CS277005B6

CS277005B6 - A method of producing low-usable beer

Info

Publication number: CS277005B6
Application number: CS882701A
Authority: CS
Inventors: Michal Ing Cerny; Vladimir Ing Cernohorsky; Jan Ing Hlavacek; Josef Ing Stichauer
Original assignee: Michal Ing Cerny; Cernohorsky Vladimir; Jan Ing Hlavacek; Josef Ing Stichauer
Priority date: 1988-04-20
Filing date: 1988-04-20
Publication date: 1992-11-18
Also published as: CS270188A3

Abstract

Způsob výroby tzv. "lehkého piva", tj. piva o nízké využitelné energii, jehož podstata spočívá v tom, že se vychází ze sladiny připravené upraveným jednormutovým nebo infuzním varním postupem ze sypáni tvořeného 82 až 88 % hmot. plzeňského sladu a 12 až 18 % sacharózy, přičemž u prvního rmutu se prodlužuje teplotní prodleva při 63 *C na 30 až 60 minut a zcukřovací i odrmutovací teplota je 70 *c. Sladina se zprvu povařx 10 až 30 minut bez chmele a teprve potom se dávkují chmelové látky, potom po proběhnutí hlavního kvašení, kdy se dosáhne prokvašení ,70 až 80 %, se přidá do mladého piva při sudování 100 až 400 g/hl sacharózy a 100 až 400 ml/hl hustých kvasnic, popřípadě 10 až 30 g/hl chmele, stabilizuje 0 až 5 g/hl taninu a pivo se dokvasí při teplotě 2 až 4 *C po dobu 28 až 42 dní, filtruje popřípadě dosycuje CO2, stabilizuje a stáčí do lahví a pasteruje.A method of producing so-called "light beer", i.e. beer with low usable energy, the essence of which is that it is based on wort prepared by a modified single-mash or infusion brewing process from a pour consisting of 82 to 88% by weight of Pilsner malt and 12 to 18% sucrose, while in the first mash the temperature delay at 63 *C is extended to 30 to 60 minutes and the saccharification and de-mash temperature is 70 *C. The wort is first boiled for 10 to 30 minutes without hops and only then are hop substances added, then after the main fermentation has taken place, when 70 to 80% fermentation is achieved, 100 to 400 g/hl of sucrose and 100 to 400 ml/hl of dense yeast, or 10 to 30 g/hl of hops are added to the young beer during cask filling, 0 to 5 g/hl of tannin is stabilized and the beer is fermented at a temperature of 2 to 4 *C for 28 to 42 days, filtered or saturated with CO2, stabilized and bottled and pasteurized.

Description

Vynález se týká piva o nízké využitelné energii.The invention relates to low usable energy beer.

Požadavek spotřebitelů na trh pivovarských výrobků jednoznačně nutí výrobce k produkci pivo vyšší a vysoké koncentraci. Díky vysokému zbytkovému extraktu i vysokému obsahu alkoholu jsou takovéto výrobky i energeticky velmi bohaté. Jejich využitelná energie leží v rozmezí hodnot 1 700 až 3 000 kJ na 1 litr nápoje.Consumers' demand for the brewing market clearly forces producers to produce higher and high-concentration beer. Thanks to the high residual extract and high alcohol content, such products are also very energy-rich. Their usable energy is in the range of 1,700 to 3,000 kJ per 1 liter of beverage.

V rámci racionalizace výživy přistoupili někteří výrobci piva hlavně v USA k výrobě nápoje o snížené využitelné energii. Snížení využitelné energie se dosahuje různými metodami například a/ snížení koncentrace mladiny b/ zředěním piva vyšší koncentrace c/ použití enzymů pro zvýšení prokvašení .As part of the rationalization of nutrition, some beer producers, mainly in the USA, have started to produce a drink with reduced usable energy. Reduction of usable energy is achieved by various methods, for example a) reduction of the wort concentration b / dilution of the beer higher concentration c / use of enzymes to increase fermentation.

d/ výběrem bezezbytku zkvasitelných substrátů e/ odstraňování alkoholu z pivad / selection of completely fermentable substrates e / removal of alcohol from beer

Základním nedostatkem všech těchto metod je, že ve větší nebo menší míře mění senzorický charakter piva zejména ve srovnání s tzv. pivem českého typu. Při použití enzymů pro zvýšení prokvašení dochází kromě toho ke změně senzorické kvality v průběhu stárnutí piva.The basic disadvantage of all these methods is that they change the sensory character of beer to a greater or lesser extent, especially in comparison with the so-called Czech-type beer. In addition, when enzymes are used to increase fermentation, sensory quality changes as beer ages.

