CZ285644B6 - Způsob výroby potravinářského výrobku v podobě napěněné hmoty, potravinářský výrobek tímto způsobem vyrobený a použití tohoto výrobku - Google Patents
Způsob výroby potravinářského výrobku v podobě napěněné hmoty, potravinářský výrobek tímto způsobem vyrobený a použití tohoto výrobku Download PDFInfo
- Publication number
- CZ285644B6 CZ285644B6 CZ9439A CZ3994A CZ285644B6 CZ 285644 B6 CZ285644 B6 CZ 285644B6 CZ 9439 A CZ9439 A CZ 9439A CZ 3994 A CZ3994 A CZ 3994A CZ 285644 B6 CZ285644 B6 CZ 285644B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- mixture
- product
- temperature
- foamed
- food product
- Prior art date
Links
- 239000000463 material Substances 0.000 title claims abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 39
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 39
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 14
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 6
- 239000013066 combination product Substances 0.000 claims description 3
- 229940127555 combination product Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 33
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 10
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 9
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 7
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 5
- 239000013081 microcrystal Substances 0.000 description 5
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-DCSYEGIMSA-N Beta-Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-DCSYEGIMSA-N 0.000 description 3
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 3
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 3
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 3
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 3
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 229930195724 β-lactose Natural products 0.000 description 3
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000014651 chocolate spreads Nutrition 0.000 description 2
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 2
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Chemical class 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000008247 solid mixture Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/40—Foaming or whipping
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/24—Partially or completely coated products coated after baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/28—Partially or completely coated products characterised by the coating composition
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Manufacture Of Porous Articles, And Recovery And Treatment Of Waste Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Způsob výroby potravinářského výrobku v podobě napěněné hmoty spočívá v tom, že se 1) připraví první směs obsahující plnotučné mléko a prášek odstředěného mléka a pak se naočkuje laktosou, 2) k této naočkované první směsi se přidá alespoň jeden cukr a druhá, takto získaná směs se tepelně zpracuje pro vytvoření vodné fáze, 3) takto získaná vodná fáze se smíchá s tukovou fází při takové teplotě, že tuky, přítomné v tukové fázi, jsou částečně tekuté, takže tvoří emulzi, a 4) výsledná emulze se pak napění. Získaný napěněný potravinový výrobek je použitelný jako náplň v kombinovaném výrobku, obsahujícím kromě náplně pečený výrobek.ŕ
Description
Vynález se týká způsobu výroby potravinářského výrobku v podobě napěněné hmoty, získaného napěněného potravinářského výrobku a složeného výrobku, obsahujícího napěněný potravinový výrobek jako náplň.
Dosavadní stav techniky
Například francouzský patentový spis č. 2 473 269 popisuje způsob výroby složeného, protein obsahujícího potravinářského výrobku v podobě pěnovité tvárné látky, která může být rozválena nebo rozříznuta na řezy podle její konsistence, přičemž způsob obsahuje následující kroky:
Připraví se při teplotě 55 až 65 °C emulze oleje ve vodě, obsahující vodnou fázi - sestávající z částečně odstředěného kondenzovaného mléka a mající určitou viskozitu, a tukovou fázi, emulze se pasterizuje, naočkuje se při teplotě 45 až 55 °C mikrokrystaly laktózy, přidané v množství 0,015 až 1 % hmotnostní, takto naočkovaná emulze se přemění na pěnu vstřiknutím inertního plynu, a ochladí se na teplotu pod 20 °C mechanickým šleháním pěny pro vyvolání alespoň částečné krystalizace tuků.
Podstata vynálezu
Účelem vynálezu je vytvořit potravinový výrobek obsahující velké množství mléka v podobě napěněné hmoty, jež má pevnou strukturu a mastnou texturu, a která je schopna podržet své vlastnosti v případě delšího skladování při teplotě 8 až 15 °C a přitom zůstat ve stavu mikrobiologicky správném.
