PL174346B1

PL174346B1 - Środek do smarowania pieczywa z ciągłą fazą tłuszczową i sposób wytwarzania środka do smarowania pieczywa z ciągłą fazą tłuszczową

Info

Publication number: PL174346B1
Application number: PL94312294A
Authority: PL
Inventors: Ian T. Norton; Charles R. T. Brown; Jeffrey Underdown
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1993-07-01
Filing date: 1994-06-07
Publication date: 1998-07-31
Also published as: SK280259B6; EP0706327A1; ZA944605B; AU7071394A; CZ347895A3; US5508056A; DK0706327T3; CA2166422C; EP0706327B1; PL312294A1; DE69420141T2; DE69420141D1; ATE183362T1; CZ288428B6; SK161395A3; WO1995001101A1

Abstract

1. Srodek do smarowania pieczywa z ciagla faza tluszczowa, zawierajacy od 0,1 do 10% wagowych zelatyny, od 10 do 60% wagowych tluszczu, znamienny tym, ze zawiera od 0,1 do 7% wagowych zzelowanego polisacharydu nie bedacego skrobia, oraz w uzupelnieniu znane tradycyjnie stosowane dodatki spozywcze w tym wode. 11. Sposób wytwarzania srodka do smarowania pieczywa z ciagla faza tluszczowa zawierajacego od 0,1 do 10% wagowych zelatyny, od 10 do 60% wagowych tluszczu, znamienny tym, ze miesza sie od 0,1 do 10% wagowych zelatyny, od 10 do 60% wagowych tluszczu i od 0,1 do 7% wagowych zelujacego lub zzelowanego polisacharydu nie bedacego skrobia oraz dalsze znane dodatki spozywcze z wytworzeniem ciaglej fazy wodnej, która ewentualnie poddaje sie pasteryzacji, i nastepnie prowadzi sie inwersje fazy tluszczowej przez chlodzenie do temperatury 0-10°C. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest środek do smarowania pieczywa z ciągła fazą tłuszczową o małej zawartości tłuszczu i sposób wytwarzania środka do smarowania pieczywa z ciągłą fazą tłuszczową.

Wiele wysiłków podejmowano w celu uformowania produktów do smarowania pieczywa o małej zawartości tłuszczu. Wśród różnych powodów, dla których produkty takie są pożądane, jest zamiar zmniejszenia zawartości kalorii środków do smarowania i inne względy dietetyczne, jak również chęć obniżenia kosztów produkcji, zwłaszcza przez zmniejszenie kosztów surowca.

Substancją, która znalazła szerokie zastosowanie jako wypełniacz tłuszczu jest woda. Takie zastosowanie wody doprowadziło, na przykład, do powstania produktów o bardzo małej zawartości tłuszczu, tak zwanych halwaryn. Jeśli stosuje się wodę w stosunkowo dużych ilościach, często stosuje się środki zagęszczające i/lub środki żelujące dla zapobieżenia szkodliwemu działaniu dużej ilości wody.

174 346

Na przykład w EP-A-298 561 (Unilever) opisano jadalne, plastyczne dyspersje, nie posiadające ciągłej fazy tłuszczowej, które to kompozycje zawierają co najmniej dwa środki żelujące tworzące dwie tworzące żel kompozycje.

EP-A-355 908 (Unilever) dotyczy termoodwracalnych mikrożeli polisacharydów, które są zasadniczo mniej sztywne niż żel o tym samym składzie, uformowany w łagodnych warunkach.

EP-A-432 835 (Unilever) dotyczy chemicznie zestalanych żeli, wytwarzanych w warunkach ścinania, które to żele są zasadniczo mniej sztywne niż o tym samym składzie, wytworzone w łagodnych warunkach.

EP-A-441 495 (Pfizer) dotyczy niskokalorycznego substytutu tłuszczu typu emulsji, zawierającego fazę wodną i fazę tłuszczową, gdzie oddziaływanie pomiędzy tymi dwiema fazami daje w rezultacie lejny produkt.

