DD204493A1

DD204493A1 - PROCESS FOR REDUCING THE VOLATILE SAUCE IN WINE OR MOST

Info

Publication number: DD204493A1
Application number: DD23741682A
Authority: DD
Inventors: Zoltan Sziranyi; Peter Jahn; Ulrich Wendt
Original assignee: Zoltan Sziranyi; Peter Jahn; Ulrich Wendt
Priority date: 1982-02-15
Filing date: 1982-02-15
Publication date: 1983-11-30

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reduzierung von fluechtigen Saeuren in Wein oder Mosten, deren Gehalt an fluechtigen Saeuren ueber einem zulaessigen Grenzwert liegt. Es ist Ziel der Erfindung, ein entsprechendes Verfahren zu entwickeln, das eine Weiterverarbeitung von Weinen oder Mosten mit einem zu hohen Gehalt an fluechtigen Saeuren ohne wesentliche Beeintraechtigung der Wein- oder Mostqualitaet ermoeglicht. Gemaess der Erfindung wird dazu der zu behandelnde Wein oder Most bei gleichzeitiger Pasteurisierung in einem geschlossenen System bei einer Temperatur von 30 bis 50 Grad Celsius unter einem Vakuum von 0,003 bis 0,01 MPa teilverdampft. Der verdampfte Anteil wird unter weiterer Waermezufuehrung durch einen Absorptionsraum geleitet, der mit einem Neutralisationsmittel aus 9 bis 18 % K tief 2 CO tief 3, 9 bis 18 % Na tief 2 CO tief 3, 1 bis 2 Prozent NaHCO tief 3, Rest Wasser gefuellt ist. Anschliessend wird der neutralisierte Wein- oder Mostdampf (einschliesslich der darin enthaltenen Aromastoffe) durch Abkuehlung auf ca. 20 Grad Celsius wieder verfluessigt und dem dieser Stufe direkt zugeleiteten, nicht verdampften Fluessigkeitsanteil wieder zugemischt. Gemaess der Erfindung kann diese Behandlung mit dem jeweils zu behandelnden Material so oft wiederholt werden, bis der verbleibende Gehalt an fluechtigen Saeuren auf oder unter dem dafuer gewuenschten Wert liegt.The invention relates to a process for the reduction of volatile acids in wine or musts, the content of volatile acids is above an acceptable limit. It is an object of the invention to develop a corresponding method that allows further processing of wines or musts with too high a content of volatile acids without significantly impairing the wine or must quality. According to the invention, the wine or must to be treated while partially pasteurized in a closed system at a temperature of 30 to 50 degrees Celsius under a vacuum of 0.003 to 0.01 MPa partially evaporated. The vaporized portion is passed under further heat through an absorption space filled with a neutralizing agent from 9 to 18% K deep 2 CO deep 3, 9 to 18% Na deep 2 CO deep 3, 1 to 2 percent NaHCO 3 deep, remainder water is. Subsequently, the neutralized wine or must steam (including the flavorings contained therein) is again liquefied by cooling to about 20 degrees Celsius and mixed again directly to this stage, not evaporated, liquid content. According to the invention, this treatment can be repeated with the respective material to be treated until the remaining content of volatile acids is at or below the desired value.

Description

237416 7237416 7

Titel der ErfindungTitle of the invention

Verfahren zur Reduzierung der fluechtigen Saeure in Wein oderProcess for the reduction of volatile acidity in wine or

Anwendungsgebiet der ErfindungField of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reduzierung der fluechtigen Saeure in T/einen oder Mosten, deren Gehalt an fluechtiger Saeure ueber einem zulaessigen Wert liegt.The invention relates to a method for reducing the volatile acidity in T or one or Mosten, whose content of volatile acid is above an acceptable value.

Charakteristik der bekannten'technischen Loesungen Bei der Wein- bzw· Mostbereitung kann durch mikrobiologischen Verfall, bspw. beguenstigt durch eine zu hohe Sauerstoffaufnahme, durch unsachgemaesse Behandlung des Ausgangsproduktes oder durch technologisch bedingte Fehler eine erhoehte Entwicklung an fluechtiger Saeure auftreten« Bestimmend fuer die Qualitaet des erhaltenen Weines oder Mostes ist dabei u« a* der Gehalt an fluechtigen Saeuren, berechnet als Essigsaeureanteil« Weist der Wein oder Most einen zu hohen Gehalt an fluechtigen Saeuren auf, darf er bei der gegenwaertigen Verfahrensweise nicht als Wein oder Host weiterverarbeitet werden, d· h* es ist insbesondere aus gesundheitspolitischen Gesichtspunkten lediglich eine Weiterverarbeitung zu Essig moeglich. Andernfalls wird das erhaltene Produkt voellig verworfen«Characteristics of the known technical solutions In the case of the production of wine or must, an increased development of volatile acidity can occur through microbiological decay, for example due to excessive oxygen uptake, improper treatment of the starting product or due to technologically caused defects If the wine or must has too high a content of volatile acids, it must not be further processed as a wine or a host in the present process, ie the quantity of volatile acids calculated as acetic acid fraction h * it is especially from a health policy point of view only a further processing to vinegar possible. Otherwise, the product received is completely discarded «

