DD223628A1 - Verfahren zur herstellung von speiseeis - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis mit unterschiedlichem Fettgehalt und unterschiedlichem Gehalt an Nichtfett-Milchfeststoffen, vorzugsweise von Eiskrem. Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zu entwickeln, das es ermoeglicht, durch Einsatz neuer und billiger pflanzlicher Rohstoffquellen eine Stabilisierung von Eiskrem herbeizufuehren, ohne dass die Produktqualitaet verschlechtert wird. Erfindungsgemaess wird die Aufgabe dadurch geloest, indem dem Eismix definierte Mengen Mehl aus wasserdampfbehandelten Ackerbohnen zugesetzt und der Eismix vor dem Aufschlagen und Gefrieren bis zum Gelieren der im Mehl enthaltenen Staerke 1 bis 30 min bei 65 bis 90C erhitzt wird. Dem Eismix wird zusaetzlich ein Mono-Diglycerid-Gemisch als Emulgator zugesetzt. Durch die Zugabe der protein- und staerkehaltigen pflanzlichen Rohstoffe erfolgt eine Erhoehung der Viskositaet und des Aufschlagvolumens des eingesetzten Eismix.

Description

'Erfinder¹: -Dr. se. Gerald Muschiolik ^{: :}

Dr. Christoph Schneider .-Chern·-Ing· Elfriede Anter Dipl.-Ing. Ingrid Sellmer

Verfahren zur Herstellung von Speiseeis _:

Anwendungsgebiet der Erfindung '

Die Erfindung "betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis mit unterschiedlichem Fettgehalt und unterschiedlichem Ge hält an Nichtfett-Milchfeststoffen, vorzugsweise von Eiskrem, mit den gewünschten Eigenschaften durch Sin- , satz von ausgewählten pflanzlichen Rohstoffen. Durch die erfindungsgemaße Verfahrensfuhrung und Zusammensetzung liegt das Hauptanwendungsgebiet in der industriellen Produktion von Speiseeis.

Charakteristik der "bekannten technischen Lösungen

Die Herstellung von Speiseeis auf der Basis.solcher Hauptbestandteile wie Milchpulver bzv/. Milch, Milch- /bzw. Pflanzenfett, Saccharose und Wasser ist im Prinzip bekannt,

Die verschiedenen 'einzusetzenden Bestandteile üben in Abhängigkeit von. ihrem Anteil im Speiseeis, von ihrem Masse-Verhältnis -zueinander und von ihrer Beschaffenheit einen nicht immer voraussehbaren Einfluß auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften des Speiseeises aus.

._. Λ IM O

Λ Insbesondere, die Triglyceride im Milchfett beeinflussen ' infolge ihrer großen Unterschiede im Schmelzpunkt auch das Abschmelzverhaltenvvon Eiskrem.

THGSIAS, S.L., Pood Technology (1981)' S. 41, beschreibt' in einer Übersichtsarbeit die Bedeutung des Milchfettes .für die physikalischen Eigenschaften von Eiskrem, Einen weiteren wesentlichen Einfluß'auf die Eiskremqualität üben der; Wassergehalt und die Viskosität.des Eismix aus. Zur Erzielung der geforderten Eigenschaften richtet sich die Rohstoffzusammensetzung.primär nicht«nach ernährungsphysiologischen' Gesichtspunkten, sondern nach den gewünschten physikalischen und sensorischen Eigenschaften,

^{: s}die durch empirisch ermittelte Relationen zwischen Fett, Saccharose und Hichtfett-Milchfeststoffen erreicht werden.

Ziel der modernen ITahrüngsmittelproduktion ist die Herstellung von Erzeugnissen, die zugleich ernährungsphysiologisch, ökonomisch und sensori.sch akzeptabel sindo >

. Die, steigenden Qualitätsanforderungen und ökonomische Gesichtspunkte zur Erzielung bestimmter physikalischer und sensorischer Eigenschaft von Biskrem erfordern das

Auffinden neuer Rohstoffe mit entsprechender funktioneller -Wirkurig, die möglichst schon bei geringem Anteil im Pr o-

;,dukt auftritt. Derartige Rohstoffe sollten toxikologisch ..•.unbedenklich," ernährungsphysiologisch v/irksam, billig

und möglichst mit geringem·Energieaufwand produzierbar ' sein· Daraus leitet sich.die Forderung nach verstärktem