V souhlasu s tím se vynález týká způsobu výroby potravinového výrobku v podobě napěněné hmoty, při kterém se připraví první směs obsahující plnotučné mléko a odstředěné mléko v podobě prášku a pak se naočkuje laktózou, k této naočkované první směsi se přidá nejméně jeden cukr, takto získaná druhá směs se pasterizuje pro vytvoření vodné fáze, takto získaná vodná fáze se smísí štukovou fází při takové teplotě, že tuky přítomné v tukové fázi jsou částečně tekuté, takže vytvoří emulzi, a výsledná emulze se pak přiměje k napěnění.
Vynález se také týká potravinového výrobku, získaného způsobem podle vynálezu v podobě napěněné hmoty s hustotou 500 až 650 g/1 a s penetrometrickou hodnotou 3 až 20 mm, měřeno při 11 °C.
Vynález se dále týká použití napěněného potravinového výrobku jako náplně ve složeném výrobku, který kromě ní obsahuje pečený výrobek.
Konečně se vynález také týká složeného výrobku, který sestává z alespoň dvou částí pečeného výrobku, přičemž tyto části jsou od sebe odděleny napěněným potravinovým výrobkem.
Jednou výhodou vynálezu je, že napěněný potravinový výrobek takto připravený má zpěněnou a vysoce provzdušněnou strukturu, krémovitou, mastnou a hladkou texturu a zřetelné mléčné aromatické znaky, charakteristické pro čerstvé mléko, což odlišuje výrobek podle vynálezu od výrobků zhotovených například zkondenzovaného mléka, jež mají znaky, připomínající „maillardisaci“, a dále tu nevýhodu, že stárnou a/nebo maskují ostatní získané znaky. Jinou předností vynálezu je, že získaný výrobek má vysokou fyzikální, organoleptickou a
- 1 CZ 285644 B6 mikrobiologickou stabilitu při skladování při teplotě 8 až 15 °C. Jinou výhodou vynálezu je, že získaný výrobek je co do výživnosti vyvážený, je bohatý na mléko a může obsahovat nejméně 50 % hmotnostních výchozích materiálů mléčného původu a poměrně málo tuku.
V další části tohoto popisu jsou procentová množství a díly vztaženy na hmotnost.
U způsobu podle vynálezu se tedy připraví jednak vodná fáze a jednak tuková fáze, které se pak smísí za zvláštních podmínek za vytvoření emulze, která se nechá napěnit pro získání žádaného napěněného potravinového výrobku.
Pro přípravu vodné fáze se nejdříve připraví první směs, obsahující plnotučné mléko a odstředěné mléko. Příprava směsi na bázi těchto složek vede především ke konečnému výrobku, který má zvláštní aromatické vlastnosti, neovlivnitelné přídavným tepelným zpracováním, například koncentrováním. Jelikož tato výchozí směs již sestává z emulze, totiž mléka, vede zadruhé k přípravě stabilní a homogenní emulze oleje ve vodě, která zase sama po napěnění vede k napěněnému výrobku, jehož pěna je pevná, lehká, jemná, hladká, suchá a stabilní a která nespadne, když se například krájí. Tato může být šlehána za účelem získání homogenní hmoty. S výhodou může být připravená směs potom čerpána, avšak nemá být nadměrně tekutá, tj. má mít například obsah sušiny 60 až 70 % hmotn., tento obsah sušiny také ovlivňuje viskozitu a následnou texturu napěněné hmoty. Kromě toho může být teplota plnotučného mléka zvýšena na 30 až 50 °C před jeho přidáním k odstředěnému mléku, aby se zlepšila homogenizace.
Získaná homogenní směs se naočkuje mikrokrystalickou laktózou, aby se příslušně ovlivnila krystalizace laktózy přítomné ve směsi. V souhlasu s tím lze k první směsi přidat 0,03 až 0,05 % hmotnostních laktózy. Naočkování se s výhodou provádí při teplotě řádově 15 až 30 °C. První směs může být po naočkování určitou dobu skladována při teplotě 8 až 15 °C.
