CZ280459B6

CZ280459B6 - Způsob výroby ve vodě rozpustného extraktu s vůní chleba

Info

Publication number: CZ280459B6
Application number: CS877209A
Authority: CZ
Inventors: Gerhard Spies
Original assignee: Société Des Produits Nestlé, S.A.
Priority date: 1986-10-07
Filing date: 1987-10-06
Publication date: 1996-01-17
Also published as: PT85868A; BR8705284A; DE3772317D1; YU178887A; MX169345B; ZA877377B; HU203653B; EP0263335B1; CH671677A5; RU1825301C; AR242700A1; AU605508B2; YU45454B; JPS63116663A; CA1314759C; AU7924587A; US4900565A; IN166057B; KR880004754A; ATE66348T1

Abstract

Řešení se týká způsobu výroby ve vodě rozpustného extraktu s vůní chleba tím, že se upečený chléb zpracuje na částice a zkapalní ve vodě s obsahem 0,04 % hmotnostních alfa-amylázy a 0,1 % hmotnostních beta-glukanázy, výsledná chlebová kaše se podrobí extrakci a destilaci za přítomnosti vodní páry, přičemž se zachycuje destilát, obsahující snadno těkavé aromatické a vonné látky, nerozpustný podíl se oddělí a vyčeřený extrakt se zahustí odpařením, až na obsah sušiny 45 % hmotnostních, načež se destilát usuší spolu s koncentrovaným extraktem. ŕ

Description

Způsob výroby ve vodě rozpustného extraktu s vůní chleba

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby ve vodě rozpustného extraktu s vůní chleba a také ve vodě rozpustného extraktu s vůní chleba.

Dosavadní stav techniky

Výrobky, které mají vůni chleba jsou stále důležitější. Bylo by tedy zapotřebí získávat extrakt s intenzivní vůní chleba, které by bylo možno užít jako takový nebo jako přísadu. Až dosud nebyl žádný výrobek tohoto typu k dispozici.

Vynález si klade za úkol navrhnout způsob výroby extraktu s vůní chleba, přičemž výchozí látkou pro tento extrakt by měl být chléb.

Podstata vynálezu

Podstatou vynálezu tvoří způsob výroby ve vodě rozpustného extraktu s vůní chleba tím, že se upečený chléb zpracuje na částice a zkapalní ve vodě s obsahem 0,04 % hmot, alfa-amylýzy a 0,1 % hmot. beta-glukanázy, výsledná chlebová kaše se podrobí extrakci a destilaci za přítomnosti vodní páry, přičemž se zachycuje destilát, obsahující snadno těkavé aromatické a vonné látky, nerozpustný podíl se oddělí a vyčeřený extrakt se zahustí odpařením, až na obsah sušiny 45 % hmot., potom se destilát usuší spolu s koncentrovaným extraktem.

Chléb se vyrábí běžným způsobem z vody, mouky, soli, kvasnic a popřípadě ještě běžného koření. Aby bylo možno získat velmi suchý výrobek se silnou vůní, je zapotřebí chléb zpracovávat do plochých bochníčků. Tyto bochníčky se potom nechají péci při teplotě 220 až 250 °C. Ke konci doby pečení se teplota sníží na hodnotu 150 až 200 °C.

Upečený chléb má obsah sušiny 80 až 99 % hmot, obsah škrobu 70 až 75 % hmot, a obsah redukujících cukrů 3,5 až 5,5 % hmot., vztaženo na hmotnost sušiny.

Upečený chléb se potom umele a zpracuje se s vodou na kaši, přičemž hmot, poměr chleba k vodě je v rozmezí přibližně 1:6. Desetinásobek vody vzhledem k množství chleba je nejvyšší hranice, protože při použití příliš velkého množství vody se postup stává nehospodárným a získané výtěžky jsou potom příliš nízké. Získaná kaše se udržuje na teplotě v rozmezí 35 až 80 °C, současně se přidají enzymy. Účelem přidání enzymů je zkapalněný chleba. Tyto enzymy rozruší chlebovou kůru a částice chleba do takové míry, že se chléb rozpouští ve vodě snadněji a rychleji a získaná kaše má nižší viskozitu. K tomuto účelu je vhodné použití enzymů, které štěpí škroby, pentosany a glukany. Užívají se alfa-amyláza a beta-glukamáza. Uvedené enzymy se přidávají v množství 0,04 a 0,1 % hmot., vztaženo na hmotnost sušiny. Ke zkapalnění chleba obvykle není zapotřebí použít více enzymu, použití většího množství již nepřináší další výhody. Zkapalnění chleba je provázeno převážně rozštěpením škrobu na dextriny a na nízkomolekulár

-1CZ 280459 B6 ní cukry. Doba působení uvedených enzymů je obvykle 20 minut. V případě, že se působení enzymů prodlouží na dobu delší než 30 minut, má toto prodloužené působení nepříznivý vliv na vůni extraktu.

