CZ2016405A3 - Způsob přípravy probiotického produktu s vysokým podílem prebiotik na bázi ovocných materiálů - Google Patents
Způsob přípravy probiotického produktu s vysokým podílem prebiotik na bázi ovocných materiálů Download PDFInfo
- Publication number
- CZ2016405A3 CZ2016405A3 CZ2016-405A CZ2016405A CZ2016405A3 CZ 2016405 A3 CZ2016405 A3 CZ 2016405A3 CZ 2016405 A CZ2016405 A CZ 2016405A CZ 2016405 A3 CZ2016405 A3 CZ 2016405A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- fruit
- probiotic
- whey
- products
- product
- Prior art date
Links
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 239000000463 material Substances 0.000 title claims abstract description 18
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 title claims abstract description 11
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 23
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 17
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims 1
- 239000012676 herbal extract Substances 0.000 claims 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 abstract description 28
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 abstract description 28
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 abstract description 28
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 27
- 239000000725 suspension Substances 0.000 abstract description 18
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 abstract description 17
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract description 3
- 239000010903 husk Substances 0.000 abstract description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 2
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 20
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 19
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 11
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 11
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 6
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 241000894007 species Species 0.000 description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 4
- 238000012261 overproduction Methods 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 3
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 3
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 3
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 3
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 2
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 2
- 240000002878 Prunus cerasus Species 0.000 description 2
- 235000005805 Prunus cerasus Nutrition 0.000 description 2
- 235000009226 Prunus puddum Nutrition 0.000 description 2
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000036983 biotransformation Effects 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 239000010794 food waste Substances 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000035484 Cellulite Diseases 0.000 description 1
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010049752 Peau d'orange Diseases 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 230000036232 cellulite Effects 0.000 description 1
- 235000015120 cherry juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000009264 composting Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000002577 cryoprotective agent Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012994 industrial processing Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 230000002351 pectolytic effect Effects 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Fodder In General (AREA)
Abstract
Způsob přípravy probiotického produktu s vysokým
podílem prebiotik na bázi ovocných materiálů spočívá ve
sledu jednotlivých technologických procesů tak, že se
z ovocného materiálu s výhodou z vedlejších produktů
zpracování ovoce jako jsou slupky, jádřince, výlisky
apod. vyrobí nový produkt s probiotickými vlastnostmi.
Homogenizovaná ovocná surovina se smísí s mokou a
syrovátkou ve stejném poměru a vzniklá suspenze se
fermentuje s využitím mikroorganismů rodu
Lactobacillus za vzniku probiotického materiálu
s obsahem prebiotik. Přípravek na bázi ovocného
materiálu se používá především v potravinářství jako
surovina do celé řady potravin a/nebo jako potravina
Description
Oblast techniky
Intenzifikace průmyslového zpracování v potravinářském sektoru je jedním z klíčových momentů průmyslové revoluce. Naprostá většina potravinářských technologií zpracovávajících ovoce produkuje velké množství odpadů spojených typicky s loupáním, odjadřincováním, lisováním apod. Současně dochází v některých letech, díky intenzifikaci v zemědělství, k nadprodukci ovoce, které není možné z kapacitních důvodů průmyslově zpracovat. V této souvislosti se do popředí zájmu dostává využití těchto ovocných materiálů pro další zpracování a výživu člověka.
