SI9300682A - Cream - Google Patents

Description

KREMA

Ta izum se nanaša na postopek za proizvodnjo prehrambenega proizvoda, ki je v obliki mase z vnesenim plinom (overrun mass), na prehrambeni proizvod z vnesenim plinom, ki ga dobimo, ter na sestavljeni proizvod, ki vsebuje prehrambeni proizvod z vnesenim plinom kot nadev.

FR 2 473 269, npr., opisuje postopek za proizvodnjo sladkanega, proteine vsebujočega prehrambenega proizvoda, ki je v obliki peni podobne plastične mase, ki jo lahko razvaljamo ali razrežemo na rezine glede na njeno zgoščenost, postopek obsega naslednje stopnje:

Priprava emulzije olje-voda pri 55-65°C, ki vsebuje vodno fazo, ki se sestoji iz delno posnetega kondenziranega mleka z določeno viskoznostjo, in mastno fazo; pasterizacija emulzije; cepljenje z mikrokristali laktoze, ki jih dodamo v količini od 0.015 do 1% teže pri temperaturi 45-55°C; konverzija tako cepljene emulzije v peno z uvajanjem inertnega plina; hlajenje na pod 20°C z mehaničnim stepanjem pene, da bi povzročili vsaj parcialno kristalizacijo maščob.

Predstavljeni izum teži k zagotavljanju proizvoda, ki vsebuje veliko količino mleka, v obliki mase z vnešenim plinom, ki ima čvrsto strukturo in oljnato teksturo in je sposobna ohraniti svoje lastnosti tudi pri podaljšanem hranjenju pri 8 do 15°C, medtem ostane tudi mikrobiološko neoporečna.

Potemtakem, se predstavljeni izum nanaša na postopek za proizvodnjo prehrambenega proizvoda v obliki mase z vnešenim plinom, po katerem pripravimo prvo zmes, ki vsebuje polnomastno mleko in posneto mleko v prahu, ter jo nato cepimo z laktozo, drugo zmes, ki jo tako pridobimo, toplotno obdelamo, da dobimo vodno fazo, tako dobljeno vodno fazo mešamo z mastno fazo pri taki temperaturi, da so maščobe, ki so prisotne v mastni fazi, delno v tekočem stanju, tako da nastane emulzija, v dobljeno emulzijo nato vnesemo plin.

Izum se prav tako nanaša na prehrambeni proizvod, v obliki mase z vnešenim plinom, z volumsko maso od 500 do 650 g/l in s penetrometrično vrednostjo 3 do 20 mm, kot je izmerjena pri 11°C, proizvod lahko pridobimo po postopku, ki je zahtevan v zahtevku 1.

Izum se nadalje nanaša na uporabo prehrambenega proizvoda z vnesenim plinom za nadev v sestavljenem proizvodu, ki dodatno vsebuje v pečici pečen proizvod.

Končno, se predstavljeni izum nanaša tudi na sestavljeni proizvod, ki sestoji iz vsaj dveh delov proizvoda, ki je pečen v pečici, dela sta ločena z omenjenim prehrambenim proizvodom z vnešenim plinom.

Ena prednost predstavljenega izuma je ta, da ima prehrambeni proizvod z vnešenim plinom, tako pripravljen, penasto in visoko aerirano strukturo, kremasto, mastno in gladko teksturo in čiste mlečne aromatične note, ki so značilne za sveže mleko, kar razlikuje proizvod po izumu od drugih proizvodov, ki so proizvedeni iz kondenziranega mleka, npr., ki imajo noto, ki spominja na porjaveli sladkor, in jih spremlja pomanjkljivost kot je staranje in/ali zakrivanje okusa z drugimi notami, ki se razvijejo.

Še ena prednost izuma je, da dobljeni proizvod kaže visoko fizikalno, organoleptično in mikrobiološko stabilnost pri hranjenju pri 8 do 15°C. Druga prednost izuma je še, da je dobljeni proizvod hranljivo uravnotežen in bogat z mlekom in lahko vsebuje vsaj 50% izhodiščnih materialov mlečnega izvora in relativno malo maščob.

Preko vsega ostanka predstavljene specifikacije so odstotki in sestavine navedeni po teži.

