CZ288428B6

CZ288428B6 - Fat-continuous spread

Info

Publication number: CZ288428B6
Application number: CZ19953478A
Authority: CZ
Inventors: Ian Timothy Norton; Charles Rupert T Brown; Jeffrey Underdown
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1993-07-01
Filing date: 1994-06-07
Publication date: 2001-06-13
Also published as: SK280259B6; WO1995001101A1; AU7071394A; PL312294A1; CA2166422C; DK0706327T3; SK161395A3; ATE183362T1; PL174346B1; EP0706327B1; DE69420141D1; US5508056A; DE69420141T2; EP0706327A1; ZA944605B; CZ347895A3

Description

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká pomazánkových výrobků, zejména tukově spojitých pomazánkových výrobků o nízkém obsahu tuku a způsobu jejich výroby.

Dosavadní stav techniky

Vytvoření nízkotučných pomazánkových výrobků bylo věnováno velké úsilí. Mezi různými důvody, proč jsou tyto výrobky žádoucí, je přání snížit kalorický obsah pomazánky a jiné dietetické ohledy a přání snížit výrobní náklady, zejména snížením cen surovin.

Látkou, která byla široce používána jako nastavovací plnivo, je voda. Takové používání vody vedlo například k uvedení tak zvaných halvarinů. Pokud se používají poměrně vysoké objemy vody, jsou k zabránění jejich nepříznivých účinků často používána zahušťovací činidla a/nebo želírující činidla.

Například EP-A-298561 (Unilever) popisuje přípravu jedlých plastických disperzí bez obsahu spojité tukové fáze, jejichž složení zahrnuje nejméně dvě želírující činidla, tvořící dvě směsi vytvářející gel.

EP-A-355908 (Unilever) se týká termoreversibilních polysacharidových mikrogelů, které jsou podstatně méně tuhé než gel o stejném složení, vytvářený v klidových podmínkách.

EP-A-432835 (Unilever) se týká chemicky tvrzených gelů, připravovaných za střihu, které jsou podstatně méně tvrdé než stejná směs, připravovaná v klidových podmínkách.

EP-A-441495 (Pfizer) se týká nízkokalorické náhražky tuku emulzního typu, obsahující vodnou fázi a tukovou fázi, kde je výsledkem vzájemného působení mezi dvěma fázemi tekoucí výrobek.

Research Disclosure, díl 352, č. 092 (anonym) předkládá nízkotučné pomazánky, obsahující ve vodné fázi 0,5 až 2,0 % hmotnostních buď alginátu nebo pektinu.

Research Disclosure, díl 330, č. 059 (Grindsted) předkládá tukově spojité pomazánky s velmi nízkým obsahem tuku a želatinou, odstředěným sušeným mlékem a alginátem.

EP-A-387940 (Unilever) předkládá tukově spojité pomazánky s želatinou, hydrolyzovaným škrobem a podle volby s pektinem.

JP-A-04278049 (Taiyou Yushi KK) předkládá pomazánky s želatinou, xanthanovou gumou a 8 až 47 % hmotnostních polysacharidu, např. polydextrózy.

EP-A-398411 (Unilever N.V.) popisuje výrobu tukově spojitých pomazánek s vysokými hladinami želatiny a nízkými nebo menšími množstvími druhého želírujícího činidla pomocí předběžného žebrování a následné fázové inverze.

Pro zvýšení rychlosti žebrování se často přidává škrob, například ve formě hydrolyzovaného škrobu. Ovšem nevýhodou použití škrobu je to, že často působí škrobovitou příchuť nebo krupičkovatost výrobku.

-1CZ 288428 B6

Podstata vynálezu

Předmětem tohoto vynálezu je formování nízkotučných pomazánkových výrobků, majících příjemnou vůni, dobrou strukturu a nevykazujících krupičkovatý dojem, přičemž v ústech projevují vynikající vlastnosti tání. Předmětem tohoto vynálezu je rovněž výběr takových přísad, jejichž výsledkem je vysoká kvalita výrobku, který lze vyrábět poměrně jednoduchým a krátkým výrobním postupem. Použita může být buď kratší a levnější výrobní linka, nebo může být zvýšena kapacita existujícího vybavení. Výrobky podle tohoto vynálezu rovněž nemají žádnou vedlejší příchuť, která vzniká v přítomnosti škrobu.

Překvapivě bylo zjištěno, že pokud jsou použita speciální želírující činidla ve specifickém množství, lze takové vysoce kvalitní, tukově spojité výrobky s nízkým obsahem tuku získat bez nutnosti dlouhé doby želatinace.

