CZ31561U1 - Bezlepkové trvanlivé pečivo z pohankové mouky - Google Patents

Description

Oblast techniky

Technické řešení se týká bezlepkového trvanlivého pečivá, zejména sušenek, vyrobeného z pohankové a hroznové mouky, případně s přídavkem bambusové vlákniny.

Dosavadní stav techniky

Celiakie je chronické onemocnění sliznice tenkého střeva způsobené přecitlivělostí na lepek (neboli gluten), což je označení pro směs bílkovin obsaženou v mnoha druzích obilí. Nesnášenlivost přetrvává celoživotně, je částečně geneticky determinovaná. V současnosti je tato choroba nevyléčitelná, při dodržování bezlepkové diety však vymizí všechny její příznaky. Počet nemocných v České republice se odhaduje na asi 40 až 50 tisíc osob. Z nich je ale asi pouze 10 až 15 procent léčeno. Problémem dodržování bezlepkové diety je nedostatečný přísun látek přirozeně přijímaných běžnou stravou obsahující lepek, například antioxidantů a vlákniny.

V současné době se řeší otázka efektivního nakládání s odpady a jejich využití. Při výrobě hroznového oleje za studená vzniká odpadní produkt v podobě pokrutin. Je známo, že tyto pokrutiny jsou bohaté na bioaktivní látky, vlákninu, vitamín E a antioxidanty a neobsahují cholesterol. Mouka vyrobená z pokrutin má dále tu výhodu, že je bezlepková. Mezi nej významnější antioxidanty obsažené v hroznové mouce patří flavonoidy, oligomemí prokyanidiny (OPC), katechin a resveratrol. Resveratrol se vyskytuje ve slupkách a jadérkách modré révy vinné (Vitis vinifera). Mouka z jadérek (po vylisování oleje) obsahuje 4,5 až 7 mg resveratrolu na kg mouky v sušině.

Resveratrol je přírodní antioxidant a derivát stilbenu. Přisuzují se mu léčivé účinky na řadu onemocnění. Resveratrol ovlivňuje metabolismus lipidů a zpomaluje srážení krevních destiček. Předpokládá se, že díky své schopnosti blokovat androgenní receptory má pozitivní vliv na prevenci rakoviny prostaty. Nedávné články ve významných vědeckých časopisech uvádí i schopnost resveratrolu aktivovat sirtuin SIRT1, a tím například upravovat krevní tlak, modulovat imunitní systém a energetický metabolismus.

Vláknina je nestravitelná část rostlinné potravy, která pomáhá pohybu potravy trávicí soustavou, vstřebává vodu a váže na sebe některé látky z potravy, jako například cholesterol. Chemicky sestává vláknina z neškrobových polysacharidů a několika dalších složek rostlin jako je celulóza, lignin, vosky, chitiny, pektiny, beta-glukany a oligosacharidy. Význam vlákniny je stále podceňován, i přes intenzivnější propagaci v posledních letech. Její nedostatek může být poměrně nebezpečný, naopak pravidelným a dostatečným příjmem vlákniny je šance snížit riziko některých závažných onemocnění.

Bambusová vláknina přispívá k urychlení střevního tranzitu (zdravotní tvrzení 814 podle úřadu EFSA 828, 839, 3067, 4699). Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že uváděného účinku se dosáhne při přívodu nejméně 10 g vlákniny denně, což je v případě receptury trvanlivého pečivá s přídavkem hroznové mouky, vlákniny a HPMC, při konzumaci 100 g, prokazatelné.