Potom se připraví druhá směs přidáním nejméně jednoho cukru k naočkované první směsi. Jednak to umožňuje snížit aktivitu vody u konečného napěněného výrobku, čímž se vytvoří výrobek s dobrými vlastnostmi v ohledu trvanlivosti, jednak pak to umožňuje získání pevné pěny, která je schopna udržet svou pevnost během skladování. Například lze přidat polysacharidy, sacharosu a/nebo invertní cukr. Lze také přidat strukturační činidlo, například maltodextrin nebo izolovaný syrovátkový protein, takže lze také snížit množství tukové fáze, která má být smíchána s vodnou fází. Za tím účelem lze teplotu naočkované pevné směsi zvýšit na 30 až 50 °C a přidat cukr. Po zamíchání se může pak s výhodou přidat strukturační činidlo a celek se pak míchá po dobu nejméně dalších 15 minut při teplotě 30 až 50 °C. Je také možno přidat ke směsi aromatické přísady, aminokyseliny, minerální soli a/nebo vitaminy. To vede k vytvořené druhé směsi, které může být homogenizována například v koloidním mlýnu.
Potom se pasteurizuje druhá směs tepelným zpracováním po dobu 45 až 80 sekund při teplotě 70 až 80 °C, například ve výměníku tepla s drsným povrchem. Tepelně zpracovaná druhá směs může být s výhodou naočkována podruhé, s výhodou poté, když její teplota byla snížena na 15 až 30 °C. Druhé naočkování zajišťuje, že laktóza, případně rozpuštěná při tepelném zpracování, rekrystalizuje v žádaném tvaru a velikosti. Druhé naočkování může být provedeno přidáním zbytku mikrokrystalů laktózy ke zpracování druhé směsi při teplotě udržované na 15 až 30 °C. Celkem lze přidat v jedné nebo ve dvou dávkách přibližně 0,03 až 0,06 % hmotnostních laktózy, vztaženo na konečný napěněný výrobek.
Takto se obdrží vodná fáze v podobě čerpatelné látky, mající obsah sušiny 60 až 70 % hmotnostních a skladovatelné po určitou dobu při teplotě 8 až 15 °C.
Potom se také připraví tuková fáze. Je možné použít tuků rostlinného původu, jako jsou fřakcionované nehydrogenované tuky a kakaové máslo a/nebo tuky živočišného původu, jako je rozpuštěné máslo, aby se získala tuková fáze o žádoucích vlastnostech, tj. je tuhá až polotuhá,
-2CZ 285644 B6 přibližně do teploty 10 °C a tekutá nebo kapalná do teploty asi 35 °C. V souhlasu s tím se hlavní složky tukové fáze zvolí podle žádaných vlastností a pak se smísí. Za tím účelem se teplota směsi různých tuků může zvýšit do asi 60 až 65 °C pro získání homogenní tukové fáze a pro umožnění další manipulace s touto fází, například čerpáním.
Pak se připraví emulze smísením tukové fáze a vodné fáze. Za tím účelem se vodná fáze nebo s výhodou směs vodné fáze a tukové fáze zahřeje na takovou teplotu, že tuky jsou částečně tekuté, tj. stále ještě částečně krystalické, takže se obdrží správní emulze.
Lze například použít výměníku tepla s členitým povrchem pro snížení teploty tukové fáze na asi 26 až 29 °C, přičemž teplota závisí na složení tukové fáze. Vodná fáze se pak zahřeje na teplotu blízkou teplotě tukové fáze, například na teplotu, která je o málo stupňů, zejména o 1 až 4 °C, pod teplotou tukové fáze, a pak se smíchá s tukovou fází. Podle jednoho zvláštního provedení vynálezu se smíchají jeden díl tukové fáze a dva díly vodné fáze za získání konečného výrobku, který po napěnění má zpěněnou a kyprou strukturu, krémovitou, mastnou a hladkou texturu a suchý, jemný a stabilní vzhled.
Výsledná emulze se pak nechá napěnit, například vstříknutím inertního plynu do její hmoty. Takto může být vstřikován dusík po dobu 5 až 10 minut při teplotě 20 až 30 °C, načež se pokračuje v napěnění mechanickým působením, teplota se snižuje na 8 až 15 °C, což jednak umožňuje přiměřenou krystalizaci tuků a jednak získání dobrých mikrobiologických podmínek.
