DD142646A1 - Verfahren zur verbesserten herstellung von kalorienreduzierten lebensmittelzubereitungen - Google Patents

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur verbesserten Herstellung von kalorienreduzierten Lebensmittelzubereitungen aus Nahrungsmittelfetten, fettartigen Stoffen, Wasser und weiteren Lebensmittelbestandteilen, wobei die wäßrige Lebensmittelzubereitung, insbesondere die emulgierbaren Bestandteile, durch ein organisches Schutzkolloid, vorzugsweise durch ein gelbildendes Stärkehydrolysenprodukt, stabilisiert wird. Das Verfahren ist gekennzeichnet dadurch, daß.man das trockene, wasserlösliche SHP-Pulver durch Einrühren in die öl- oder Fettkomponente hydrophobiert, die so erhaltene Suspension den übrigen Lebensmitteibestandteilen der LebensmittelZubereitung hinzufügt, danach die Hydrophobierung des kornförmigen SIIP durch Homogenisierung aller Lebensmittelbestandteile überwindet, · dadurch das SHP vollständig kolloidal löst und die LebensmittelZubereitung stabilisiert.

Description

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Verfahren zur verbesserten Herstellung von kalorienreduzierten Lebensmittel über eitungen

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur verbesserten Herstellung kalorienreduzierter Lebensmittelzubereitungen, die Kahrungsmittelfette, fettartige Stoffe u. a. Stoffe, Wasser und weitere Lebens- mittelbestandteile enthalten, wobei die wäßrige Lebensmittelzubereitung, insbesondere die emulgierbaren Bestandteile, durch ein organisches Schutzkolloid, vorzugsweise ein gelbildendes Stärkehydrolysenprodukt· mit niedrigem DE-Wert, stabilisiert wird.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen,

Nach dem DL - WP 126 992 erhält man ein gelbildendes Stärkehydrolysenprodukt mit niedrigem DE-Wert, indem Stärke, vorzugsweise Knollen- oder Wurzelstärke, in Wasser zu einer !Feststoffkonzentration von 15···50' Masse-% suspendiert wird, der wäßrigen Stärkeaufschlämmung ein stärkeabbauendes Enzym hinzufügt, da-

nach auf eine Temperatur von 55·..70 ⁰C erhitzt und innerhalb einer kurzen Zeit, vorzugsweise 5··«30 min, hydrolysiert.

Das Hydrolysat wird anschließend enzyminaktiviert, gereinigt und zu einem Trockenprodukt aufgearbeitet oder durch Kühlung in ein wexterverarbeitungsfähiges Gel überführt.

Im DL - WP 105 715 wird ein Verfahren zur Herstellung kalorienreduzierter Lebensmittel durch Mischen von Wasser mit Lebensmittelbestandteilen und einem konsistenz- und körperbildenden sowie wasserbindenen Stärkehydrolysenprodukt beschrieben.

Das gelbildende Stärkehydrolysenprodukt wird als trokkenes Pulver oder als Gel der wäßrigen Dispersion der übrigen Lebensmittelbestandteile zugefügt. Ein Merkmal des beschriebenen Stärkehydrolysenproduktes ist seine vollständige Wasserlöslichkeit. Unter Ausnutzung dieser Eigenschaft wird das Stärkehydrolysenprodukt, bevorzugt als wäßrige kolloidale Lösung bzw. als Gel, den übrigen Bestandteilen der Lebensmittelzubereitung zugesetzt und eingearbeitet.

Es hat sich gezeigt, daß das vorgeschlagene Verfahren keine einwandfreie und vollständige Lösung des Stärkehydrolysenproduktes ermöglicht. Beim Eintragen des trokkenen pulverförmigen Stärkehydrolysenproduktes bilden sich Aufschwemmklumpen, die von einer krustierenden leimartigen Schicht umhüllt sind, deren Zerteilung nur mit großem technischen Aufwand möglich ist. Dadurch ist keine vollständige Lösung des SHP'gegeben. Trotz-Anwendung von. intensiven Scherkräften sind in der kolloiden Lösung harte Teilchen enthalten, die die daraus hergestellten Lebensmittelzubereitungen erheblich abwerten bzw. nicht verwendungsfähig werden lassen. Noch negativere Ergebnisse in Bezug auf das Auflöseverhalten des Stärkehydrolysemroduktes werden erhalten, wenn das trockene 81IP-PuIver der wäßrigen Dispersion der übrigen

