CZ358197A3 - Způsob přípravy jídel a/nebo komponentů jídla a zařízení k provádění tohoto způsobu - Google Patents

Description

QbLlfls.t...lgchniky

Vynález se týká způsobu přípravy jídel a komponentů jídla, stejné jako zařízení k provádění tohoto způsobu.

Stav techniky

Vynález se zejména týká přípravy takzvaných čerstvýchstudených jídel, která jsou zpracována technikou vakuového vaření, provedenou na průmyslové úrovni.

Zejména se vynález týká také způsobu vakuové přípravy jídel a komponentů jídla ve velkém množství, který zaručuje stálou kvalitu získaných produktů. Konzervace je provedena ochlazením na teplotu od 0 C do 3°C po dobu od 14 do 35 dnů od data výroby.

Vynález také usiluje o poskytnutí způsobu, díky kterému mohou distributoři, poskytující jídlo spotřebitelům, pomocí několika druhů technik přípravy upravit a podávat jídlo a komponenty jídla rychle a jednoduše a z kulinářského hlediska čerstvé a vysoce standardní.

Podstata vynálezu

Způsob přípravy jídel podle vynálezu se skládá z následného sledu operací: uskladněni základních produktů na místech vybavených k tomuto účelu, z předběžného zpracování základních produktů, z vakuového balení získaných produktů, z vakuového vaření zabalených produktů a z uskladnění • · · · ··· ·· · · · · · • · · · · · · · · · • ······ · · · · · · · *

Λ · ····· ···

Z ···· « ·· ·· ♦ · ·· vařených produktů v chladících prostorách, v nichž se teplota pohybuje nejlépe mezi 0°C až 3°C. Výše uvedený způsob zpracování je hlavním přínosem ke stavu techniky.

Přínosem je zejména to, že nemůže dojít ke křížení pochodů, které vedou od syrových produktu přes meziprodukty až ke konečným produktům, což znemožňuje šíření bakterii a jiných forem znečištění.

Důležitou charakteristikou tohoto způsobu je skutečnost, že musí být provedeno jedno nebo více přechodných ochlazení na teploty pod 10°C, a nejlépe však na teploty od 1°C do 3°C. Minimálně jedno předběžné ochlazení musí být provedeno po rozbalení a nebo po předběžném zpracování základních produktů. Díky tomuto přechodnému ochlazení je dosaženo značného zlepšení v udržení kvality získaného produktu.

Další důležitou charakteristikou je způsob předběžného zpracování. Toto předběžné zpracování je prováděno ve dvou oddělených oblastech. Na jednu stranu v teplé oblasti, kde probíhají tepelné procesy a na druhou stranu v chladné oblasti. Touto cestou jsou produkty, které jsou předběžně zpracovány pouze za studená, udržovány odděleně od teplých produktů, což prospívá k udržení kvality produktů zpracovaných za studená.

Vynález se také týká zařízení pro uskutečnění výše zmíněného způsobu, jehož vlastnosti vyplynou z následujícího popisu.

Přehled obrázků na výkrese

Vynález je lépe objasněn pomocí následujících obrázků, na nichž je znázorněn příklad výhodného uspořádání.

Μ Φ · · ΦΦΦΦ ΦΦ ΦΦ

ΦΦΦ ΦΦ Φ ΦΦΦΦ ♦ ΦΦ φ Φ Φ φφφφ

Φ ΦΦΦΦ ΦΦΦ · φ ΦΦΦ Φ Φ

Φ Φ ΦΦΦΦ ΦΦΦ

ΦΦΦΦ Φ ΦΦ ΦΦ ΦΦ ΦΦ

Obrázek 1 znázorňuje blokové schéma způsobu přípravy jídel podle vynálezu.

Obrázek 2 schématicky znázorňuje zařízení uskutečňující způsob provedení znázorněný na obrázku 1.

Příklady provedení vynálezu

Jak je znázorněno na obrázku 1, metoda v souladu s vynálezem se skládá především z pěti základních kroků 1 až

5. Z uskladnění základních produktů £ na místech 7.8 uskladnění, vybavených pro tento účel, z předběžného zpracování základních produktu £, z vakuového balení získaných produktů £, z vakuového vařeni zabalených produktů 2 a z uskladnění vařených produktů £. Výše zmíněný postup je hlavním přínosem E pro stav techniky.

