DD294404A5 - Verfahren zur herstellung von trockenmischungen fuer die zubereitung von fett-in-wasser-emulsionen fuer lebensmittelzwecke - Google Patents

Abstract

Das erfindungsgemaesze Verfahren ist auf die Herstellung von Trockenmischungen fuer die Zubereitung von Fett-/oder OEl-in-Wasser-Emulsionen fuer Lebensmittelzwecke gerichtet. Bei solchen Emulsionen handelt es sich zum Beispiel um Salatcreme, Mayonnaisen, Tunken, simulierten Rahmprodukten und anderen. Die Trockenmischungen bestehen aus Proteinen, Kohlenhydraten und gegebenenfalls weiteren Komponenten. Wesentliche Bestandteile sind ultrafiltriertes Molkenproteinpulver und acetyliertes getrocknetes Ackerbohnenproteinisolat im Masseverhaeltnis von 10:1 bis 1:10 unter Zusatz von Staerkesiruppulver und Xanthan. Die Komponenten werden trocken vermischt. Der Gesamtproteingehalt betraegt von 10 bis 90 Masseteile in %.{Trockenmischungen; Emulgatoren; Ackerbohnenproteinisolat; Molkenproteinpulver; Emulsionskomponenten; Emulsionen; Lebensmittelemulsionen}

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Trockenmischungen für die Zubereitung von Fett-in-Wasser-Emulsionen für Lebensmittelzwecke. Diese Trockenmischungen sind in Großküchen und Lebensmittelbetrieben sowie Haushalten als Fertigbestandteil für die Zubereitung einer wäßrigen Phase von Salatcreme, Mayonnaisen, Tunken und simulierten Rahmprodukten in Verbindung mit der Zubereitung von FetWoder Öl-in-Wasser-Emulsionen einsetzbar. Nach der Dispersion dieser Trockenmischungen in Wasser sind sie dazu bestimmt, durch Zugabe von Pflanzenöl oder flüssigen Nahrungsfetten Fettbzw. Öl-in-Wasser-Emulsionen mit unterschiedlichem Fettgehalt und gewünschter Konsistenz durch Emulgieren herzustellen. Hiermit hergestellte Emulsionen weisen eine gute Hitze- und (iefrier-Tau-Stabilität auf.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik

Es ist bereits bekannt, unter Verwendung von Pflanzen- und/oder Milchprotein verschiedenste Fett- bzw. Öl-in-Wasser-Emulsionen herzustellen. Hierbei werden in eine proteinhaltige wäßrige Phase je nach Anwendungszweck Öle oder flüssige Fette dispergiert. Die Proteine bilden entsprechend der erstrebten Balance zwischen den hydrophoben und hydrophilen Aminosäuren der Proteine Grenzschichten zwischen der Wasser- und Öl-Php.se und stabilisieren die öl- bzw. Fettpartikel gegenüber Koaleszenz. Der Stabilisierungseffekt hängt von den molekularen Eigenschaften der Proteine ab und ist infolge unterschiedlichster weiterer Einflußgrößen und Wechselwirkungen nicht für jedes Protein vorhersagbar. In Abhängigkeit von der Eigenschaft der bisher eingesetzten Proteine beeinflußt die Grenzfläche zwischen der wäßrigen und der dispergieren Fettphase auch die Fließeigenschaft und Konsistenz der Emulsionen.

Als pflanzliches Protein werden modifiziertes Ackerbohnenprotein (DD-PS 205340, DD-PS 232191), Sojaprotein (DD-PS 247835, US-PS 3935325, US-PS 4346122, DE-PS 2625104) und Kartoffelprotein (DE-PS 2928200) eingesetzt. Weiterhin ist der Einsatz von Molkenprotein (US-PS 4389426) oder von Proteingemischen (z.B. Soja- und Molkenprotein in US-PS 3642492 und Sojaprotein und Kaseinat in DE-PS 2650980) bekannt.

Die Stabilisierung der Emulsionen erfolgt zusätzlich durch Stärke (DD-PS 227 607, US-PS 4 587131, US-PS 4 591507), modifizierte Stärke (DD-PS 230999, DD-PS 250048),Xanthan (US-PS 3726690, US-PS 4468403, US-PS 4536411, EP O 011344, EP O 045158, JP-PS 61-43972) und weiteren Hydrokolloiden (Alginat, Karboxymethylzellulose, Mikrokristalline Zellulose, Carrageenan, Johannisbrotkernmehl usw.)

Als Hauptbestandteil der wäßrigen Phase für die Herstellung von Emulsionen werden in DE-OS 2917289 Gemische aus Xanthan, Karboxymethylzellulose, Guarmehl und niedermolekularen Emulgatoren (Mono-Diglyceride), in US-PS 4539215 ein Gemisch aus Xanthan und Lecithin und in US-PS 4596715 ein Gemisch aus kaltquellender Wachsmaisstärke, Xanthan und Guarmehl genannt.

