CZ298086B6 - Cokoládový výrobek - Google Patents

Abstract

Cokoládový výrobek, tvorený cokoládovým obalem a vnitrní náplní, jehoz podstata spocívá v tom, ze vnitrní nápln je tvorena smesí 2,8 az 4,2 hmotnostního dílu fondánu, 2,8 az 4,2 mletých susených svestek, 0,8 az 1,2 hmotnostního dílu cukru, 0,92 az 1,38 hmotnostního dílu absolutního alkoholu, 0,12 az 0,18 hmotnostního dílu kyseliny citronové a prípadne 0,0032 az 0,0048 hmotnostního dílu svestkového aroma.

Description

Oblast techniky

S

Vynález se týká čokoládového výrobku tvořeného čokoládovým obalem a vnitřní náplní.

Dosavadní stav techniky

V oblasti čokoládových výrobku tvořených čokoládovým obalem a vnitřní náplní jsou známe výrobky, jejichž vnitřní náplň má různou konzistenci a složení. Takto jsou známé tekuté náplně, tvořené například likéry, polotckutc paslovité náplně, tvořené krémy a pastami, a konečně pevné náplně tvořené například různě upraveným, případně krájeným ovocem. Tvorba neustále nových náplní čokoládových výrobků je motivována snahou získat výrobky se stále vybranější chutí.

V rámci této snahy byly v posledních letech uvedeny na trh čokoládové výrobky obsahující jako vnitřní náplň některé typy ovoce, jejichž chuť je kompatibilní s chutí čokolády a vytváří s chutí čokolády dobře vyváženou chuťovou kombinaci. Jako příklady takových ovocných náplní jc možné zejména uvést banánovou a rozinkovou náplň. Jde vesměs o ovoce s jemnou, méně výraz- nou chutí. Pokusy použit jako vnitřní náplň čokoládových výrobku ovoce s chutí zahrnující výraznou kyselou složku, jako je například jablko, pomeranč nebo švestka, se zatím nesetkaly s komerčním úspěchem právě vzhledem k tomu, že uvedená kyselá složka uvedeného ovoce se v čokoládovém výrobku natolik prosazuje, že bud¹ zcela potlačuje chuť čokolády nebo s čokoládou vytváří v ústech konsumenta pocit chuťové disharmonie. Pokud jde výslovně o švestku, byla 25 snaha otupit její výraznou chuť zapouzdřením do vrstvy marcipánu a teprve tento laminát zalit do čokolády. Nicméně i v tomto provedení konzument vnímá chuť čokolády, marcipánu a švestky v podstatě odděleně a nikoliv jako novou lahodnou kombinaci těchto tří chutí, zejména vzhledem k tomu, že všechny tři uvedené složky jsou v čokoládovém výrobku v pevném íází a mezi těmito pevnými fázemi je ostré chuťové rozhraní.

V užitném vzoru CZ 13007 jc popsán čokoládový výrobek tvořený čokoládovým obalem a vnitřní náplní, jehož podstata spočívá v tom, že vnitřní náplň je tvořena směsí šlehačky a švestkové komponenty ve hmotnostním poměru 0,5:3 až 3:0,5, přičemž švestková komponenta je zvolena z množiny zahrnující sušenou švestku, kandovanou švestku a švestková povidla. Vzhledem k tomu, že šlehačka velmi dobře difunduje do švestkové komponenty a vytváří tak vždy alespoň v periferní oblasti švestkové komponenty směsnou chuťovou vrstvu, splňuje tento čokoládový výrobek požadavek chuťové homogenity. Nicméně tento čokoládový výrobek má omezenou skladovatelnost a je chuťově nestálý, neboť jeho šlehačkový podíl začíná po určité době při přechovávání za teploty místnosti kvasit, přičemž plyny vznikající kvašením způsobují trhliny v čokolá40 dovem obalu a zhoršují vzhled výrobku a kromě toho produkty kvašení zhoršují chuť čokoládového výrobku.

