CS277005B6 - Způsob výroby piva o nízké využitelné energii - Google Patents

Abstract

Způsob výroby tzv. "lehkého piva", tj. piva o nízké využitelné energii, jehož podstata spočívá v tom, že se vychází ze sladiny připravené upraveným jednormutovým nebo infuzním varním postupem ze sypáni tvořeného 82 až 88 % hmot. plzeňského sladu a 12 až 18 % sacharózy, přičemž u prvního rmutu se prodlužuje teplotní prodleva při 63 *C na 30 až 60 minut a zcukřovací i odrmutovací teplota je 70 *c. Sladina se zprvu povařx 10 až 30 minut bez chmele a teprve potom se dávkují chmelové látky, potom po proběhnutí hlavního kvašení, kdy se dosáhne prokvašení ,70 až 80 %, se přidá do mladého piva při sudování 100 až 400 g/hl sacharózy a 100 až 400 ml/hl hustých kvasnic, popřípadě 10 až 30 g/hl chmele, stabilizuje 0 až 5 g/hl taninu a pivo se dokvasí při teplotě 2 až 4 *C po dobu 28 až 42 dní, filtruje popřípadě dosycuje CO2, stabilizuje a stáčí do lahví a pasteruje.

Description

Vynález se týká piva o nízké využitelné energii.

Požadavek spotřebitelů na trh pivovarských výrobků jednoznačně nutí výrobce k produkci pivo vyšší a vysoké koncentraci. Díky vysokému zbytkovému extraktu i vysokému obsahu alkoholu jsou takovéto výrobky i energeticky velmi bohaté. Jejich využitelná energie leží v rozmezí hodnot 1 700 až 3 000 kJ na 1 litr nápoje.

V rámci racionalizace výživy přistoupili někteří výrobci piva hlavně v USA k výrobě nápoje o snížené využitelné energii. Snížení využitelné energie se dosahuje různými metodami například a/ snížení koncentrace mladiny b/ zředěním piva vyšší koncentrace c/ použití enzymů pro zvýšení prokvašení .

d/ výběrem bezezbytku zkvasitelných substrátů e/ odstraňování alkoholu z piva

Základním nedostatkem všech těchto metod je, že ve větší nebo menší míře mění senzorický charakter piva zejména ve srovnání s tzv. pivem českého typu. Při použití enzymů pro zvýšení prokvašení dochází kromě toho ke změně senzorické kvality v průběhu stárnutí piva.

V čs. autorském osvědčení č. 241838 byla navržena výroba piva, jejíž podstata spočívá v tom, že se vychází ze sladiny připravené upraveným dvourmutovým varním postupem. Podstata tohoto nového vynálezu spočívá v tom, že se vychází ze sladiny připravené upraveným jednormutovým nebo infuzním varním postupem ze sypání tvořeného 82 až 88 % hmot, plzeňského sladu a 12 až 18 % hmot, sacharózy vyznačující se tím, že u l.rmutu se prodlužuje teplotní prodleva při 63 °C na 30. až 60 minut a zcukřovací i odrmutovací teplota je 70 °C, sladina se zprvu povaří 10 až 30 minut bez chmele a teprve potom se dávkují chmelové látky, potom po proběhnutí hlavního kvašení, kdy se dosáhne prokvašení 70 až 80%, se přidá do mladého piva při sudování 100 až 400 g/hl sacharózy a 100 až 400 ml/hl hustých kvasnic popřípadě 10 až 30 g/hl chmele, stabilizuje 0 až 5 g/hl taninu a pivo se známým způsobem dokvasí při teplotě 2 až 4 °C po dobu 28 až 42 dní, filtruje popřípadě dosycuje CO₂, stabilizuje a stáčí do lahví a pasteruje.

Výhodou dalších navržených varních postupů výroby lehkého piva oproti postupu specifikovanému v čs. autorském osvědčení č. 241838 je v tom, že těmito varními postupy lze vyrobit hluboce prokvašenou mladinu při nižších energetických nárocích než čs. autorském osvědčení č. 241838.