V současném stavu techniky jsou známa řešení bezlepkového trvanlivého pečivá z bezlepkových druhů mouky, zejména z mouky kukuřičné, jáhlové, rýžové nebo pohankové. Směs na výrobu bezlepkového pečivá je uvedena například v užitných vzorech CZ 28959 nebo CZ 30715. Pohanková mouka je velmi vhodnou variantou při cévních onemocněních, jelikož obsahuje rutin,

- 1 CZ 31561 U1 který má pozitivní vliv na cévy. Je bohatá na vitaminy Bl, B2, E, C, zinek, měď, selen, hořčík. Je to bezlepková mouka, která je tedy vhodná při celiakii. Problémovou vlastností trvanlivého pečivá z pohankové mouky je však jejich špatná soudržnost po upečení a další nevýhodou je nedostatek antioxidantů a vlákniny. Toto bezlepkové trvanlivé pečivo je vyráběno stejnou technologií jako běžné trvanlivé pečivo a vzhledově se nijak neliší. Základem pro výrobu bezlepkového trvanlivého pečivá je typicky bezlepková mouka, tuk, vejce a případně kypřící složka, například prášek do pečivá. Dále mohou obsahovat další bezlepkové složky, například čokoládu, kakao, cukr a různá koření nebo příchutě. Jako stabilizátor, zahušťovadlo a emulgátor je používána hydroxypropylmethylcelulózy.

Podstata technického řešení

Cílem technického řešení je odstranit nedostatek běžného trvanlivého pečivá z pohankové mouky, které neobsahuje složky obsažené v běžné potravě. Tohoto cíle bylo dosaženo využitím pokrutin - odpadu po lisování hroznového oleje, rozemletých na hroznovou mouku pro přípravu bezlepkového trvanlivého pečivá.

Technické řešení se týká bezlepkového trvanlivého pečivá z pohankové mouky, zejména sušenek, jehož podstatou je, že obsahuje 5 až 15 hmotnostních % hroznové mouky, vztaženo na hmotnost použité hladké pohankové mouky, což výrazně zvyšuje obsah výživových látek v trvanlivém pečivu, zejména antioxidantů.

Ve výhodném provedení dále trvanlivé pečivo dle předkládaného technického řešení obsahuje 2 až 10 hmotnostních % bambusové vlákniny, vztaženo na hmotnost použité hladké pohankové mouky. Díky přídavku bambusové vlákniny přesahuje předkládané běžné bezlepkové sušenky svým obsahem vlákniny, který je celiaky často nedostatečně přijímána a je vhodná pro urychlení střevního tranzitu. Bambusová vláknina je bezlepková.

Ve výhodném provedení je použita bambusová vláknina s délkou vlákna 200 pm až 400 pm, což je pro spotřebitele nejvhodnější délka z hlediska stravitelnosti.

Problémovou vlastností trvanlivého pečivá z pohankové mouky je však jejich špatná soudržnost po upečení. Bezlepkové trvanlivé pečivo z pohankové mouky dále ve výhodném provedení obsahuje 0,5 až 2 hmotnostní % hydroxypropylmethylcelulózy, vztaženo na hmotnost použité hladké pohankové mouky. Hydroxypropylmethylcelulóza zajišťuje pevnost bezlepkového trvanlivého pečivá, které po upečení drží pohromadě a nerozpadá se. Dále přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi.

Pokud není uvedeno jinak, všechny procentuální údaje v hmotnostních procentech jsou vztaženy k hmotnosti použité hladké pohankové mouky.

Příklady uskutečnění technického řešení

Předkládané řešení se týká bezlepkového trvanlivého pečivá například ve formě sušenek. Pod pojmem sušenky se rozumí výrobky získané upečením těsta chemicky kypřeného. Základní receptura pro přípravu suchého bezlepkového trvanlivého pečivá je odborníkovi v oboru známa, a je často řízena příslušnými potravinářskými předpisy. Základní surovinou je hladká pohanková mouka s granulací minimálně 96 % částeček o velikosti ok síta 257 pm a maximálně 75 % částeček o velikosti ok síta 162 pm.