, Einsatz pflanzlicher "Rohstoffe ab. . Es gehört zum Stand der Technik, bei der Herstellung von Eiskrem zur Erreichung'optimaler .'Qualitätsparameter z. B. beim Äbschmelzverhalten, bei der Konsistenz, bei der Oberflächenbeschaffenheit und Pettverteilung, neben visko'sitätserhöhenden Zusatzstoffen auch verschiedene Protein-'' rohstoffe einzusetzen, die durch ihre Wirkung den Lufteinschlag positiv mit beeinflussen. Ss ist ebenfalls_vbekannt, durch Einstellung . eines bestimmten .Emulgator- .

Stabilisator-Verhältnisses die Viskosität und den Abtropfe grad zu optimieren (DD 115 843).

Als Stabilisatoren können z. B. mikrokristalline Zellulose und Galactomannangumen (DE 2 525 299), Gemische aus Xanthan (mikrobielles Polysaccharide, Pflanzeηgumöη (Johannisbrot- , kernmehl, Carrageenan) und Agar-Agar (DE 2 744 614), mikrobielle Polysaccharide (DD 124 138, DD 154 574), gelbildende Stärkehydrolyseprodukte (DD 202 6I8), Ha-Carboxyinethyl-,' Zellulose (MOOIiS und SHOEMAKER, 1981), Polysaceharidgemische, die Amylopektin oder Maltodexfcrin enthalten (HL 7 416 095) und Agar-Agar, Apfelpektin, ,Sojaprotein und Gelatine (SLUJAR und TVERDOCHLEB, 1976) eingesetzt werden-. Als Proteinrohstoffe werden zur Beeinflussung der Eiskremeigenschaften z. B.'Sojaproteinisolat (US 4 411 9260 und Erdnußproteinisolat (BAlWAUHA, 1975) verwendet.

SIMMOlTS u. a. (1980) ersetzen partiell Magermilchpulver in Softeis durch Samenine hl aus Baumwollsamen, Sojamehl, Sojaproteinkonzentrat und -isolat, LAWHOlT u. a. (1980) konnten in Eisdessert iTichtfett-Milchprodukte teilweise durch Soja-, Erdnuß- und Baumwollproteinisolate ersetzen. Eine völlige Substitution-von'Mager-·', milchpulver war nicht möglich,' weil ein höherer Zusatz von Proteinisolaten zur Verschlechterung des Geschmacks und zur Parbveränderung führte.

MOORE, L.J. und C.?. SHOEMAKER, J. Pood Sei. 46, (1981)

S. 399 . ·

SLUJAR, HoV. und G.V. TVERDOCHLEB, Izvest. Vysshich Ucz. Zavednij, Pishtevaja 'Technol., (1976) 5., S. 20 . . RAMAMA, B.R_e, J. Food Sei. and Technol. 12, (1975) S. SIMMOifS, R. G., J.R. GREEN, CA. PAYHE, P. J. WAiT u. E.w. LUSAS, J. Food Sei. 45, (1980) S. 1505 LAWHOlJ, -J.T., H.H. GOLIGHTLY u. E.W. LUSAS, J. Amer. Oil Chemist's Soc. 57, (1980) S. 302.

... : .. ·. . .·.- ,. . Aus der Literatur·.über die Herstellung von Eiskrem für ' bestimmte Eisinixe geht hervor, daß als Stabilisierungsmittel unterschiedliche Polysaccharide ·. eingesetzt werden.' Für' aufgeschäumta Überzüge (whipped toppings) finden' zur Stabilisierung des Schaumes als Polysaccharide auch vorgelatinierte Stärke (US 3 656 972, US 3 767 830), Stärkehydrolysat (US 3,586:513) und amylosereiche Stärken (US 4 120 987) Anwendung. . ' -

Zur Erzielung einer guten Siskremqualitä.t bei Senkung des Gehaltes an Nichtfett-Milchfeststoffen ist als Schluß-, 'folgerung aus der Literatur der kombinierte Zusatz von Protein-Polysaccharid-Gemischen günstig, da hierdurch neben der Viskositätserhöhung auch der Aufschlag und die Emulsionsbildung positiv.beeinflußt werden. GEMiIP (1980), Y/eist darauf hin, daß pflanzliche Proteinprodukte in · Speiseeis zu erheblichen Geschmacksveränderungen führen können». , ' . '