V čs. autorském osvědčení č. 241838 byla navržena výroba piva, jejíž podstata spočívá v tom, že se vychází ze sladiny připravené upraveným dvourmutovým varním postupem. Podstata tohoto nového vynálezu spočívá v tom, že se vychází ze sladiny připravené upraveným jednormutovým nebo infuzním varním postupem ze sypání tvořeného 82 až 88 % hmot, plzeňského sladu a 12 až 18 % hmot, sacharózy vyznačující se tím, že u l.rmutu se prodlužuje teplotní prodleva při 63 °C na 30. až 60 minut a zcukřovací i odrmutovací teplota je 70 °C, sladina se zprvu povaří 10 až 30 minut bez chmele a teprve potom se dávkují chmelové látky, potom po proběhnutí hlavního kvašení, kdy se dosáhne prokvašení 70 až 80%, se přidá do mladého piva při sudování 100 až 400 g/hl sacharózy a 100 až 400 ml/hl hustých kvasnic popřípadě 10 až 30 g/hl chmele, stabilizuje 0 až 5 g/hl taninu a pivo se známým způsobem dokvasí při teplotě 2 až 4 °C po dobu 28 až 42 dní, filtruje popřípadě dosycuje CO₂, stabilizuje a stáčí do lahví a pasteruje.In Czechoslovakia. The author's certificate No. 241838 proposed the production of beer, the essence of which lies in the fact that it is based on wort prepared by a modified two-mouth brewing process. The essence of the present invention is to start from a wort prepared by a modified one-mute or infusion cooking process from a sprinkling consisting of 82 to 88% by weight, Pilsner malt and 12 to 18% by weight, sucrose, characterized in that the mash elongates temperature delay at 63 ° C for 30 to 60 minutes and the saccharification and deburring temperature is 70 ° C, the wort is first boiled for 10 to 30 minutes without hops and only then the hop substances are dosed, then after the main fermentation, when fermentation is achieved 70 to 80%, 100 to 400 g / hl of sucrose and 100 to 400 ml / hl of dense yeast or 10 to 30 g / hl of hops are added to the young beer in a keg, stabilizing 0 to 5 g / hl of tannin and beer with a known method fermented at 2 to 4 ° C for 28 to 42 days, filtered or saturated with CO ₂ , stabilized and bottled and pasteurized.

Výhodou dalších navržených varních postupů výroby lehkého piva oproti postupu specifikovanému v čs. autorském osvědčení č. 241838 je v tom, že těmito varními postupy lze vyrobit hluboce prokvašenou mladinu při nižších energetických nárocích než čs. autorském osvědčení č. 241838.The advantage of other proposed brewing processes for the production of light beer over the process specified in MS. The author's certificate No. 241838 is that these cooking procedures can be used to produce deep fermented wort at lower energy requirements than Czechoslovakia. copyright certificate No. 241838.

Podobný popis technologických postupů výroby lehkého piva je uveden v příkladu č. 1 a 2.A similar description of technological processes for the production of light beer is given in Examples No. 1 and 2.

Z technologických postupů vyplývají následující rozdíly a nové prvky proti klasické technologii výroby piva:The following differences and new elements arise from the technological procedures compared to the classic beer production technology:

a/ technologie ve varně zajišťující hluboké prokvašení piva b/ povařování sladiny bez chmele, které zjemňuje charakter hořkosti a má vliv na snížení obsahu polyfenolů v pivu c/ přídavek cukru a kvasnic při sudování pro zintenzívnění dokvašení d/ přídavek chmele při sudování za účelem získání chmelového aromaa / technology in the brewery ensuring deep fermentation of beer b / boiling of hop-free wort, which softens the bitterness and has the effect of reducing the content of polyphenols in beer c / addition of sugar and yeast during keg to intensify fermentation d / addition of hops during keg to obtain hop aroma