Tako, v postopku, glede na izum, pripravimo na eni strani vodno fazo, na drugi strani mastno fazo ter ju zmešamo pod posebnimi pogoji, da nastane emulzija, ki ji vnesemo plin (overruning), da dobimo zaželjeni prehrambeni proizvod z vnešenim plinom.

Za pripravo vodne faze najprej pripravimo prvo zmes, ki vsebuje polnomastno mleko in posneto mleko v prahu. Priprava zmesi, ki temelji na teh sestavinah, na eni strani vodi k končnemu proizvodu z določeno aromatično noto, ki ni prizadeta z dodatno toplotno obdelavo, npr. koncentriranjem. Po drugi strani pa, ker izhodiščna zmes že obstaja v obliki emulzije, mleko namreč omogoča pripravo stabilne in homogene emulzije olje v vodi, ki vodi po vnašanju plina k prehrambenemu proizvodu z vnešenim plinom, katerega pena je čvrsta, lahka, fina, gladka, suha in stabilna ter se ne posede, npr., ko jo režemo. To prvo zmes lahko tresemo, da dobimo homogeno maso.

Zaželjeno je, da pripravljeno zmes lahko kasneje tudi prečrpavamo, vendar ne sme biti preveč tekoča, t.j. na primer, naj ima vsebnost suhe snovi 60 do 70%, vsebnost suhe snovi vpliva na viskoznost in kasnejšo teksturo mase z vnešenim plinom. Dodatno, temperaturo polnomastnega mleka lahko povišamo na 30 do 50°C pred dodatkom posnetega mleka v prahu, z namenom izboljšati homogenizacijo.

Dobljeno homogeno zmes cepimo z mikrokristalno laktozo, z namenom vplivati na kristalizacijo laktoze, ki je prisotna v zmesi. Potemtakem lahko dodamo 0.03 do 0.05% laktoze k prvi zmesi. Cepljenje najraje izvedemo pri temperaturi v redu velikosti okrog 15°C do 30°C. Prvo zmes lahko poljubno hranimo dalj časa pri temperaturi 8 do 15 °C po cepljenju.

Nato pripravimo drugo zmes z dodatkom vsaj enega sladkorja k cepljeni prvi zmesi. Po eni strani to omogoča zmanjšanje vrednosti aktivnosti vode v končnem proizvodu z vnešenim plinom, kar da proizvod z dobrimi lasnostmi za hranjenje; po drugi strani pa omogoča, da lahko dobimo čvrsto peno, ki je sposobna zadržati svojo čvrstost med hranjenjem. Na primer, dodamo lahko polisaharid, saharozo in/ali invertni sladkor. Prav tako lahko dodamo strukturni agens, na primer maltodekstrin ali proteinski izolat iz sirotke, tako lahko tudi zmanjšamo količino mastne faze, ki jo primešamo vodni fazi. Tukaj lahko temperaturo cepljene prve zmesi povečamo na 30 do 50°C in dodamo sladkor. Po mešanju lahko poljubno dodamo strukturni agens in vse skupaj mešamo vsaj Še nadaljnjih 15 minut pri temperaturi 30 do 50°C. Prav tako je v zmes mogoče dodati tudi arome, aminokisline, mineralne soli in/ali vitamine. Rezultat tega je nastanek druge zmesi, ki jo lahko homogeniziramo, na primer v koloidnem mlinu.

Drugo zmes nato pasteriziramo s toplotno obdelavo za 45 do 80 sekund pri 70°C do 80°C, na primer v toplotnih izmenjevalcih s strganjem površine. Toplotno obdelano drugo zmes lahko nato poljubno cepimo še enkrat, najbolje, ko se temperatura zmanjša na 15-30°C. Drugo cepljenje zagotavlja, da laktoza, ki se lahko stopi med toplotno obdelavo, ponovno kristalizira v željeno obliko in velikost. Drugo cepljenje lahko izvedemo tako, da dodamo k obdelani zmesi preostale mikrokristale laktoze pri vzdrževanju temperature med 15 in 30°C. Povsem jo lahko dodamo v eni ali dveh porcijah, približno 0.03 do 0.06% laktoze, delež končnega proizvoda z vnešenim plinom.

