CZ285644B6 - Způsob výroby potravinářského výrobku v podobě napěněné hmoty, potravinářský výrobek tímto způsobem vyrobený a použití tohoto výrobku - Google Patents

Abstract

Způsob výroby potravinářského výrobku v podobě napěněné hmoty spočívá v tom, že se 1) připraví první směs obsahující plnotučné mléko a prášek odstředěného mléka a pak se naočkuje laktosou, 2) k této naočkované první směsi se přidá alespoň jeden cukr a druhá, takto získaná směs se tepelně zpracuje pro vytvoření vodné fáze, 3) takto získaná vodná fáze se smíchá s tukovou fází při takové teplotě, že tuky, přítomné v tukové fázi, jsou částečně tekuté, takže tvoří emulzi, a 4) výsledná emulze se pak napění. Získaný napěněný potravinový výrobek je použitelný jako náplň v kombinovaném výrobku, obsahujícím kromě náplně pečený výrobek.ŕ

Description

Vynález se týká způsobu výroby potravinářského výrobku v podobě napěněné hmoty, získaného napěněného potravinářského výrobku a složeného výrobku, obsahujícího napěněný potravinový výrobek jako náplň.

Dosavadní stav techniky

Například francouzský patentový spis č. 2 473 269 popisuje způsob výroby složeného, protein obsahujícího potravinářského výrobku v podobě pěnovité tvárné látky, která může být rozválena nebo rozříznuta na řezy podle její konsistence, přičemž způsob obsahuje následující kroky:

Připraví se při teplotě 55 až 65 °C emulze oleje ve vodě, obsahující vodnou fázi - sestávající z částečně odstředěného kondenzovaného mléka a mající určitou viskozitu, a tukovou fázi, emulze se pasterizuje, naočkuje se při teplotě 45 až 55 °C mikrokrystaly laktózy, přidané v množství 0,015 až 1 % hmotnostní, takto naočkovaná emulze se přemění na pěnu vstřiknutím inertního plynu, a ochladí se na teplotu pod 20 °C mechanickým šleháním pěny pro vyvolání alespoň částečné krystalizace tuků.

Podstata vynálezu

Účelem vynálezu je vytvořit potravinový výrobek obsahující velké množství mléka v podobě napěněné hmoty, jež má pevnou strukturu a mastnou texturu, a která je schopna podržet své vlastnosti v případě delšího skladování při teplotě 8 až 15 °C a přitom zůstat ve stavu mikrobiologicky správném.

V souhlasu s tím se vynález týká způsobu výroby potravinového výrobku v podobě napěněné hmoty, při kterém se připraví první směs obsahující plnotučné mléko a odstředěné mléko v podobě prášku a pak se naočkuje laktózou, k této naočkované první směsi se přidá nejméně jeden cukr, takto získaná druhá směs se pasterizuje pro vytvoření vodné fáze, takto získaná vodná fáze se smísí štukovou fází při takové teplotě, že tuky přítomné v tukové fázi jsou částečně tekuté, takže vytvoří emulzi, a výsledná emulze se pak přiměje k napěnění.

Vynález se také týká potravinového výrobku, získaného způsobem podle vynálezu v podobě napěněné hmoty s hustotou 500 až 650 g/1 a s penetrometrickou hodnotou 3 až 20 mm, měřeno při 11 °C.

Vynález se dále týká použití napěněného potravinového výrobku jako náplně ve složeném výrobku, který kromě ní obsahuje pečený výrobek.

Konečně se vynález také týká složeného výrobku, který sestává z alespoň dvou částí pečeného výrobku, přičemž tyto části jsou od sebe odděleny napěněným potravinovým výrobkem.