Cílem vynálezu je tedy i nadále vytvořit čokoládový výrobek tvořený čokoládovým obalem a vnitřní náplní zahrnující švestkovou komponentu. Tento čokoládový výrobek by měl konzu45 ment v ústech vnímat jako hmotu s jemnou lahodnou čokoládovou chutí s nevýrazným švestkovým chuťovým ocasem. Specifikaci „jemná čokoládová chuť s nevýrazným švestkovým ocasem je zde třeba chápat tak, že konzument při rozkousnutí a žvýkání čokoládového výrobku jednoznačně vnímá převažující chuť čokolády, jejíž chuť jc však homogenně modifikována chuťovým nádechem připomínajícím švestku. Konzument by měl chuť čokoládového výrobku vnímat 5íi jako novou chuťovou kombinaci bez výrazné možnosti odlišit chuťové příspěvky jednotlivých komponent čokoládového výrobku. Navíc by měl mít čokoládový výrobek dobrou stabilitu a dostatečnou chuťovou stálost i při dlouhodobém skladování.

Výše uvedených cílů je dosaženo čokoládovým výrobkem podle vynálezu.

- 1 C7. Z9X(J8f» B6

Podstata vynálezu

Předmětem vynálezu je čokoládový výrobek, tvořený čokoládovým obalem a vnitřní náplní, 5 jehož podstata spočívá v tom, že vnitřní náplň je tvořena směsí 2,8 až 4,2 hmotnostního dílu fondánu, 2,8 až 4,2 mletých sušených švestek. 0.8 až 1.2 hmotnostního dílu cukru. 0,92 až 1.38 hmotnostního dílu absolutního alkoholu. 0.12 až 0,18 hmotnostního dílu kyseliny citrónové a případné 0.0032 až 0,0048 hmotnostního dílu švestkového aroma. Čokoládový výrobek podle vynálezu má výhodné tvar mince s mělkým reliéfem na alespoň jedné z jejích stran.

io

Při hledání dalších švestkových komponent schopných kompatibilizovat chuť švestkové komponenty s chutí čokolády a navíc zaručit chuťovou a konfigurační stálost čokoládového výrobku i při dlouhodobém skladování bylo v rámci vynálezu neočekávaně zjištěno, že takovou kompatibil i zač ní a stabilizační švestkovou ko-komponentou je kombinace fondánové hmoty s cukrem i? použitým při tvorbě náplně ve formě nasyceného cukerného roztoku. Horký cukerný roztok penetruje do hmoty švestek a strhává sebou fondánovou hmotu při přípravě náplně, čímž dochází k vytvoření plynulého chuťového rozhraní mezi fondánovou a švestkovou hmotou a k dosažení mimořádného chuťového vjemu. Obdobně penetruje cukerný roztok do čokoládového obalu při jeho plnění náplní. Homogenitu chuťového vjemu podporuje kyselina citrónová a případně 20 i švestkové aroma jednotně distribuované v celé hmotě náplně, zatímco chuťová a konfigurační stálost je zajištěna přítomností alkoholu ve funkci konzervační přísady. Jako švestkové aroma se výhodně použije švestkové aroma společnosti Firmenich (Švýcarsko) s katalogovým kódem 54436A. Mleté sušené švestky by výhodně měly mít vizuálně patrný částicový charakter a neměly by tedy mít formu v podstatě kontinuální švestkové kaše. Velikost částic mletých sušených 25 švestek bude záviset na velikosti samotného čokoládového výrobku. Výhodně se však největší rozměr těchto částic pohybuje v rozmezí od 1 do 2 mm.

V následující části popisu bude vynález neomezujícím způsobem detailněji objasněn pomocí konkrétního příkladu jeho provedení.