Vedle těchto základních kroků 1 až 5 mohou být provedeny také jiné rozdílné kroky,tak jak je později popsáno, které ovšem nejsou nezbytné, a mohou nebo nemusí být kombinovány jeden s druhým.

Ještě před uskladněním základních produktů £, jak je schématicky znázorněno , je provedena kontrola 10 syrových složek. Tato kontrola se většinou skládá z jedné nebo více operací jako:

kontrola souhlasu doložek dodavatelů, s ohledem na čerstvost, kvalitu, porcování, krájeni, odpovídající váhové tolerance atd.;

změření teploty, nejlépe uvnitř v centru dodaných základních produktů £;

bakteriální kontrola;

• · · ·· ···· ·· · · • · · · · · · · · · • · · · · * · · v · • ·····» · · » ···· · • · · · · ♦ · · · ··· · · 9 9 9 9 99 9 9 kontrola váhy a přirozených vlastností objednaného syrového materiálu ve smyslu řádných požadavků.

Základní produkty ή jsou odděleně uskladněny na místech 7..,.8 uskladnění z důvodu rozlišení přirozených vlastností těchto produktů. Takto jsou přinejmenším rozlišeny produkty, které musí být zachovány suché, produkty, které musí být zachovány ochlazené, ale ne hluboce zmrazené a produkty, které musí být uchovány hluboce zmrazené. Základní produkty 6, které musí být uchovány suché jsou uskladněny na odděleně vymezených místech £L_uskladnění . Pro základní produkty h, které mají být zpracovány čerstvé, jsou přednostně oddělená místa 2 uskladnění, která jsou užívána vzhledem k přirozeným vlastnostem těchto produktů. Tak budou například masné a rybí produkty zpracovány odděleně od ostatních. Místo 2 uskladnění muže být také určeno pro takzvané nepotravinové produkty, jako například pro balicí materiál a podobně.

Základní produkty £ opouštějí místa 2 uskladnění tehdy, když jsou potřebné pro složení jídel nebo stanovených komponentů jídel. Zde může být prováděno vážení 11. Toto vážení 11 není nezbytné pro všechny produkty. Důležité ovšem je, že musí být váženy všechny suché produkty, což je způsobeno skutečností, že je ve většině případů požadováno velmi přesné dávkování těchto výrobků.

Ve výše zmíněném druhém kroku 2 jsou produkty £ předběžně zpracovány tak, aby byl získán produkt 2, což je polotovar.

Pokud je základní produkt £, který přichází z místa 2 uskladnění, opatřen obalem, musí být ještě před předběžným zpracováním rozbalen. Rozbalení je nejlépe provedeno v klimatizované rozbalovací zóně 12 zvlášť opatřené « · · * · · · · · · • · · · · · · · · · · ···· · · · · · ··· · · · ····· ··· ·· · · · · · ·· φ* ·· k tomuto účelu. Takto jsou obaly, jako sklo, kartón, plastické hmoty a podobné materiály, odstraněny a odvezeny.

Rozbalené základní produkty £ jsou uskladněny v přepravkách 13. které tvoří část vnitřního přepravního systému 14. Tyto přepravky 13 obíhají po oběžné dráze a když se vracejí, projdou mycí stanicí 15, kde může být mimo mytí prováděna například také dezinfekce.

V průběhu vybalování jsou základní produkty £ roztříděné v přepravkách 13 opatřeny přípravnými směrnicemi, načež jsou předány do odpovídající následující výrobní zóny.

Dále se studené a nebo tepelné zpracování uskutečňuje v odpovídajících zónách, jmenovité v chladné zóně 16 a v teplé zóně 17.

V chladné zóně je pomocí klimatizace udržována teplota přibližně 12°C. Tady jsou základní produkty £, jako například zelenina a jiné, myty a krájeny. Takto je také provedeno studené zpracováni jiných produktů jako například ryb, masa nebo drůbeže.

Takto může být uskutečněno první přechodné ochlazení 12, v němž jsou za studená, předběžně zpracovávané produkty vloženy do ochlazovací komory a nebo podobných zařízení. Není také vyloučeno provádět toto přechodné ochlazeni 12 dříve než přípravu. Také není vyloučeno, jak je znázorněno na obrázku 1, provádět přípravu před předběžným zpracováním stejně jako po něm.