Jednou výhodou vynálezu je, že napěněný potravinový výrobek takto připravený má zpěněnou a vysoce provzdušněnou strukturu, krémovitou, mastnou a hladkou texturu a zřetelné mléčné aromatické znaky, charakteristické pro čerstvé mléko, což odlišuje výrobek podle vynálezu od výrobků zhotovených například zkondenzovaného mléka, jež mají znaky, připomínající „maillardisaci“, a dále tu nevýhodu, že stárnou a/nebo maskují ostatní získané znaky. Jinou předností vynálezu je, že získaný výrobek má vysokou fyzikální, organoleptickou a

- 1 CZ 285644 B6 mikrobiologickou stabilitu při skladování při teplotě 8 až 15 °C. Jinou výhodou vynálezu je, že získaný výrobek je co do výživnosti vyvážený, je bohatý na mléko a může obsahovat nejméně 50 % hmotnostních výchozích materiálů mléčného původu a poměrně málo tuku.

V další části tohoto popisu jsou procentová množství a díly vztaženy na hmotnost.

U způsobu podle vynálezu se tedy připraví jednak vodná fáze a jednak tuková fáze, které se pak smísí za zvláštních podmínek za vytvoření emulze, která se nechá napěnit pro získání žádaného napěněného potravinového výrobku.

Pro přípravu vodné fáze se nejdříve připraví první směs, obsahující plnotučné mléko a odstředěné mléko. Příprava směsi na bázi těchto složek vede především ke konečnému výrobku, který má zvláštní aromatické vlastnosti, neovlivnitelné přídavným tepelným zpracováním, například koncentrováním. Jelikož tato výchozí směs již sestává z emulze, totiž mléka, vede zadruhé k přípravě stabilní a homogenní emulze oleje ve vodě, která zase sama po napěnění vede k napěněnému výrobku, jehož pěna je pevná, lehká, jemná, hladká, suchá a stabilní a která nespadne, když se například krájí. Tato může být šlehána za účelem získání homogenní hmoty. S výhodou může být připravená směs potom čerpána, avšak nemá být nadměrně tekutá, tj. má mít například obsah sušiny 60 až 70 % hmotn., tento obsah sušiny také ovlivňuje viskozitu a následnou texturu napěněné hmoty. Kromě toho může být teplota plnotučného mléka zvýšena na 30 až 50 °C před jeho přidáním k odstředěnému mléku, aby se zlepšila homogenizace.

Získaná homogenní směs se naočkuje mikrokrystalickou laktózou, aby se příslušně ovlivnila krystalizace laktózy přítomné ve směsi. V souhlasu s tím lze k první směsi přidat 0,03 až 0,05 % hmotnostních laktózy. Naočkování se s výhodou provádí při teplotě řádově 15 až 30 °C. První směs může být po naočkování určitou dobu skladována při teplotě 8 až 15 °C.

Potom se připraví druhá směs přidáním nejméně jednoho cukru k naočkované první směsi. Jednak to umožňuje snížit aktivitu vody u konečného napěněného výrobku, čímž se vytvoří výrobek s dobrými vlastnostmi v ohledu trvanlivosti, jednak pak to umožňuje získání pevné pěny, která je schopna udržet svou pevnost během skladování. Například lze přidat polysacharidy, sacharosu a/nebo invertní cukr. Lze také přidat strukturační činidlo, například maltodextrin nebo izolovaný syrovátkový protein, takže lze také snížit množství tukové fáze, která má být smíchána s vodnou fází. Za tím účelem lze teplotu naočkované pevné směsi zvýšit na 30 až 50 °C a přidat cukr. Po zamíchání se může pak s výhodou přidat strukturační činidlo a celek se pak míchá po dobu nejméně dalších 15 minut při teplotě 30 až 50 °C. Je také možno přidat ke směsi aromatické přísady, aminokyseliny, minerální soli a/nebo vitaminy. To vede k vytvořené druhé směsi, které může být homogenizována například v koloidním mlýnu.

Potom se pasteurizuje druhá směs tepelným zpracováním po dobu 45 až 80 sekund při teplotě 70 až 80 °C, například ve výměníku tepla s drsným povrchem. Tepelně zpracovaná druhá směs může být s výhodou naočkována podruhé, s výhodou poté, když její teplota byla snížena na 15 až 30 °C. Druhé naočkování zajišťuje, že laktóza, případně rozpuštěná při tepelném zpracování, rekrystalizuje v žádaném tvaru a velikosti. Druhé naočkování může být provedeno přidáním zbytku mikrokrystalů laktózy ke zpracování druhé směsi při teplotě udržované na 15 až 30 °C. Celkem lze přidat v jedné nebo ve dvou dávkách přibližně 0,03 až 0,06 % hmotnostních laktózy, vztaženo na konečný napěněný výrobek.