Zkapalněný chléb má obsah sušiny v rozmezí 13 až 17 %, obsah škrobu v rozmezí 45 až 50 % a obsah redukujících cukrů v rozmezí 25 až 30 %, vztaženo na obsah sušiny.

Při extrakci chlebové kaše, která následuje po enzymatickém zpracování se enzymy, které byly ke chlebové kaši přidány inaktivují. Druhou funkcí této extrakce je zachycení chlebové vůně tak, že se ve vodě rozpustné aromatické látky a vonné látky převedou z chlebové kaše do vodné fáze. Zkapalněná chlebová kaše se při provádění tohoto postupu zahřívá a vede se systémem trubic. Zahřívání chlebové kaše se dosahuje vstřikováním páry při vstupu do reaktoru, v němž se suspenze zapracovává. Teplota při extrakci je přibližně 95 °C, doba zpracovávání kaše v reaktoru je přibližně 20 minut. Tyto parametry jsou určovány délkou reaktoru a zvolenou rychlostí průchodu chlebové kaše reaktorem.

Po shora uvedeném zpracování následuje destilace za přítomnosti vodní páry, tak zvané stripování. Při tomto postupu se chlebová kaše destiluje v destilační koloně protiproudu k vodní páře. Množství přiváděné vodní páry se upravuje tak, aby množství získávaného destilátu bylo rovno přibližně 25 % obsahu sušiny destilovaného extraktu. Destilace se provádí z toho důvodu, aby nedošlo ke ztrátám vůně a aromatických látek v průběhu následujícího zkoncentrování extraktu odpařováním.

Po ukončeném zpracování za přítomnosti vodní páry (stripování) se nerozpustný pevný podíl z extraktu oddělí v separátoru. Tímto způsobem se získá vyčeřený extrakt a tak zvaný zbytek ze separátoru. Vyčeřený extrakt se zahustí na obsah sušin přibližně 45 % v odpařovacím zařízení, kde se suší rozprašováním nebo odpařováním v tenké vrstvě na plochých deskách. Toto odpařování se s výhodou provádí ve vakuu při teplotě v rozmezí 55 až 70 °C, aby nedošlo k poškození produktu. Přestože bylo prokázáno, že je možno uchovat vůni dokonaleji v případě, že se vodní parou zpracovává nevyčeřený extrakt, tj. extrakt se nejprve zpracovává vodní parou a potom se teprve oddělí nerozpustný podíl, do oboru vynálezu je zahrnut i postup, při němž se oba tyto stupně provádějí v obráceném pořadí.

Do oboru vynálezu spadá také postup, při němž se podrobí kondenzát vodní páry, získaný při odpařování zpracování reversní osmózou a takto získaný koncentrát se usuší společně se získaným destilátem a s extraktem.

Podle výhodného provedení způsobu podle vynálezu se postupuje tak, že se zbytek ze separátoru znovu smísí s vodou a výsledná směs se potom nechá projít podruhé shora uvedeným postupem, to znamená extrakcí, destilací za přítomnosti vodní páry (stripování), zahuštění odpařením a reversní osmózou. Při tomto opakovaném postupu se získá čerstvý extrakt, destilát a koncentrát. Extrakty, destiláty a koncentráty, získané v průběhu obou uvedených postupů je možno spolu smísit, například v těchto podílech, v nichž jsou získávány v průběhu celého postupu a potom sušit

-2CZ 280459 B6 vhodným způsobem. Tímto způsobem je možno získat ve vodě rozpustný, světle zbarvený práškovitý materiál s typickou chlebovou vůní.

Tento druhý stupeň způsobu podle vynálezu umožňuje získání vyšších výtěžků a aromatu na konci postupu. Výtěžek při prvním zpracování je 60 až 65 % a při druhém zpracování ještě 40 až 45 %. Celkem je tedy možno získat celkový výtěžek 80 až 85 % (všechny uvedené hodnoty jsou vztaženy na obsah sušiny chleba jako výchozího materiálu).

Způsob je možno také provádět tak, že se extrakce chlebové kaše neprovádí. Toto provedení však není výhodné, protože výsledná vůně extraktu se potom získá v neuspokojivém výtěžku.