Dále v tomto provedení obsahuje trvanlivé pečivo tyto ingredience v následujících hmotnostních procentech vztažených na hmotnost použité hladké pohankové mouky:

-2CZ 31561 U1 % hroznová mouka % vláknina bambusová

0,8 % hydroxypropylmethylcelulózy HPMC % kvalitní hořká čokoláda % máslo

0,8 % kvalitní kakao

1,4 % kypřící prášek do pečivá % celá vejce (při hmotnosti 28 g/kus) % práškový cukr

0,05 % sůl

Bezlepkové trvanlivé pečivo z pohankové mouky jsou v tomto příkladném provedení připraveny následujícím postupem. Nalámaná čokoláda je rozpuštěna ve vodní lázni a mírně vychlazena. Změklé máslo je nakrájeno na kousky a utřeno s cukrem do hladké pěny, dále jsou přidána vejce, sůl, a po dokonalém promíchání rozpuštěná čokoláda. Nakonec je přidána prosátá mouka s práškem do pečivá, hroznová mouka, bambusová vláknina, HPMC, kakao a vše promícháno a ponecháno 15 min k odstání. Těsto je stříkáno na pečící plech, nebo vkládáno ve formě kuliček, které jsou tvořítkem upraveny do požadovaného tvaru. Těsto v požadovaném tvaru je ponecháno na plechu odstát 15 min a následně je pečeno 10 až 15 minut v předehřáté troubě na 160 °C. Po upečení a vychlazení je trvanlivé pečivo baleno při vlhkosti do 6 %.

V dalším příkladném provedení obsahuje trvanlivé pečivo 5 hmotnostních % hroznové mouky, vztaženo na hmotnost použité hladké pohankové mouky, 2 hmotnostní % bambusové vlákniny, vztaženo na hmotnost použité hladké pohankové mouky, 0,5 hmotnostních % hydroxypropylmethylcelulózy, vztaženo na hmotnost použité hladké pohankové mouky, dále 69 hmotnostních % tuku na pečení, vztaženo na hmotnost použité pohankové mouky, 50 hmotnostních % práškového cukru, vztaženo na hmotnost použité pohankové mouky, 12 hmotnostních % vajec, vztaženo na hmotnost použité pohankové mouky a 1,4 hmotnostních % sody, vztaženo na hmotnost použité pohankové mouky.

Bezlepkové trvanlivé pečivo je v tomto příkladném provedení připraveno postupem obdobným jako bezlepkové trvanlivé pečivo z pohankové mouky v prvním příkladném provedení.

V jiném příkladném provedení trvanlivé pečivo obsahuje 15 % hroznové mouky, vztaženo na hmotnost použité hladké pohankové mouky, 10 hmotnostních % bambusové vlákniny, vztaženo na hmotnost použité hladké pohankové mouky, 2 hmotnostní % hydroxypropylmethylcelulózy, vztaženo na hmotnost použité hladké pohankové mouky, dále 69 hmotnostních % tuku na pečení, vztaženo na hmotnost použité pohankové mouky, 12 hmotnostních % vajec, vztaženo na hmotnost použité pohankové mouky, 1,4 hmotnostních % sody, vztaženo na hmotnost použité pohankové mouky a 41 hmotnostních % čokolády, vztaženo na hmotnost použité pohankové mouky.

Bezlepkové trvanlivé pečivo je v tomto příkladném provedení připraveno postupem obdobným jako bezlepkové trvanlivé pečivo z pohankové mouky v prvním příkladném provedení.

Claims (4)

1. Bezlepkové trvanlivé pečivo z pohankové mouky, vyznačující se tím, že obsahuje 5 až 15 hmotnostních % hroznové mouky, vztaženo na hmotnost použité pohankové mouky.

2. Bezlepkové trvanlivé pečivo z pohankové mouky dle nároku 1, vyznačující se tím, že dále ío obsahuje 2 až 10 hmotnostních % bambusové vlákniny, vztaženo na hmotnost použité pohankové mouky.

3. Bezlepkové trvanlivé pečivo z pohankové mouky dle nároku 2, vyznačující se tím, že použitá bambusová vláknina má délku vlákna 200 pm až 400 pm.

4. Bezlepkové trvanlivé pečivo z pohankové mouky dle kteréhokoliv z přecházejících nároků, vyznačující se tím, že dále obsahuje 0,5 až 2 hmotnostních % hydroxypropylmethylcelulózy (HPMC), vztaženo na hmotnost použité pohankové mouky.