Research Disclosure Vol. 352, nr 092 (anonimowo) ujawnia środki do smarowania o małej zawartości tłuszczu, zawierające w fazie wodnej 0,5-2,0% alginianu lub pektyny.

Research Disclosure Vol. 330, nr 059 (Grindsted) ujawnia środki do smarowania o bardzo małej zawartości tłuszczu w ciągłej fazie z żelatyną, proszkiem odtłuszczonego mleka i alginianem.

EP-A-387 940 (Unilever) ujawnia środki o ciągłej fazie tłuszczowej, zawierające żelatynę, hydrolizowaną skrobię i ewentualnie pektynę.

JP 04 278 049 (Taiyou Yushi KK) ujawnia środki do smarowania z żelatyną, żywicą ksantanową i 8 do 47% polisacharydu na przykład polidekstranu.

EP-A-398 411 (Unilever N.V.) opisuje wytwarzanie środków do smarowania z ciągłą fazą tłuszczową z wysoką zawartością żelatyny i małymi lub znikomymi ilościami drugiego środka żelującego, przez wstępne żelowanie z następną inwersją faz.

W celu zwiększenia szybkości żelowania żelatyny, często dodaje się skrobię, na przykład w postaci skrobi hydrolizowanej. Wadąjednak dodawania skrobi jest to, że daje to często wzrost smaku skrobiowego lub ziarnisty wygląd produktu.

Celem niniejszego wynalazku jest uformowanie środków do smarowania pieczywa o małej zawartości tłuszczu, mających dobry smak, teksturę, które nie mają ziarnistego wyglądu i które mają doskonałe właściwości rozpływania się w ustach.

Celem niniejszego wynalazku jest również dobranie takich składników, które w wyniku dają produkty o wysokiej jakości, jakie mogą być wytwarzane w stosunkowo prostym i krótkim procesie produkcji, w związku z czym może być zastosowana zarówno krótsza jak i tańsza linia produkcyjna lub może być zwiększona przepustowość istniejącego wyposażenia. Produkty według niniejszego wynalazku nie mają również złego smaku, jaki otrzymuje się ze skrobią.

Nieoczekiwanie stwierdzono, że takie wysokojakościowe produkty o małej zawartości tłuszczu w ciągłej fazie można otrzymać bez potrzeby długich czasów żelowania, jeśli zastosuje się specyficzne środki żelujące w specyficznych ilościach.

Przedmiotem wynalazku jest środek do smarowania pieczywa z ciągłą fazą tłuszczową, zawierający od 0,1 do 10% wagowych żelatyny, od 10 do 60% wagowych tłuszczu i od 0,1 do 7% wagowych zżelowanego polisacharydu nie będącego skrobią oraz znane dodatki spożywcze w tym wodę. Tradycyjnie stosowanymi dodatkami spożywczymi oprócz wody są sól, emulgator, kwas spożywczy, środek smakowy, koloryzujący i konserwujący.

Korzystnie środek według wynalazku zawiera wodną fazę składającą się z kropelek o średnicy większej niż 5 pm, ale mniejszej niż 100 pm ocenianej objętościowo.

Korzystnie środek zawiera zżelowany polisacharyd wybrany spośród agaru, alginianu, pektyny i ich mieszanin, bardziej korzystnie jako zżelowany polisacharyd zawiera pektynę. Korzystną pektyną jest pektyna wrażliwa na wapń tzn. pektyna, która żeluje w obecności jonów wapnia Ca .

W korzystnej postaci wykonania środek zawiera 0,2-2% wagowych pektyny licząc na fazę wodną.

W innej korzystnej postaci wykonania środek do smarowania pieczywa według wynalazku zawiera 15-38% wagowych tłuszczu. Korzystnie wartość R środka mieści się pomiędzy 0,3 i 1,5, korzystnie pomiędzy 0,4 i 1. Wartość R oznacza dwukrotną wartość stosunku między

174 346 stężeniem dwuwartościowego kationu a stężeniem grup karboksylanowych w środku żelującym R=2[M²⁺]/[COO’].