Andererseits ist bekannt, daß. zur Einschränkung der Eiskriställbildung in Eiskrem einige Polysaccharide (z. B. Carboxymethylzellulose, Dextran) sehr geeignet sind und im Gegensatz dazu gequollene. Amylosestärke bei.niederen Temperaturen zur Retrogadat.ion neigt (Übergang in einen unlöslichen, entquollenen, mikrokristallinen Zustand). ·

Ziel der Erfindung' ·

Ziel der'Erfindung ist es,-neue und billige pflanzliche Rohstoffquellen für die Stabilisierung von Eiskrem:.zu erschließen und Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die bischer aufgetretene .Nachteile beim Einsatz derartiger 'Rohstoffe beseitigen.

Durch aen Einsatz von neuen und billigen proteinhaltigen pflanzlichen Rohstoffen, soll der Anteil an Milchprotein in Eiskrem ohne Verschlechterung der Produktqualität re-.duziert werden können.

' GEHNIP, van Α..Ή.Μ., DT. Molkerei-Ztg. JKM,- (1980) S. 1082.

Darlegung des Wesens der Erfindung; . ..'.'

Hachdem erfindungsgeinäßen Verfahren wird in der Weise vorgegangen, daß in den Speiseeismix zur Herstellung von Eiskrem für die Stabilisierung des aufgeschlagenen Eismixes sowie zur Substitution von Uichtfett-Milchfeatstoffen und zur Erhöhung des Aufschlages das Mehl aus dampftehandelten geschälten Ackerbohnen (Vicia faba var. minor) eingesetzt und nach Unterrühren in den Eisrnix vor dem Aufschlagen und Gefrieren bei Temperaturen zwischen 65 und 90 ⁰G und einer Zeit von<1 bis 30 min, zur Quellung der ainylosereichen Ackerbohnenstärke, erhitzt wird. Die Hitzebehandlung des. Eismixes wird in der Y/eise durchgeführt, daß zur Erzielung einer hohen Viskosität des Eisrnixes zwar die Ackerbohnenstärke aufgequollen, aber das gelöste Ackerbohnenprotein nur partiell denaturiert wird.. Durch die partielle Denaturierung des Ackerbohnenproteins wird dessen positiver Einfluß auf den Aufschlag des Eismixe s erhöht. Die Retrogradation der gequollenen Ackerbohnenstärke wird durch den Einsatz von 0,01 bis 0,5 Masse-%·," vorzugsweise 0,02 bis 0,05 Masse-%, Emulgatoren (Mono-Diglyceridgemisch) verhindert. . ·

Der erfindtrrigsgemäße Einsatz von Mehl aus dampfbehandelten Ackerbohnen ermöglich die Substitution von Ifichtfett-Milchfeststoffen ohne Auftreten von negativen Veränderungen in Geschmack und Farbe (siehe Tab. 2)ο Zur Herstellung von Mehl aus dampfbehandelten Ackerbohnen·werden Ackerbohnen geschält, in bekannter Weise im .Dampfstrom hitzebehandelt (DE-AS 2 007 588, DE-OS 2 303387, US-PS 4 209 541, US-PS4 276 316)> abgekühlt, getrocknet und gemahlen. .

Als Bereich für die Einsatzmenge von Mehl aus dampfbehandelten Ackerbohnen in Eiskrem wurden 1 bis 5 Masse-% Mehl im Eismix ermittelt (siehe Tab. 1). Wird anstelle von Mehl aus dampfbehandelten Ackerbohnen

ein Mehl aus unbehandelten Ackerbohnen eingesetzt, treten ein bohnenartiger flavour und, infolge der-EnzymaktivitSt, bei hellem Eiskrem (Vanilleeiskrem) eine Graufärbung.auf. Ohne die Kombination von Mehl aus dampfbehandelten Ackerbohnen mit einem Gemisch, von Mono-Diglyceriden ist der Eiskrem nicht glatt> sondern von unangenehm sandigem Mundgefühl (Stärke ist retrogradiert). Erfolgt eine ungenügende Erhitzung des Eismixes, wird nicht .die gewünschte Viskositätserhöhung vor dem'Aufschlagen und Gefrieren erzielt.