Takto se obdrží vodná fáze v podobě čerpatelné látky, mající obsah sušiny 60 až 70 % hmotnostních a skladovatelné po určitou dobu při teplotě 8 až 15 °C.

Potom se také připraví tuková fáze. Je možné použít tuků rostlinného původu, jako jsou fřakcionované nehydrogenované tuky a kakaové máslo a/nebo tuky živočišného původu, jako je rozpuštěné máslo, aby se získala tuková fáze o žádoucích vlastnostech, tj. je tuhá až polotuhá,

-2CZ 285644 B6 přibližně do teploty 10 °C a tekutá nebo kapalná do teploty asi 35 °C. V souhlasu s tím se hlavní složky tukové fáze zvolí podle žádaných vlastností a pak se smísí. Za tím účelem se teplota směsi různých tuků může zvýšit do asi 60 až 65 °C pro získání homogenní tukové fáze a pro umožnění další manipulace s touto fází, například čerpáním.

Pak se připraví emulze smísením tukové fáze a vodné fáze. Za tím účelem se vodná fáze nebo s výhodou směs vodné fáze a tukové fáze zahřeje na takovou teplotu, že tuky jsou částečně tekuté, tj. stále ještě částečně krystalické, takže se obdrží správní emulze.

Lze například použít výměníku tepla s členitým povrchem pro snížení teploty tukové fáze na asi 26 až 29 °C, přičemž teplota závisí na složení tukové fáze. Vodná fáze se pak zahřeje na teplotu blízkou teplotě tukové fáze, například na teplotu, která je o málo stupňů, zejména o 1 až 4 °C, pod teplotou tukové fáze, a pak se smíchá s tukovou fází. Podle jednoho zvláštního provedení vynálezu se smíchají jeden díl tukové fáze a dva díly vodné fáze za získání konečného výrobku, který po napěnění má zpěněnou a kyprou strukturu, krémovitou, mastnou a hladkou texturu a suchý, jemný a stabilní vzhled.

Výsledná emulze se pak nechá napěnit, například vstříknutím inertního plynu do její hmoty. Takto může být vstřikován dusík po dobu 5 až 10 minut při teplotě 20 až 30 °C, načež se pokračuje v napěnění mechanickým působením, teplota se snižuje na 8 až 15 °C, což jednak umožňuje přiměřenou krystalizaci tuků a jednak získání dobrých mikrobiologických podmínek.

Získaný potravinový výrobek je v podobě napěněné hmoty o pevné stabilní konsistenci, přičemž jeho pěna je pevná a dobře „drží“, tj. nespadne nebo/a se nesrazí po uskladnění a/nebo opracování a má také v ústech krémovitou a mastnou texturu.

Tento výrobek může být tedy definován následujícími parametry:

- měrná hmotnost: 500až650g/l,

- penetrometrická hodnota při 11 °C : 3 až 20 mm pro půlkulový modul o hmotnosti 148,5 g pro 60 s.

Tento výrobek má obecně obsah vody 23 až 30% hmotnostních, obsah tuku 18 až 35% hmotnostních a vodní aktivitu 0,9.

Může být skladován po určitou dobu při teplotě 8 až 15 °C.

Potravinový výrobek může pak být použit pro výrobu kombinovaného výrobku, který také sestává nejméně ze dvou dílů pečeného zboží, mezi kterými je napěněný výrobek umístěn jako náplň. Pečená zboží mohou být například suchary, janovské (ořechy sypané) cukrovinky nebo rohlíky ze světlého těsta.