Dosavadní stav techniky
Při produkci a průmyslovém zpracování ovoce se vyprodukuje velké množství odpadního ovocného materiálu, jako jsou vedlejší produkty zpracování ovoce, nadprodukce apod. Při průmyslovém zpracování ovoce se dále vyprodukuje velké množství vedlejších produktů, které obsahují především slupky, jadérka, jádřince, atd. Samotná likvidace těchto produktů představuje ekonomickou zátěž pro zpracovatelský průmysl a problém pro životní prostředí. Tento potravinářský odpad je v současné době nej častěji využíván ke kompostování, k výrobě pektinu, bioplynu, či slouží jako surovina pro výrobu krmiv. Množství těchto produktů a jejich složení závisí zejména na druhu ovoce a na použité technologii. Přitom tyto vedlejší produkty jsou zdroje složek s vysokou nutriční hodnotou a mohou být využity k výrobě nových produktů. Rovněž, epidemiologické studie dokládají, že zvýšený příjem ovoce, zeleniny a výrobků z nich, způsobuje výrazné snížení rizika chronického onemocnění. Vedlejší produkty zpracování ovoce jsou bohatým zdrojem fenolových látek, vlákniny, cukrů jako jsou glukóza a fruktóza, organických kyselin jako jsou kyselina jablečná a kyselina citrónová a minerálních látek jako je draslík, vápník a hořčík. Dále tyto vedlejší produkty obsahují také proteiny a lipidické látky. Z uvedených informací vyplývá, že opětovné zužitkování odpadních ovocných materiálů je z mnoha hledisek výhodné a zároveň má i ekologický a ekonomický přínos. Významným ·· · · · · · *· • · · · · • · · · · · · • · · · * · • · · · · •· ► ··*·· trendem v lidské výživě je výroba probiotických a prebiotických potravinářských výrobků, při nichž se uplatňují zejména mikroorganismy rodu Lactobacillus. Některé druhy rodu Lactobacillus jsou ale v současnosti používány při výrobě mléčných výrobků jako je kefír, jogurt aj. Konzumace probiotických mikroorganismů, ve formě tzv. funkčních potravin, je v současné době vnímána z výživového hlediska velmi pozitivně a je spojována s rovnováhou střevní mikroflóry. Zejména s ohledem na nutriční potenciál těchto vedlejších produktů zpracování ovoce je stávající způsob jejich využití nevhodný a je žádoucí vrátit tyto produkty do výživy obyvatelstva. Z nutričního i technologického hlediska jsou tyto vedlejší produkty cenné zejména díky vysokému obsahu vlákniny, přičemž v odborné literatuře je diskutováno využití různých druhů rostlinné vlákniny do potravinářských produktů, jako jsou například pečivo, těstoviny, džemy, nápoje, cukrovinky, mléčné výrobky, maso a omáčky. Vedlejší produkty při zpracování ovoce, zejména jablečný odpad, je také využíván při biotechnologiích, kdy je např. fermentován metodou SSF (solid-state fermentation) pomocí vláknitých hub jako např. Aspergillus niger, kde výsledným produktem jsou kyselina citrónová, kyselina mléčná a etanol.
Podstata vynálezu
Schéma výroby je znázorněno na obrázku č. 1.
Vynález se týká způsobu přípravy nové potravinářské suroviny/potraviny vyráběné s využitím ovocných materiálů typicky vedlejších produktů zpracování ovoce typicky slupek, jádřinců, výlisků jako obohacující a zlepšující složky do vybraných typů potravin, nebo jako nová potravina. V případě fermentace odpadních ovocných materiálů vhodnými druhy mikroorganismů, jako jsou bakterie rodu Lactobacillus, pak může vzniknout výsledný produkt s prebiotickými a probiotickými vlastnostmi, což v případě jiného způsobu fermentace nelze.
Technické řešení vynálezu spočívá ve sledu jednotlivých technologických procesů tak, že se z ovocného materiálu, s výhodou z vedlejších produktů zpracování ovoce jako jsou slupky, jádřince, výlisky apod., vyrobí nový produkt s probiotickými vlastnostmi. To znamená, že výrobek obsahuje živé mikroorganismy především rodu Lactobacillus, které příznivě působí na zažívání. Dále má produkt i prebiotické vlastnosti, protože obsahuje potravinářskou vlákninu, která podporuje růst mikroorganismů v zažívacím traktu člověka. Odpadní ovocné produkty typicky jádřince, slupky, výlisky aj. jsou získány při výrobě ovocných pomazánek, šťáv, kompotů apod., nebo znadprodukce ovoce apod. Pro použití těchto vedlejších odpadů není rozhodující jaký způsob zpracování ovoce, typicky lisování, pasírování, použití celulytických a pektolytických enzymů pro zvýšený výtěžnosti šťávy apod., byl použit. S vedlejšími produkty zpracování ovoce je nutno zacházet jako s neúdržným materiálem, tj. urychleně maximálně do 2 hodin zpracovat, popřípadě použít vhodný konzervační zákrok, typicky chlazení, mrazení, pasterace, síření apod. prodlužující údržnost těchto vedlejších produktů zpracování ovoce.