Získaný potravinový výrobek je v podobě napěněné hmoty o pevné stabilní konsistenci, přičemž jeho pěna je pevná a dobře „drží“, tj. nespadne nebo/a se nesrazí po uskladnění a/nebo opracování a má také v ústech krémovitou a mastnou texturu.
Tento výrobek může být tedy definován následujícími parametry:
- měrná hmotnost: 500až650g/l,
- penetrometrická hodnota při 11 °C : 3 až 20 mm pro půlkulový modul o hmotnosti 148,5 g pro 60 s.
Tento výrobek má obecně obsah vody 23 až 30% hmotnostních, obsah tuku 18 až 35% hmotnostních a vodní aktivitu 0,9.
Může být skladován po určitou dobu při teplotě 8 až 15 °C.
Potravinový výrobek může pak být použit pro výrobu kombinovaného výrobku, který také sestává nejméně ze dvou dílů pečeného zboží, mezi kterými je napěněný výrobek umístěn jako náplň. Pečená zboží mohou být například suchary, janovské (ořechy sypané) cukrovinky nebo rohlíky ze světlého těsta.
Vynález je níže ilustrován na příkladech provedení. V těchto příkladech je penetrometrická hodnota měřena penetrometrem model PNR-10SUR spolokulovým modulem o hmotnosti 148,5 g po dobu 60 sekund při teplotě 11 °C (což je teplota výrobku). Všechny procentuální údaje v příkladové části jsou hmotnostní.
-3CZ 285644 B6
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1
350 g plnotučného mléka bylo zahřáto na 40 °C a ktomu bylo přidáno 250 g prášku odstředěného mléka. Obojí se míchá pro dosažení homogenní směsi s obsahem 47 % sušiny, což se pak ochladí na přibližně 20 °C. Ochlazená směs se naočkuje přidáním 0,25 g mikrokrystalů beta-laktózy. Naočkovaná směs se pak znovu míchá, až se její teplota sníží na 10 °C. Naočkovaná směs se pak udržuje na této teplotě alespoň jednu hodinu.
120 g kakaového másla a emulgační činidlo se smíchají při teplotě řádově 60 °C pro získání homogenní směsi.
Emulze se pak připraví takto: 800 g vodné fáze mající obsah sušiny 64 % se zahřeje na teplotu 24 °C. 200 g tukové fáze se zahřeje na teplotu 27 °C. Vodná a tuková fáze se smíchají v atmosféře inertního plynu (dusík), přičemž se teplota směsi udržuje na 24 °C. Takto získaná směs se nechá napěnit vstřiknutím dusíku, načež následuje mechanické působení, přičemž se teplota sníží přibližně na 14 °. Tak se získá pevný a homogenní krém s vůní vanilky, který může být uskladněn několik týdnů při teplotě 8 až 15 °C.
Tento vanilkový krém má následující vlastnosti:
| obsah sušiny PH hodnota aktivity vody (Aw) obsah tuků včetně mléčných tuků | 71 % 7,0 0,9 21 % 7,5 % |
obsah proteinů (mléčného původu) 7,6 %
| složky mléčného původu hustota penetrometrie (střední hodnota) textura a konsistence | 53% 560 g/1 12 mm pevná, pěnovitá, hladká a krémovitá |
Tohoto krému lze užít jako náplně v množství 20 g v rohlíku o hmotnosti 20 až 50 g. Tuto dávku 20 g lze tak považovat za ekvivalent obsahu přibližně 50 ml plnotučného mléka.
Příklad 2
310 g plnotučného mléka, ke kterému bylo přidáno 220 g prášku odstředěného mléka, bylo zahřáto na 40 °C, načež následovalo míchání pro získání homogenní směsi s obsahem sušiny 47 %, která se ochladila přibližně na 20 °C. Ochlazená směs se naočkuje přidáním 0,25 g mikrokrystalů beta-laktózy. Naočkovaná směs se pak znovu míchá, přičemž se teplota sníží na 10 °C. Naočkovaná směs se pak udržuje na této teplotě po dobu nejméně 1 hodiny.