Zařízeni k provádění shora uvedeného způsobu sestává z následujících částí, které jsou spolu spojeny potrubím:

nádoba, v níž se chlebová kaše enzymaticky zpracovává, reaktor pro suspenzi s přístrojem pro zahřívání a pro udržování tlaku, destilační kolona,

- separátor, odpařovací zařízení, míchací zařízení a sušicí zařízení.

Zařízení také obsahuje prostředky pro rozdělení chleba na malé částice, například mlýn, který slouží k předběžné přípravě chleba pro enzymatické zpracování. Nádoba, v níž se chlebová kaše enzymaticky zpracovává je ještě opatřena čerpadlem, které zajišťuje přívod enzymaticky zpracované chlebové kaše do reaktoru.

Prostředkem pro zahřívání reaktoru je s výhodou parní tryska, zařízením pro udržování tlaku je s výhodou ventil.

Podle jednoho provedení zařízení k provádění způsobu podle vynálezu je v zařízení zařazena kolona pro reversní osmózu mezi odpařovacím a míchacím zařízením. Míchací zařízení s výhodou sestává z mísící nádoby a sušicím zařízením je s výhodou zařízeni pro sušení rozprašováním nebo pro sušení lyofilizací.

Zařízení k provádění způsobu podle vynálezu bude dále popsáno v souvislosti s připojeným výkresem, na němž je zařízení schematicky znázorněno.

Chléb se rozdělí na malé částice ve mlýnu 1 a potom se smísí s vodou v nádobě 2 pro enzymatické zpracování kaše, opatřené míchadlem χ. Po enzymatickém zpracování se chlebová kaše převádí do reaktoru 5 čerpadlem 4. Při vstupu do reaktoru 5 se chlebová kaše zahřívá parou, přiváděnou tryskou 6. Zařízení pro udržení tlaku, kterým je ventil 7, zajišťuje hladký průchod zpracovávaného materiálu celým zařízením při zachování určitého tlaku v průběhu celého zpracováni materiálu.

-3CZ 280459 B6

Prostředky 8 pro řízení teploty chlebové kaše zajišťují, že chlebová kaše vstupuje do destilační kolony 9 při teplotě, která se co nejvíce blíží nebo přímo spadá do rozmezí 95 až 98 °C. Pára se přivádí v protiproudu z trysky 10. Vzniklý destilát se potom kondenzuje v kondenzačním zařízení 11 a potom je veden přímo do mísícího zařízení 32. Vodná fáze potom protéká potrubím 12 do separátoru 13., jehož provoz je zajišťován motorem 15 a v němž se nerozpustný podíl odděluje od extraktu. Zbytky 14 po oddělení v separátoru se znovu mísí s vodou a jsou znovu přiváděny na začátek zařízení, potom zařízením procházejí podruhé.

Vyčeřený extrakt potom prochází potrubím 16 do odpařovacího zařízení 17. Toto odpařovací zařízení 17 sestává ze dvou kolon 21, 22, přičemž zpracovávaný extrakt je veden čerpadly 18, 19. a potrubím 23 do mísícího zařízení 32, kde dochází k jeho promísení s destilátem. Potom se pára, získaná při odpařování přivádí čerpadlem 20 do systému 24 pro reversní osmózu po předběžné kondenzaci v kondenzačním zařízení 25 a po průchodu čerpadlem 26. Takto získaný koncentrát se potom odvádí přes ventil 27, potom se mísí s extraktem, a s destilátem v mísícím zařízení 32. Po promísení se takto získaný materiál přivádí potrubím 31 pomocí čerpadla 28 do rozprašovací věže 29., kde dochází k jeho sušení rozprašováním. Ve spodní části 30 rozprašovací věže 29 se potom tímto způsobem získá výsledný ve vodě rozpustný extrakt podle vynálezu.

Dále bude uveden příklad získávání ve vodě rozpustného extraktu podle vynálezu způsobem podle vynálezu. Veškeré procentuální údaje, uvedené v průběhu popisu i v průběhu příkladové části přihlášky se týkají % hmot.

Příklad

Běžné chlebové těsto se připraví z následující směsi:

42 %	vody
26 %	žitné mouky, Typ 1150
26 %	pšeničné mouky, Typ 1050
1,5 %	pekařského droždí
1,5 %	soli
1 %	přísady, usnadňující kynutí
1 %	sušeného sladu
1 %	koření a chuťových přísad, obvykle přidávaných do chlebové směsi.
	Složky se promísí stejným způsobem jako při běžné výrobě

chleba a potom se směs důkladně propracuje (přibližně 10 minut).