W innej korzystnej postaci środek zawiera białko nie będące żelatyną w takiej ilości, że całkowita zawartość białka (włączając żelatynę) wynosi od 0,5 do 15% wagowych. Korzystnie białko nie będące żelatyną występuje w ilości mniejszej niż 1% wagowy.

Dalszym przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania środka do smarowania pieczywa z ciągłą fazą tłuszczową zawierającego od 0,1 do 10% wagowych żelatyny, od 10 do 60% wagowych tłuszczu, polegający na tym, że miesza się od 0,1 do 10% wagowych żelatyny, od 10 do 60% wagowych tłuszczu i od 0,1 do 7% wagowych żelującego lub zżelowanego polisacharydu nie będącego skrobią, oraz dalsze znane dodatki spożywcze z wytworzeniem ciągłej fazy wodnej, którą ewentualnie poddaje się pasteryzacji, i prowadzi się inwersję fazy tłuszczowej przez chłodzenie do temperatury 0-10°C.

Korzystnie polisacharydową część fazy wodnej żeluje się przed inwersją faz do produktu z ciągłą fazą tłuszczową.

Korzystnie ilość żelatyny wynosi od 2 do 6% wagowych, ilość zżelowanego polisacharydu wynosi od 0,2 do 2% wagowych i ilość tłuszczu wynosi od 14 do 45% wagowych.

Wprawdzie Zgłaszający nie chcieliby wiązać się z jakąkolwiek teorią, ale przypuszcza się, że dobrą jakość produktu powoduje fakt, że żelujący polisacharyd szybko formuje żel, tworząc początkową strukturę produktu w postaci oddzielnych cząstek zżelowanego polisacharydu, które są rozproszone w matrycy z żelatyny, która żeluje się później. Stąd korzystny produkt według wynalazku stanowi produkt z ciągłą fazą tłuszczową o powyższym składzie, w którym faza wodna składa się z zżelowanych kropelek, przy czym każda kropelka zawiera cząstki polisacharydu, zdyspergowane w matrycy żelatynowej.

Stwierdzono również, że uwalnianie smaku i soli przez produkt może być znacząco poprawione, jeśli faza wodna składa się z kropelek wodnych, mających objętościowo określaną średnicę co najmniej 5 pm, ale poniżej 100 pm, bardziej korzystnie od 10 do 80 pm, a najkorzystniej 15 do 50 pm. Jest to jednak zależne w pewnym stopniu od zawartości tłuszczu w środku do smarowania pieczywa.

Wyszczególnione wyżej zawartości składników zapewniają dobrą jakość środka do smarowania pieczywa i pozwalają na wytwarzanie produktu bez potrzeby stosowania długich czasów żelowania.

Kompozycje według wynalazku zawierają jako pierwszy środek żelujący od 0,1 do 10% wagowych żelatyny, bardziej korzystnie od 0,5 do 8% wagowych, a najkorzystniej od 2 do 7% wagowych. Może być stosowana każda dostępna w handlu żelatyna zdolna do żelowania, jakkolwiek korzystne jest użycie żelatyny o twardości żelu według Bloom’ a pomiędzy 100 i 300, takiej jak 120,150 i 250. Szczególnie korzystne jest stosowanie żelatyny mającej twardość żelu według Bloom’a około 200-300, bardziej korzystnie około 250-270 pm.

Poza żelatyną kompozycje według wynalazku zawierają od 0,1 do 7% wagowych zżelowanego, nie będącego skrobią, polisacharydu, bardziej korzystnie 0,5 do 4% wagowych, a najkorzystniej 0,7 do 2% wagowych.