Potom se připraví vodná fáze takto: 530 g naočkované směsi se zahřeje na 40 °C. Přidá se 200 g invertního cukru s obsahem sušiny přibližně 75 % a 50 g sacharosy a po zamíchání se přidá 170 g maltodextrinu, vanilková příchuť a 55 g kakaového prášku majícího obsah tuku 20 až 22 %. Všechno se pak znovu míchá pro získání homogenní a hladké směsi, která se pasteurizuje tepelným zpracováním po dobu 1 minuty při 75 °C. Po pasteurizaci se směs ochladí na přibližně 10 °C a přidá se 0,25 g mikrokrystalů beta-laktózy pro vytvoření vodné fáze, která může být uskladněna při teplotě pod 10 °C.
-4CZ 285644 B6
Tuková fáze se připraví takto: 560 g fřakcionovaných nehydrogenovaných tuků rostlinného původu, obsahujících více než 90 % pevných látek při 10 °C a méně než 2 % pevných látek při 35 °C, 330 g rozpuštěného másla, 80 g kakaového másla a emulgační činidlo, se smísí při teplotě 60 °C pro získání homogenní směsi.
Emulze se pak připraví takto: 700 g vodné fáze mající obsah sušiny 67 % se zahřeje na teplotu 24 °C. 300 g tukové fáze se zahřeje na teplotu 27 °C. Vodná fáze a tuková fáze se pak smíchají v atmosféře inertního plynu (dusíku), přičemž teplota směsi se udržuje na 24 °C. Směs se pak nechá napěnit vstřiknutím dusíku, načež následuje mechanická činnost, přičemž se teplota napěněné směsi sníží na 140 °C. Obdrží se tak pevný homogenní krém s čokoládovou příchutí, který může být po jistou dobu uskladněn při teplotě 8 až 15 °C.
Tento čokoládový krém má následující vlastnosti:
| - obsah sušiny -pH - hodnota aktivita vody - obsah tuků - včetně mléčných tuků - obsah proteinů - včetně proteinů mléčného původu - složky mléčného původu - hustota - penetrometrie (střední hodnota) - textura a konsistence | 77% 7,0 0,9 32% 11 % 6,6 % 5,9 % 47% 640 g/1 8 až 10 mm pevná, pěnovitá, hladká a krémovitá |
Tento krém může být použit jako náplň v množství 20 g v rohlíku o hmotnosti 20 až 50 g. Tuto dávku 20 g lze tak považovat za ekvivalent obsahu přibližně 38 ml plnotučného mléka.
Příklad 3
Zkouška uskladnění byla provedena na dvou složených výrobcích, z nichž jeden obsahuje 20 g vanilkového krému podle příkladu 1, vloženého mezi dvě poloviny rohlíku o hmotnosti 20 g (výrobek A), zatímco druhý obsahuje 20 g čokoládového krému obsahujícího přibližně 20 % tuků a umístěného mezi dvěma polovinami rohlíku o hmotnosti 20 g (výrobek B).
Penetrometrická hodnota je měřena pouze na krému, zatímco ostatní měření jsou provedena na kombinovaném výrobku.
Po skladování po dobu 4 týdnů při 12 °C se dostaly tyto výsledky:
| vlastnosti | výrobek A | výrobek A | výrobek B | výrobek B |
| t=0 | t=28 dní | t=0 | t=28 dní | |
| pH | 6,8 | 6,7 | 6,7 | 6,7 |
| DM (%) | 74,5 | 74,6 | 76,2 | 76,6 |
| Aw | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 |
| penetrometrie | 10 mm | 9 mm | 7 mm | 7 mm |
DM: obsah sušiny Aw: aktivita vody
-5CZ 285644 B6
Penetrometrie: při 11 °C u polokulovitého modulu s hmotnostní 148,5 g po dobu 60 sekund.
Po uskladnění měly krém obsažený ve výrobcích A a B texturu a pevnou, hladkou a krémovitou konsistenci, srovnatelnou s vlastnostmi krému v den 0.
Výrobky podle vynálezu tedy podržují své vlastnosti po uskladnění po dobu 4 týdnů při teplotě 12 °C.