Předkládaný vynález se tedy týká tukově spojité pomazánky, obsahující:

(A) 0,1 až 10 hmotnostních % želatiny;

(B) 0,1 až 7 hmotnostních % želírovaného polysacharidu, odlišného od škrobu;

(C) 10 až 60 hmotnostních % tuku; a (D) zbytek do 100 % hmotnostních tvoří přídatné látky běžně používané v oboru jako voda, sůl, emulgátor, potravinářská kyselina, příchutě, barviva a ochranné látky.

V upřednostňovaných provedeních předkládaného vynálezu činí množství želatiny od 2 do 6 hmotnostních %; množství želírovaného polysacharidu 0,2 až 2 hmotnostní % počítáno vzhledem k vodné fázi a/nebo množství tuku činí 14 až 45 hmotnostních %.

Ačkoli přihlašovatelé vynálezu nechtějí být vázáni jakoukoli teorii, předpokládá se, že dobrá kvalita výrobku je způsobena skutečností, že želírovaný polysacharid rychle vytváří gel, poskytující počáteční strukturu výrobku, ve formě oddělených želírovaných polysacharidových částic, které jsou rozptýleny v želatinovém matrixu (základní hmotě), který je želírován následně. Z toho důvodu bude upřednostňovaným provedením vynálezu tukově spojití' výrobek o výše udaném složení, u něhož vodná fáze sestává z želírovaných kapének a každá kapénka zahrnuje polysacharidové částice, rozptýlené v želatinovém matrixu.

Rovněž bylo zjištěno, že chuť a vůně a uvolňování soli mohou být výrazně zlepšeny, pokud se vodná fáze skládá z vodných kapének, majících objemově měřený průměr nejméně 5 pm, ale menší než 100 pm, lépe od 10 do 80 pm a nejlépe od 15 do 50 pm. To však do určité míry závisí na obsahu tuku v pomazánce.

Obsahy přísad uvedených výše poskytují dobrou kvalitu pomazánky a umožňují výrobu výrobku bez potřeby dlouhé doby žebrování.

Směs podle vynálezu zahrnuje jako první želírující činidlo 0,1 až 10 hmotnostních % želatiny, lépe 0,5 až 8 hmotnostních % a nejlépe 2 až 7 hmotnostních %. Použita může být jakákoli komerčně dostupná želatina schopná želírovat, i když přednost se dává želatině s pevností bloku (bloom strength) mezi 100 a 300, jako je 120,150 a 250. Zvláštní přednost se dává použití želatiny s pevností 200 až 300, lépe pak asi 250 až 270 pm.

Kromě želatiny obsahují směsi podle vynálezu 0,1 až 7 hmotnostních % želírovaného polysacharidu který není škrobem, lépe pak 0,5 až 4 hmotnostních % a nejlépe 0,7 až 2 hmotnostních %.

Použít lze jakýkoli polysacharid, tvořící gel (i slabý gel). Gelem může být buď termoreversibilní gel nebo chemicky tvrzený gel. Vhodnými želírovanými polysacharidy pro tvorbu termoreversibilních gelů jsou například agar, alginát, pektin nebo jejich směsi. Lépe je želírovaným polysa

-2CZ 288428 B6 charidem pektin, zvláště pektin, který želíruje v přítomnosti iontů alkalické zeminy, konkrétněji vápenatého iontu. Výraz pektin jak je zde používán rovněž zahrnuje esterifikované pektiny s 5 až 50 % hydroxylových skupin esterifíkovaných a dále amidované a methoxylované pektiny.

I když se tomu dává menší přednost, mohou směsi podle vynálezu volitelně zahrnovat navíc kvýše zmíněným želírovaným polysacharidům a želatině menší množství jiných želírovacích nebo zahušťovacích činidel. Příkladem takových látek jsou gellan, denaturovaná syrovátková bílkovina, denaturovaná bílkovina z hovězího séra, vaječný bílek, denaturovaná bílkovina hromadící se v zelenině a mikrokrystalická celulóza. S výhodou však celkový obsah těchto želírujících a/nebo zahušťovacích přísad, odlišných od želatiny a výše uvedeného želírovaného polysacharidu, činí 0 až 5 hmotnostních % a lépe 0 až 0,5 hmotn. %. Z důvodů chuti však ve speciálně upřednostňovaném provedení vynálezu pomazánka v podstatě tyto přísady neobsahuje. Rovněž z chuťových důvodů upřednostňované směsi podle vynálezu v podstatě neobsahují přírodní nebo modifikovaný škrob a obsahují 0 až 2 hmotn. %, lépe pak méně než 0,5 hmotn. % škrobu.

