DD246249A1 - Verfahren zur verbesserung der sterilisation von lebensmitteln - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Sterilisation von Lebensmitteln in einem verschlossenen Behaelter, welche staerkehaltige Dickungsmittel enthalten. Erfindungsgemaess werden die staerkehaltigen Dickungsmittel auf den Boden des vorgesehenen Behaelters eingebracht und anschliessend mit einem Nahrungsfett in fluessiger oder geschmolzener Form impraegniert und ueberschichtet. Nach der Zugabe des Konservierungsgutes erfolgt der Sterilisationsprozess. Als staerkehaltige Dickungsmittel werden kornfoermige und/oder modifizierte Staerke oder Mehle eingesetzt. Zum Verzehr erfolgt ein einfaches Aufruehren des sterilisierten Behaelterinhalts und eine Erwaermung auf Temperaturen zwischen 50 und 100C.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Sterilisation von Lebensmitteln in einem verschlossenen Behälter, in welchen ein stärkehaltiges Dickungsmittel in solcher Weise eingebracht wird, daß es während des Sterilisationsprozesses im ungequollenen Kornzustand am Boden des Behälters verbleibt und zum Verzehr durch einfaches Vermischen mit dem übrigen Doseninhalt, gegebenenfalls nach weiterer Flüssigkeitszugabe und Erwärmen ein klumpenfrei angedicktes Produkt herzustellen gestattet.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen —

Für die Dickung in Sterilkonserven wurden spezielle Stärkederivate entwickelt. Um eine weitgehende Zerstörung der quellenden Stärkekörner während des Sterilisationsprozesses (auch in Verbindung mit der Einwirkung schwach saurer pH-Bedingungen), und den damit verbundenen Viskositätszusammenbruch zu verhindern, werden allgemein chemisch vernetzte Stärken, wie beispielsweise Distärkephosphate (US-PS 2328537 und US-PS 2801 242), Distärkeadipate (US-PS 2461139), Distärkeglycerol (US-PS 2935510) eingesetzt. Die im sterilisierten Produkt vorliegende verkleisterte Stärke unterliegt während der Langzeitlagerung Veränderungen durch Absetzen zum Gel oder durch Retrogradation, wodurch ihre Binde- und Dickungseigenschaft.en verlorengehen. Daher werden vernetzte Stärken stets durch Einführung hydrophiler Substituenten gegen die Bildung und Retrogradation stabilisiert (Acetylierung, Phosphatierung, Succinylierung, Hydroxypropylierung) (US-PS 4000128, CA-PS 789003).

Die Herstellungskosten für derartige Produkte, sofern sie den hygienischen Anforderungen entsprechen, sind relativ hoch. Der Modifizierungsgrad muß praktisch jedem zu sterilisierenden Produkt neu angepaßt werden (Erhitzungstemperatur und -dauer, pH-Wert, Lagerungsbedingungen). Trotz der im Vergleich zu nativen Stärken verzögert einsetzenden Dickung wird der Wärmedurchtritt während der Sterilisation durch das sich ausbildende Medium sehr stark behindert. Insbesondere in mehrfachkonzentrierten Konserven, das sind Produkte, die vor dem Verzehr auf ein Mehrfaches ihres Volumens (Gewicht) mit Wasser bzw. wäßrigen Flüssigkeiten zu verdünnen sind und sämige Konsistenz zeigen sollen, sind die einzusetzenden Dickungsmittelmengen entsprechend hoch. Die Viskosität steigt dann während der Sterilisation so stark, daß der Wärmedurchtritt und damit der Sterilisationseffekt nicht mehr gewährleistet werden kann oder ein Anbrennen zu befürchten wäre. Grundsätzlich sind nur diese chemisch substituierten SpezialStärken für Sterilkonserven geeignet, während Mehle und native Stärken nicht in Frage kommen.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, stärkehaltige Dickungsmittel in Sterilkonserven zum einen in einer Form einzubringen, die die Verkleisterung während des Sterilisationsprozesses und die damit verbundenen Nachteile verhindert und die zum anderen bei der küchenmäßigen verzehrsfertigen Zubereitung in Form eines Erwärmungsprozesses, gegebenenfalls auch nach Verdünnung, zur gewünschten Dickung der Speise führt.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, Dickungsmittel enthaltende Sterilkonserven in der Weise herzustellen, daß hinreichend große Mengen des Dickungsmittels eingebracht werden können, ohne daß Probleme durch zu hohe Viskosität, Gelbildung oder Retrogradation bei der Lagerung entstehen. Diese Konserven sollen dann bei der küchenfertigen Zubereitung (Erhitzung) ohne nachträgliche Zugabe von Dickungsmitteln die gewünschte Dicke aufweisen.