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Lebensmittθl"bestandteile zugegeben wird. Hierbei werden die aufschwemmenden Klumpen durch einen Film aus öl umhüllt und hydrophobiert. Sine befriedigende Verteilung des SHP ist nur durch die Anwendung extrem starker Scherkräfte hochtouriger Dispergiereinrichtungen oder Kolloidmühlen sowie durch extrem lange Homogenisierzeiten zu erreichen. Der Anteil harter Feinteilchen ist bei der letztgenannten' Arbeitsweise am größten.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, die Herstellung von Lebensmittelzubereitungen unter Verwendung des gelbildenden Stärkehydrolysenproduktes qualitätsgerecht zu ermöglichen und den Herstellungsprozeß unter prinzipie'ller Beibehaltung der herkömmlich vorhandenen Technologie zu rationalisieren.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das gelbildende Stärkehydrolysenprodukt (im weiteren als SHP bezeichnet) vollständig zu lösen, zusätzliche Arbeitsgänge zur Auflösung des SHP zu vermeiden, und die Herstellung der Lebensmittelübereitung auf den bisher üblichen Vorrichtungen zu ermöglichen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe in der Weise gelöst, daß zuerst das trockene SHP-Pulver in die Öl- oder Fettkomponente eingetragen und daraus eine stabile Suspension hergestellt wird.

Die SHP-Fett-Suspension wird den übrigen Bestandteilen der Lebensmittelzubereitung zugegeben und mit einer üblichen Homogenisiereinrichtung weiter bearbeitet. Dabei wird das noch in Kornform vorliegende SHP intensiv mit der wäßrigen Komponente der Lebensmittelzubereitung in Berührung gebracht.

Das SHP' geht in kurzer Zeit vollständig in Lösung und stabilisiert durch. Ausbildung einer Gelstruktur die Wasser-Fett-'Emulsion.

Es hat sich gezeigt, daß unter Verwendung der erfindungsgemäßen Lösung zum Beispiel Mayonnaise vollkommen unproblematisch herzustellen ist. Dazu wird-Pflanzenöl in einem Rührwerksgefäß oder einem geeigneten Mischer vorgelegt und- das SHP pulverförmig unter Rühren bzw. laufendem Mischwerk eingetragen. Die dabei entstehende Öl-SHP-Suspension ist stabil, zeigt keinerlei Neigung zur Sedimentation und läßt sich bevorraten« Damit wird die Herstellung einer für einen längeren Zeitraum bestimmten Öl-SHP-Stamm-Suspension ermöglicht. Das SHP liegt in der Suspension in Kornform vor, das heißt, es wird nicht gelöst und dadurch kann auch keine Retrogradation, die bei SHP-Wasser-Systemen unvermeidbar ist j eintreten» Die Zuführung der Öl-SHP~Suspension zu der Homogenisiereinrichtung erfolgt in der bisher üblichen Weise durch Pumpen oder freien Zulauf, wobei die Verteilung der Suspension.in Wasser oder in eine wäßrige Dispersion verschiedener Lebensmittelbestandteile völlig unproblematisch ist.

Die Wechselwirkung mit dem Wasser tritt dabei im wesentlichen noch nicht ein, da praktisch jedes SHP-Teilchen durch eine Ölhülle wirksam vor der Einwirkung des Wassers geschützt ist. Erst bei der-auf die Emuigierung des ölanteiles gerichteten Homogenisierung wird die Suspension bzw. die Hydrophobierung durch die Ölhülle zerstört und das SI-IP mit dem Wasser der Lebensmittelzubereitung in Berührung gebracht. Das SHP wird dabei in kurzer Zeit vollständig kolloidal gelöst» Es entfaltet, seine für die Öl-Wasser-Emulsion stabilisierende Wirkung. Nach der erforderlichen Lagerung, beschleunigt durch Kühllagerung, bildet sich die Gelstruktur aus, wodurch die Mayonnaise ihre typische Konsistenz erhält.

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Die unter Verwendung der erfindungsgemäßen Lösung hergestellte Mayonnaise ist gänzlich frei von harten SHP-Teilchen und entspricht in den sensorischen Merkmalen den an das Produkt gestellten Anforderungen.

Die erfindungsgemäße Lösung wird anhand von Beispielen weiter verdeutlicht.

Beispiel 1: Herstellung einer lagerstabilen, fließ- und pumpfähigen SHP-Öl-Suspension

In einem mit Ankerrührer (50 U/min) ausgerüsteten 100-1-Rührwerksbehälter. werden 26 kg Pflanzenöl eingefüllt und 20 kg SHP-Pulver mit einer Feuchte von 8 % zugegeben. Nach einer Rührzeit von 5 Minuten liegt eine gleichmäßige, völlig klumpenfreie SHP-Öl-Suspension vor, die auch bei stehendem Rührwerk ohne nennenswerte Sedimentation und über eine Woche lager- und pumpfähig bleibt.

