CZ2008520A3 - Zpusob výroby piva a nápoje na bázi piva modifikovaného tekutou ovocnou a/nebo zeleninovou složkou - Google Patents

Abstract

Zpusob výroby piva a nápoje na bázi piva modifikovaného tekutou ovocnou a/nebo zeleninovou složkou spocívá v tom, že mladina pro výrobu piva svetlého nebo piva tmavého nebo piva polotmavého nebo piva pšenicného, prípadne jejich smesí, se pred hlavním kvašením nebo v jeho prubehu nebo po jeho skoncení, prípadne pred nebo po dokvašování nebo v jeho prubehu smíchá s cerstvou ovocnou a/nebo zeleninovou štávou nebo moštem nebo s rozkvašenou ci zkvašenou ovocnou a/nebo zeleninovou štávou nebo moštem.

Description

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby piva a nápoje na bázi piva modifikovaného tekutou ovocnou a/nebo zeleninovou složkou typu ovocných nebo zeleninových šťáv a moštů. Jde o způsob výroby nápoje, založeného na bázi piva světlého, tmavého nebo polotmavého nebo také piva pšeničného, případně jejich směsí, a současně ovocné a/nebo zeleninové složky.

Dosavadní stav techniky

Pivo jako klasický a stále oblíbený nápoj si své postavení do značné míry udržuje i v současné době, což je možné jen díky mimořádně šťastnému komplexu organoleptických vlastností. Skutečně nejde jen o ryze chuťovou záležitost, i když právě chuť hraje při posuzování a oblibě piva velmi důležitou roli. Senzorický charakter klasického pívaje vedle chuti dotvářen především čichovými vjemy a také zrakovým požitkem, na němž se vedle barvy podílí také kvalita pěny, svou roli nesporně hraje správné vychlazení a stav čepovacího zařízení. Při tom všem má pivo oproti mnohým jiným alkoholickým nápojům nižší obsah alkoholu a žízeň tlumí účinněji než celá řada jiných, zejména slazených nápojů. To přispívá k masové konzumaci piva zejména v teplých oblastech. Je přitom pozoruhodné, že obliba piva trvá již po staletí a nevytrácí se ani v dnešní hektické době. Přesto však se postupně objevují druhy nápojů na bázi piva, jejichž chuť je určitým způsobem upravena. Důvodem je snaha o zpestření a obměnu sortimentu, očekávání vyššího zájmu stávajících i nových zákazníků o novinky a úsilí o udržení konkurenceschopnosti.

Nejčastějším a nejjednodušším způsobem úpravy vlastností piva je míchání hotového nápoje s chuťově odlišnou složkou. Především je to míšeni piva s limonádami, jak je popsáno v CZ PV 5396-89. Může to být ale také míšení piva se sodovkou či například s aromatickými rostlinnými výtažky, s kyselinou citrónovou, s kofeinem, s vanilkou, jak se uvádí ve FR patentu 2659980. Podobných obměn by bylo možno nalézt více, jedno však mají společné: protože se uvedené přísady přidávají do již hotového piva, znamenají vždy určité narušení jeho chuťové integrity, vzniká prostá směs, jejíž jednotlivé složky nemají možnost se chuťově navzájem přizpůsobit a vytvořit lahodnější celek. Určitou výhodou je přitom jednoduchost postupu přípravy. Na druhé straně však nealkoholické příměsi znamenají citelné snížení ··

9 ·· • 9· · · V « 9 η · 9 9 ·9·9 »· 99 99 9* 9» obsahu alkoholu ve výsledném nápoji, ne však natolik, aby vznikl prakticky nealkoholický nápoj. Tato nevyváženost pak brání získání masovější obliby u mnohých zákazníků.

Právě uvedený důvod vede v některých případech k doplňování obsahu alkoholu do výsledného mixu, jako je tomu v řešení podle CZ užitného vzoru 5274 a 5275. Tím se však již narušená chuťová integrita piva ještě více zkomplikuje další složkou zvenčí. Navíc toto řešení počítá i se zvyšováním podílu alkoholu nad hodnoty v pivu běžné, což opět může působit cizorodě a pro zákazníky inklinující spíše ke klasickým nápojům je do určité míry odrazující.

Pokud jde o míšení piva s jiným nápojem ve vyšším podílu, konkrétně mezi 5 a 50% přísad, zde je již vliv přísady tak silný, že se v podstatě nejedná o pivo jako takové. Proto lze říci, že z obliby piva budou těžit nejpravděpodobněji nápoje s obsahem přísady přibližně mezi 0,5 až 5%. Tyto nápoje si mohou zachovat senzorický charakter piva a přitom upoutat svým neobvyklým chuťovým zabarvením. Tyto nápoje jsou také mezi tzv. ochucenými pivy na trhu relativně nejúspěšnější. Jejich určitým nedostatkem je časová nemožnost vytvořit více sjednocenou a celistvou chuť.