Vodno fazo v obliki mase, ki jo lahko prečrpavamo in ima vsebnost suhe snovi 60 do 70%, dobimo na ta način in jo lahko hranimo določen čas pri 8 do 15°C. Pripravimo tudi mastno fazo. Da dobimo mastno fazo z zaželjenimi lasnostmi, t.j. trdno ali poltrdno pri približno 10°C in stopljeno ali tekočo pri približno 35°C, lahko uporabimo maščobe rastlinskega izvora, kot so frakcionirane nehidrogenirane maščobe in kakaovo maslo, in/ali maščobe živalskega izvora, kot je masleno olje. Sestavne spojine masne faze izberemo glede na zaželjene lasnosti in jih nato zmešamo. Tukaj lahko dvignemo temperaturo mešanice različnih maščob do okrog 60 do 65°C, s tem dobimo homogeno mastno fazo, omogočeno pa je tudi njeno kasnejše premikanje, na primer prečrpavanje.

Nato pripravimo emulzijo z mešanjem vodne in mastne faze. Tukaj segrejemo mastno fazo ali poljubno mešanico mastne in vodne faze do take temperature, da so maščobe delno tekoče, t.j. še zmeraj so delno kristalizirane tako, da dobimo pravilno emulzijo.

Na primer, za zmanjšanje temperature mastne faze do okrog 26-29°C lahko uporabimo toplotni izmenjevalec s strganjem površine, temperatura je odvisna od sestave mastne faze. Vodno fazo nato segrejemo do temperature, ki je blizu temperaturi mastne faze, na primer do temperature, ki je nekaj stopinj pod temperaturo masne faze, natančneje 1 do 4°C pod njo, in jo nato zmešamo z masno fazo. V eni določeni izvedbi izuma zmešamo en del mastne faze in dva dela vodne faze, da dobimo končni proizvod, po vnašanju plina, ki ima penasto in aerirano strukturo, kremasto, mastno in gladko teksturo in suh, fin in stabilen izgled.

Dobljeni emulziji nato vnesemo plin, na primer z uvajanjem inertnega plina v maso. Tako lahko uvajamo dušik 5 do 10 minut, pri temperaturi 20 do 30°C, po tem aeracijo lahko nadaljujemo z mehanskim delovanjem in zmanjšamo temperaturo na 8-15°C, ki po eni strani omogoča ustrezno kristalizacijo maščob, ki jo moramo doseči, in po drugi strani omogoča dobre mikrobiološke pogoje, ki jih moramo vzdrževati.

Dobljeni prehrambeni produkt je v obliki mase z vnešenim plinom čvrste in stabilne gostote, njegova pena je fina in se dobro drži, t.j. se ne sesede in/ali steče po hranjenju ali obdelovanju, in ima tudi kremasto in mastno teksturo v ustih.

Ta proizvod lahko prav tako definiramo s sledečimi parametri:

• volumska masa: približno 500-650 g/l • penetrometrična vrednost pri 11°C: 3-20 mm za hemisferični modul, ki tehta 148.5 g za 60 sekund.

Ta proizvod ima na splošno vsebnost vode 23 do 30%, vsebnost maščob 18 do 35% in aktivnost vode približno 0.9.

Dalj časa ga lahko hranimo pri temperaturi 8 do 15°C.

Prehrambeni proizvod lahko nato uporabimo pri proizvodnji sestavljenih proizvodov, ki se tudi sestoji iz vsaj dveh delov v pečici pečenega proizvoda, med njiju damo proizvod z vnešenim plinom kot nadev. V pečici pečen priozvod je lahko, na primer biskvit, Genoa fino pecivo ali mlečni krušni zvitek.

Izum je ilustriran s sledečimi primeri. V teh primerih je penetrometrična vrednost merjena z modelom penetrometra, PNR-10 SUR penetrometer, s hemisferičnim modulom, ki tehta 148.5 g, v času 60 sekund in pri temperaturi 11°C (temperatura proizvoda).

Primer 1

350 g polnomastnega mleka segrejemo na 40°C in nato dodamo 250 g posnetega mleka v prahu. To stepamo, da dobimo homogeno zmes, ki ima vsebnost suhe snovi 47%, nato ohladimo na približno 20°C. Ohlajeno zmes cepimo z dodatkom 0.25 g mikrokristalov β-laktoze. Cepljeno zmes nato mešamo, dokler se njena temperatura ne zmanjša na 10°C. Cepljeno zmes nato hranimo pri tej temperaturi vsaj eno uro.