Před samotným zpracováním se ovocný materiál homogenizuje na finální zrnitost v rozmezí 0,1 - 0,2 mm. Homogenizovaný ovocný materiál se dále smísí s obilnou moukou typicky pšeničnou, žitnou, ječná apod. a syrovátkou či zpracovanou syrovátkou typicky reverzní osmózou apod. Homogenizace by měla probíhat na zařízení, které zajistí dokonalé smíchání sypkého a tekutého podílu tak, aby došlo k rovnoměrnému zamíchání bez vzniku shluků. Takto připravená suspenze se použije pro samotnou fermentaci. Novost fermentace ovocného materiálu spočívá ve výběru vhodných kultur mikroorganismů na základě dlouhodobého výzkumu, analytických a technologických zkoušek. Tento výběr mikroorganismů je také vázán na surovinu určenou k fermentaci a také na jejich probiotickou aktivitu.
Pro fermentaci se použije směs mikroorganismů rodu Lactobacillus. Zásobní kmeny bakterií rodu Lactobacillus jsou uskladněny jako buněčná konzerva při teplotě nižší než minus 80°C v mrazícím zařízení ve zkumavkách s využitím vhodného kryoprotektantu, typicky glycerin, sacharóza apod. Před použitím jsou zkumavky vloženy do vodní lázně s teplotou vody mezi 20 30 °C. První stupeň inokula se připraví tak, že každý druh rodu Lactobacillus se samostatně smíchá se suspenzí, která je tvořena směsí mouky, typicky žitná, pšeničná, ječná apod. a syrovátky, a to v poměru 1:50. Vzniklá směs je samostatně kultivována v míchaném fermentoru při teplotě 34,5 ± 2 °C po dobu 24 hodin. Druhý stupeň inokula se připraví následujícím způsobem: jednotlivá inokula I. stupně se smísí ve stejném poměru a tato směs je dále smíchána v poměru 1:50 se suspenzí mouky (jako např. pšeničnou, žitnou apod.) a syrovátky připravené ve stejném poměru. Fermentace následně probíhá v míchaném fermentoru při teplotě 35 ± 2 °C po dobu 48 hodin. Takto připravené inokulum II. stupně je použito pro samotnou fermentaci, kdy se toto inokulum II. stupně smísí 1:70 se suspenzí ovocné suroviny, mouky a syrovátky připravené ve stejném poměru. Fermentace probíhá v míchaném fermentoru při teplotě 35 ± 2 °C po dobu asi dvou dnů. V průběhu této fermentace dochází k poklesu pH v důsledku biotransformace přítomných sacharidů z ovoce a syrovátky na organické kyseliny, kdy v závislosti na počátečním složení suspenze (použité vedlejší produkty zpracování ovoce, použitá mouka) dosahuje pH • · minimálně 4,0. V tomto kroku vznikne produkt s živými mikroorganismy, které dodávají výrobku probiotické vlastnosti.
Během fermentace dochází k biotransformaci nutričně nevhodných cukrů na organické kyseliny (mléčná, propionová apod.), které vzniklý produkt mikrobiálně dále stabilizují. Vzniklý produkt je bohatý na mikroorganismy a vlákninu, které spolu tvoří zdraví prospěšnou kombinaci vhodnou pro zažívací trakt člověka.
Vzniklý produkt není údržný a je třeba jej udržovat v chladu. Vzniklý produkt je možno pro další použití chemicky konzervovat a upravovat přídavkem sladidel, barviv aj. Produkt je vhodný k přímé konzumaci, jako nová potravina. Produkt je dále možné využít jako surovinu k dalšímu zpracování v potravinářských technologiích popř. v krmivářství. Výrobek je unikátní z dietetického hlediska, a to z důvodu kombinace probiotických účinků, danou tím, že výrobek obsahuje směs živých mikroorganismů rodu Lactobacillus a prebiotických vlastností, spočívajících v obsahu ovocné vlákniny. Další výhodou je, že díky činnosti mikroorganismů je snížen obsah výživově nevhodných cukrů, čímž je snížena jeho energetická hodnota.
Příklady provedení vynálezu:
Příklady realizace vynálezu jsou uvedeny pro ilustraci a nikoliv jako omezení příkladů na uvedené případy. V závislosti na použitém vedlejším produktu zpracování ovoce, tj. jeho složení (závislost na způsobu zpracování, odrůdě, vyzrálosti ovoce apod.) je možno dosáhnout finálních produktů s určitou variabilitou ve složení.