- C na η t j(\ - C na η t j (\

- 2 - L O / *♦ ν - 2 - LO / * ♦ ν

Ziel der ErfindungObject of the invention

Es ist Ziel der Erfindung, ein Verfahren zur Reduzierung von fluechtigen Saeuren in Wein oder Most zu entwickeln, das die Weiterverarbeitung von Weinen oder Mosten mit einem zu hohen Gehalt an fluechtigen Saeuren ohne wesentliche Beeintraechtigung der Wein- oder Mostqualitaet ermoeglicht und damit gestattet, bisher aufgetretene Verluste wesentlich zu vermindern bzw« voellig zu vermeiden.It is an object of the invention to develop a method for reducing volatile acids in wine or must, which allows the further processing of wines or musts with too high a content of volatile acids without substantial Beeintraechtigung the wine or Mostqualitaet and thus allowed previously occurred To substantially reduce losses or avoid them altogether.

Darlegung des Wesens der Erfindung Es ist Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Reduzierung von fluechtigen Saeuren in Wein oder Most zu entwickeln, mit dessen Einsatz der Gehalt an fluechtigen Saeuren ohne wesentliche Beeintraechtigung der Wein- bzw. Mostqualitaet auf bzw. unter die zulaessigen Grenzwerte abgesenkt werden kann.DESCRIPTION OF THE INVENTION It is the object of the invention to develop a method for reducing volatile acids in wine or must, with the use of which the content of volatile acids is lowered to or below the permissible limit values without significantly impairing the wine or must quality can be.

Gemaess der Erfindung wird diese Aufgabe mit Hilfe eines Verfahrens geloest, bei dem der zu behandelnde Wein oder Most bei gleichzeitiger Pasteurisierung in einem geschlossenen System der nachfolgend beschriebenen Behandlung unterzogen wird. Zunaechst wird der zu behandelnde Wein oder Most bei einer Temperatur von 30 bis 50 Grad Celsius unter einem Vakuum von 0,003 bis 0,01 MPa teilverdampft und der nicht verdampfte Anteil der Pluessigkeit der Destillationsstufe fuer den verdampften Anteil direkt zugefuehrt, Anschliessend wird der verdampfte Anteil des zu behandelnden Weines-oder Mostes unter staendiger weiterer Y/aermezufuehrung durch einen Absorptionsraum geleitet, der mit einem ITeutralisationsmittel gefuellt ist, das aus 9 bis 18 Prozent K2CO3, 9 bis 18 Prozent Ua2CO3, 1 bis 2 Prozent HaHC03 und dem Rest 62 bis 81 Prozent Wasser besteht. Dabei stehen die beiden zuerst benannten Komponenten immer im gleichen Verhaeltnis zueinander. Im Absorptionsraum wird der Anteil an fluechtigen SaeurenAccording to the invention, this object is achieved by means of a process in which the wine or must to be treated is subjected to the treatment described below, with simultaneous pasteurization in a closed system. First of all, the wine or must to be treated is partially evaporated at a temperature of 30 to 50 degrees Celsius under a vacuum of 0.003 to 0.01 MPa and the unevaporated fraction of the liquid is fed directly to the distillation stage for the vaporized fraction. Thereafter, the evaporated portion of the to be treated wine or must under constant further Y / aermezuluehrung passed through an absorption space, which is filled with a ITeutralisationsmittel, which consists of 9 to 18 percent K2CO3, 9 to 18 percent Ua2CO3, 1 to 2 percent HaHC03 and the remainder 62 to 81 percent Water exists. The two components named first are always in the same ratio. In the absorption room, the proportion of volatile acids