Może być użyty dowolny polisacharyd, zdolny do tworzenia (słabego) żelu. Żel może być zarówno termoodwracalny jak tez zestalany chemicznie. Odpowiednimi żelującymi polisacharydami do formowania termoodwracalnego żelu są, na przykład, agar, alginiany, pektyna lub ich mieszanina. Najkorzystniejszym polisacharydem żelującym jest pektyna, zwłaszcza pektyna, która żeluje się w obecności jonów ziem alkalicznych, bardziej dokładnie jonu wapnia. Użyte tu określenie pektyna obejmuje również estryfikowane pektyny z 5-50% zestryfikowanych grup hydroksylowych, a poza tym pektyny amidowane i metoksylowane.

Jakkolwiek mniej korzystnie, kompozycje według wynalazku, poza wspomnianymi wyżej żelatyną i żelującymi polisacharydami, ewentualnie mogą zawierać mniejsze ilości innych środków żelujących lub zagęszczających. Przykłady takich materiałów stanowią gellan, denaturowane białko serwatki, denaturowane białko surowicy krwi bydlęcej, białko jaja, denaturowane białko ziarn roślin i mikrokrystaliczna celuloza. Korzystnie jednak, jeśli całkowita ilość tych żelujących i/lub zagęszczających składników, innych niż żelatyna i wspomnianego wyżej żelującego polisacharydu wynosi od 0-5% wagowych, bardziej korzystnie 0-0,5% wagowych.

174 346

Ze względów smakowych jednak, środek do smarowania pieczywa w zasadzie nie zawiera tych składników. Również ze względów smakowych, korzystne kompozycje według wynalazku w zasadzie nie zawierają pierwotnej lub modyfikowanej skrobi i zawierają 0 do 2% wagowych, bardziej korzystnie mniej niż 0,5% wagowych skrobi.

Kompozycje według wynalazku zawierają od 10 do 60% wagowych tłuszczu, bardziej korzystnie ilość tłuszczu wynosi więcej niż 15% wagowych i mniej niż 45%, zwłaszcza 15-38% wagowych.

W obrębie niniejszego opisu terminy olej i tłuszcz stosuje się zamiennie. Stosuje się je do określenia triglicerydów pochodzenia naturalnego i syntetycznego takich jak olej z ziarna sojowego, olej słonecznikowy, olej palmowy, tran rybi, olej rzepakowy, olej kokosowy i uwodornioną, frakcjonowaną i/lub transestryfikowaną mieszaninę triglicerydów, jak również jadalne substancje, fizycznie podobne do triglicerydów takie jak woski, na przykład olej jojoby i poliestry kwasów tłuszczowych mono- i disacharydów i jakie mogą być użyte jako zamienniki lub w mieszaninie z triglicerydami.

Korzystne środki do smarowania pieczywa według wynalazku są plastyczne w tym sensie, że mogą być rozsmarowywane na chlebie bez uszkadzania chleba. Generalnie plastyczne środki do smarowania będą miały relację naprężenia do odkształcenia z maksimum naprężenia występującego przy odkształceniu 0,001-0,5, bardziej korzystnie 0,01 do 0,3, maksimum naprężenia przy tym odkształceniu mającym wartość 0,01-100 kPa, bardziej korzystnie 0,01 do 60 kPa i stosunku odkształcenia plastycznego i maksimum naprężenia 0,1 do 1. Odpowiednia metoda określenia tych wartości podana jest w EP 298 561.

Poza wyżej wspomnianymi składnikami, środki do smarowania według wynalazku mogą zawierać szereg składników takich jak środki smakowe, sól, konserwanty, środki kwasotwórcze, witaminy, materiały koloryzujące itd.

Poziom soli (chlorku sodu) korzystnie wynosi od 0-4% wagowych, bardziej korzystnie 0,1 do 3% wagowych, a najkorzystniej 0,2 do 2% wagowych. Konserwanty włącza się na poziomie 0-4% wagowych, bardziej korzystnie 0,01 do 2% wagowych, a najkorzystniej 0,05 do 0,15% wagowych. Szczególnie korzystne jest użycie sorbinianu potasowego. Korzystnym materiałem koloryzującym jest β-karoten; korzystne ilości materiału koloryzującego wynoszą od 0-1% wagowego, bardziej korzystne 0,01 do 0,2% wagowych. Środki kwasotwórcze mogą być włączone w celu doprowadzenia wartości pH produktu do pożądanego poziomu; korzystnie wartość pH produktu wynosi 3 do 10, bardziej korzystnie 3,5 do 7. Do odpowiednich środków korygujących wartość pH należą, na przykład, kwas mlekowy, kwas cytrynowy lub wodorowęglan sodu.