Příklad 1:
Vezme se jeden díl jádřinců získaných odjadřincováním jablek, tyto jádřince se podrtí v homogenizátoru na zrnitost v rozmezí 0,1 až 0,2 mm, k těmto homogenizovaných výliskům se přidá jeden díl pšeničné mouky a jeden díl syrovátky. Po důkladné homogenizaci vznikne kašovitá suspenze s obsahem vody (50 - 60 %). Pro fermentaci se připraví směs následujících mikroorganismů v poměru (1:1:1): Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum a Lactobacillus keflranofaciens. Bakterie rodu Lactobacillus se uchovávají při teplotě minus 80°C a nižší v mrazícím zařízení. Před použitím jsou vialky buněčné konzervy těchto mikroorganismů vloženy do vodní lázně s teplotou vody 20 - 30 °C. Příprava prvního stupně inokula: každý druh • · · se samostatně smíchá se směsí (poměr 1:1) pšeničné mouky a syrovátky a to v poměru 1:50 a je samostatně kultivován v termostatu při teplotě 34,5 ± 2 °C po dobu 24 hodin. V průběhu těchto 24 hodin se měří intenzita fermentace prostřednictvím kyselosti, přičemž hodnota pH by měla být v rozmezí 3,8 - 4,0. Příprava druhého stupně inokula: všechny tři druhy mikroorganismů rodu Lactobacillus připravené dle postupu v prvním stupni inokula se smíchají dohromady (tedy v poměru 1:1:1) a následně se smísí se suspenzí pšeničné mouky a syrovátky, (přičemž tato suspenze se připraví smísením jednoho dílu syrovátky a jednoho dílu pšeničné mouky) v poměru jeden díl směsné kultury a 50 dílů suspenze pšeničné mouky a syrovátky. Kultivace probíhá při
34,5 ± 2 °C po dobu 24 hodin. Po kultivaci se inokulum připravené ve druhém stupni inokula smísí v poměru 1 : 70 ve vertikálním míchači se suspenzí (připravené v poměru jeden díl homogenizovaných jablečných jádřinců, jeden díl pšeničné mouky a jeden díl syrovátky) homogenizovaných jádřinců, pšeničné mouky a syrovátky Fermentace probíhá ve fermentoru při teplotě 35 ± 2 °C po dobu 46 - 50 hodin s frekvencí míchání 15 otáček/hodinu.
Příklad 2:
Vezme se jeden díl višňových výlisků získaných lisováním višňové šťávy, tyto výlisky se podrtí v homogenizátoru na zrnitost v rozmezí (0,5 - 2 mm), k těmto homogenizovaných výliskům se přidá jeden díl žitné mouky a jeden díl syrovátky. Po důkladné homogenizaci vznikne kašovitá suspenze s obsahem vody (50 - 60 %). Pro fermentaci se připraví směs následujících mikroorganismů v poměru (1:1:1): Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum a Lactobacillus brevis. Bakterie rodu Lactobacillus se uchovávají při teplotě minus 80°C a nižší v mrazícím zařízení. Před použitím jsou vialky buněčné konzervy těchto mikroorganismů vloženy do vodní lázně s teplotou vody 20 - 30 °C. Příprava prvního stupně inokula: každý druh se samostatně smíchá se směsí (poměr 1:1) pšeničné mouky a syrovátky po reverzní osmóze a to v poměru 1:50 a je samostatně kultivován v termostatu při teplotě 34,5 ± 2 °C po dobu 24 hodin. V průběhu těchto 24 hodin se měří intenzita fermentace prostřednictvím kyselosti, přičemž hodnota pH by měla být v rozmezí 3,8 - 4,0. Příprava druhého stupně inokula: všechny tři druhy mikroorganismů rodu Lactobacillus připravené dle postupu v prvním stupni inokula se smíchají dohromady (tedy v poměru 1:1:1) a následně se smísí se suspenzí žitné mouky a syrovátky, (přičemž tato suspenze se připraví smísením jednoho dílu syrovátky a jednoho dílu žitné mouky) v poměru jeden díl směsné kultury a 50 dílů suspenze žitné mouky a syrovátky. Kultivace probíhá při 34,5 ± 2 °C po dobu 24 hodin. Po kultivaci se inokulum připravené ve druhém stupni inokula smísí v poměru 1 : 70 ve vertikálním míchači se suspenzí (připravené v poměru jeden díl homogenizovaných višňových výlisků, jeden díl žitné mouky a jeden díl syrovátky) žitné mouky • · ·
a syrovátky. Fermentace probíhá ve fermentoru při teplotě 35 ± 2 °C po dobu 46 - 50 hodin s frekvencí míchání 15 otáček/hodinu.