Příklad provedení vynálezu

A) Výroba čokoládového obalu

V rámci tohoto příkladu se použije forma ve tvaru kovové desky s prohlubněmi ve tvaru nízkého válce, odpovídajícího požadovanému tvaru čokoládového výrobku. Ve dnu každé prohlubně je proveden mělký reliéf motivu, který ponese čokoládový výrobek na své čelní stěně. Do prohlubní formy, vytemperovanc na teplotu 25 °C, se nalije čokoládová poleva formovací, která byla předtím skladována v tekutém stavu při teplotě 44 °C po dobu 18 hodin a která je v okamžiku odlití do formy vytemperovaná na teplotu 28,5 °C. Poleva se ve formě ručně rozklepe tak. aby neobsahovala bublinky a aby byla rovnoměrně rozprostřena po celé vnitrní stěně prohlubní formy. Po rozklepání sc forma obrátí a přebytečná poleva se nechá z prohlubní formy vytéci. Potom se forma obrátí do původního stavu a přenese se do chladicího boxu s teplotou 12 °C, kde sc poleva ponechá prochladit pouze do těstoví té konzistence, načež se takto vytvořené celní skořápky z polevy oříznou v rovině plochého povrchu formy a vrátí se do chladicího boxu, kde se ponechají vychladit až do doby, kdy jdou skořápky vyjmout z formy a mají požadovaný lesk. Forma sc skořápkami se ponechá v chladicím boxu až do doby plnění skořápek náplní.

B) Příprava náplně

Do kotlíku z nerezavějící oceli sc odváží fondánová hmota a obsah kotlíku se pomalu zahřívá parou za neustálého míchání na teplotu nepřesahující 70 °C. kdy by mohlo dojít ke zkřídovatční fondánovc hmoty. Po ztekucení fondánovc hmoty se za míchání a postupného přidávání nasyceného cukerného roztoku přidávají sušené švestky rozemleté na velikost částic pohybující se od 1 do 2 mm. Postupně se také přidává požadované množství kyseliny citrónové, aromatu Firměnich 54436Λ a nakonec absolutního alkoholu. Takto připravená náplň sc postupně zchladí na teplotu plnění do skořápek 28 až 29 °C.

C) Plnění skořápek náplní

Výše uvedeným způsobem připravená náplň mající teplotu 28 až 29 °C sc naplní do vyrobených skořápek a naplněné skořápky sc opět umístí do chladicího boxu.

D) Uzavření skořápek

Po zchlazení náplně ve skořápkách se připraví čokoládová žatí raci poleva, která sc vytém péruj e na teplotu 28 až 28,5 °C. Okraje naplněných skořápek ve formě se povrchově ohřejí až do okamžiku, kdy čokoládová poleva na okrajích skořápek mírně změkne, načež se náplň ve skořápkách zalije vytém pérovanou čokoládovou žatí raci polevou, přičemž se forma mírně rozklepe, aby sc čokoládová zalírací poleva rovnoměrně rozprostřela a dobře uzavřela celou čelní skořápku s náplní. Po zatření a rozklepání se forma s čokoládovými výrobky uloží do chladicího boxu, kde se dobře prochladí. Po prochlazení se forma z chladicího boxu vyjme, čokoládové výrobky sc z ní vyklepnou na papírovou podložku a balí.

Při stabilitním testu bylo zjištěno, že výše uvedeným způsobem získané čokoládové výrobky neztrácejí ani po šestiměsíčním skladování při teplotě 20 °C svůj původní vynikající vzhled a svojí výlučnou chuf.

Claims (2)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Čokoládový výrobek, tvořený čokoládovým obalem a vnitřní náplní, vyznačený tím. žc vnitřní náplň je tvořena směsí 2,8 až 4.2 hmotnostního dílu fondánu, 2.8 až 4,2 mletých sušených švestek, 0.8 až 1,2 hmotnostního dílu cukru, 0,92 až 1,38 hmotnostního dílu absolutního alkoholu. 0,12 až 0,18 hmotnostního dílu kyseliny citrónové, a případné 0,0032 až 0,0048 hmotnostního dílu švestkového aroma.
2. 2. Čokoládový výrobek podle nároku 1, vyznačený t í m . že má tvar mince s mělkým reliéfem na alespoň jedné z jejích stran.