CZ2016247A3

CZ2016247A3 - Doplňková potravina s vysokým obsahem vlákniny vyrobená z nativního pivovarského mláta a způsob její výroby

Info

Publication number: CZ2016247A3
Application number: CZ2016-247A
Authority: CZ
Inventors: Karel Kýhos; Pavla Novotná
Original assignee: Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.
Priority date: 2016-04-29
Filing date: 2016-04-29
Publication date: 2017-12-20
Also published as: CZ307058B6

Abstract

Doplňková potravina s vysokým obsahem vlákniny obsahuje mokré nativní rozpojené pivovarské mláto, do něhož se přidá složka ovocných nebo zeleninových drcených výlisků a ochucujících látek. Při způsobu výroby se čerstvé mokré nativní rozpojené mléko rozmíchá s drcenou ovocnou nebo zeleninovou směsí a ochucujícími látkami. Tato směs se dále tvaruje do požadovaných tvarů a suší horkých vzduchem 80 až 120 °C.

Description

Oblast techniky

Vynález se týká doplňkové potraviny s vysokým obsahem vlákniny vyrobené z nativního pivovarského mláta a způsobu výroby této potraviny, na bázi upraveného mláta a různých druhů potravinářských přísad.

Dosavadní stav techniky

Mláto je odpadní surovinou při vaření piva. Vstupní surovinou je zrní ječmene, ze kterého se po naklíčení vyrábí slad. Po uvaření sladu a scezení mladiny zůstane jako odpad mláto.

Dosud je pivovarské mláto využíváno převážně jako zdroj energie. Po částečném vysušení se mísí s uhelným nebo dřevným odpadem a je využito přímo jako méně kvalitní palivo. V poslední době, při uplatňování biotechnologického zpracování, je mláto používáno jako náplně do bioplynových stanic. V menší míře je mláto využito v živočišné výrobě jako přídavek do krmivá pro prasata a skot. Některé společnosti mláto upravují a vyrábějí suché krmné pelety pro hospodářská zvířata.

Uvedený stav má nevýhodu v tom, že převážně nakládá s mlátem jako s odpadem. Mláto však obsahuje velké množství cenných prvků jako například vápník 13,10 g/kg, fosfor 10,80 g/kg, sodík 0,80 g/kg, draslík 1,70 g/kg, hořčík 2,00 g/kg, měď 29,60 mg/kg, mangan 49,50 mg/kg, zinek 85,60 mg/kg, jod 0,08 mg/kg, selen 0,71 mg/kg. Nutriční obsah mláta je pak: proteiny 240 g/kg, tuky 76,14 g/kg, popeloviny 41,70 g/kg, vláknina 193,50 g/kg, redukující cukry jako sacharóza 13,70 g/kg, škroby 64,90 g/kg. Pro tyto vlastnosti je vhodné hledat pro mláto uplatnění v potravinářském průmyslu a zpracovat mláto na potravinářské výrobky, které by měly i vyšší přidanou hodnotou.

V článku autorů Prentice N. Et al: High-fiber cookies containing brewer's spent grain, Cereal Chemistry 55(5), 1978, 712-721, je popsán laboratorní postup, kde je mláto nejprve sušeno lyofílizací nebo v sušárně. K suchému mlátu je přidávána mouka v množství od 5 do

60%. Jako pojivá je pak použit sojový lecitin. Výsledná hmota je ochucena a tvarována do •-N tvaru sušenek. Podle obsahu mouky a lecitinu jsou pak jednotlivé druhy sušenek analyzovány a je stanoven obsah hrubé vlákniny, popela, dusíku a posuzovány organoleptické vlastnosti apod. V článku není zmínka o provedení senzorické analýzy z hlediska konzumních vlastností výrobků a lze předpokládat, že vzorky s vyšším obsahem sušeného mláta se jako potravina nebudou moci použít. Nevýhodou tohoto postupu je sušení mláta. Oba zmíněné postupy sušení jsou z ekonomického hlediska velice nevýhodné. K usušení mláta je zapotřebí mnoho energie a velkovýroba sušenek popsaným postupem by byla finančně nákladná. Rovněž nákladné a prostorově náročné by bylo i zařízení na sušení mláta.