Příklad 3:
Vezme se jeden díl jablek, tyto výlisky se podrtí v homogenizátoru na zrnitost v rozmezí (0,5 - 2 mm), k jednomu dílu takto homogenizováných jablek se přidá jeden díl žitné mouky a jeden díl syrovátky. Po důkladné homogenizaci vznikne kašovitá suspenze s obsahem vody (55 - 60 %). Pro fermentaci se připraví směs následujících mikroorganismů v poměru (1:1:1): Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum a Lactobacillus brevis. Bakterie rodu Lactobacillus se uchovávají při teplotě minus 80°C a nižší v mrazícím zařízení. Před použitím jsou vialky buněčné konzervy těchto mikroorganismů vloženy do vodní lázně s teplotou vody 20 - 30 °C. Příprava prvního stupně inokula: každý druh se samostatně smíchá se směsí (poměr 1:1) žitné mouky a syrovátky po reverzní osmóze a to v poměru 1:50 a je samostatně kultivován v termostatu při teplotě 34,5 ± 2 °C po dobu 24 hodin. V průběhu těchto 24 hodin se měří intenzita fermentace prostřednictvím kyselosti, přičemž hodnota pH by měla být v rozmezí 3,8 4,0. Příprava druhého stupně inokula: všechny tři druhy mikroorganismů rodu Lactobacillus připravené dle postupu v prvním stupni inokula se smíchají dohromady (tedy v poměru 1:1:1) a následně se smísí se suspenzí žitné mouky a syrovátky, (přičemž tato suspenze se připraví smísením jednoho dílu syrovátky a jednoho dílu žitné mouky) v poměru jeden díl směsné kultury a 50 dílů suspenze žitné mouky a syrovátky. Kultivace probíhá při 34,5 ± 2 °C po dobu 24 hodin. Po kultivaci se inokulum připravené ve druhém stupni inokula smísí v poměru 1 : 70 ve vertikálním míchači se suspenzí (připravené v poměru jeden díl homogenizováných jablek, jeden díl žitné mouky a jeden díl syrovátky) homogenizovaných jablek, žitné mouky a syrovátky. Fermentace probíhá ve fermentoru při teplotě 35 ± 2 °C po dobu 46 - 50 hodin s frekvencí míchání 15 otáček/hodinu. Vniklý produkt se pro další uchování stabilizuje přídavkem směsi kyseliny benzoové a kyseliny sorbové, tak aby jejich výsledná koncentrace ve výrobku činila 1 g/kg těchto kyselin.
Přehled obrázků
Obrázek č. 1: Schéma výrobního procesu
Průmyslová využitelnost:
Způsob přípravy probiotického produktu s vysokým podílem prebiotik na bázi ovocných materiálů je určen především pro oblast potravinářství a krmivářství, přičemž vynález je využitelný v mnoha průmyslových odvětvích. Vynález umožňuje efektivně využít nadprodukci ovoce a vedlejší produkty zpracování ovoce tak, že tímto postupem připravený materiál je vhodný jako nová potravina, potravinářská surovina či jako krmivo či surovina pro výrobu krmivá. V této souvislosti je zajímavá možnost obohacovat materiálem připraveným tímto postupem potraviny tak, že budou vykazovat probiotické a současně prebiotické vlastnosti. Z hlediska životního prostředí ve spojení s problematikou udržitelného rozvoje je zajímavá možnost využití nadprodukce a potravinářských odpadů.
Claims (4)
- Patentové nároky1. Způsob výroby probiotického přípravku s prebiotickými vlastnostm ’ v 'ící se tím, že se homogenizovaný ovocný materiál s přídavkem mouky a vody fermentuje směsí bakterií rodu Lactobacillus tak, že se vytvoří produkt s živými mikroorganismy a obsahem potravinářské vlákniny.
- 2. Způsob výroby probiotického potravinářského přípravku s prebiotickými vlastnostmi podle nároku li vyznačující se tím, že dále obsahuje extrakty koření a bylinné extrakty.
- 3. Způsob výroby probiotického potravinářského přípravku s prebiotickými vlastnostmi podle nároků 1 a 2 se tím, že dále obsahuje přírodní a/nebo syntetická barviva a/nebo sladidla.