Produkty předběžně zpracované ve studené zóně se buď přesunou do balicí zóny 12. nebo jsou zpracovány v teplé zóně 12.

• · · ·» ···· ·· ·· • · · ·· · · · · · • ♦ · 9 9 ♦«··· • ···· · · · 9 9 ♦ ·· ·· • · · ♦ · · 9 99

999 9 · ·· 99 9999

V teplé zóně 1Z je provedeno předběžné zpracováni tak jako:

- zabarvení kousků masa a drůbeže, nejlépe bez tuku;

- úprava polévek a omáček za pomoci předem určeného vybavení a nebo bez něho, kterým se upravují při nízké regulované teplotě a za regulovaného podtlaku, a pomocí takzvaného mikrokrájecího zařízení a/nebo parního napájecího zařízení, které poskytuje rychlý a účinný způsob práce;

předpaření některých jasně vymezených složek, následované rychlým ochlazením;

- vzájemné promíchání různých ingrediencí a přípravků;

- předvaření;

- osvěžení;

- vaření a chlazení;

- emulgace;

- vaření pod tlakem nebo vaření za podtlaku;

Podle vynálezu je příprava v teplé zóně 17 provedena rychle, což zaručuje zachování přirozené barvy, vitaminů a minerálů.

Celý proces může být kontrolován počítačovým systémem, který přispívá k plně automatickému, dokonalému provedeni všech kroků prováděných během výše zmíněného zpracování.

Stále nepatrně teplá, v horké zóně předběžně zpracovaná syrová surovina je ještě před dalšími úkony předložena k přechodnému ochlazení 20 v chladícím vyrovnávacím zařízení a nebo v rychle chladících komorách.

• · · ·

9·· · · · · ♦ · · • · · · · · · ♦ · · ···♦ · · · · · ««· ··

7· · ···· · ·· ··· · · 4· ·« ·4♦·

Následně jsou získané produkty 2 zabaleny. Tento proces je prováděn nejlépe v klimatizované balicí zóně 12 s přetlakem, do které je vháněn filtrovaný vzduch. Je samozřejmé, že tento způsob klimatizace a nebo provedení přetlaku může být použit i na jiných místech, kde jsou prováděny jiné kroky tohoto způsobu přípravy jídel. Výhodou tohoto postupu je to, že může být zabráněno jakémukoli typu znečištění.

Všechny produkty 2, které tvoří sestavu složek, jsou při vakuovém balením seskupeny dohromady. Za tím účelem je použito váhového dávkovacího systému. Přednostně jsou produkty baleny individuálně, podle rozdílného množství. Uplatnit se může také objemové balení.

Balení je provedeno za pomoci varu odolných fóliích.

Následně jsou zabalené produkty na místě 21 podtlakově zpracovány, což je znázorněna na obrázku 1. Toto podtlakové zpracování je provedeno v takzvaných hluboko podtlakových linkách.

Po tomto podtlakovém zpracování je každý produkt 2 podroben prohlídce 22 , která se skládá přinejmenším z detekce kovů a váhově kontroly. Tato prohlídka 22 umožňuje respektovat dobrovolně přijaté kvalitativní normy stejně jako operativní požadavky zákazníku.

Potom jsou produkty 2 uloženy na vozíky 23.

Dále pak jsou produkty 2, vařeny za podtlaku , což probíhá během výše zmíněného kroku V tomto kroku probíhá vaření a chlazení, které je plně řízeno počítačem.

• ·

Přesný postup je určen předem za pomoci odlišných parametrů výrobků a týkajících se norem, které mohou být zmíněny v technických ukazatelích.

Varný proces je uskutečněn ve varném zařízení, které je složeno z tlakových hrnců. Nejvhodnější použití je kombinace dodávky páry s výměníkem tepla. V tomto zařízení probíhá kontrola pomocí ventilového regulačního systému, který zabezpečuje, že tlak páry i teplota páry přesně odpovídají každému produktu.

Po skončení varného procesu jsou vařené produkty 5 co nejrychleji ochlazeny, nejlépe na teploty od 1°C do 3°C ve středu produktu 2 ·

Ochlazení probíhá ve dvou fázích a to v již zmíněných tlakových hrncích.