Směsi podle vynálezu obsahují 10 až 60 hmotn. % tuku, výhodněji je hladina tuku vyšší než 15 hmotn. % a nižší než 45 hmotn. %, zvláště 15 až 38 hmotnostních %.

V tomto popisu jsou výrazy tuk a olej používány zaměnitelně. Jsou míněny tak, že zahrnují triglyceridy přírodního nebo synthetického původu, jako je olej ze sojových bobů, slunečnicový olej, palmový olej, rybí olej, olej z řepkových semen, kokosový olej; a hydrogenované, frakcionované nebo interesterifikované směsi triglyceridů, stejně jako jedlé látky, které jsou fyzikálně podobné triglyceridům, jako jsou vosky, např. jojobový olej, násobné estery mastných kyselin a mono- nebo disacharidů, a ty látky, které mohou být použity jako náhrada triglyceridů nebo ve směsi s nimi.

Pomazánky podle vynálezu jsou s výhodou plastické v tom smyslu, že mohou být mazány na chleba, aniž by byl narušen. Obecně plastické pomazánky budou mít poměr zatíženého pnutí s maximem zatížení nastávajícím při pnutí 0,001 až 0,5 a lépe 0,01 až 0,3, přičemž maximální zatížení při tomto pnutí činí 0,01 až 100 kPa, lépe pak 0,01 až 60 kPa a s poměrem plastického zatížení a maximálního zatížení 0,1 až 1. Vhodná metoda pro stanovení těchto hodnot je uvedena v EP-B-298561.

Kromě výše uvedených přísad mohou pomazánky podle vynálezu obsahovat množství volitelných přísad jako jsou dochucovací činidla, soli, konzervační látky, okyselující činidla, vitamíny, barvicí látky a podobně.

Obsah soli (NaCl) s výhodou činí 0 až 4 hmotnostní %, lépe 0,1 až 3 hmotn. % a nejlépe 0,2 až 2 hmotnostní %. Konzervační činidla jsou s výhodou začleněna v množství 0 až 4 hmotn. %, lépe 0,01 až 2 hmotn. % a nejlépe 0,05 až 0,15 hmotn. %. Zvláštní přednost se dává použití sorbátu draselného. Upřednostňovanou barvicí látkou je β-karoten, preferované hladiny barvicích látek činí 0 až 1 hmotn. % a lépe 0,01 až 0,2 hmotnostního %. Okyselující látky mohou být začleněny k dosažení pH výrobku na požadované úrovni; hodnota pH výrobku je s výhodou 3 až 10, lépe pak 3,5 až 7. Vhodnou látkou k úpravě pH je například kyselina mléčná, kyselina citrónová nebo hydrogenuhličitan sodný.

Pomazánka podle vynálezu obsahuje s výhodou ionty kovů alkalických zemin v takové koncentraci, že R = 2[M²⁺]/[COO’] má hodnotu mezi 0,3 a 1,5, výhodně mezi 0,4 a 1.

Jinými volitelnými přísadami, které mohou být přítomné ve směsích podle vynálezu, jsou bílkoviny. Obsah bílkovin (včetně želatiny) v pomazánce činí s výhodou 0,5 až 15 hmotnostních %, lépe 2 až 6 hmotn. % a nejlépe 2,5 až 4 hmotn. %. Ve zvláště upřednostňovaném provedení podle vynálezu jsou bílkoviny částečně získány z mléčných zdrojů. V jiném upřednostňovaném provedení podle vynálezu je obsah bílkovin, odlišných od želatiny, nízký, např. menší než 1 hmotnostní %, lépe nižší než 0,5 hmotn. % a nejlépe v rozmezí 0 až 0,1 hmotn. %. V jiném upřednostňo

-3CZ 288428 B6 váném provedení podle vynálezu je bílkovina částečně rostlinnou bílkovinou, zvláště bílkovinou ze sojových bobů. Například pokud se používají směsi takových přísad, mohou být vhodné hmotnostní poměiy živočišné bílkoviny a rostlinné bílkoviny například od 10:1 do 1:10.

Pomazánka může dále obsahovat složky přítomné v malém množství, jako jsou bylinky a koření. Jejich celkový obsah bude obecně menší než 10 hmotnostních %.

