wirbelsäule geführter, die Bauchspeichen (114) freilegender Bauchschnitte,
• c) über die Wirbelsäule hinweg geführter, die Rücken- und Bauchschnitte verbindender Trennschnitte und
• d) entlang der die Bauchhöhle (120) umgebenden Rippen (111) von der Wirbelsäule her bei ausweichlichem Gegendruck erfolgenden schälenden Trennens

vom Grätengerüst (11) gelöst werden, dadurch gekennzeichnet, daß

• a) vor dem schälenden Trennen im Bereich der Bauchhöhle die Bauchlap­ pen (161) durch Abtrennen der Enden ihrer über die Rippen hinausragen­ den Bauchlappenteile (162) besäumt werden und
• b) anschließend das schälende Trennen durch sich der Rippenkontur (111) anpassende, mit mindestens zwei Freiheitsgraden geführte Schälschnitte vollzogen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Besäumen nach Anheben der Bauchlappen unter Schnittgegenlage durch Abtren­ nen der inneren Bauchhaut bis zum Ende der Rippen an der Stelle deren Verbin­ dung mit der Außenhaut erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Schälen unter einem Winkel von ≦ 10° zur Senkrechten erfolgt.

4. Vorrichtung zum Filetieren geköpfter, geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle geöffneter Fische, insbesondere zur Massenverarbeitung bestimmter Zuchtfische wie Tilapia, Lachs, Forelle und ähnlichen, umfassend

• a) Rückenmesser (31) zum Freilegen der Rückenspeichen (113) bis an die Wirbelsäule (110) heran;
• b) Bauchmesser (41) zum Freilegen der Bauchspeichen (114) im Schwanz­ bereich (15) bis an die Wirbelsäule heran;
• c) Trennmesser (51) zum Trennen der Filets im Schwanzbereich von der Wirbelsäule unter Durchschneiden des von Bauch- und Rückenmessern um die Wirbelsäule belassenen Steges;
• d) ein Schälmesser (71) und Schälmessergegenlagen (72) einschließendes Schabewerkzeug (7) zum schälenden Trennen der Filets von den die Bauchhöhle (120) umgebenden Rippen (111) bei ausweichlichem Ge­ gendruck von der Wirbelsäule her;
• e) einen endlosen Förderer (2) zum Transport der Fische Schwanz voraus und an den zu beiden Seiten einer gedachten Förderebene (20) angeord­ neten Werkzeugen gemäß a) bis d) vorbei sowie
• f) eine Anzahl auf dem Förderer angeordneter Fischsättel (21) zur sicheren Aufnahme der Fische in ihrer Bauchhöhle zum Zwecke des Transports und der Bearbeitung mittels der Werkzeuge,

dadurch gekennzeichnet, daß

• a) das Schabewerkzeug (7) sowohl um eine im wesentlichen senkrecht zur Förderebene (20) verlaufende Achse (712) federnd ausweichlich schwenkbar als auch um eine im wesentlichen in Richtung der Schäl­ kanten (711) verlaufende Scharnierachse (713) gegen Federkraft von der Förderebene weg schwenkbar sind; und
• b) vor dem Schabewerkzeug (7) eine Besäumeinrichtung (6) zum Besäumen der Bauchlappen (161) im Bereich der Bauchhöhle (120) durch Abtren­ nen ihrer über die Rippen hinausragenden Bauchlappenteile (162) an­ geordnet sind.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Besäumeinrichtung (6) ein Paar Besäum-Kreismesser (61) und je eine diesen zu­ geordnete Schnittgegenlage (62) umfaßt.

6. Vorrichtung nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Schälmesser (71) als paarweises, zu beiden Seiten der Förderebene ange­ ordnetes Schabemesser mit einem Schabewinkel ≦ 10° zur Förderebene (20) aus­ gebildet und ihre Schnittgegenlagen (72) mindestens im Einlaufbereich mit einer schlanken, geringfügig verdickten Oberkante versehen sind, wobei hier die Schneiden der Schabemesser über die Gegenlagen hinausragen.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Schälmesser (71) mit einer Innen- oder Unterfase versehen sind.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 7, bei der die Fischsättel (21) des Förderers (2) mit einer Mehrzahl von den sicheren Sitz der Bauchhöhle ge­ währleistenden, wenigstens teilweise in die Fischstruktur eindringenden Trans­ portspitzen (22) versehen sind, dadurch gekennzeichnet, daß vom vorderen Sattelende (24) her zunächst zwei bis drei Transportspitzen (22) vorge­ sehen sind, denen eine etwa einem Spitzenteilungsschritt entsprechende Lücke (23) und daran anschließend nach hinten weitere Spitzen (21) folgen.

9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 8, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Sättel (21) jeweils mit einer leicht konkaven Nase (25) ggf. mit scharfer Vorderkante (26) ausgebildet sind.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 9, umfassend wenigstens eine Rückeneinführung (301) zur Gleitführung der Rückenflosse (13) im Fischein­ zugsbereich, dadurch gekennzeichnet, daß die Rückeneinführung als geschlossenes Winkelprofil vorgesehen ist.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 10, umfassend Baucheinführungen zum Einführen des Bauchbereiches des Fisches (1) in die bauchseitigen Filetier­ messer (41), dadurch gekennzeichnet, daß die Baucheinführung (401) doppelt gelagert und in zwei Freiheitsgraden ausweichlich ausgebildet ist.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 11, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Rückenmesser (31) paarweise angeordnet sind und zwi­ schen sich einen Winkel von 2 bis 6° einschließen.

13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Rückenmesser (31) zwischen sich einen Winkel von im wesentlichen 4° ein­ schließen.