Vynález je níže ilustrován na příkladech provedení. V těchto příkladech je penetrometrická hodnota měřena penetrometrem model PNR-10SUR spolokulovým modulem o hmotnosti 148,5 g po dobu 60 sekund při teplotě 11 °C (což je teplota výrobku). Všechny procentuální údaje v příkladové části jsou hmotnostní.

-3CZ 285644 B6

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

350 g plnotučného mléka bylo zahřáto na 40 °C a ktomu bylo přidáno 250 g prášku odstředěného mléka. Obojí se míchá pro dosažení homogenní směsi s obsahem 47 % sušiny, což se pak ochladí na přibližně 20 °C. Ochlazená směs se naočkuje přidáním 0,25 g mikrokrystalů beta-laktózy. Naočkovaná směs se pak znovu míchá, až se její teplota sníží na 10 °C. Naočkovaná směs se pak udržuje na této teplotě alespoň jednu hodinu.

120 g kakaového másla a emulgační činidlo se smíchají při teplotě řádově 60 °C pro získání homogenní směsi.

Emulze se pak připraví takto: 800 g vodné fáze mající obsah sušiny 64 % se zahřeje na teplotu 24 °C. 200 g tukové fáze se zahřeje na teplotu 27 °C. Vodná a tuková fáze se smíchají v atmosféře inertního plynu (dusík), přičemž se teplota směsi udržuje na 24 °C. Takto získaná směs se nechá napěnit vstřiknutím dusíku, načež následuje mechanické působení, přičemž se teplota sníží přibližně na 14 °. Tak se získá pevný a homogenní krém s vůní vanilky, který může být uskladněn několik týdnů při teplotě 8 až 15 °C.

Tento vanilkový krém má následující vlastnosti:

obsah sušiny PH hodnota aktivity vody (Aw) obsah tuků včetně mléčných tuků

71 % 7,0 0,9 21 % 7,5 %

obsah proteinů (mléčného původu) 7,6 %

složky mléčného původu hustota penetrometrie (střední hodnota) textura a konsistence

53% 560 g/1 12 mm pevná, pěnovitá, hladká a krémovitá

Tohoto krému lze užít jako náplně v množství 20 g v rohlíku o hmotnosti 20 až 50 g. Tuto dávku 20 g lze tak považovat za ekvivalent obsahu přibližně 50 ml plnotučného mléka.

Příklad 2

310 g plnotučného mléka, ke kterému bylo přidáno 220 g prášku odstředěného mléka, bylo zahřáto na 40 °C, načež následovalo míchání pro získání homogenní směsi s obsahem sušiny 47 %, která se ochladila přibližně na 20 °C. Ochlazená směs se naočkuje přidáním 0,25 g mikrokrystalů beta-laktózy. Naočkovaná směs se pak znovu míchá, přičemž se teplota sníží na 10 °C. Naočkovaná směs se pak udržuje na této teplotě po dobu nejméně 1 hodiny.

Potom se připraví vodná fáze takto: 530 g naočkované směsi se zahřeje na 40 °C. Přidá se 200 g invertního cukru s obsahem sušiny přibližně 75 % a 50 g sacharosy a po zamíchání se přidá 170 g maltodextrinu, vanilková příchuť a 55 g kakaového prášku majícího obsah tuku 20 až 22 %. Všechno se pak znovu míchá pro získání homogenní a hladké směsi, která se pasteurizuje tepelným zpracováním po dobu 1 minuty při 75 °C. Po pasteurizaci se směs ochladí na přibližně 10 °C a přidá se 0,25 g mikrokrystalů beta-laktózy pro vytvoření vodné fáze, která může být uskladněna při teplotě pod 10 °C.

-4CZ 285644 B6

Tuková fáze se připraví takto: 560 g fřakcionovaných nehydrogenovaných tuků rostlinného původu, obsahujících více než 90 % pevných látek při 10 °C a méně než 2 % pevných látek při 35 °C, 330 g rozpuštěného másla, 80 g kakaového másla a emulgační činidlo, se smísí při teplotě 60 °C pro získání homogenní směsi.