Ke stanovení přesné teploty a k zaručení optimální chladící fáze je podle vynálezu použita chladící voda, jejíž teplota je regulována řízením systému pomocí mrazícího vyrovnávacího zařízení. Tato chladící voda může být recyklována, protože není v podstatě znečištěna.

V posledním kroku 5 j© provedeno uskladnění. Takto připravené produkty 3., což mohou být pokrmy nebo části pokrmů, jsou uskladněny podle tzv. fifo (jirst in, first out; první dovnitř, první ven).

Produkty 5 jsou podle vynálezu opatřeny teplotními štítky, na kterých je uveden nejen název produktu, ale také všechny složky, nejzažší datum spotřeby, vstupní čísla pro vývoz a údaje podniku.

♦* ····

Podle zvláštní techniky jsou všechny výrobky opatřeny nápadnými štítky, které jsou po uplynutí určité doby, nejlépe jednoho týdne, vyměněny. Tyto štítky by měly být barevné. Přesně řečeno, každý týden by měly být použity štítky jiné barvy. To umožňuje, že zákazník může používat takzvaný fifo- systém snadno kontrolovatelným způsobem.

Štítkování a konzervace jsou prováděny za nízké teploty, která by se měla pohybovat mezi 0^cC až 3°C. Potom mohou být výrobky zabaleny a naloženy na vozíky nebo palety, čímž jsou připraveny k přepravě.

Je třeba zmínit, že by i přeprava měla být provedena za teploty od 1 do 3°C. pomocí automatických zapisovacích měřících

Přepravníky mohou být kontrolovány operačních jednotek, takzvaných zařízeních neustále registrujících teplotu, které jsou předem seřízeny a nahodile přibaleny mezi potraviny. Příslušný zákazník je o tom informován a musí výše zmíněné zapisovací měřící zařízení vrátit výrobci jídel. Počítač vytiskne zaznamenaná data obsahující datum, hodinu a teplotu, což umožňuje dokonalou kontrolu.

Předpokládá se, že následně po výše zmíněném výrobním postupu by měl zákazník před použitím zakoupeného produktu 5 uskladnit tento produkt v chladící komoře za teploty od G°C do 3°C.

K uskutečněni výše zmíněného způsobu může být použito takové zařízení, jaké je znázorněno na obrázku 2, které je tvořeno pracovním prostorem s přesně stanoveným technickým sestavením.

Zařízeni se skládá z uskladňovaci zóny 2A, zóny 25 předběžného zpracování, zóny 26 vakuového balení, zóny 27 vaření a skladu 22 pro konečné produkty. Tyto zóny ♦ · 99 9 9 následuji jedna za druhou, což zabraňuje smíchání meziproduktu, ale také šíření bakterií, nebo přinejmenším toto šíření redukuje na minimum.

Provedeni tohoto zařízení je následně popsáno společně s různými částmi tohoto zařízení.

Základní produkty £ jsou dodány do vstupu 22, který obsahuje kontrolní místa 3Q. Tato místa zajišťují výše zmíněné vstupní kontroly produktu.

Dále se dostanou produkty £ do uskladňovací zóny 24. V této uskladňovací zóně jsou umístěna výše zmíněná místa

7.8 uskladněni. Jak už bylo řečeno, slouží místa 2 uskladnění, buď jako chladicí prostory, nebo jako mrazící prostory.

Tato místa 7,8 uskladnění jsou umístěna vedle sebe a opatřena protilehlými vstupy £1 a výstupy £2. Vstupy 31 a vstup 22 spojuje průchod 32 nebo podobně. Výstupy 32 jsou postaveny těsně před zónu předběžného zpracování 25.

Místo £ uskladněni, ve kterém jsou uloženy suché suroviny, je spojeno s místností 34 k vážení. Zde mohou být váženy jak suché suroviny, tak i jině, později spojované komponenty jídel.

Zvážený syrový materiál může být umístěn na vozíky, které musí být opatřeny nezbytnými číselnými štítky, symboly a jinými označeními.