Pomazánky podle vynálezu budou obecně obsahovat dosti vysoké hladiny vody, např. od 30 do 88 hmotn. % směsi, lépe od 40 do 80 hmotn. % a nejlépe od 50 do 70 hmotn. %. Voda může být začleněna sama o sobě, nebo jako součást jiných přísad jako je mléko a podobně. Pomazánky podle vynálezu jsou tukově spojité v tom smyslu, že obsahují spojitou tukovou fázi. Tukově spojité pomazánky mohou být snadno odlišeny od pomazánek se spojitou vodnou fází pomocí měření vodivosti.

Pomazánky podle vynálezu mohou být vhodně použity jako pomazánky na chleba k nahražení např. margarinu nebo halvarinu, ale hodí se i pro použití jako ochucené pomazánky, například sýrové pomazánky, masové pomazánky, ořechové pomazánky, sladké pomazánky či zeleninové pomazánky.

Pomazánky podle vynálezu mohou být připraveny jakoukoli vhodnou metodou k přípravě tukově spojitých pomazánkových výrobků. Upřednostňovaný způsob však zahrnuje smísení přísad, podle volby následované pasterizací a ochlazením v jednom nebo ve více tepelných výměnících s drážkovaným povrchem (A jednotky) na teplotu 0 až 10 °C s následnou volitelnou úpravou v jedné C jednotce nebo více C jednotkách. Pasterizaci se dává zvláštní přednost k prodloužení skladovatelnosti výrobku. Obecně je počáteční směs vodou spojitá, během ochlazení pak dochází k přeměně (obecně za střihu) na tukově spojitý výrobek. S výhodou se alespoň polysacharidová část vodné fáze želíruje před fázovou přeměnou na tukově spojitý výrobek. Po přípravě jsou pomazánky obvykle baleny do obalů nebo zásobníků, obecně budou používány tuby s obsahem 2 až 1000 g, zvláště pak 5, 10, 15, 250 nebo 500 g. Balený výrobek je s výhodou skladován při chladírenských teplotách.

Příklady provedení vynálezu

Vodná fáze byla připravena smísením 5 % hmotnostních želatiny, různých množství pektinu a dostatku CaCl₂.H₂O k želírování pektinu ve vodě o 85 °C. Vzorky byly ochlazeny na 5 °C a Čas byl měřen od začátku ochlazování až do okamžiku, kdy gel začal být formovaný.

U obsahu 5 % želatiny v nepřítomnosti želírovaných polysacharidů nastávalo formování gelu asi 130 s po začátku ochlazování. U obsahu 5 % želatiny, 0,5 % pektinu a R = 0,5 (kde R = 2[M²⁺]/[COO’] pak toto formování nastávalo po asi 60 se sekundách, s 0,8 % pektinu a R = 0,5 začínalo formování gelu asi po 40 sekundách a u obsahu 1 % pektinu a R = 0,5 začínalo formování gelu v čase 0 sekund. Tento časový údaj 0 s byl také dobou nalezenou u 1% pektinu a R =

l.[M²⁺] představuje koncentraci kationtů dvojmocného kovu, s výhodou vápníku nebo hořčíku. [COO ] představuje koncentraci karboxylátových skupin v gelujícím činidle.

Tyto výsledky jasně ukazují, že doba želírování může být výrazně zlepšena u želatinových systémů, obsahujících želírovaný polysacharid.

Vynález je nyní dokreslen následujícími příklady, které ho nemají omezovat, v nichž se všechny procentní údaje a části, pokud není uvedeno jinak, vztahují k hmotnosti.

-4CZ 288428 B6

Příklad 1

Byl připraven následující přípravek:

pektin (DE 35 CPFX 2918 firmy Hercules)* dihydrát chloridu vápenatého (R=0,5) želatina (pevnost 250) chlorid sodný sorbát draselný tuk (**) olej ze sojových bobů emulgátor (Hymano 4404) β-karoten (6%) příchuť voda pH 4,0 až 4,5 (hydrogenuhličitan sodný) hmotn. %

0,8

0,09

4,0

1,2

0,08

17,8

1,98

0,3

0,01 do rovnovážného stavu

5,0 * citlivý vůči vápníku a mající stupeň esterifíkace 35 % ** 50 hmotn. % oleje ze sojových bobů,13 hmotn. % kokosového oleje, 17 hmotn. % oleje ze sojových bobů, ztuženého na teplotu tání posunem na 41 °C, 20 hmotn. % interesterifikované směsi 33 hmotn. % kokosového oleje a 67 hmotn. % oleje ze sojových bobů, ztuženého na teplotu tání posunem 41 °C.