Příklad 1 ,Example 1

Technologický postup výroby lehkého pivaTechnological process of light beer production

Varní postup: Sypání: slad plzeňský 3 200 kg raf.cukr 400 kg surogace cukrem činí 14 % v přepočtu na standardní sladCooking procedure: Sprinkling: Pilsner malt 3,200 kg ref. Sugar 400 kg sugar surrogacy is 14% in terms of standard malt

Chmelení: celkem 330 g/hl red. výroby chmelový extrakt 50 % - 10 kg chmel žatecký 50 % - 60 kg/KH-cca 2,3 %/Hops: total 330 g / hl red. production hop extract 50% - 10 kg Satu Mare hops 50% - 60 kg / KH-approx. 2.3% /

Vystírka: teplota 37 °C, hustota vystírky 1:5, tj. 190 hl, dílo se vyhřeje na 50 °C a ponechá prodleva 30 minut. Po prodlevě se dílo vyhřeje na teplotu 63 °C a ponechá se prodleva 60 minut. 'Spreading: temperature 37 ° C, spreading density 1: 5, ie 190 hl, the work is heated to 50 ° C and left for 30 minutes. After a delay, the work is heated to 63 ° C and left for 60 minutes. '

I.rmut: po přepuštění se rmut zvolna vyhřeje 1 °C za minutu na teplotu 70 °C při níž se rmut nechá zcukřit. Objem rmutu činí 50 hl. Po dosažení dokonalé jodové reakce se vydržuje prodleva dalších 10 minut. Potom se rmut uvede do varu a 10 minut se povaří. Zvolna se odrmutuje na teplotu 70 °C.I.mash: after overflow, the mash is slowly heated at 1 ° C per minute to a temperature of 70 ° C at which the mash is allowed to saccharify. The volume of the mash is 50 hl. After reaching a perfect iodine reaction, a delay of another 10 minutes is maintained. The mash is then brought to a boil and boiled for 10 minutes. Slowly grind to 70 ° C.

Následující technologický postup je stejný s čs. autorským osvědčením č. 241838. .The following technological procedure is the same as MS. author's certificate No. 241838..

Příklad 2 .Example 2.

Technologický postup výroby lehkého piva.Technological process of light beer production.

Vystírka: teplota 37 °C, hustota vystírky 1:5, tj. 190 hl, dílo se vyhřeje na 50 °C a ponechá prodleva 30 minut. Po prodlevě se dílo vyhřeje na teplotu 63 °C a ponechá se prodleva 60 minut. Po prodlevě se dílo vyhřeje na teplotu 70 °C, při níž se ponechá do dokonalého zcukření. Zvolna se odrmutuje na teplotu 70 °C.Spreading: temperature 37 ° C, spreading density 1: 5, ie 190 hl, the work is heated to 50 ° C and left for 30 minutes. After a delay, the work is heated to 63 ° C and left for 60 minutes. After a delay, the work is heated to a temperature of 70 ° C, at which it is left until perfect confection. Slowly grind to 70 ° C.

Následující technologický postup je shodný s čs. autorským osvědčením č. 241838.The following technological procedure is identical to MS. author's certificate No. 241838.

Claims

PATENT CLAIMS

A process for the production of beer with low usable energy, which is based on wort prepared by a modified one-mute or infusion brewing process, from the pouring of 82 to 88% by weight, Pilsner malt and 12 to 18% by weight, sucrose, characterized in that of the first mash, the temperature delay at 63 ° C is extended to 30 to 60 minutes and the saccharification and deburring temperature is 70 ° C, the wort is first boiled for 10 to 30 minutes without hops and only then the hop substances are dosed, then after the main fermentation, when 70 to 80% fermentation is obtained, 100 to 400 g / hl of sucrose and 100 to 400 ml / hl of dense yeast or 10 to 30 g / hl of hops are added to the young beer under a keg, stabilized with 0 to 5 g / hl of tannin and the beer is it is fermented in a known manner at a temperature of 2 to 4 ° C for 28 to 42 days, filtered or saturated with CO ₂ , stabilized and bottled and pasteurized.