Beispiel 2: Herstellung einer kalorienreduzierten Mayonnaise mit 24 % Pflanzenölgehalt

In eine aus 176 S Wasser, 3,2 g Kochsalz, 12,0 g Zucker, 8 g Senf, 24 g Eigelb, 0,4 g Kaliumsorbat und 0,5 S Speisewürze erhaltene Mischung werden mittels Homogenisiergerät - innerhalb von 3 Minuten 168 g einer im Verhältnis 1:1,33 aus SHP-Pulver mit 7,5 % Wasser und Pflanzenöl angerührten Suspension homogen eingearbeitet. Nach abschließendem Zusatz von 8 g Essig wird noch eine Mi- · nute homogenisiert und die fertige Masse zur Gelbildung 4 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Die so hergestellte Mayonnaise ist völlig frei von ungelösten SHP-Parti~ kein.

Beispiel 3? Herstellung einer kalorienreduzierten Brotaufstrichmasse auf Schokobasis

Zu 85 ml Wasser fügt man 65 g Zucker, 12 g Eigelb, 0,3 g Kaliumsorbat, 20 g Kakaopulver und verschiedene Gewürze hinau und rührt 5 Minuten. In die erhaltene Masse werden

86 g einer im Verhältnis 1s'1,4 aus SHP--Pu.lv er (mit 7,5 % Wasser) und. Pflanzenöl hergestellten Suspension unter Verwendung eines Homogenisiergerätes innerhalb von 5 Minuten homogen verteilt. Nach einer Standzeit von 24 Stunden bei Raumtemperatur'oder 4 Stunden im Kühlschrank hat sich eine völlig grießfreie, gut streichfähige Crememasse gebildet, die als Brotaufstrich, Creme für Füllungen in Backwaren etc. geeignet ist«

Beispiel 4s Herstellung einer kalorienreduzierten

Tortencreme mit einem Fettgehalt von 21 %

12 g Eigelb werdön unter Zusatz von Geschmacksstoffen und 30 g Zucker in 85 ml Wasser aufgelöst. Mit einem Homogenisiergerät rührt man anschließend 81 g einer im Verhältnis 1:1,25 aus SHP-PuIver und Sonnenblumenöl bestehenden Suspension innerhalb von 3 min ein.

Die zunächst fließfähige Masse kann nach vierstündigem Aufbewahren im Kühlschrank oder nach vierundzwanzigstündigem Stehen bei Raumtemperatur als gut spritzfähige, völlig formstabile und homogene Tortencreme verwendet ·. werden.

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Claims (4)

w I / I 1 O -? - Erfindungsanspruch

1. Verfahren zur verbesserten Herstellung von kalorienreduzierten Lebensmitteln, die Nahrungsmittelfette oder andere fettartige Stoffe in emulgierter Form enthalten, gekennzeichnet dadurch, daß das wasserlösliche· Stärkehydrolysenprodukt mit niedrigem DE-Wert in trokkener .Form in der Öl- oder Fettkomponente suspendiert und die so erhaltene Suspension den übrigen Bestandteilen der Lebensmittelübereitung hinzugefügt wird, · eine anschließende Emulgierung der gesamten Lebensmittelbestandteile erfolgt, bei der die Hydrophobierung des korriförmigen Stärkehydrolysenproduktes in der wäßrigen Phase aufgehoben und das SHP mit V/asser · derart in Berührung gebracht wird, daß es in kürzester Zeit vollständig kolloidal gelöst vorliegt,

2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die SHP-öl/Fett-Suspension in einer geeigneten Homogenisiervorrichtung hergestellt wird und dieser Sus- pension nacheinander oder gemeinsam die übrigen Bestand-

• teile der Lebensmittelzubereitung bei einwirkender Homogenisierung zugesetzt v/erden.

3. Verfahren nach Punkt 2, gekennzeichnet dadurch, daß die übrigen Bestandteile der Lebensmittelzubereitung zwangsweise unter Druck in die Saugseite des Homogenisierkopfes der SHP-Pett-Suspension eingeleitet werden.

4« Verfaliren nach Punkt 1,2 und 3, gekennzeichnet dadurch, daß die SHP-Fett-Suspension zwangsweise unter Druck in die Saugseite des Homogenisierkopfes· während der Homogenisierung der übrigen -Lebensmittelbestandteile eingeleitet wird.