Předběžné zpracováni je důkladně rozděleno do po sobě jdoucí rozbalovací zóny 12» do chladících komor 35 určených k výše zmíněnému předběžnému ochlazení, do chladné zóny 16 a do teplé zóny 17.

tf · * · · φφ φφ φφφ · · φ φφφφ φ φ · · φ · φφφφ φ φφφφ · φ φ φ φ φφ* φ φ φ φ φφφφ φφφ φφφφ φ φφφφ φφφφ

Podle výrobního plánováni jsou produkty £__odebrány z míst .2,8. uskladnění. Případně nezbytné rozbalení je provedeno v rozbalovací zóně 12. Dále jsou rozbalené produkty £ nakládány přepravek 13 nebo na podnosy. Tyto přepravky 13 pochází ze skladu 36. Přepravky 13 s rozbalenými produkty 5 jsou dále posunuty do chladících komor 35, kde podstupují předběžné ochlazení.

V bezprostřední blízkosti chladné zóny 16 a teplé zóny 12 je umístěna mycí linka 13. Všechny použité přepravky se přes tuto mycí linku 15 vracejí po oběžné dráze 37 do skladu 35. Vstup 55 do mycí linky 15 je podle směru pohybu produktů umístěn za chladícími komorami 35, východ 39 je naopak umístěn před chladícími komorami 35.

Chladná zóna 15, která může být nazývána také studenou kuchyní, je vybavena klimatizačním zařízením, které filtruje vzduch vháněný do této zóny a udržuje v ní konstantní teplotu 12°C.

Tato chladná zóna 16 nebo studená kuchyně obsahuje různá zařízeni. Mezi nejdůležitější patří myčka 40 zeleniny, kráječ Al se zařízením krájecím ve třech velikostech a emulgační zařízení 42.

Součástí tohoto vynálezu je myčka 40 zeleniny, v níž je zelenina omývána vířivou vodou. Ve srovnání s klasickou myčkou zeleniny, kde je zelenina ponořena ve vodě, využívá tato myčka naprosto novou techniku s vířivou vodou. Díky ní může být zelenina omyta a zbavena písku za velmi krátkou dobu. Tato myčka 40 zeleniny je vybavena zvedacím mostem 43, který zajišťuje uložení zeleniny na zvláštní podnosy. Na těchto podnosech je zelenina dále přepravována po výrobně.

·♦ · ······ ·· 00 • 00 0 0 0 · · « 0 • · 0 0« · ···« • ······ · · · · · 0 · · • 0 0 0 0 0 0·0 00 0 0 0 00 ·· «0 «·

V závislosti na dalším zpracování může být zelenina nakrájena na kráječi Al, což je zaznamenáno v přesném rozpisu na doprovodném technickém ukazateli.

Některý syrový materiál je zpracován v emulgačním zařízení A2- Zbylý syrový materiál je ještě před zahájením další úpravy dále zpracováván pomocí některých neuvedených zařízení.

V teplé zóně 12 je zpracována jak část produktů 2 již upravených v chladné zóně 16. tak i produkty & ještě neupravované, pocházející z uskladňovaci zóny 24.

Tento odstavec se týká operací, které už byly popsány výše. Tyto operace probíhají v zařízení 44. které bylo vybaveno k tomuto účelu a které muže být různé povahy. Ve schématicky znázorněném zařízení 45 probíhá příprava a dávkování polévek a omáček. Tato příprava je podle vynálezu plně řízena počítačem, což zajišťuje produkci nejkvalitnějších výrobků a nej lepší obrat.

Částečně připravený produkt 2 z teplě zóny 17 změní cestu na jednom nebo více dopravních pásech 46. a nebo podobně, k vyrovnávací nádrži 47. která může být různá pro různé produkty, a nebo k zóně 26 vakuového balení.

Práce v zóně 22 vakuového balení probíhá v naprosto hygienických podmínkách. Také z tohoto důvodu je do této zóny, v které je nepatrný přetlak, vháněn sterilní filtrovaný vzduch a teplota je udržována téměř na 12°C. Tím je do nejvyšší míry zabráněno růstu bakterii.

V této zóně 22 je umístěno hluboko vakuově balicí zařízení AS , přinejmenším jedno zařízeni 49 na detekci kovů a přinejmenším jedno zařízeni 50 na kontrolu váhy.

• · · · · ·

V hluboko vakuově balicím zařízení 48 jsou různé produkty 2 baleny do pružných obalu, nejlépe automaticky.

Produkty 2, které již prošly výše zmíněným hluboko vakuově balícím zařízením AS jsou srovnány do jedné řady pomocí speciálního třídícího zařízení 51. Toto třídící zařízení pracuje tak, že srovnává různé produkty 2 jíž dříve upravené v hluboko vakuově balicím zařízení 48. Tyto produkty 2 jsou z pásu běžících vedle sebe různou rychlostí přenášeny na společný běžící pás 52 a seřazovány jeden za druhým.