Aus dem Stand der Technik sind keine Verfahren bekannt, bei denen ein Trockengemisch von Emulsionskomponenten zur Herstellung von Fett-in-Wasser-Emulsioiien ersichtlich ist, das die Herstellung von Fett- bzw. Öl-in-Wasser-Emulsionen unterschiedlichsten Fettgehaltes (z. B. in einem Bereich von 5 bis 70 Masse in %) sowie die Herstellung neutraler und angesäuerter Emulsionssysteme mit gleichzeitig guter Hitze- und Gefrler-Tau-Stabilität und wählbarer Konsistenz gewährleistet.

Ziel der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Trockengemisch für die Erzeugung von Fett- bzw. Öl-in-Wasser-Emulsionen in einer Weise herzustellen, das den Einsatz dieses Trockengemisches samt aller Ingredienzen für die Zubereitung von Emulsionen unterschiedlichsten Fettgehaltes ermöglicht

Dieses Fertiggemisch soll in Großküchen, Lebensmittelbetrieben und Haushalten einsetzbar sein.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Wesentlich für das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Trockenmischungen für die Zubereitung von Fett- bzw. Öl-in-Wasser-Emulsionen für Lebensmittelzwecke ist der kombinierte Einsatz von unterschiedlichen zugleich emulgierenden und gelbildenden Proteinen und zusätzlich von stabilisierenden Kohlenhydraten.

Wie nämlich gefunden wurde, ermöglicht die Kombination bestimmter ausgewählter Proteine eine sehr breite Variation des Fettgehaltes und der Konsistenz (Fließverhalten) der Emulsion. Dabei ist gewünschtenfalls ein konstanter Gesamtproteingehalt realisierbar.

Durch Veränderung des Proteingehaltes in der erfindungsgemäß dargestellten Trockenmischung kann z. B. bei konstantem Fettbzw. Öl-Gehalt zusätzlich die Konsistenz der Emulsion in gewünschter Weise beeinflußt werden. Hierdurch wird z. B. die Herstellung energiereduzierter (fettreduzierter) Salatcreme ermöglicht.

Der Vorteil der Erfindung besteht u. a. darin, daß in Großküchen, Lebensmittelbetrieben und Haushalten unter Nutzung einer gut lagerfähigen Trockenn;!tchung, die keine niedermolekularen Emulgatoren enthält, mit geringem Zeitaufwand Fett- bzw. Öl-inWasser-Emulsionen unterschiedlichen Fett-bzw. Öl-Gehaltes und unterschiedlicher Konsistenz in einem Schritt unter Einsatz eines Homogenisators bzw. Dispergiergerätes mit geringem Arbeitsaufwand zubereitet werden können. Ein erfindungsgemäß hergestelltes Trockengemisch zur Zubereitung von Fett-in-Wasser-Emulsionen enthält eine Proteinmischung, bestehend aus ultrafiltriertem Molkenprotein und acetyliertem Ackerbohnenproteinisolat im Masseverhältnis von 10:1 bis 1:10 und als weitere Bestandteile 1,0 bis 10 Masseanteile in % Xanthan und 10 bis 90 Masseanteile in % Stärkesiruppulver.

Zur Herstellung von Fett- bzw. Öl-in-Wasser-Emulsionen wird 1 Teil dieses Trockengemisches (Protein-Kohlenhydrat-Gemisch) in 3 bis β Teilen warmem Wasser (40 bis 60⁰C) dispergiert und in diese wäßrige Phase 0,5 bis 7 Teile Öl für Lebensmittelzwecke (z. B. Pflanzenöl, Fischöl) oder flüssiges Nahrungsfett (z. B. Pflanzenfette, Schmalz) einemulgiert. Wird eine solche Emulsion z. B. als Salatcreme eingesetzt, erfolgt anschließend z. B. die Zugabe eines säurehaltigen Trockengemisches, das aus Zitronensäure und Kartoffel-Stärkesiruppulver besteht. Ein derartiges säurehaltiges Trockengemisch kann ebenfalls mittels Emulgiergerät in die Emulsion eingearbeitet werden.

Das erfindungsgemäß hergestellte Protein-Kohlenhydrat-Trockengemisch für die Zubereitung von Fett-in-Wasser-Emulsionen ermöglicht insbesondere durch Einstellung des Verhältnisses zwischen Molkenprotein und acetyliertem Ackerbohnenprotein die Konsistenzveränderung solcher Emulsionen bei gleichem Fettgehalt. Wird z. B. dieses Trockengemisch zur Herstellung einer fettreduzierten Salatcreme eingesetzt, so ist der Anteil an acetyliertem Ackerbohnenproteinisolat zu erhöhen. Die Erfindung wird anhand nachstehender Ausführungsbeispiele näher erläutert.