Právě uvedená nedokonalost vedla odborníky k trendu spojit více chutí již v samotném procesu výroby piva. Přitom se vycházelo z toho, že pokud chuťově heterogenní složky spolu stráví více času, může vzniknout harmonický celek. Objevily se tak například postupy, při kterých se přidává ovoce již v průběhu procesu vaření mladiny. Ukázala se však zásadní nevýhoda těchto slibně se jevících postupů, neboť vlivem komplexu procesů probíhajících při výrobě piva mohou vznikat v nápoji vedle požadované chuti i některé další doprovodné nežádoucí příchutě.

Podstata vynálezu

Uvedené nevýhody či nedostatky dosud známých řešení ochucených piv a nápojů na bázi piva do značné míry odstraňuje způsob výroby piva modifikovaného tekutou ovocnou a/nebo zeleninovou složkou podle vynálezu. Podstata vynálezu spočívá v tom, že mladina pro výrobu piva světlého nebo piva tmavého nebo piva polotmavého nebo piva pšeničného, případně jejich směsí, se před hlavním kvašením nebo v jeho průběhu nebo po jeho skončení, případně před nebo po dokvašování nebo v jeho průběhu smíchá s čerstvou ovocnou a/nebo zeleninovou šťávou nebo moštem nebo s rozkvašenou či zkvašenou ovocnou a/nebo zeleninovou šťávou nebo moštem.

Při dvoufázovém procesu podle vynálezu, spočívajícím v hlavním kvašení a dokvašování, probíhá hlavní kvašení při teplotě 1 až 30°C po dobu 2 až 40 dnů a dokvašování • ··

4 · 4 *♦·· ··

4 4 «« 4« • · 4

pří teplotě -3 až 25°C po dobu 5 až 360 dnů, po dokvašování se případně provede filtrace a pasterizace produktu.

Jednofázové kvašení u postupu podle vynálezu probíhá při teplotě -3 až 30°C po dobu 5 až 360 dnů a po něm se případně provede filtrace a pasterizace produktu.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Pivo modifikované hroznovým moštem se připraví tak, že 80 % obj. mladiny pro přípravu světlého piva se smíchá s 20 % obj. hroznového moštu a ředěním se směs upraví na koncentraci mladiny 12 % hm. Hlavní kvašení se provede v časovém úseku 20 dnů při teplotě 8’C, načež následuje dokvašování po dobu 90 dnů při teplotě 5°C. Potom následuje filtrace (není nezbytná) a plnění do transportních obalů. Při jednofázovém způsobu kvašení je postup analogický.

Příklad 2

Pivo modifikované mrkvovou šťávou se připraví tak, že 80 % obj. mladiny pro přípravu pšeničného piva se smíchá s 20 % obj. mrkvové šťávy a ředěním se směs upraví na koncentraci mladiny 12 % hm. Hlavní kvašem se provede v časovém úseku 5 dnů při teplotě 25°C, načež následuje dokvašování po dobu 250 dnů při teplotě 0°C. Potom následuje filtrace (není nezbytná), případně pasterizace (není nezbytná) a plnění do transportních obalů. Při jednofázovém způsobu kvašení je postup analogický.

Průmyslová využitelnost

Způsob výroby piva a nápoje na bázi piva modifikovaného tekutou ovocnou a/nebo zeleninovou složkou podle vynálezu je využitelný pro segmenty trhu, vyhledávající nebo upřednostňující nové druhy výrobků. Jedná se především o podniky orientované na mladou generaci, a to zejména v zemích s tradicí konzumace vína nebo ovocných zkvašených nápojů.

Claims (3)

1. - \ΓΖθ PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob výroby piva a nápoje na bázi piva modifikovaného tekutou ovocnou a/nebo zeleninovou složkou, vyznačující se tím, že mladina pro výrobu piva světlého nebo piva tmavého nebo piva polotmavého nebo piva pšeničného, případně jejich směsi, se před hlavním kvašením nebo v jeho průběhu nebo po jeho skončení, případně před nebo po dokvašování nebo v jeho průběhu smíchá s čerstvou ovocnou a/nebo zeleninovou šťávou nebo moštem nebo s rozkvašenou či zkvašenou ovocnou a/nebo zeleninovou šťávou nebo moštem.
2. 2. Způsob výroby piva a nápoje na bázi piva podle nároku 1,vyznačující se tím, že při dvoufázovém procesu spočívajícím v hlavním kvašení a dokvašování probíhá hlavní kvašení při teplotě 1 až 30°C po dobu 2 až 40 dnů a dokvašování při teplotě -3 až 25°C po dobu 5 až 360 dnů, po dokvašování se případně provede filtrace a pasterizace produktu.
3. 3. Způsob výroby piva a nápoje na bázi piva podle nároku 1,vyznačující se tím, že jednofázové kvašení probíhá při teplotě -3 až 30°C po dobu 5 až 360 dnů a po něm se případně provede filtrace a pasterizace produktu.