V patentu US 4^41^805 A (MILLER BREWING COMPANY, 27.7.1982, je též mláto nejprve sušeno a pak dále mleto na jemné částice, které jsou oddělované síty. Výsledný produkt je pak využíván jako přídavek do extrudováných potravin, kterým se dostatečně zajišťuje přítomnost kvalitní vlákniny.

Podobnou studii v laboratorních podmínkách, opět s nejprve usušeným mlátem a následným zpracováním na menší částice mletím, lze nalézt v článku KTENIOUDAKI A. ET AL: Breweťs spent grain as a functional ingredient for breadsticks, Intrenational Jumal of Food Science and Technology, 47,1765-1771, (2012). Obsah článku se dále soustřeďuje na využití namletého suchého mláta jako přídavku do pekařských výrobků a především studium mikroskopických struktur vlákniny a škrobových zrn.

Patent CS 25^70 B1 (HOLÍK M: ET AL), 12:11:1987, popisuje opět postup z nejprve usušeného mláta, které je mleto za sucha a spolu v kombinaci s kukuřičnou moukou a příchutěmi je tato suchá směs zpracovávána způsobem extruze.

Patent CS 226j595 B1 (HANULA P. ET AL), 15.9.1980, popisuje přidávání přímo mokrého mláta bez úpravy mletím do pekařských výrobků jako částečnou náhradu mouky. Podle předmětu vynálezu je přídavek mokrého mláta pouze do maximální dávky 20%. Tato

A práce je z roku 1980. Dnes je známo z odborné literatury, že ostré a tvrdé pluchy, které mláto obsahuje ve značné míře, mohou způsobit poranění stěn lidského zažívacího traktu. Z těchto důvodů ani veterináři nedoporučují používat nativní mláto ve velkých dávkách pro hospodářská zvířata.

Patent GB 2|105p65 A (BASS PLC), 30.3.1983, popisuje zpracování mokrého nativního A Λ mláta, které je nejprve namleto na jemné částice, ty jsou propojeny s vazebním činidlem kterým je z větší části škrob v hydrolyzovaném stavu, aromatickými přísadami, barvivý a procentuálním množství potraviny kterou má konečný výrobek připomínat. Tato hmota je tvarována například do hrudek nebo se přímo extruduje vařením či fritováním při vyšší teplotě. Výsledkem jsou pokrmy určené pro přímou konzumaci v restauracích.

Podstata vynálezu

Podstatou vynálezu je nová doplňková potravina ve tvaru sušenek, tyčinek, cracerů a lupínků s vysokým obsahem vlákniny vyrobená z mokrého nativního pivovarského mláta, které je zpracováváno ihned po oddělení od mladiny. Po vychladnutí mláta je jeho sušina 10 až 30% hmotn.

Λ

Pro výrobu doplňkové potraviny, krekrů, se použije minimálně 70% hmotn. nativního / · · ^Λ · mláta, maximálně 2q% hmotn. ovocných a zeleninových výlisků, které jsou odpadem po A vylisování šťávy a zbývající hmotn. díl je doplněn ochucujícími přípravky.