Die Aufgabe wird dadurch gelöst, indem die stärkehaltigen Dickungsmittel auf den Boden des vorgesehenen Behälters eingebracht und anschließend mit Nahrungsfett in flüssiger oder geschmolzener Form imprägniert und überschichtet werden. Danach wird das Konservierungsgut darauf geschichtet und die Konserve sterilisiert. Als stärkehaltige Dickungsmittel werden kornförmige und/oder modifizierte Stärke, sowie Mehle eingesetzt.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß durch Imprägnieren und Überschichten eines stärkehaltigen Dickungsmittels mit einem flüssigen oder aufgeschmolzenen Nahrungsfett und anschließende Zugabe des Konservierungsgutes (Brühe, Fleisch, Gemüse ect.) das Dickungsmittel auch nach der Hitzesterilisation in ungequollener Form verbleibt. Damit entstehen weder Viskositätsprobleme noch die Gefahren der Retrogradation und damit des Verlustes des Dickungsvermögens bei der Lagerung. Entscheidend ist jedoch, daß nach einfachem Aufrühren des Behälterinhalts, gegebene'nfalls nach Zugabe von weiterer Flüssigkeit, und Erwärmen auf Temperaturen zwischen 50 und 100⁰C, die Quellfähigkeit des Dickungsmittels erreicht wird und

bei der küchenfertigen Zubereitung ohne Nachdosierung an Dickungsmittel die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Der Erwärmungsprozeß zur küchenfertigen Zubereitung stellt keinen zusätzlichen Aufwand dar, sondern wäre auch im Falle eines traditionell oder mit einer substituierten SpezialStärke angedickten Produktes obligatorisch.

Besonders vorteilhaft ist das erfindungsgemäße Verfahren dann anzuwenden wenn mehrfach konzentrierte Konserven, d.h.

Produkte, die für den Verzehr auf ein mehrfaches mit Wasser zu verdünnen sind, hergestellt werden sollen. In diesem Fall kann die hohe Dickungsmittelmenge, die notwendig ist, um nach dem Verdünnen die gewünschte Konsistenz zu erzielen, ohne Probleme in die Konserve eingebracht werden. Dies wäre auf traditionelle Weise unmöglich.

Ein erheblicher Vorteil ist weiterhin, daß jedes eine beliebige kornförmige Stärke enthaltendes Dickungsmittel eingesetzt werden kann und die Notwendigkeit des Einsatzes der in der Herstellung sehr kostspieligen SpezialStärken für Sterilkonserven entfällt.

Man ist überdies in der Lage, die Art des Dickungsmittels (Mehl, Cerealien- oder Wurzelstärke, modifizierte Stärke) dem Charakter

des Produktes entsprechend auszuwählen. .

Die zum Überschichten des Dickungsmittels benötigte Fettmenge erweist sich überdies bei der verzehrsfertigen Zubereitung noch als vorteilhaft, da sie in Verbindung mit der quellenden Stärke die Sämigkeit der Soße bzw. Tunke verbessert.

Die Erfindung soll an folgenden Beispielen erläutert werden:

Ausführungsbeispiele Beispiel 1 . Doppeltkonzentrierte Konserven

In eine 900 ml fassende Konservenbüchse werden 50 g Roggenstärke (TS) gefüllt und 30 ml aufgeschmolzenes Schweineschmalz dazugefügt, so daß die Stärke mit einer ca. 2 mm starken Schicht bedeckt ist. Dann werden 400 g gebrühtes Goulaschfleisch zugegeben und mit.300ml Fleischbrühe aufgefüllt. Nach Verschließen der Konservendose wird diese im Autoklaven 70min bei 121 °C belassen. Nach dem Abkühlen (am nächsten Tag) wird die Dose geöffnet und der Inhalt in ein 2I fassendes Kochgefäß geschüttet. Die am Boden der Konservendose befindliche Stärke liegt vollständig in Kornform vor. Zum Doseninhalt werden 900ml Wasser gegeben, kurz mit einem Löffel vermischt und das Produkt kurzzeitig zum Sieden erhitzt. Das resultierende Goulaschgericht zeichnet sich durch eine sämige, viskose Soße aus, die keinen Fettabsatz zeigt. Nach der Verdünnung beträgt die Stärkekonzentration, bezogen.auf die Flüssigkeit, 4%.

Beispiel 2 Einfach konzentrierte Konserven

In gleicherweise wie in Beispiel 1 werden Weizenmehl, Roggenmehl, Kartoffelstärke, phosphatvernetzte Kartoffelstärke und acetylierte Roggenstärke in variablen Konzentrationen bei Einwaagen zwischen 10 bis 30g pro Dose eingesetzt, wobei bei der Zubereitung im Vergleich zu Beispiel 1 keine Verdünnung erfolgt.

Der Doseninhalt wird nach Sterilisation und Lagerung lediglich aufgerührt und erhitzt. Je nach Dickungsmitteltyp setzt die . gewünschte Dickung zwischen 55°C (acetylierte Roggenstärke) und Kochtemperatur (vernetzte Kartoffelstärke) ein, ohne daß Klumpenbildung beobachtet wird.

Claims (3)

1. Erfindungsanspruch:

   1. Verfahren zur Verbesserung der Sterilisation von Lebensmitteln in einem verschlossenen Behälter, welche stärkehaltige Dickungsmittel enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß die stärkehaltigen Dickungsmittel auf den Boden des vorgesehenen Behälters eingebracht, danach mit einem Nahrungsfett in flüssiger oder geschmolzener Form imprägniert und überschichtet werden und anschließend das Konservierungsgut daraufgeschichtet wird und der Sterilisationsprozeß erfolgt.
2. 2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß als stärkehaltige Dickungsmittel kornförmige und/oder modifizierte Stärke sowie Mehle eingesetzt werden.
3. 3. Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der sterilisierte Behälterinhalt durch einfaches Aufrühren, gegebenenfalls nach Zugabe von weiterer Flüssigkeit, und Erwärmen auf Temperaturen zwischen 50 und 100°Cin die

   verzehrsfertige Form gebracht wird.