Do innych składników, jakie mogą być obecne w kompozycjach według wynalazku należą białka. Korzystnie zawartość białek (łącznie z żelatyną) w środkach do smarowania według wynalazku wynosi od 0,5 do 15% wagowych, bardziej korzystnie 2 do 6% wagowych, a najkorzystniej 2,5 do 4%. Szczególnie korzystnie stosuje się białka ze źródeł mlecznych. Korzystnie zawartość białek innych niż żelatyna jest niewielka, na przykład mniejsza niż 1% wagowy, bardziej korzystnie mniejsza niż 0,5% wagowego, najkorzystniej 0-0,1% wagowego. Również korzystnie białkiem jest częściowo białko roślinne, zwłaszcza białko ziarna sojowego. Na przykład, jeśli stosuje się mieszaninę tych składników, odpowiednie stosunki wagowe białka zwierzęcego do białka roślinnego mogą być, na przykład jak od 10:1 do 1:10.

Środek może ponadto zawierać niewielkie cząstki takie jak ziół i jarzyn, a łączna ich ilość na ogół jest mniejsza niż 10% wagowych.

Środki do smarowania według wynalazku będą zawierały znaczące ilości wody, to znaczy od 30 do 88% wagowych kompozycji, bardziej korzystnie 40 do 80% wagowych, a najkorzystniej 50 do 70% wagowych. Woda może być włączona jako taka, lub jako część innych składników takich jak mleko itd. Środki do smarowania według wynalazku są w tym sensie o ciągłej fazie tłuszczowej, że zawierają one ciągłą fazę tłuszczową. Środki o ciągłej fazie tłuszczowej można łatwo odróżnić od środków o ciągłej fazie wodnej na podstawie pomiaru przewodności.

Środki według wynalazku mogą być skutecznie stosowane do smarowania chleba w celu zastąpienia, na przykład, margaryny czy halwaryny, ale mogą być skutecznie stosowane jako

174 346 dodatek smakowy, na przykład do serowych środków do smarowania, mięsnych środków do smarowania, orzechowych środków do smarowania, słodkich środków do smarowania lub warzywnych środków do smarowania.

Środki do smarowania według wynalazku mogą być wytwarzane każdą metodą, odpowiednią do wytwarzania produktów do smarowania o ciągłej fazie tłuszczowej. Korzystną metodą jest jednak mieszanie składników, z następną ewentualną pasteryzacją, i następnym schładzaniem do temperatury 0 do 10°C w jednym lub kilku wymiennikach ciepła ze skrobakami powierzchni (jednostki-A), z ewentualnym dalszym przerobem w jednej lub kilku jednostkach-C (krystalizatorach). Pasteryzacja jest szczególnie korzystna dla przedłużenia przechowywalności produktu. Generalnie początkowa mieszanina ma ciągłą fazę wodną, a podczas chłodzenia ulega ona inwersji (na ogół w warunkach ścinania) do produktu o ciągłej fazie tłuszczowej. Korzystnie, co najmniej część polisacharydu fazy wodnej żeluje się przed inwersją faz do produktu o ciągłej fazie tłuszczowej. Po wytworzeniu, środki do smarowania na ogół pakuje się przez zawijanie lub do pojemników przeważnie do tub o zawartości 2 - 1000 g, zwłaszcza 5, 10, 15, 250 lub 500 g. Opakowany produkt przechowuje się korzystnie w temperaturach chłodziarek.