Zvláštnost tohoto třídicího zařízení 51 spočívá v tom, že i různě velké produkty 2 mohou být zabaleny rychle za sebou, což umožňuje skutečnost, že nepřesnosti způsobené rychlou prací hluboko vakuově balícího zařízení 48 nijak nepřekáží dalšímu zpracování.

Zabalené produkty 2 dále projdou zařízením 49 na detekci kovů, které se stará o to, aby byl každý produkt, v němž byl nalezen kov, automaticky vyřazen. Mimoto by měl být v každém okamžiku, kdy je některý produkt vyřazen, dán světelný nebo zvukový signál. Detekce kovů je založena na magnetické kontrole.

Zařízení 50 na kontrolu váhy se stará o váhovou kontrolu, přičemž musí být brán ohled na dané požadavky. Produkty 2, které nemají požadovanou váhu jsou v tomto zařízení vyřazovány.

Zabalené a schválené produkty 2 jsou následně uloženy na vozíky 22, které putují do zóny 27 vařeni.

9« ···· • · · · • ··♦·♦« • · « • · • ··

V zóně 22 vaření jsou umístěna různá varná zařízení £3, složená se z tlakových hrnců, do kterých mohou být výše uvedené naložené vozíky 23 zavezeny.

V těchto tlakových hrncích dochází k vaření, ale také k následnému ochlazování produktů, což je popsáno výše.

Během tohoto procesu jsou tlakové hrnce naprosto uzavřeny. Tento proces je řízen pomocí PLC-kontrolního programu a v topné fázi zajišťuje postupně varný proces, který probíhá pod tlakem, a následně první ochlazovací fázi, v níž probíhá chlazení pomocí chladící vody, a dále druhou ochlazovací fázi, v níž chlazení probíhá pomocí ledové vody. Varné zařízení £3 je tím propojeno jednak s jednotkou £4 produkující páru, ale také se systémem £3 chladicí vody.

Nakonec jsou vařené produkty uskladněny ve skladu 23.

Nejvhodněji je celý systém plně řízen počítačem.

Je nejvhodnějši, aby celý proces byl opatřen kontrolním systémem skládajícím se z různých kroků. Úkolem tohoto systému je zajistit, aby produkty opouštějící zařízení splnily všechny záruky s ohledem jak na smyslovou kvalitu, tak i na výskyt bakterií. K tomuto účelu je přednostně použit takzvaný H.A.C.C.P. - systém (Hazard analysis and Crystal Control Points ).

Výše uvedený vynález není v žádném případě omezen na ztělesnění, tak jak je znázorněno na obrázcích, a způsob přípravy jídel a nebo komponentů jídla a zařízení k provádění tohoto způsobu může být provedeno v rozmanitých variantách, aniž by byl porušen rámce vynálezu.

Claims (4)

Eatentavé nároky

1. Způsob přípravy vyznačující se tím,že jídel a/nebo komponentů jídel sestává z následného uskladnění základních vybavených základních produktu k tomuto produktu (6) na místech (7,8) uskladnění, účelu, z předběžného zpracování (6), z vakuového balení získaných produktů (9), z vakuového vařeni zabalených produktů (9) a z uskladnění vařených produktů (9) v chladicím skladu.

2. Způsob přípravy jídel a/nebo komponentů jídel podle nároku 1 vyznačující se tím, že produkty (6,9) jsou podrobeny jednomu nebo více přechodným ochlazením, nejlépe na teploty od 1°C do 3°C.

3. Způsob přípravy jídel a/nebo komponentů jídel podle nároku 2, vyznačující se tím, že je provedeno jedno, nebo kombinace dvou i více přechodných ochlazení:

přechodné chlazení, které předchází předběžnému zpracování po rozbalení základních produktů (6);

přechodné ochlazení, které je provedeno po předběžném zpracování;

přechodné ochlazení v rychle chladících komorách nebo v chladících vyrovnávacích zařízeních s vyrovnávacími nádržemi (47), které je provedeno u produktů, které byly při předběžném zpracování zahřátý.