mit Hilfe des angefuehrten Heutralisationsmittels tun 35 "bis 50 Prozent gesenkt, ohne dass die im Dampf mit enthaltenen Aromastoffe wesentlich beeintraechtigt werden« Anschliessend wird der neutralisierte Wein- oder Mostdampf (einschliesslich der darin enthaltenen Aromastoffe) durch Äbkuehlung auf ca# 20 Grad Celsius dem nicht verdampften Fluessigkeitsanteil, der dieser Stufe direkt zugefuehrt wurde, wieder augemischt. Gemaess der Erfindung koennen diese Arbeitsgaenge mit dem jeweils au "behandelnden Material ohne wesentliche Qualitaetsbeeintraechtigung so oft wiederholt werden, bis der verbleibende Gehalt an fluechtigen Saeuren auf oder unter dem dafuer zulaessigen Wert liegt.with the help of the mentioned Heutralisationsmittels done 35 "to 50 percent lowered, without the flavoring substances contained in the steam are significantly impaired" Subsequently, the neutralized wine or must steam (including the flavors contained therein) by Abkühlung to about 20 degrees Celsius not According to the invention, these operations can be repeated with the material to be treated without significant deterioration of quality until the remaining volatile acidity level is at or below the permissible value.

Mit Anwendung des Verfahrens gemaess der Erfindung ist es ausserdem moeglich, neben der Reduzierung von fluechtigen Saeuren primaer den Gehalt an Schwefeldiosyd wesentlich zu senken, wobei mit der angestrebten Senkung des Gehaltes an Schwefeldioxyd auch immer eine Reduzierung des Gehaltes an fluechtigen Saeuren erzielt wird·With the use of the method according to the invention, it is also possible, in addition to the reduction of volatile acids, to substantially reduce the content of sulfur dioxide, with the aim of reducing the content of sulfur dioxide always achieving a reduction in the content of volatile acids.

AusfuehrungsbeispielAusfuehrungsbeispiel

Die Erfindung soll nachstehend an einem Ausfuehrungsbeispiel erlaeutert werden·The invention will be explained below with reference to an exemplary embodiment.

Als Ausgangsmaterial wird der Weisswein mit einem Gehalt an fluechtigen Saeuren von 2,1 g/l eingesetzt,-Der Wein wurde bei einer Temperatur von 4β Grad Celsius bei einem Vakuum von 0,009 MPa teilweise verdampft und der verdampfte Weinanteil im Absorptionsraum mit Hilfe eines Ueutralisationsmittels aus 9 Prozent K2C03, 9 Prozent ITa2C03, 1 Prozent UaHC03 und 81 Prozent Wasser neutralisiert· Uach Äbkuehlung auf 20 Grad Celsius und Zumischung zu dem, dieser Stufe direkt zugefuehrten, nicht verdampften Weinanteil wies der erhaltene Wein nach dem 1. Durchlauf noch einen Gehalt an fluechtigen Saeuren. von, 1,35.- g/l und, nach, dem .2· Durchlauf einen Gehalt von 0,95 g/l bei nür^: unwesentlicher Beeintraechtigung der . Weinqualitaet auf»The starting material used is the white wine with a volatiles content of 2.1 g / l. The wine was partially evaporated at a temperature of 4 ° C at a vacuum of 0.009 MPa and the evaporated portion of wine in the absorption space with the aid of a neutralizing agent 9 per cent of K2C03, 9 per cent of ITa2C03, 1 per cent of UaHCO3 and 81 per cent of water neutralized. After cooling down to 20 degrees Celsius and admixed with the non-evaporated portion of wine directly added to this stage, the resulting wine still had a volatile content after the first pass acids. of 1.35 g / l and, after passing through, a content of 0,95 g / l in the case of ^: insignificant adverse effect on the. Wine quality on »

Claims

invention claim

Process for the reduction of volatile acids in wine or must, characterized in that the wine or must to be treated is subjected to the treatment described below while being pasteurized in a closed system

- Partial evaporation of the wine or must to be treated at a temperature of 30 to 50 degrees Celsius under a vacuum of 0.003 to 0.01 15Pa, wherein the unevaporated portion of the liquid distillation stage for the vaporized portion of the Pluessigkeit is fed directly;

- Direction of the vaporous content fraction with constant additional heat supply by one, with one from 9 to 18 percent K2C03, 9 to 18 percent lTa2CO3, 1 to

2 percent HaHCO 3 and 62 to 81 percent water existing neutralizer filled absorption space, wherein the two first components are always in the same ratio to each other;

- Reduction of the volatile acidity by 35 to 50 percent by neutralization with the neutralizing agent, without significantly influencing the flavorings contained in the vapor;

- Distillation of the neutralized wine or must steam (including the flavorings contained therein) by lowering the temperature to approx. 20 degrees Celsius and subsequent re-mixing to the non-evaporated liquid portion directly fed to this stage;

depending on your content of volatile acidity, these operations can be repeated until the remaining content is at or below the desired level »

~ £ η, Ί / ι ι j,