Podobný popis technologických postupů výroby lehkého piva je uveden v příkladu č. 1 a 2.

Z technologických postupů vyplývají následující rozdíly a nové prvky proti klasické technologii výroby piva:

a/ technologie ve varně zajišťující hluboké prokvašení piva b/ povařování sladiny bez chmele, které zjemňuje charakter hořkosti a má vliv na snížení obsahu polyfenolů v pivu c/ přídavek cukru a kvasnic při sudování pro zintenzívnění dokvašení d/ přídavek chmele při sudování za účelem získání chmelového aroma

Příklad 1 ,

Technologický postup výroby lehkého piva

Varní postup: Sypání: slad plzeňský 3 200 kg raf.cukr 400 kg surogace cukrem činí 14 % v přepočtu na standardní slad

Chmelení: celkem 330 g/hl red. výroby chmelový extrakt 50 % - 10 kg chmel žatecký 50 % - 60 kg/KH-cca 2,3 %/

Vystírka: teplota 37 °C, hustota vystírky 1:5, tj. 190 hl, dílo se vyhřeje na 50 °C a ponechá prodleva 30 minut. Po prodlevě se dílo vyhřeje na teplotu 63 °C a ponechá se prodleva 60 minut. '

I.rmut: po přepuštění se rmut zvolna vyhřeje 1 °C za minutu na teplotu 70 °C při níž se rmut nechá zcukřit. Objem rmutu činí 50 hl. Po dosažení dokonalé jodové reakce se vydržuje prodleva dalších 10 minut. Potom se rmut uvede do varu a 10 minut se povaří. Zvolna se odrmutuje na teplotu 70 °C.

Následující technologický postup je stejný s čs. autorským osvědčením č. 241838. .

Příklad 2 .

Technologický postup výroby lehkého piva.

Varní postup: Sypání: slad plzeňský 3 200 kg raf.cukr 400 kg surogace cukrem činí 14 % v přepočtu na standardní slad

Chmelení: celkem 330 g/hl red. výroby chmelový extrakt 50 % - 10 kg chmel žatecký 50 % - 60 kg/KH-cca 2,3 %/

Vystírka: teplota 37 °C, hustota vystírky 1:5, tj. 190 hl, dílo se vyhřeje na 50 °C a ponechá prodleva 30 minut. Po prodlevě se dílo vyhřeje na teplotu 63 °C a ponechá se prodleva 60 minut. Po prodlevě se dílo vyhřeje na teplotu 70 °C, při níž se ponechá do dokonalého zcukření. Zvolna se odrmutuje na teplotu 70 °C.

Následující technologický postup je shodný s čs. autorským osvědčením č. 241838.

Claims (1)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   Způsob výroby piva o nízké využitelné energii, při které se vychází ze sladiny připravené upraveným jednormutovým nebo infuz“ ním varním postupem, ze sypání tvořeného 82 až 88 % hmot, plzeňského sladu a 12 až 18 % hmot, sacharozy, vyznačující se tím, že u prvního rmutu se prodlužuje teplotní prodleva při 63 °C na 30 až 60 minut a zcukřovací i odrmutovací teplota je 70 °C, sladina se zprvu povaří 10 až 30 minut bez chmele a teprve potom se dávkují chmelové látky, potom po proběhnutí hlavního kvašení, kdy se dosáhne prokvašení 70 až 80 % se přidá do mladého piva při sudování 100 až 400 g/hl sacharozy a 100 až 400 ml/hl hustých kvasnic popřípadě 10 až 30 g/hl chmele, stabilizuje 0 až 5 g/hl taninu a pivo se známým způsobem dokvasí při teplotě 2 až 4 °C po dobu 28 až 42 dní, filtruje, popřípadě dosycuje C0₂, stabilizuje a stáčí do lahví a pasteruje.