Nato pripravimo vodno fazo kot sledi. 600 g cepljene zmesi segrejemo do 40°C. Potem dodamo 200 g invertnega sladkorja, ki ima vsebnost suhe snovi približno 75% in 50 g saharoze, po mešanju pa* še 170 g maltodekstrina in vanilijino aromo. Vse to potem ponovno mešamo, da dobimo homogeno gladko zmes, ki jo pasteriziramo s toplotno obdelavo 1 minuto pri temperaturi 75°C. Zmes ohladimo na približno 10°C in dodamo 0.25 g mikrokristalov β-laktoze, da dobimo vodno fazo, ki jo lahko hranimo pri temperaturi pod 10°C.

Mastno fazo pripravimo kakor sledi. 540 g frakcioniranih nehidrogeniranih maščob rastlinskega izvora, ki vsebujejo več kot 90% trde faze pri 10 °C in manj kot 2% trde faze pri 35°C, 320 g maslenega olja, 120 g kakaovega masla in emulgator zmešamo pri temperaturi reda velikosti 60°C, da dobimo homogeno zmes.

Nato pripravimo emulzijo kakor sledi. 800 g vodne faze, ki ima vsebnost suhe snovi 64%, segrejemo na temperaturo 24°C. 200 g mastne faze segrejemo na temperaturo 27°C. Vodno in mastno fazo mešamo v inertni atmosferi (dušik) in temperaturo zmesi držimo na 24°C. Zmesi, ki jo tako dobimo, vnesemo plin, uvajamo inertni plin dušik, temu sledi mehanska obdelava in zmanjšanje temperature na približno 14°C. Tako pripravimo čvrsto in homogeno kremo z okusom vanilije in jo lahko hranimo nekaj tednov pri temperaturi 8 do 15°C.

Ta vanilijina krema ima naslednje karakteristike:

vsebnost suhe snovi 71 % pH 7.0 vrednost aktivnosti vode 0.9 vsebnost maščob 21% vključene mlečne maščobe 7.5% vsebnost proteinov (mlečni izvor) 7.6% sestavine mlečnega izvora 53% masni volumen 560 g/l penetrometrična srednja vrednost 12 mm tekstura in gostota: čvrsta, penasta, gladka in kremasta

To kremo lahko uporabimo kot nadev v količini 20 g v zvitku, ki tehta 20 do 50 g. Smatramo lahko, da je vsebnost te 20 g porcije ekvivalentna približno 50 g polnomastnega mleka.

Primer 2

310 g polnomastnega mleka dodamo 220 g posnetega mleka v prahu in nato segrejemo na 40°C. To stepamo, da dobimo homogeno zmes, ki ima vsebnost suhe snovi 47%, nato ohladimo na približno 20°C. Ohlajeno zmes cepimo z dodatkom 0.25 g mikrokristalov β-laktoze. Cepljeno zmes nato mešamo, dokler se njena temperatura ne zmanjša na 10°C. Cepljeno zmes nato hranimo pri tej temperaturi vsaj eno uro.

Nato pripravimo vodno fazo kot sledi. 530 g cepljene zmesi segrejemo do 40°C. Potem dodamo 200 g invertnega sladkorja, ki ima vsebnost suhe snovi približno 75% in 50 g saharoze, po mešanju pa še 170 g maltodekstrina, vanilijino aromo in 55 g kakaovega prahu, ki ima vsebnost maščob 20 do 22%. Vse to potem ponovno mešamo, da dobimo homogeno gladko zmes, ki jo pasteriziramo s toplotno obdelavo 1 minuto pri temperaturi 75°C. Zmes ohladimo na približno 10°C in dodamo 0.25 g mikrokristalov β-laktoze, da dobimo vodno fazo, ki jo lahko hranimo pri temperaturi pod 10°C.

Mastno fazo pripravimo kakor sledi. 560 g frakcioniranih nehidrogeniranih maščob rastlinskega izvora, ki vsebujejo več kot 90% trde faze pri 10°C in manj kot 2% trde faze pri 35°C, 330 g maslenega olja, 80 g kakaovega masla in emulgator zmešamo pri temperaturi reda velikosti 60°C, da dobimo homogeno zmes.