Způsob výroby doplňkové potraviny s obsahem mláta probíhá tak, že mokré nativní mláto je mechanicky rozpojeno, aby se zcela rozrušily ostré pluchy. Rozpojení se provádí střihem na masovém mlýnu, který má výstupní mlecí disk (sítko) s otvory s maximálním průměrem 2 mm. Velikost otvoru zajišťuje, že pluchy mohou procházet pouze podélně a při průchodu jsou několikrát přestřiženy rotujícím nožem. Po rozpojení se získá z mláta pasto vitá hmota, do které se přidávají nadrcené ovocné nebo zeleninové výlisky spolu s přípravky na úpravu konečné chuti výrobku. Hotová směs těstovité povahy se dále tvaruje na požadované tvary, které se pak suší horkým vzduchem při teplotě 80 až 120 °C. Teplota se volí podle povahy přidaného obsahu. Sušení lze také provádět mikrovlnným ohřevem v kontinuálním zařízení.

K největším výhodám potraviny podle tohoto vynálezu patří to, že je možno tuto potravinu použít při redukčních dietách. Svým vysokým obsahem vlákniny a nízkým obsahem tuků je vhodnou potravinou pro populaci s nadváhou. Výsledný produkt má díky mechanickému rozpojení mláta a způsobu výroby dokonalou texturu. Tvarování do tvarů sušenek, tyčinek, cracerů a lupínků příznivě působí na konzumenta, takže zde není překážka « »

nevhodného vzhledu potraviny. Potravina je též svým zpracováním a konečným obsahem vody mikrobiálně bezpečná.

Příklady uskutečnění vynálezu

1. Do 700 g rozpojeného nativního mláta s 19% hmotnostní sušinou se rozmíchá 200 g výlisků z mrkve, 50 g výlisků z celeru^ 10 g soli a 40 g provensálského koření. Směs se dokonale homogenizuje, dále tvaruje do požadovaného tvaru a suší v sušícím zařízení při teplotě lOoFc.

Λ

2. Do 800 g rozpojeného nativního mláta s 30% hmotnostní sušinou se rozmíchá 150 g granulované cibule, 40 g mexického koření a lOg soli. Směs se dokonale homogenizuje, dále tvaruje do požadovaného tvaru a suší v sušícím zařízení při teplotě

80¼

3. Do 700 g rozpojeného nativního mláta s 10% hmotnostní sušinou se rozmíchá 200 g

Směs se dokonale homogenizuje, dále tvaruje do požadovaného tvaru a suší v sušícím zařízení při teplotě 90PC.

4. Do 700 g rozpojeného nativního mláta s 12% hmotnostní sušinou se rozmíchá 290 g jablečných drcených výlisků, 5 g kyseliny askorbové, 5 g sukralosy. Směs se dokonale homogenizuje, dále tvaruje do požadovaného tvaru a suší v sušícím zařízení při teplotě

120fc.

5. Do 700 g rozpojeného nativního mláta s 15% hmotnostní sušinou se rozmíchá 250 g zelných drcených výlisků, 20^ česnekového aroma, 15 g slaninového aroma a 5jg soli. Směs se dokonale homogenizuje, dále tvaruje do požadovaného tvaru a suší v sušícím zařízení při teplotě 10^°C.

Λ

I

Průmyslová využitelnost

Doplňková potravina s vysokým obsahem vlákniny je využitelná v doplňkové i léčebné praxi dietetických postupů. Je možno ji vyrobit v každém potravinářském provozu.

Claims

tím, že obsahuje

1. Doplňková potravina s vysokým obsahem vlákniny, vyznačující se minimálně 70 % hmotn. mokrého nativního rozpojeného pivovarského mláta s hmotnostní sušinou 10 až 30 %, do něhož je přidáno maximálně 25 % hmotn. ovocných nebo zeleninových výlisků a maximálně 5j% hmotn. ochucuj ících látek.
2. Způsob výroby doplňkové potraviny s vysokým obsahem vlákniny podle nároku 1, vyznačující se tím, že mokré nativní pivovarské mláto se mechanicky rozpojí, pak se rozmíchá se složkou ovocných nebo zeleninových výlisků a ochucuj ících látek, přičemž tato směs se homogenizuje a tvaruje do požadovaných tvarů, které se suší v sušícím zařízení při teplotě 80 až 120PC.