Część doświadczalna

Wodną fazę wytworzono przez zmieszanie 5% wagowych żelatyny, zmiennych ilości pektyny i CaCL-HsO w ilości wystarczającej do zżelowania pektyny w wodzie o temperaturze 85°C. Próbki chłodzono do 5°C i mierzono czas od początku chłodzenia do rozpoczęcia tworzenia się żelu.

Dla 5% żelatyny pod nieobecność żelujących polisacharydów początek żelowania wystąpił po 130 s po rozpoczęciu chłodzenia. Dla 5% żelatyny, 0,5% pektyny i R=0,5 (gdzie R=2[M²⁺]/[COO ] wystąpiło to po około 60 s, przy 0,8% pektyny i R=0,5 początek żelowania rozpoczął się po około 40 s, dla 1 % pektyny i R=0,5 rozpoczęcie żelowania rozpoczęło się po 0 s. Czas wynosił również 0 s dla 1% pektyny i R=1. M oznacza metal dwuwartościowy, korzystnie wapń lub magnez.

Wyniki te wyraźnie pokazują, że czas żelowania można znacząco poprawić dla układów żelatyny, zawierających żelujące polisacharydy.

Wynalazek ilustrują następujące, nie ograniczające przykłady, w których procenty i części podano jako wagowe, jeśli nie zaznaczono inaczej.

Przykład I. Sporządzono następujący zestaw:

	% wag
Pektyna (DE 35 CPFX 2918 od Herkulesa)*	0,8
Dwuwodzian chlorku wapnia (R=0,5)	0,09
Żelatyna (250 Bloom'a)	4,0
Chlorek sodu	1,2
Sorbinian potasu	0,08
Tłuszcz (**)	17,8
Olej z ziarna sojowego 63	1,98
Emulgator (Hymono 4404)	0,3
β-karoten (6%)	0,01
Smak
Woda	do zbilansowania
pH 4,0-4,5 (wodorowęglan sodu)	5,0

* wrażliwa wobec wapnia o stopniu zestryfikowama 35% ** = 50% wagowych oleju z ziarna sojowego, 13% wagowych oleju kokosowego, 17% wagowych oleju z ziarna sojowego, utwardzonego do temperatury topnienia poślizgowego 41°C, 20% wagowych transestryfikowanej mieszaniny 33% oleju kokosowego i 67% oleju z ziarna sojowego utwardzonego do temperatury topnienia poślizgowego 41 °C.

174 346

Składniki zmieszano wstępnie w temperaturze 65°C, przepuszczono przez 3 jednostki-A (temperatury płaszczyzn -5, -5, 0°C, szybkość 500, 500, 650 obr./min.), przez jednostkę-C (temperatury płaszcza -5, -5, 0°C, szybkość 500, 500, 650 obr./min.), przez jednostkę-C (temperatura płaszcza 15°C, szybkość 1000 obr./min.) i C* (jednostka inwersyjna, temperatura płaszcza 20°C, szybkość 1000 obr./min). Przerób wynosił 30 g/min. Temperatura na wyjściu 24°C. Średnica kropelek wodnej fazy oceniona objętościowo (D33) wyniosła 55 pm a σ = 4,5. Wartości te określono zgodnie z J. Coll. and Interface Sc. Vol. 40, nr 2, 206-218 (1972) i tamże Vol. 93, nr 2, 521-529 (1983). Produkt ten (według wynalazku) był produktem o ciągłej fazie tłuszczowej i miał dobry smak.

Dla porównania wytworzono taki sam zestaw bez pektyny, jednak ten produkt porównawczy nie uformował układu ciągłej fazy tłuszczowej.

Przykładu. Według procedury z przykładu I wytworzono zestaw o podobnym składzie, stosując jednak 1% wagowy pektyny De 35 i 0,14% wagowego dwuwodzianu chlorku wapnia (R=0,8) i korygując wartość pH do 5,0 przy pomocy wodorowęglanu sodu. Otrzymano środek do smarowania z ciągłą fazą tłuszczową o dobrym smaku przy ocenianej objętościowo średnicy kropelek fazy wodnej (D3,3) 55 pm i σ = 0,5.