Nato pripravimo emulzijo kakor sledi. 700 g vodne faze, ki ima vsebnost suhe snovi 67%, segrejemo na temperaturo 24°C. 300 g mastne faze segrejemo na temperaturo 27°C. Vodno in mastno fazo mešamo v inertni atmosferi (dušik) in temperaturo zmesi držimo na 24°C. Zmesi, ki jo tako dobimo vnesemo plin z uvajanjem inertnega plina, dušika, temu sledi mehanska obdelava in zmanjšanje temperature na približno 14°C. Tako pripravimo čvrsto in homogeno kremo z okusom čokolade in jo lahko hranimo nekaj tednov pri temperaturi 8 do 15°C.

Ta čokoladna krema ima naslednje karakteristike:

vsebnost suhe snovi 77% pH 7.0 vrednost aktivnosti vode 0.9 vsebnost maščob 32% vključene mlečne maščobe 11% vsebnost proteinov (mlečni izvor) 6.6% proteini mlečnega izvora 5.9% sestavine mlečnega izvora 47% masni volumen 640 g/l penetrometrična srednja vrednost 8-10 mm tekstura in gostota: čvrsta, penasta, gladka in kremasta

To kremo lahko uporabimo kot nadev v količini 20 g v zvitku, ki tehta 20 do 50 g. Smatramo lahko, da je vsebnost te 20 g porcije ekvivalentna približno 38 g polnomastnega mleka.

Primer 3

Test skladiščenja smo opravili z dvema sestavljenima proizvodoma, izmed njiju je en vseboval 20 g vanilijeve kreme med dvema polovicama zvitka, ki tehta 20 g (proizvod A) po primeru 1 iz izuma, drugi pa je vseboval 20 g čokoladne kreme, ki vsebuje približno 20% maščob, med dvema polovicama zvitka, ki tehta 20 g (proizvod B).

Penetrometrično vrednost smo merili na kremi sami, vse ostale meritve pa so potekale na sestavljenih proizvodih.

Po štirih tednih hranjenja pri temperaturi 12°C smo dobili naslednje rezultate:

značilnosti	proizvod A t = 0	proizvod A t = 28 dni	proizvod B t = o	proizvod B t = 28 dni
pH	6.8	6.7	6.7	6.7
DM (%)	74.5	74.6	76.2	75.6
Aw	0.9	0.9	0.9	0.9
penetrometr.	10 mm	9 mm	7 mm	7 mm

DM: vsebnost suhe snovi

Aw: aktivnost vode

Penetrometrična vrednost: pri temperaturi 11°C, hemisferični modul, ki tehta 148.5 g, čas 60 sekund.

Po hranjenju je imela krema, ki je bila vključena v proizvode A in proizvode B, teksturo in čvrsto, gladko ter kremno gostoto, ki sta bili primerljivi s tistima, ki ju je imela krema na dan 0.

Potemtakem ohranijo proizvodi po izumu svoje lastnosti tudi po štirih tednih skladiščenja pri temperaturi 12°C.

Claims (4)

1. PATENTNI ZAHTEVKI

   1. Postopek, ki je označen s tem, da je za proizvodnjo prehrambenega proizvoda, ki je v obliki mase z vnesenim plinom, kjer:

   • prvo zmes, ki vsebuje polnomastno mleko in posneto mleko v prahu, pripravimo in nato cepimo z laktozo, • v to cepljeno prvo zmes dodamo vsaj en sladkor, drugo zmes, ki jo tako dobimo, toplotno obdelamo, da dobimo vodno fazo, • tako dobljeno vodno fazo mešamo z mastno fazo pri taki temperaturi, da so maščobe, ki so prisotne v mastni fazi, delno tekoče, tako da tvorijo emulzijo in • v dobljeno emulzijo nato vnesemo plin (overruning).
2. 2. Prehrambeni proizvod, ki je ožnačen s tem, da je na mlečni osnovi, v obliki mase z vnesenim plinom z volumsko maso 500-650 g/l in penetrometrično vrednostjo 3-20 mm, kot je merjena pri temperaturi 11°C, in ga lahko dobimo po postopku, ki je zahtevan v zahtevku 1.
3. 3. Uporaba prehrambenega proizvoda, ki je zahtevan v zahtevku 2, je označena s tem, da je proizvod nadev v sestavljenem proizvodu, ki dodatno vsebuje v pečici pečen proizvod.
4. 4. Sestavljeni proizvod je označen s tem, da vsebuje vsaj dva dela v pečici pečenega proizvoda, ki sta ločena s prehrambenim proizvodom z vnešenim plinom, ki je zahtevan v zahtevku 2.