PATENTOVÉ NÁROKY
Claims (4)
1. Způsob výroby potravinářského výrobku v podobě napěněné hmoty, vyznačující se tím, že
- se připraví první směs obsahující plnotučné mléko a prášek odstředěného mléka a pak se naočkuje laktózou,
- k této naočkované první směsi se přidá alespoň jeden cukr a druhá, takto získaná směs se pasteurizuje pro vytvoření vodné fáze,
- takto získaná vodná fáze se smíchá s tukovou fází při takové teplotě, že tuky, přítomné v tukové fázi, jsou částečně tekuté, takže tvoří emulzi, a
- výsledná emulze se pak napění.
2. Potravinářský výrobek, získaný způsobem podle nároku 1, vyznačující se tím, že má formu napěněné hmoty s hustotou 500 až 650 g/1 a s penetrometrickou hodnotou 3 až 20 mm, měřeno při 11 °C.
3. Použití potravinářského výrobku podle nároku 2, jako náplně v kombinovaném výrobku, který dále obsahuje pečený výrobek.
4. Kombinovaný výrobek, vyznačující se tím, že obsahuje alespoň dva díly pečeného výrobku, oddělené napěněným potravinovým výrobkem podle nároku 2.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP93100249A EP0607471B1 (fr) | 1993-01-09 | 1993-01-09 | Procédé de préparation d'un produit alimentaire, produit foisonné obtenu et produit composite final |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ3994A3 CZ3994A3 (en) | 1994-07-13 |
| CZ285644B6 true CZ285644B6 (cs) | 1999-10-13 |
Family
ID=8212523
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ9439A CZ285644B6 (cs) | 1993-01-09 | 1994-01-07 | Způsob výroby potravinářského výrobku v podobě napěněné hmoty, potravinářský výrobek tímto způsobem vyrobený a použití tohoto výrobku |
Country Status (19)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5520946A (cs) |
| EP (1) | EP0607471B1 (cs) |
| AT (1) | ATE164491T1 (cs) |
| AU (1) | AU663236B2 (cs) |
| BR (1) | BR9400039A (cs) |
| CA (1) | CA2111669C (cs) |
| CZ (1) | CZ285644B6 (cs) |
| DE (1) | DE69317754T2 (cs) |
| DK (1) | DK0607471T3 (cs) |
| ES (1) | ES2115685T3 (cs) |
| FI (1) | FI112912B (cs) |
| HK (1) | HK1010037A1 (cs) |
| HR (1) | HRP940014B1 (cs) |
| HU (1) | HU219182B (cs) |
| MX (1) | MX9400333A (cs) |
| NO (1) | NO308692B1 (cs) |
| NZ (1) | NZ250459A (cs) |
| PL (1) | PL301814A1 (cs) |
| SI (1) | SI9300682A (cs) |
Families Citing this family (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AUPM540494A0 (en) * | 1994-05-02 | 1994-05-26 | Flynn, Michael Shaun | A settable dessert |
| HU222567B1 (hu) * | 1995-10-03 | 2003-08-28 | Foodinvest Group S.R.L. | Krémkompozíció és szelettípusú tejes édesség |
| NL1001428C2 (nl) * | 1995-10-16 | 1998-07-01 | Foodinvest Group Srl | Roomsamenstelling voor melkplakjes. |
| ES2172629T3 (es) * | 1996-09-05 | 2002-10-01 | Nestle Sa | Producto de guarnicion para pasteleria-bizcocheria-confiteria, procedimiento de fabricacion y producto compuesto guarnecido. |
| FR2754979B1 (fr) * | 1996-10-31 | 1999-01-22 | Gervais Danone Co | Composition alimentaire solide formee d'un fourrage foisonne a base de produit laitier frais fermente et d'une couche de protection, procede de preparation d'une telle composition |
| SK285676B6 (sk) | 1997-08-28 | 2007-06-07 | Soci�t� Des Produits Nestl� S. A. | Spôsob prípravy krému a potravinový výrobok s jeho obsahom |
| US6228415B1 (en) | 1997-11-11 | 2001-05-08 | Nestec S.A. | Beverage topping |
| ATE258015T1 (de) * | 1997-11-11 | 2004-02-15 | Nestle Sa | Topping für getränke |