4. Způsob přípravy jídel a/nebo komponentů jídel podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že jsou základní produkty zpočátku uskladněny na oddělených místech (7,8) uskladnění z důvodu rozlišení přirozených vlastností těchto produktů.

• · · · · ···· ·· · · ··· · · · ··· ··· · · · · ··· • ······ · ·· ····

16 ······ ·· * ^v * * Λ * Λ Λ Λ Λ Λ Λ Λ Λ Λ

5. Způsob přípravy jídel a/nebo komponentů jídel podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že je k pohybu produktů zónou (25) předběžného zpracování použito vnitřního přepravkového systému (14).

6. Způsob přípravy jídel a/nebo komponentů jídel podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že je předběžné zpracování základních produktů (6) provedeno ve dvou oddělených zónách, to je v chladné zóně (16) nebo chladné kuchyni, kde jsou základní produkty (6) zpracovány za studená a v teplé zóně (17) nebo teplé kuchyni, kde jsou zpracování prováděna za zvýšené teploty.

7. Způsob přípravy jídel a/nebo komponentů jídel podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že je jedna nebo více zón klimatizováno, což zajišťuje udržování nízké teploty okolo 12°C, ale také udržování lehkého přetlaku.

8. Způsob přípravy jídel a/nebo komponentů jídel podle nároku 7, vyznačující se tím, že jsou klimatizace i přetlak využity jak v chladně zóně, kde jsou základní produkty (6) předběžně zpracovány za studená, tak i v balicí zóně (19), kde jsou produkty (9) vakuově zabaleny.

9. Způsob přípravy jídel a/nebo komponentů jídel podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že je zelenina obsažená v základních produktech (6) umyta pomocí vířivé vody.

10. Způsob přípravy jídel a/nebo komponentů jídel podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že ·♦ · • · · · · 4» jsou produkty (9), po tom co byly vakuově zabaleny, podrobeny detekci kovu za účelem vyřazeni produktů (9) obsahujících kov.

11. Způsob přípravy jídel a/nebo komponentů jídel podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že jsou produkty (9), po tom co byly vakuově zabaleny, podrobeny váhové kontrole.

12. Způsob přípravy jídel a/nebo komponentů jídel podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že jsou zabalené produkty (9) vařeny ve varných zařízeních (53) zejména v tlakových hrncích, v kterých zůstávají i při následném chlazení na určenou teplotu.

13. Způsob přípravy jídel a/nebo komponentů jídel podle nároku 12, vyznačující se tím, že je ochlazeni provedeno ve dvou krocích, nejprve pomocí chladící vody a následné pomocí ledové vody, dokud teplota produktů neklesne na 1°C 3°C.

14. Zařízení k provádění způsobu podle nároku 1, vyznačující se tím, že se skládá především z uskladňovací zóny (24), ze zóny (25) předběžného zpracování, ze zóny (26) vakuového balení, ze zóny (27) vaření a ze skladu (28) pro konečné produkty, přičemž tyto zóny následují postupně jedna za druhou.

15. Zařízení nároku 14, vyznačující se tím, že se uskladňovací zóna (24) skládá především z míst (7,8) uskladnění, kde jsou základní produkty (6) uskladněny oddělené podle svých přirozených vlastností, přičemž jsou tato místa (7,8) uskladnění opatřena protilehlými vstupy (31) a výstupy (32) kde jsou vstupy (31) spojeny se vstupem (29) pro zásobování produkty a výstupy (32) jsou umístěny • · • · • · · ·

4 · · • · · · « · · · · · • ······ · · · ···· ·

IQ · *···· ···

-L o ···· 0 00 00 00 90 před zónu (25) předběžného zpracování tak, že se zóna (25) předběžného zpracování skládá z rozbalovací zóny (12), která je umístěna přímo za místy (7,8) uskladnění, z chladících komor (35) spojených s chladící zónou (16) pro zpracování základních produktů (6) za studená a z následné teplé zóny (17) pro tepelné zpracování základních produktu (6), přičemž je zóna (26) vakuového balení opatřena hluboko vakuově balicím zařízením (48) a zóna (27) vaření je opatřena varnými zařízeními (53), která jsou spojena s jednotkou (54) produkující páru a se systémem (55) chladící vody a že se sklad (28) pro konečné produkty skládá z místa, ve kterém jsou konečné produkty udržovány v ochlazeném stavu.