Przykład III. Według procedury z przykładu I wytworzono zestaw o podobnym składzie, stosując 0,8% wagowego pektyny De 35, ale 0,18% wagowego dwuwodzianu chlorku wapnia (R=1,0) i korygując wartość pH do 5,0 przy pomocy wodorowęglanu sodu. Otrzymano środek do smarowania z ciągłą fazą tłuszczową o dobrym smaku przy ocenianej objętościowo średnicy kropelek (D 3,3) 90 pm i σ = 0,4.

Przykład IV. Sporządzono następujący zestaw:

	% wagowy
Pektyna (patrz przykład I)	0,76
Żelatyna (250 Bloom'a)	3,80
NaCl	1,50
Sorbinian potasu	0,15
Dwuwodzian chlorku wapnia	0,09
Tłuszcz (patrz przykład I)	21,28
Olej z ziarna sojowego	2,19
Emulgator (Hymono 4404)	0,36
β-karoten (6%)	0,07
Smak	0,10
Woda	do zbilansowania
pH (wodorowęglan sodu)	5,0

Składniki zmieszano wstępnie w temperaturze 60°C z następną pasteryzacją w temperaturze 85°C. Mieszaninę schłodzono do 30°C w wężownicy chłodzącej, po czym przepuszczono przez 2 jednostki-A (temperatury końcowe 10°C i 5°C, szybkość 600 obr./min.) i 2-jednostki-C (temperatury na wyjściu 10°C i 21°C, szybkość 300 obr./min. i 1200 obr./min.). Przerób wynosił 60 kg/godzinę.

Powstały produkt był produktem z ciągłą fazą tłuszczową o dobrym smaku. Wielkość cząstek D 3,3 kropelek fazy wodnej wyniosła 38 pm, σ = 0,5. Mikroskopowo ustalono, że kropelki fazy wodnej składały się z ciągłej, zżelowanej matrycy żelatynowej, w której zdyspergowane są zżelowane kropelki pektyny.

174 346

Przykład V. Zestaw

Faza tłuszczowa-	Mieszanka tłuszczowa*	24,573
	Dimodan OT	0,375
	β-karoten (30% stężenie)	0,0009
	Lecytyna	0,05
	Smak	0,001
Faza wodna	Pektyna DE 35	0,375
	Dwuwodzian CaC2	0,042
	Żelatyna (250 Bloom'a)	3,75
	Chlorek sodu	1,50
	Sorbinian potasu	0,15
	Woda	69,183

* Użyta mieszanka tłuszczowa = 56% oleju z ziarna sojowego, 20% oleju kokosowego, 11% oleju z ziarna sojowego utwardzonego do temperatury topnienia poślizgowego 41°C, 13% transestryfikowanej mieszanki 33% wagowych oleju kokosowego i 67% oleju z ziarna sojowego utwardzonego do temperatury topnienia poślizgowego 41°C.

Składniki zmieszano wstępnie w temperaturze 60°C po czym pasteryzowano w temperaturze 85°C. Mieszaninę schłodzono w wężownicy chłodzącej do 17°C i następnie przepuszczono przez dwa wymienniki ciepła ze skrobakami powierzchni (temperatury wyjściowe 19°C i 10°C i szybkość 400 obr./min.) i trzy mieszalniki kotwicowe (temperatury wyjścia 13°C, 14°C i 21° szybkości 250 obr./min., 1100 obr./min. i 80 obr./min), a na końcu schłodzono do 12,5°C trzecim wymienniku ciepła ze skrobakiem powierzchni, pracującym z szybkością 350 obr./min. Przerób wyniósł 60 kg/godzinę. Otrzymany produkt do smarowania miał doskonały smak, z ocenianą objętościowo średnicą kropelek (D33) fazy wodnej 24 pm i σ = 0,9.