Složky byly předem smíseny při 65 °C, ponechány projít A-jednotkami (teploty pláště -5, -5, 0 °C, rychlost 500, 500, 650 otáček za minutu), jednotkou C (teploty pláště -5, -5, 0 °C, rychlost 500, 500, 650 otáček za minutu), jednotkou C (teplota pláště 15 °C, rychlost 1000 otáček za minutu) a C* (inventorová jednotka, teplota pláště 20 °C, rychlost 1000 otáček za minutu). Výtěžek byl 30 g za minutu. Konečná výstupní teplota byla 24 °C. Objemově měřený průměr kapénky vodné fáze (D_3>3) byl 55 pm a σ = 4. Tento parametr označovaný jako D_3>3 byl stanovován podle J. Coll. and Interface Sc., dílu 40 (2), 206-218, 1972 a téže publikace, dílu 93 (2), 521529,1983. Tento výrobek (podle vynálezu) byl dobře chutnající, tukově spojitý výrobek.

Jako srovnání byl stejný přípravek připraven bez přítomnosti pektinu. Tento srovnávací výrobek ovšem nevytvořil tukově spojitý systém.

Příklad 2

Podle postupu, popsaného v příkladu 1, byl připraven přípravek za použití podobného složení, avšak s 1,0 hmotn. % DE 35 pektinu a 0,14 hmotn. % dihydrátu chloridu vápenatého (R = 0,8) a úpravou pH na hodnotu 5,0 za použití hydrogenuhličitanu sodného. Získána byla dobře chutnající tukově spojitá pomazánka s objemově měřeným průměrem kapénky vodné fáze (D_3>3) 55 pm a σ = 0,5.

Příklad 3

Podle postupu, popsaného v příkladu 1 byl připraven přípravek za použití podobného složení, rovněž využívající 0,8 hmotn. % DE35 pektinu, ale s 0,18% dihydrátu chloridu vápenatého (R = 1,0) a úpravou pH na hodnotu 5,0 za použití hydrogenuhličitanu sodného. Získána byla dobře chutnající tukově spojitá pomazánka s objemově měřeným průměrem kapénky vodné fáze (D_3>3) 90 pm a σ = 0,4.

-5CZ 288428 B6

Příklad 4

Byl připraven následující přípravek:

pektin (viz příklad 1) želatina (pevnost 250) chlorid sodný sorbát draselný dihydrát chloridu vápenatého (R = 0,5) tuk (viz příklad 1) olej ze sojových bobů emulgátor (Hymono 4404, destilovaný monoglycerid rostlinného oleje) β-karoten (6%) příchuť voda pH 4,0-4,5 (hydrogenuhličitan sodný) hmotn. %

0,76

3,80

1,50

0,15

0,09

21,28

2,19

0,36

0,07

0,1 do rovnovážného stavu

5,0

Přísady byly předem smíseny při 60 °C s následnou pasterizací při 85 °C. Směs byla ochlazena v chladicí smyčce a následně nechána projít dvěma jednotkami A (konečné teploty 10 °C a 5 °C, rychlost 600 otáček za minutu) a dvěma jednotkami C (výstupní teploty 10 °C a 21 °C, rychlost 300 a 1200 otáček za minutu). Výtěžek byl 60 kg/hodinu.

Výsledný produkt byl dobře chutnajícím tukově spojitým výrobkem. Velikost částic D₃₃ kapének vodné fáze činila 38-74 pm, σ = 0,5. Mikroskopicky bylo zjištěno, že se kapénky vodné fáze skládají ze spojitě želírovaného želatinového matrixu, v němž jsou rozptýleny kapénky želírovaného pektinu:

Příklad 5

Přípravek tuková fáze

- směs tuku* Dimodan OT, nenasycený destilovaný monoglycerid rostlinného oleje β-karoten (koncentrace 30 % hmotn.) lecitin příchuť	24,573 0,375 0,0009 0,05 0,001
vodná fáze - pektin DE 35 dihydrát chloridu vápenatého želatina (pevnost 250) chlorid sodný sorbát draselný voda	0,375 0,042 3,75 1,50 0,15 69,183

* použitá tuková směs = 56 % hmotn. oleje ze sojových bobů, 20 % hmotn. kokosového oleje, 11 hmotn. % oleje ze sojových bobů, ztuženého na teplotu tání posunem 41 °C, 13 hmotn. % interesterifikované směsi 33 hmotn. % kokosového oleje a 67 hmotn. % oleje ze sojových bobů, ztuženého na teplotu tání posunem 41 °C.

