DD204493A1 - Verfahren zur reduzierung der fluechtigen saeure in wein oder most - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reduzierung von fluechtigen Saeuren in Wein oder Mosten, deren Gehalt an fluechtigen Saeuren ueber einem zulaessigen Grenzwert liegt. Es ist Ziel der Erfindung, ein entsprechendes Verfahren zu entwickeln, das eine Weiterverarbeitung von Weinen oder Mosten mit einem zu hohen Gehalt an fluechtigen Saeuren ohne wesentliche Beeintraechtigung der Wein- oder Mostqualitaet ermoeglicht. Gemaess der Erfindung wird dazu der zu behandelnde Wein oder Most bei gleichzeitiger Pasteurisierung in einem geschlossenen System bei einer Temperatur von 30 bis 50 Grad Celsius unter einem Vakuum von 0,003 bis 0,01 MPa teilverdampft. Der verdampfte Anteil wird unter weiterer Waermezufuehrung durch einen Absorptionsraum geleitet, der mit einem Neutralisationsmittel aus 9 bis 18 % K tief 2 CO tief 3, 9 bis 18 % Na tief 2 CO tief 3, 1 bis 2 Prozent NaHCO tief 3, Rest Wasser gefuellt ist. Anschliessend wird der neutralisierte Wein- oder Mostdampf (einschliesslich der darin enthaltenen Aromastoffe) durch Abkuehlung auf ca. 20 Grad Celsius wieder verfluessigt und dem dieser Stufe direkt zugeleiteten, nicht verdampften Fluessigkeitsanteil wieder zugemischt. Gemaess der Erfindung kann diese Behandlung mit dem jeweils zu behandelnden Material so oft wiederholt werden, bis der verbleibende Gehalt an fluechtigen Saeuren auf oder unter dem dafuer gewuenschten Wert liegt.

Description

237416 7

Titel der Erfindung

Verfahren zur Reduzierung der fluechtigen Saeure in Wein oder

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reduzierung der fluechtigen Saeure in T/einen oder Mosten, deren Gehalt an fluechtiger Saeure ueber einem zulaessigen Wert liegt.

Charakteristik der bekannten'technischen Loesungen Bei der Wein- bzw· Mostbereitung kann durch mikrobiologischen Verfall, bspw. beguenstigt durch eine zu hohe Sauerstoffaufnahme, durch unsachgemaesse Behandlung des Ausgangsproduktes oder durch technologisch bedingte Fehler eine erhoehte Entwicklung an fluechtiger Saeure auftreten« Bestimmend fuer die Qualitaet des erhaltenen Weines oder Mostes ist dabei u« a* der Gehalt an fluechtigen Saeuren, berechnet als Essigsaeureanteil« Weist der Wein oder Most einen zu hohen Gehalt an fluechtigen Saeuren auf, darf er bei der gegenwaertigen Verfahrensweise nicht als Wein oder Host weiterverarbeitet werden, d· h* es ist insbesondere aus gesundheitspolitischen Gesichtspunkten lediglich eine Weiterverarbeitung zu Essig moeglich. Andernfalls wird das erhaltene Produkt voellig verworfen«

- C na η t j(\

- 2 - L O / *♦ ν

Ziel der Erfindung

Es ist Ziel der Erfindung, ein Verfahren zur Reduzierung von fluechtigen Saeuren in Wein oder Most zu entwickeln, das die Weiterverarbeitung von Weinen oder Mosten mit einem zu hohen Gehalt an fluechtigen Saeuren ohne wesentliche Beeintraechtigung der Wein- oder Mostqualitaet ermoeglicht und damit gestattet, bisher aufgetretene Verluste wesentlich zu vermindern bzw« voellig zu vermeiden.

Darlegung des Wesens der Erfindung Es ist Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Reduzierung von fluechtigen Saeuren in Wein oder Most zu entwickeln, mit dessen Einsatz der Gehalt an fluechtigen Saeuren ohne wesentliche Beeintraechtigung der Wein- bzw. Mostqualitaet auf bzw. unter die zulaessigen Grenzwerte abgesenkt werden kann.

Gemaess der Erfindung wird diese Aufgabe mit Hilfe eines Verfahrens geloest, bei dem der zu behandelnde Wein oder Most bei gleichzeitiger Pasteurisierung in einem geschlossenen System der nachfolgend beschriebenen Behandlung unterzogen wird. Zunaechst wird der zu behandelnde Wein oder Most bei einer Temperatur von 30 bis 50 Grad Celsius unter einem Vakuum von 0,003 bis 0,01 MPa teilverdampft und der nicht verdampfte Anteil der Pluessigkeit der Destillationsstufe fuer den verdampften Anteil direkt zugefuehrt, Anschliessend wird der verdampfte Anteil des zu behandelnden Weines-oder Mostes unter staendiger weiterer Y/aermezufuehrung durch einen Absorptionsraum geleitet, der mit einem ITeutralisationsmittel gefuellt ist, das aus 9 bis 18 Prozent K2CO3, 9 bis 18 Prozent Ua2CO3, 1 bis 2 Prozent HaHC03 und dem Rest 62 bis 81 Prozent Wasser besteht. Dabei stehen die beiden zuerst benannten Komponenten immer im gleichen Verhaeltnis zueinander. Im Absorptionsraum wird der Anteil an fluechtigen Saeuren