Der-Vorteil-des -erfindungsgemäßen Verfahrens besteht in der Erschließung eines billigen pflanzlichen Rohstoffes für die Substitution von ITichtfett-Milchfeststoffen. Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Ausführungs-,

beispiele näher erläutert. . . '

Ausführungsbeispiele

λ . · ·

Beispiel 1 . . \

Laborgemäße Herstellung von Vanilleeiskrem unter Einsatz von 2,5 %_t Ackerbohnenmehl und 6 % Pflanzenfett. Für einen Ansatz von 2 kg werden 126 g !»!argarine (72 % Pett), 0,4 g Emulgator, z* B. ein Mono-Digylceridgemisch, 20 g Vanillearoma und 1 540 g Vollmilch gemischt und auf 50 ⁰C erwärmt. Danach wird das zuvor hergestellte Feststoffgemisch, bestehend aus 250 g.Saccharose, 80 g Magermilch- pulver,; 10. g Volleipulver, 4 g Carboxymethylaellulo.se und 50 g gedämpf tem Ackerbohnenmehl, unter Rühren in die .Flüssigkeit dosiert und der Rührprozeß .30 min fortgeführt. Das daran anschließende Pasteurisieren erfolgt im Wasserbad 'bei· 80 bis 85 ⁰G. Der so hergestellte Eismix wird nach dem Abkühlen auf 60 ⁰C in einem Mixgerät emulgiert (2 min), im Eiswasserbaa auf 10 ⁰C abgekühlt und 2 Stunden gereift. Anschließend erfolgt iri'einem Chargenfreezer das Gefrieren, und.nach dem Abfüllen in Becher das Nachhärten zu Eiskrem im Gefriergerät. '

' -7

Durch den Anteil von 2,5 % Ackerbohnenmehl werden 32 % des Milchpulvers im.herkömmlichen Eiskrem ausgetauscht, das entspricht 15.% der eingesetzten Milcheiweißmenge.

Beispiel 2

Laborgemäße Herstellung .von Vanilleeiskrem unter Einsatz. von 2,5 % Ackerbohnenmahl und 6 % Milchfett. Durchführung der Technologie analog Beispiel 1 unter Zusatz von 122 g Butter (74 % Fett) anstelle von 126 g Margarine und unter Einsatz von 1 544 g Vollmilch.

Beispiel 3

Laborgemäße Hersteilung von Vanilleeiskrem unter Einsatz von 3 % Ackerbohnenmehl und* 6 % Pflanzenfett. Durchführung der Technologie analog Beispiel 1 unter Zusatz von 60 g gedämpftem Ackerbohnenmehl, 73 g Milchpulver und 1 537 g Vollmilch. - . ., . Durch den Anteil von 3 % Ackerbohnenmehl v/erden 38 % des Milchpulvers im herkömmlichen Eiskrem ausgetauscht, das entspricht 20 % der eingesetzten Milcheiweißmenge.

Beispiel 4

Laborgemäße Herstellung von Fruchteiskrem unter Einsatz von. 1,5.% Ackerbohnenmehl und 3 % Pflanzenfett. Pur einen Ansatz von .2 kg werden 46 g Margarine (72 % ?ett), 0,4 g ,3mulgator, z. B. ein Mono-Diglyceridgemisch, 1 384 g Vollmilch und 172 g Wasser gemischt und auf 50 ⁰C erwärmt» Danach wird das zuvor hergestellte Feststoffgemisch, bestehend aus 200 g Saccharose, 77 g Magermilchpulver, 10g Volleipulver^und 30 g gedämpftem Ackerbohnenmehi,.unter Rühren in die Flüssigkeit dosiert und der Rührprozeß 30 min fortgesetzt. Das daran anschließende Pasteurisieren erfolgt im'Wasserbad."bei-80 bis 85 ⁰C. Der so hergestellte Sismix wird nach dem Abkühlen auf 60 ⁰C in einem Mixgerät emuliert (2 min), im Eiswasserbad auf 10 ⁰O abgekühlt,'

mit 138 geines natürlichen Pruchtkonzentrates (z.B. .Supplement) und Z₉S g Zitronensäure in 20 g Hasser gelöst, unter Rühren'gemischt und 2 Stunden- gereift. Anschließend wird der Mix in einem Chärgenfreezer gefroren;und nach dem Abfüllen in Becher zu Eiskrem im Gefriergerät nachgehärtet.