| US6673384B1 (en) | 1998-01-30 | 2004-01-06 | The Procter & Gamble Co. | Creamy mouthfeel agent for foods and beverages |
| US6730336B2 (en) | 1998-01-30 | 2004-05-04 | The Procter & Gamble Co. | Fortified beverages with improved texture and flavor impact at lower dosage of solids |
| ATE239379T1 (de) * | 1998-02-13 | 2003-05-15 | Nestle Sa | Nicht gelierte, verschäumte gekühlte produkte |
| DE10005374A1 (de) * | 2000-02-07 | 2001-08-16 | Ferrero Ohg | Süßware mit hohem Milcheiweißgehalt, hoher Milchtrockenmasse und mit geringem Denaturierungsgrad der Molkenproteine und Verfahren zu ihrer Herstellung |
| US6667068B2 (en) | 2001-01-29 | 2003-12-23 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method for preparing solid milk product |
| DE10202309A1 (de) * | 2002-01-23 | 2003-07-31 | Bosch Gmbh Robert | Wegsensor mit magnetoelektrischem Wandlerelement |
| DE10306259A1 (de) * | 2003-02-14 | 2004-09-02 | Ferrero Ohg Mbh | Auf Milchbestandteilen basierende Süßware mit definierten Speisefettagglomeraten, sowie Verfahren und Vorrichtung zu ihrer Herstellung |
| US8501258B1 (en) | 2006-10-13 | 2013-08-06 | Jose Antonio Feregrino-Quezada | Method for preparing milk-based beverages |
| US9326538B2 (en) | 2010-04-07 | 2016-05-03 | Kraft Foods Group Brands Llc | Intermediate moisture bar using a dairy-based binder |
| US9232807B2 (en) | 2011-09-30 | 2016-01-12 | Kraft Foods Group Brands Llc | Dairy-based foods having high levels of lactose |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3078167A (en) * | 1961-04-24 | 1963-02-19 | North Star Dairy | Method of preparing instant dry milk containing fat and product |
| NL7018505A (cs) * | 1970-12-18 | 1972-06-20 | ||
| IT1119935B (it) * | 1979-09-11 | 1986-03-19 | Ferrero & C Spa P | Prodotto alimentare proteico dolce in forma di massa plastica schiumata |
| DE3570033D1 (en) * | 1985-11-23 | 1989-06-15 | Nestle Sa | Process for preparing milk powder |
| NL193652C (nl) * | 1986-08-19 | 2000-06-06 | Ferrero Ohg | Zoete lekkernij en werkwijze voor de bereiding daarvan. |
| CH677862A5 (cs) * | 1989-02-14 | 1991-07-15 | Nestle Sa | |
| GB9000701D0 (en) * | 1990-01-12 | 1990-03-14 | Unilever Plc | Non-dairy creams |
-
1993
- 1993-01-09 ES ES93100249T patent/ES2115685T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1993-01-09 DE DE69317754T patent/DE69317754T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1993-01-09 AT AT93100249T patent/ATE164491T1/de not_active IP Right Cessation
- 1993-01-09 DK DK93100249T patent/DK0607471T3/da active
- 1993-01-09 EP EP93100249A patent/EP0607471B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1993-12-09 AU AU52283/93A patent/AU663236B2/en not_active Ceased
- 1993-12-15 NZ NZ250459A patent/NZ250459A/en unknown
- 1993-12-16 CA CA002111669A patent/CA2111669C/en not_active Expired - Fee Related
- 1993-12-20 HU HU9303669A patent/HU219182B/hu not_active IP Right Cessation
- 1993-12-23 SI SI9300682A patent/SI9300682A/sl not_active IP Right Cessation
-
1994
- 1994-01-05 FI FI940046A patent/FI112912B/fi not_active IP Right Cessation
- 1994-01-06 NO NO940053A patent/NO308692B1/no not_active IP Right Cessation
- 1994-01-06 BR BR9400039A patent/BR9400039A/pt not_active Application Discontinuation
- 1994-01-07 CZ CZ9439A patent/CZ285644B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1994-01-07 MX MX9400333A patent/MX9400333A/es not_active IP Right Cessation