Emulze se pak připraví takto: 700 g vodné fáze mající obsah sušiny 67 % se zahřeje na teplotu 24 °C. 300 g tukové fáze se zahřeje na teplotu 27 °C. Vodná fáze a tuková fáze se pak smíchají v atmosféře inertního plynu (dusíku), přičemž teplota směsi se udržuje na 24 °C. Směs se pak nechá napěnit vstřiknutím dusíku, načež následuje mechanická činnost, přičemž se teplota napěněné směsi sníží na 140 °C. Obdrží se tak pevný homogenní krém s čokoládovou příchutí, který může být po jistou dobu uskladněn při teplotě 8 až 15 °C.

Tento čokoládový krém má následující vlastnosti:

- obsah sušiny -pH - hodnota aktivita vody - obsah tuků - včetně mléčných tuků - obsah proteinů - včetně proteinů mléčného původu - složky mléčného původu - hustota - penetrometrie (střední hodnota) - textura a konsistence

77% 7,0 0,9 32% 11 % 6,6 % 5,9 % 47% 640 g/1 8 až 10 mm pevná, pěnovitá, hladká a krémovitá

Tento krém může být použit jako náplň v množství 20 g v rohlíku o hmotnosti 20 až 50 g. Tuto dávku 20 g lze tak považovat za ekvivalent obsahu přibližně 38 ml plnotučného mléka.

Příklad 3

Zkouška uskladnění byla provedena na dvou složených výrobcích, z nichž jeden obsahuje 20 g vanilkového krému podle příkladu 1, vloženého mezi dvě poloviny rohlíku o hmotnosti 20 g (výrobek A), zatímco druhý obsahuje 20 g čokoládového krému obsahujícího přibližně 20 % tuků a umístěného mezi dvěma polovinami rohlíku o hmotnosti 20 g (výrobek B).

Penetrometrická hodnota je měřena pouze na krému, zatímco ostatní měření jsou provedena na kombinovaném výrobku.

Po skladování po dobu 4 týdnů při 12 °C se dostaly tyto výsledky:

vlastnosti	výrobek A	výrobek A	výrobek B	výrobek B
	t=0	t=28 dní	t=0	t=28 dní
pH	6,8	6,7	6,7	6,7
DM (%)	74,5	74,6	76,2	76,6
Aw	0,9	0,9	0,9	0,9
penetrometrie	10 mm	9 mm	7 mm	7 mm

DM: obsah sušiny Aw: aktivita vody

-5CZ 285644 B6

Penetrometrie: při 11 °C u polokulovitého modulu s hmotnostní 148,5 g po dobu 60 sekund.

Po uskladnění měly krém obsažený ve výrobcích A a B texturu a pevnou, hladkou a krémovitou konsistenci, srovnatelnou s vlastnostmi krému v den 0.

Výrobky podle vynálezu tedy podržují své vlastnosti po uskladnění po dobu 4 týdnů při teplotě 12 °C.

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims (4)

1. Způsob výroby potravinářského výrobku v podobě napěněné hmoty, vyznačující se tím, že

- se připraví první směs obsahující plnotučné mléko a prášek odstředěného mléka a pak se naočkuje laktózou,

- k této naočkované první směsi se přidá alespoň jeden cukr a druhá, takto získaná směs se pasteurizuje pro vytvoření vodné fáze,

- takto získaná vodná fáze se smíchá s tukovou fází při takové teplotě, že tuky, přítomné v tukové fázi, jsou částečně tekuté, takže tvoří emulzi, a

- výsledná emulze se pak napění.

2. Potravinářský výrobek, získaný způsobem podle nároku 1, vyznačující se tím, že má formu napěněné hmoty s hustotou 500 až 650 g/1 a s penetrometrickou hodnotou 3 až 20 mm, měřeno při 11 °C.

3. Použití potravinářského výrobku podle nároku 2, jako náplně v kombinovaném výrobku, který dále obsahuje pečený výrobek.

4. Kombinovaný výrobek, vyznačující se tím, že obsahuje alespoň dva díly pečeného výrobku, oddělené napěněným potravinovým výrobkem podle nároku 2.