Przykład VI. Zestaw

Faza tłuszczowa-	Mieszanka tłuszczowa Monogliceryd Dimodan OT	24,573
	z Grindsted	0,375
	β-karoten (stężenie 30%)	0,0009
	Lecytyna	0,05
	Smak	0,001
Faza wodna-	Amidowana pektyna
	(LM 104-AS)*	0,375
	Dwuwodzian CaC2	0,042
	Żelatyna (250 Bloom'a)	3,75
	Chlorek sodu	1,50
	Sorbinian potasu	0,15
	Woda	69,183

* Amidowana pektyna (Genu pectin LM 104-AS) dostarczana przez Hercules Ltd. Wszystkie inne szczegóły dokładnie takie jak w przykładzie V. Otrzymany produkt był środkiem do smarowania o dobrym smaku, z określaną objętościowo średnicą (D33) kropelek fazy wodnej 29 pm i σ = 1,0.

174 346

Przykład VII. Zestaw

Faza tłuszczowa-	Mieszanka tłuszczowa	24,573
	Dimodan OT	0,375
	β-karoten (stężenie 30%)	0,0009
	Lecytyna	0,05
	Smak	0,001
Faza wodna	Amidowana pektyna
	(LM 104-AS)	0,375
	Dwuwodzian CaC2	0,042
	Żelatyna (250 Bloom’a)	3,75
	Chlorek sodu	1,50
	Sorbiman potasu	0,15
	Proszek chudego mleka	0,5
	Woda	68,683

Wszystkie inne szczegóły dokładnie jak w przykładzie VI. Otrzymany produkt był środkiem do smarowania o doskonałych właściwościach i wykazywał objętościowo ocenianą średnicę (D33) kropelek fazy wodnej 42 pm i σ = 0,9.

174 346

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz Cena 2,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Środek do smarowania pieczywa z ciągłą fazą tłuszczową, zawierający od 0,1 do 10% wagowych żelatyny, od 10 do 60% wagowych tłuszczu, znamienny tym, że zawiera od 0,1 do 1 % wagowych zżelowanego polisacharydu nie będącego skrobią, oraz w uzupełnieniu znane tradycyjnie stosowane dodatki spożywcze w tym wodę.
2. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera wodną fazę składającą się z kropelek o średnicy ocenianej objętościowo większej niż 5 pm, ale mniejszej niż 100 pm.
3. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera zżelowany polisacharyd wybrany spośród agaru, alginianu, pektyny i ich mieszanin.
4. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że jako zżelowany polisacharyd zawiera pektynę.
5. Środek według zastrz. 4, znamienny tym, że jako pektynę zawiera wrażliwą na wapń pektynę. ,
6. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera 0,2 - 2% wagowych pektyny licząc na fazę wodną.
7. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera 15 -38% wagowych tłuszczu.
8. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera jony metali ziem alkalicznych w stężeniu takim, że R(=2[M²⁺]/[COO']) ma wartość pomiędzy 0,3 i 1,5, korzystnie pomiędzy 0,4 i 1.
9. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera białko nie będące żelatyną w takiej ilości, że całkowita zawartość białka (włączając żelatynę) wynosi od 0,5 do 15% wagowych.
10. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera białko nie będące żelatyną w ilości mniejszej niż 1% wagowy.
11. Sposób wytwarzania środka do smarowania pieczywa z ciągłą fazą tłuszczową zawierającego od 0,1 do 10% wagowych żelatyny, od 10 do 60% wagowych tłuszczu, znamienny tym, że miesza się od 0,1 do 10%o wagowych żelatyny, od 10 do 60% wagowych tłuszczu i od 0,1 do 7% wagowych żelującego lub zżelowanego polisacharydu nie będącego skrobią oraz dalsze znane dodatki spożywcze z wytworzeniem ciągłej fazy wodnej, którą ewentualnie poddaje się pasteryzacji, i następnie prowadzi się inwersję fazy tłuszczowej przez chłodzenie do temperatury 0-10°C.