- 4. Způsob výroby probiotického potravinářského přípravku s prebiotickými vlastnostmi podle nároků 1 až 3ivyznačující se tím, že dále obsahuje konzervační látky.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2016-405A CZ307474B6 (cs) | 2016-07-01 | 2016-07-01 | Způsob přípravy probiotického produktu s vysokým podílem prebiotik na bázi ovocných materiálů |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2016-405A CZ307474B6 (cs) | 2016-07-01 | 2016-07-01 | Způsob přípravy probiotického produktu s vysokým podílem prebiotik na bázi ovocných materiálů |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ2016405A3 true CZ2016405A3 (cs) | 2018-01-10 |
| CZ307474B6 CZ307474B6 (cs) | 2018-10-03 |
Family
ID=60937207
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2016-405A CZ307474B6 (cs) | 2016-07-01 | 2016-07-01 | Způsob přípravy probiotického produktu s vysokým podílem prebiotik na bázi ovocných materiálů |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ307474B6 (cs) |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4056637A (en) * | 1976-06-08 | 1977-11-01 | Japan Natural Food Co. Ltd. | Process for preparing food products containing a lactic acid bacteria-fermented product of a cereal germ |
| FI88856C (fi) * | 1990-05-18 | 1997-07-01 | Alko Yhtioet Oy | Foerfarande foer framstaellning av ett fermenterat, huvudsakligen pao havrekli baserat, levande mikroorganismer innehaollande livsmedel |
| PE8795A1 (es) * | 1994-01-13 | 1995-04-19 | Nestle Sa | Procedimiento para la preparacion de alimentos que tienen un contenido reducido de productos lacteos fermentados y/o material de fruta y composicion util para este |
| CZ26327U1 (cs) * | 2013-10-22 | 2014-01-09 | Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o. | Synbiotický práškový mléčno-syrovátkový a/nebo syrovátkový nápoj s obsahem probiotik a fruktanů |
-
2016
- 2016-07-01 CZ CZ2016-405A patent/CZ307474B6/cs unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ307474B6 (cs) | 2018-10-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Chaudhary et al. | Pineapple (Ananas cosmosus) product processing: A review | |
| Reddy et al. | Production of probiotic mango juice by fermentation of lactic acid bacteria | |
| US20160192682A1 (en) | Formulation and process for making fermented probiotic food and beverage products | |
| CN1185904A (zh) | 含冻干的活乳酸菌的食用组合物 | |
| CN111165798A (zh) | 一种复合果蔬酵素的制备方法及复合果蔬酵素 | |
| Hariri et al. | Characterization of the quality of the steamed yoghurts enriched by dates flesh and date powder variety H'loua. | |
| Zandi et al. | Production of probiotic fermented mixture of carrot, beet and apple juices | |
| Stuebler et al. | Development of food products | |
| JP2008067680A (ja) | 大豆発酵醸造乳酸液及び、ヨーグルト様食品の製造方法。 | |
| Munishamanna et al. | Solid state fermentation of mango peel and mango seed waste by different yeasts and bacteria for nutritional improvement | |
| CN113974032A (zh) | 一种促进胶原蛋白合成的刺梨果蔬酵素饮料及其制备方法 | |
| CN103392799B (zh) | 板栗肽乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN106578069A (zh) | 一种牛油果酸奶及其制备方法 | |
| CN105104532A (zh) | 一种荸荠营养果粒的制备方法 | |
| RU2149568C1 (ru) | Способ комплексной переработки овощей при производстве продуктов для людей и животных | |
| CN103976444A (zh) | 一种果仁露及其制备方法 | |
| CN110651979A (zh) | 一种水果辣椒酱的加工方法及水果辣椒酱 | |
| KR100972660B1 (ko) | 항산화활성을 갖는 스피루리나 함유 요구르트 및 그의제조방법 | |
| CZ2016405A3 (cs) | Způsob přípravy probiotického produktu s vysokým podílem prebiotik na bázi ovocných materiálů | |
| CN104472705A (zh) | 一种紫薯酸乳饮料的加工方法 | |
| CZ2016404A3 (cs) | Způsob přípravy práškového prebiotického, bezlepkového a bezlaktózového produktu z ovocného materiálu | |
| Nazan et al. | Functional probiotic yoghurt production with black mulberry (Morus nigra L.) juice concentrate fortification | |
| Bahrami et al. | Effect of Lactobacillus acidophilus on the physicochemical and sensory properties of Aloe vera | |
| Bayazitov et al. | Enhancing nutritional and organoleptic properties of jerusalem artichoke tuber through probiotic fermentation | |
| RU2820057C1 (ru) | Способ получения молочно-растительной кормовой добавки |