Potom se těsto nechá kynout přibližně 45 minut, potom se znovu prohněte a zpracuje do požadovaného tvaru, potom se nechá znovu kynout 30 až 45 minut. Při kynuti dochází k pomnožení kvasinek, při němž těsto nabývá a dochází k produkci oxidu uhličitého a také vzniká struktura, běžná pro obvyklý chléb.

-4CZ 280459 B6

Podmínky při pečení chleba se volí tak, aby byl získán chléb se silnou kůrou. K tomuto účelu se již na počátku pečení užije vysoké teploty (přibližně 220 až 250 °C po dobu 25 až 30 minut) a potom se chléb dopéká při nižší teplotě (přibližně v rozmezí 150 až 200 °C po dobu 30 až 40 minut). Potom se 45 kg takto získaného chleba jemně umele a potom se smísí se 180 litry vody při teplotě přibližně 95 °C. Výsledná chlebová kaše se potom ustálí na teplotě 75 C a uvede se do styku s 0,04 % a-amylázy a 0,1 % β-glukanázy, vztaženo na obsah sušiny v chlebu. Uvedené enzymy se potom nechají působit 20 minut. Potom se chlebová kaše zahřívá na teplotu 110 °C při použití vodní páry a potom se přečerpává do reaktoru rychlostí 100 litrů za hodinu. Reaktor sestává z pěti trubic. 294 kg chlebové kaše s obsahem sušiny 10,6 % se nechá projít destilační kolonou rychlostí 80 litrů za hodinu při teplotě 97 až 99 C. Množství přiváděné páry se upravuje tak, aby bylo získáno 7,65 kg destilátu. Postupem, který se provádí v separátoru se získá 52 kg pevného zbytku a 242 kg kaše, kterou je zapotřebí koncentrovat odpařováním. Po tomto odpařování se získá 57 kg ve vodě rozpustného extraktu s obsahem sušiny 54 %.

kg uvedeného zbytku se smísí se 150 kg vody. Získaná kaše se zahřívá na 130 °C vodní parou a potom se nechá projít reaktorem rychlostí 100 litrů za hodinu. Stejně jako v prvním stupni se potom kaše opět destiluje za přítomnosti vodní páry při teplotě 97 až 99 °C po opuštění reaktoru. Množství přiváděné páry se upravuje tak, aby bylo získáno 1,13 kg destilátu. Po separaci se tímto způsobem získá 162 kg vodného roztoku, který se potom koncentruje odpařováním až na obsah sušiny 45 %. Extrakty a destiláty z obou stupňů se potom smísí a suší se rozprašováním. Tímto způsobem se jako výsledný produkt získá 34 kg světle zbarveného prášku.

Takto získaný prášek se snadno rozpouští ve vodě, obsahuje ve vodě rozpustné aromatické látky chleby a je možno jej užít jako zajímavou přísadou k ochucení mléka, různých směsí na bázi vody a jako přísada do kojenecké stravy a do všech produktů poživatin, zejména obilných produktů je chléb, muesli, obilné vločky a ovesné kaše k získání vyjádřené chlebové chuti těchto potravin. Chuť je možno ještě dále měnit přidáním dalších přísad, například koření a jiných chuťových látek.

Claims

1. Způsob výroby ve vodě rozpustného extraktu s vůní chleba, vyznačující se tím, že se upečený chléb zpracuje na částice a zkapalní ve vodě s obsahem 0,04 % hmot, alfa-amylázy a 0,1 % hmot, beta-glukanázy, výsledná chlebová kaše se podrobí extrakci a destilaci za přítomnosti vodní páry, přičemž se zachycuje destilát, obsahující snadno těkavé aromatické a vonné látky, nerozpustný podíl se oddělí a vyčeřený extrakt se zahustí odpařením, až na obsah sušiny 45 % hmot., potom se destilát usuší spolu s koncentrovaným extraktem.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se na chlebovou kaši působí enzymem 20 minut.

3. Způsob podle nároků 1 a 2, vyznačující se tím, že hmot.poměr chleba k vodě se pohybuje v rozmezí 1:6.

4. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se extrakce chlebové kaše provádí při teplotě 95 “C po dobu 20 minut.

5. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se při destilaci za přítomnosti vodní páry užije množství páry, při němž je množství získaného destilátu rovno 25 % hmot, sušiny destilovaného extraktu.