- 1994-01-07 PL PL94301814A patent/PL301814A1/xx unknown
- 1994-01-07 HR HR93100249.7A patent/HRP940014B1/xx not_active IP Right Cessation
-
1995
- 1995-03-03 US US08/400,277 patent/US5520946A/en not_active Expired - Fee Related
-
1998
- 1998-09-22 HK HK98110857A patent/HK1010037A1/xx not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ATE164491T1 (de) | 1998-04-15 |
| EP0607471B1 (fr) | 1998-04-01 |
| MX9400333A (es) | 1994-07-29 |
| HRP940014A2 (en) | 1996-06-30 |
| AU663236B2 (en) | 1995-09-28 |
| DE69317754D1 (de) | 1998-05-07 |
| NO940053L (cs) | 1994-07-11 |
| NO308692B1 (no) | 2000-10-16 |
| SI9300682A (en) | 1994-12-31 |
| FI112912B (fi) | 2004-02-13 |
| CA2111669C (en) | 1999-05-25 |
| US5520946A (en) | 1996-05-28 |
| CZ3994A3 (en) | 1994-07-13 |
| NZ250459A (en) | 1996-10-28 |
| EP0607471A1 (fr) | 1994-07-27 |
| ES2115685T3 (es) | 1998-07-01 |
| BR9400039A (pt) | 1994-07-26 |
| HK1010037A1 (en) | 1999-06-11 |
| PL301814A1 (en) | 1994-07-11 |
| FI940046A0 (fi) | 1994-01-05 |
| HUT69923A (en) | 1995-09-28 |
| HU9303669D0 (en) | 1994-04-28 |
| AU5228393A (en) | 1994-07-14 |
| CA2111669A1 (en) | 1994-07-10 |
| DK0607471T3 (da) | 1999-01-11 |
| DE69317754T2 (de) | 1998-07-30 |
| NO940053D0 (no) | 1994-01-06 |
| HU219182B (hu) | 2001-02-28 |
| FI940046L (fi) | 1994-07-10 |
| HRP940014B1 (en) | 1998-10-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3968267A (en) | Continuous process for preparing a whipped-cream topping dessert | |
| CZ285644B6 (cs) | Způsob výroby potravinářského výrobku v podobě napěněné hmoty, potravinářský výrobek tímto způsobem vyrobený a použití tohoto výrobku | |
| CA2099243C (en) | Frozen dessert compositions and products | |
| US3809764A (en) | Low calorie topping,spread,and frozen dessert | |
| US4855155A (en) | Sweets and process for their manufacture | |
| JPH0568485A (ja) | ホイツプ化された食品の製法 | |
| US5478588A (en) | Spreadable, aerated confectionary product based on water-in-oil emulsion | |
| HK1010037B (en) | Process for making a food product, whipped product obtained and final composite product | |
| CA2208926C (en) | Processed cheese made with yogurt | |
| WO2011084570A1 (en) | Yogurt topping | |
| TW202114536A (zh) | 乳製品及其製法 | |
| US4493853A (en) | Chocolate products with increased protein content and process for the production of such type products | |
| CA1066550A (en) | Centerfilled food bar | |
| EP0609465B1 (en) | Custard cream | |
| US20040175462A1 (en) | Frozen dessert, process for producing it and container for packaging and distributing it | |
| US20070071864A1 (en) | Uht treated 100% non-dairy whipping cream | |
| PL187301B1 (pl) | Stała kompozycja spożywcza | |
| PL183191B1 (pl) | Sposób poprawiania własności sensorycznych i fizjologicznych środków spożywczych | |
| US20040247758A1 (en) | Food product | |
| US20090220644A1 (en) | Microfoamed fresh dairy product and method for making same | |
| KR100222370B1 (ko) | 냉동 디저어트 조성물 및 제품 | |
| GB2082890A (en) | Preparation of simulated cheese | |
| SU1472029A1 (ru) | Способ производства взбитого кисломолочного продукта | |
| JP4196525B2 (ja) | 起泡性水中油型組成物 | |
| JP4450131B2 (ja) | 水中油型組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| IF00 | In force as of 2000-06-30 in czech republic | ||
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20050107 |