-6CZ 288428 B6

Přísady byly předem smíseny při 60 °C s následnou pasterizací při 85 °C. Směs byla ochlazena v chladicí smyčce a následně nechána projít dvěma tepelnými výměníky s drážkovaným povrchem (výstupní teploty 19 °C a 10 °C a rychlost 400 otáček za minutu), třemi kolíkovými míchadly (výstupní teploty 13 °C, 14 °C a 21 °C, rychlosti 250, 1100 a 80 otáček za minutu) a konečně byla ochlazena na 12,5 °C ve třetím tepelném výměníku s drážkovaným povrchem, pracujícím při 350 otáčkách za minutu. Výtěžek byl 60 kg/hodinu. Získaným produktem byla výtečně chutnající pomazánka s objemově měřeným průměrem kapénky vodné fáze (D₃₃) 24 pm a σ = 0,9.

Příklad 6

Přípravek tuková fáze

- směs tuku	24,573
Dimodan OT monoglycerid fy Grinsted	0,375
β-karoten (30% koncentrace)	0,0009
lecitin	0,05
příchuť	0,001
vodná fáze
- amidovaný pektin (LM 104-AS)*	0,375
dihydrát chloridu vápenatého	0,042
želatina (pevnost 250)	3,75
chlorid sodný	1,50
sorbát draselný	0,15
voda	69,183

* Amidovaný pektin (přír. pektin LM 104-AS) dodávaný firmou Hercules Ltd. Všechny další podrobnosti jsou stejné jako v příkladu 5. Získaným produktem byla dobře chutnající pomazánka s objemově měřeným průměrem kapénky vodné fáze (D_3>3) 29 pm a σ = 1,0.

Příklad 7

Přípravek tuková fáze

- směs tuku	24,573
Dimodan OT	0,375
β-karoten (koncentrace 30% hmotn.)	0,0009
lecitin	0,05
příchuť	0,001
vodná fáze
- amidovaný pektin (LM 104-AS)	0,375
dihydrát chloridu vápenatého	0,042
želatina (pevnost 250)	3,75
chlorid sodný	1,50
sorbát draselný	0,15
voda	68,683

Všechny další podrobnosti jsou stejné jako v příkladu 6.

Získaným produktem byla pomazánka s vynikajícími vlastnostmi, vykazující objemově měřený průměr kapénky vodné fáze (D_3j3) 42 pm a σ = 0,9.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Tukově spojitá pomazánka, v y z n a č u j í c í se t í m, že obsahuje:

(A) 0,1 až 10 % hmotnostních želatiny;

(B) 0,1 až 7 % hmotnostních želírovaného polysacharidu, odlišného od škrobu;

(C) 10 až 60 % hmotnostních tuku; a (D) zbytek do 100 % hmotnostních tvoří přídatné látky běžně používané v oboru jako voda, sůl, emulgátor, potravinářská kyselina, příchutě, barviva a ochranné látky.
2. Tukově spojitá pomazánka podle nároku 1,vyznačující se tím, že obsahuje vodnou fázi skládající se z kapének, které mají objemově měřený průměr větší než 5 pm, ale menší než 100 pm.
3. Tukově spojitá pomazánka podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se t í m, že želírovaný polysacharid je zvolen z agaru, alginátu, pektinu a ze směsi těchto látek.
4. Tukově spojitá pomazánka podle nároku 3, vyznačující se tím, že želírovaným polysacharidem je pektin.
5. Tukově spojitá pomazánka podle nároku 4, vyznačující se tím, že pektinem je pektin, citlivý vůči vápníku.
6. Tukově spojitá pomazánka podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se t í m, že obsah pektinu činí 0,2 až 2 % hmotnostní, počítáno vzhledem k vodné fázi.
7. Tukově spojitá pomazánka podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se t í m, že obsah tuku je 15 až 38 % hmotnostních.
8. Tukově, spojitá pomazánka podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že obsahuje ionty kovů alkalických zemin v takové koncentraci, že R = 2[M²⁺]/[COO’] má hodnotu mezi 0,3 a 1,5.
9. Tukově spojitá pomazánka podle nároku 8, vyznačující se tím, že R má hodnotu mezi 0,4 a 1.
10. Tukově spojitá pomazánka podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že pomazánka obsahuje bílkovinu odlišnou od želatiny v množství 0 až 5 % hmotnostních.