mit Hilfe des angefuehrten Heutralisationsmittels tun 35 "bis 50 Prozent gesenkt, ohne dass die im Dampf mit enthaltenen Aromastoffe wesentlich beeintraechtigt werden« Anschliessend wird der neutralisierte Wein- oder Mostdampf (einschliesslich der darin enthaltenen Aromastoffe) durch Äbkuehlung auf ca# 20 Grad Celsius dem nicht verdampften Fluessigkeitsanteil, der dieser Stufe direkt zugefuehrt wurde, wieder augemischt. Gemaess der Erfindung koennen diese Arbeitsgaenge mit dem jeweils au "behandelnden Material ohne wesentliche Qualitaetsbeeintraechtigung so oft wiederholt werden, bis der verbleibende Gehalt an fluechtigen Saeuren auf oder unter dem dafuer zulaessigen Wert liegt.

Mit Anwendung des Verfahrens gemaess der Erfindung ist es ausserdem moeglich, neben der Reduzierung von fluechtigen Saeuren primaer den Gehalt an Schwefeldiosyd wesentlich zu senken, wobei mit der angestrebten Senkung des Gehaltes an Schwefeldioxyd auch immer eine Reduzierung des Gehaltes an fluechtigen Saeuren erzielt wird·

Ausfuehrungsbeispiel

Die Erfindung soll nachstehend an einem Ausfuehrungsbeispiel erlaeutert werden·

Als Ausgangsmaterial wird der Weisswein mit einem Gehalt an fluechtigen Saeuren von 2,1 g/l eingesetzt,-Der Wein wurde bei einer Temperatur von 4β Grad Celsius bei einem Vakuum von 0,009 MPa teilweise verdampft und der verdampfte Weinanteil im Absorptionsraum mit Hilfe eines Ueutralisationsmittels aus 9 Prozent K2C03, 9 Prozent ITa2C03, 1 Prozent UaHC03 und 81 Prozent Wasser neutralisiert· Uach Äbkuehlung auf 20 Grad Celsius und Zumischung zu dem, dieser Stufe direkt zugefuehrten, nicht verdampften Weinanteil wies der erhaltene Wein nach dem 1. Durchlauf noch einen Gehalt an fluechtigen Saeuren. von, 1,35.- g/l und, nach, dem .2· Durchlauf einen Gehalt von 0,95 g/l bei nür^: unwesentlicher Beeintraechtigung der . Weinqualitaet auf»

Claims (2)

1. Erfindungsanspruch

   Verfahren zur Reduzierung von fluechtigen Saeuren in Wein oder Most, gekennzeichnet 'dadurch, dass der zu behandelnde Wein oder Most bei gleichzeitiger Pasteurisierung in einem geschlossenen System der nachfolgend beschriebenen Behandlung unterzogen wird j

   - Teilverdampfung des zu behandelnden Weines oder Mostes bei einer Temperatur von 30 bis 50 Grad Celsius unter einem Vakuum von 0,003 bis 0,01 15Pa, wobei der nicht verdampfte Anteil der Fluessigkeit der Destillationsstufe fuer den verdampften Anteil der Pluessigkeit direkt zugefuehrt wird;

   - Leitung des dampffoermigen Pluessigkeitsanteiles unter staendiger zusaetzlicher Waermezufuehrung durch einen, mit einem aus 9 bis 18 Prozent K2C03, 9 bis 18 Prozent lTa2CO3, 1 bis
2. 2 Prozent HaHC03 und 62 bis 81 Prozent Wasser bestehenden Seutralisationsmittel gefuellten Absorptionsraum, wobei die zwei ersten Komponenten immer im gleichen 7erhaeltnis zueinander stehen;

   - Verminderung des Anteiles an fluechtiger Saeure um 35 bis 50 Prozent durch neutralisation mit dem ileutralisationsmittel, ohne wesentliche Beeinflussung der im Dampf enthaltenen Aromastoffe;

   - Destillation, des neutralisierten Wein- oder Mostdampfes (einschliesslich der darin enthaltenen Aromastoffe) durch Absenkung der Temperatur auf ca·. 20 Grad Celsius und nachfolgende Wie de rzumi schung zu dem dieser Stufe direkt zugefuehrten, nicht verdampften Fluessigkeitsanteil;

   wobei diese Arbeitsgaenge je nach dein Gehalt an fluechtigen Saeuren so oft wiederholt werden koennen, bis der verbleibende Gehalt auf oder unter dem gewuenschten Wert liegt»

   ~ £ η,Ί /ι ι j ,