Ausführungsbeispiele Beispiel 1

1 Teil MOVICIA* (acetyliertes Ackerbohnenproteinisolat, Zentralinstitut für Ernährung, AdW der DDR, Acetylierungsgrad mindestens 50%), 4 Teile Nutrilac 7601 (ultrafiltriertes Molkenprotein, gelbildend, Kali-Chemie AG, Hannover, BRD), 0,2 Teile Xanthan (Jungbunzlauer Xanthan Gesellschaft m. b. H., Wien, Österreich), 2 Teile Kartoffel-Stärkesiruppulver und 2 Teile Kristallzucker werden miteinander trocken vermischt. Zur Emulsionsbereitung wird diese Fertigmischung in 60 Teilen warmem Wasser (40 bis 5O⁰C) dispergiert. Anschließend werden unter Verwendung eines Mixstabes 30 Teile Sonnenblumenöl einemulgiert. Die entstehende Emulsion ist cremig und sahnig. In einem weiteren Schritt wird in diese Emulsion ein Trockengemisch eingerührt, das 0,2 Teile Zitronensäure (Monohydrat) und 2 Teile Kartoffel-Stärkesiruppulver enthält. Die Emulsion besitzt eine angenehme dickcremige Konsistenz und ist als Basis für Salatsoßen geeignet. Die Emulsion ist auch nach der Erhitzung auf 80 bis 90°C oder nach Gefrierlagerung bei -18⁰C stabil.

Beispiel 2

Es wird eine Trockenmischung gemäß Beispiel 1 hergestellt und in 30 Teilen warmem Wasser (40 bis 5O⁰C) dispergiert.

Anschließend werden unter Verwendung eines Emulgiergerätes Ultra Turrax T45 60 Teile Rapsöl einemulgiert.

Die entstehende Emulsion ist dickcremig sahnig. In einem weiteren Schritt erfolgt das Unterrühren eines Trockengemisches, das 0,2 Teile Zitronensäure und 2 Teile Stärkesiruppulver enthält. Die Emulsion besitzt eine angenehm steife, cremig sahnige Konsistenz und ist hervorragend als Salatcreme geeignet.

Für die Herstellung von gefrierkonsvervierten Fisch-Salaten werden zum Beispiel 1 Teil dieser Emulsion, 1 Teil Gemüse und 1 Teil Farschwürfel (Schildmakrele, Farsch im Essigsäurebad gegart) vermengt und bei -18⁰C gefriergelagert. Nach dem Auftauen ist die Emulsion nicht gebrochen. Der Salat ist im Aussehen unverändert.

2 Teile MOVICIA* (siehe Beispiel 1), 2 Teile Nutrilac 7601 (siehe Beispiel 1), 0,2 Teile Xanthan und 6 Teile Kartoffel-Stärkesiruppulver werden trocken miteinander vermischt und als Fertigmischung zur Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion in 60 Teilen warmem Wasser (40 bis 6O⁰C) dispergiert. Anschließend wird unter Verwendung eines Mixstabes (Küchengerät)30 Teile Sonnenblumenöl einemulgiert.

Die entstehende Emulsion ist cremig und sahnig. In einem weiteren Schritt wird in diese Emulsion mit dem Mixstab ein Trockengemisch eingerührt, das 0,2 Teile Zitronensäure und 2 Teile Kartoffel-Stärkesiruppulver enthält

Die Emulsion besitzt eine angenehme dickcremige Konsistenz und ist als Basis für eine Salatcreme geeignet. Sie kann gemäß Beispiel 2 für die Herstellung von gefrierkonservierten Salaten oder auch als Substitut für Creme fralche eingesetzt werden. Bei letzterem Einsatz ist durch den Zusatz von Meerrettich, Tomatenmark oder Kräutergemischen ein Cocktail herstellbar, der einem mit Cromo fralche hergestellten Cocktail entspricht.

Claims (8)

1. Verfahren zur Herstellung von Trockenmischungen für die Zubereitung von Fett-in-Wasser-Emulsionen für Lebensmittelzwecke unter Verwendung von Proteinen und Kohlenhydraten als Emulsionskomponenten, dadurch gekennzeichnet, daß ultrafiltriertes Molkenproteinpulver und acetyliertes getrocknetes Ackerbohnenproteinisolat im Masseverhältnis von 10:1 bis 1:10 unter Zusatz von Stärkesiruppulver und Xanthan trocken vermischt werden, wobei der Gesamtproteingehalt 10 bis 90 Masseteile in % beträgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Acetylierungsgrad des eingesetzten Ackerbohnenproteinisolates mindestens 50% beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Proteingehalt des acetylierten getrockneten Ackerbohnenproteinisolates mindestens 80 Masseanteile in % beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Proteingehalt des ultrafiltrierten Molkenproteinpulvers mindestens 75 Masseanteile in % beträgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Xanthan im Trockengemisch mindestens 1,0 und höchstens 10 Masseanteile in % beträgt.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, gekennzeichnet dadurch, daß der Anteil an Stärkesiruppulver im Trockengemisch mindestens 10 und höchstens 90 Masseanteile in % beträgt.

7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Trockengemische aus 2 getrennten Teilgemischen bestehen, von denen das eine Proteine und Kohlenhydrate als Hauptkomponenten enthält und das andere ein Säure-Kohlenhydrat-Gemisch für die pH-Wert-Einstellung.

8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Mengenverhältnis zwischen ultrafiltriertem Molkenprotein und acetyliertem Ackerbohnenproteinisolat sowie der Säureanteil variiert werden.