Durch den Anteil von 1,5 % Äckerbohnenmehl .werden 22 % des Milchpulvers im herkömmlichen Biskrein ausgetauscht, das^: entspricht 11 % der eingesetzten MiIcheiweißmenge.

Beispiel¹- 5 . . '.

Laborgemäße Herstellung von Fruchteiskrem unter Einsatz von 2 % Ackerbohnenmehl und 3 % Milchfett. Durchführung der Technologie analog Beispiel 4 unter Zusatz., von 40 g, gedämpftem Ackerbohnenmehl, 44 g Butter . (74 ·% Fett) anstelle von 4β g Margarine .und. 70 g Rlagermilchpulver. ^;

Durch den. Anteil von 2 % Ackerbohnenmehl werden 30 % des Milchpulvers im herkömmlichen Fruchteis ausgetauscht, das entspricht 15;% der eingesetzten Milcheiweißmenge.

Tabelle 1:

Physikalische Eigenschaften von Eismis und Eiskrem'mit unterschiedlichem Gehalt an Mehl aus dampfbehandelten Ackerbohnen

Ackerbohnen-	Eismix	Eiskrem	Ab tropf-	ausgetauschtes
mehl	Viskosi	Aufschlag	grad	Milcheiweiß1 .
/Masse-^7	tät /räPa »S7	C%J		yfMasse-f,_7,. /.
- , i Yanille- ·
eiskrem			15
0,0	20,0	35	14,5	0
2,5	36,6	40	15,0 .	15 '
3,0	62,5	45		20
Frucht-
eiskrem			13,0
0,0	43 .	35	9,0	0
1,5	30,9	49	12,5	11
2,0	T24	40	15

T-abelle 2: Sensorische Eigenschaften von Eiskrem mit : . unterschiedlichem Gehalt an Mehl' aus dampf "behandelten ' Äckerbohnen

Acker- "bohnen- mehl /Masse-% J	Fettart Fettge halt £ Masse-%J	shtete Pi 3eruch	ankte !onsi- stenz	Ge- schrnack	g e v/ich- tete Gesamt punkt zahl	f
Täniile- eiskrem:
0,0	Pflanzen fett, β %	4,0	4,3 ;	4,0	16,4
2,5 "-. .-	Pflanzen- . fett, 6 %	4,0	4,'3	4,0	1'6,4 ,
2,5 " .	Milchfett 6 %	4,0	4,3	.4,5	.17,4.
3,0	Pflanzen fett . ' ; 6 % % c	4,0	4,0	4,0	16,0'
frucht- . eiskrem:s
0,0	Pflanzen fett J JO	4,0	4,5	4,0	1b,6
1,5	Pflanzen fett, 3 %	'4,0	4,0	4,0	16,0
	Milchfett, 3 % ' '	4,0	4,5	4,0	16,6 .|
: .' ungewii Aussehen
4,0
4>°.· .
4,0 .
4,0
4,0
- 4,0

Claims (4)

- 11 Erfindungsansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Eiskrem unter Verwendung von protein- und stärkehaltigen pflanzlichen Rohstoffen zur Erhöhung der Viskosität und des Aufschlagvolumens des eingesetzten Eismix, dadurch gekennzeichnet, daß dem Eismix Mehl aus wasserdampfbehandelten Ackerbohnen zugesetzt und der Eismix-vor dem Aufschlagen und Ge-

frieren bis zum Gelieren der im Mehl enthaltenen Stärke erhitzt wird. ,

2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Eismix 1 bis 5 Gew.-% Mehl aus wasserdampfbehandelten Ackerbohnen zugesetzt werden.

3« Verfahren nach Punkt 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Eismix mit dem Mehl aus dampfbehandelten Ackerbohnen 1 bis 30 min bei 65 bis 90 ⁰C erhitzt wird.,

'4. Verfahren nach Punkt 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, ., daß dem Eismix ein Mono-Diglycerid-Gemisch als Emulgator zugesetzt wird» · - '· -'