CS267412B1 - Způsob výroby pšeničného piva - Google Patents

Abstract

ftešení se týká způsobu výroby spodně kvašeného pšeničného piva, jehož podstata spočívá v tom, že se připraví mladina o koncentraci 7 až 13 % hmotnostních za použití 20 až 60 % hmotnostních českého sladu, 30 až 70 % hmotnostních pšeničného sladu a O. až 30 % hmotnostních rafinovaného cukru, infuznim varním postupem při kterém jsou prodlevami zdůrazněny teploty 37 C, 50 C, 63° C a 70° C, přičemž odrmutovací teplota je 70 až 75° C. Sladina se zprvu povaří 15 až 30 minut bez chmele a dále po dobu 75 až 120 min. s chmelem, chmelovým preparátem, nebo jejich kombinaci načež se mladina zchladí na teplotu 13 až 17° C, provzdušní a zakvasí 0,5 až 1 litrem spodních kvasnic /hl,nechá se prokvasit z 75 až 80 4, suduje se při 12 až 16 Ca přidá se 5 až 10 4 objemových rozkvašené mladiny a dokvašování se provádí no dobu 5 až 10 dnů při teplotě 10 až 14° C a po dobu 14 až 21 dnů při teplotě 0 až 4° C, načež se popřípadě dokvašené pivo filtruje a/nebo s

Description

Vynález se týká spodně kvašeného pšeničného piva. V současné době se pšeničná piva vyrábí ve světě za použití svrchních kmenů kvasnic. V provozních podmínkách současná aplikace svrchních a spodních kmenů kvasnic v jednom provoze zvyšují nebezpečí vzájemného promíchání a tím i vážných komplikací s kvalitou piva. Svrchní kmeny kvasnic mají teplotní optimum své činnosti při teplotách 15 až 25 °C, takže při nízkých teplotách běžných v podmínkách československých pivovarů 7tj. pod 10 °C7 výrazně snižují svou aktivitu, což má za následek nedostatečnou intenzitu dokvašování.

Výše uvedené nevýhody aplikace svrchních kmenů kvasnic jsou odstraněny navrženým technologickým postupem za použití spodních kmenů kvasnic. Podstata tohoto postupu spočívá v tom. že se pro přípravu mladiny o koncentraci 7 až 13 hmot. použije 20 až 60 hmot, českého sladu. 30 až 70 % hmot, pšeničného sladu a 0 až hmot, rafinovaného cukru. Mladina se připraví infuzním postupem. při kterém jsou prodlevami zdůrazněny kyselinotvorná teplota 37 °C. teplota 50 °C. nižší cukrotovorná teplota 63 °C a zcukřovací teplota 70 °C, přičemž odrmutovací teplota je 70 až 75 °C. Sladina se zprvu povaří 15 až 30 minut bez chmele, přidá se chmel. nebo chmelový preparát, nebo kombince obou a celková doba chmelovaru je 90 až 120 minut. Mladina se zchladí na zákvasnou teplotu 13 až 17 °C, provzdušní a zakvasí dávkou 0,5 až 1 litr spodního kmene kvasnic na 1 hl, nechá se prokvasit ze 75 až 80 Mladé pivo se suduje při teplotě 12 až 16 °C a přidá se 5 až 10 % rozkvašené mladiny ve stádiu kroužků.

Dokvašování a finální úprava je možná ve třech variantách: - dokvašování v lahvích - dokvašování v tanku a stáčení do lahví bez filtrace - dokvašování v tanku s následnou filtrací a stáčení do lahví Prvá fáze dokvašování - ve všech variantách - je teplá při teplotě 10 až 14 °C po dobu 5 až 10 dnů, následná 2. fáze 14 až 21 dnů je studená při teplotě 0 až 4 °C. Nefiltrované kvasnicové pivo se ihned po stočení expeduje. Hotové pivo se může dochutit běžnými chuťovými a aromatickými látkami

Přednosti tohoto technologického postupu je, že jej lze aplikovat ve všech čs. pivovarech bez nebezpečí smísení kvasnic svrchního a spodního kvašení a následných negativních dopadů na kvalitu piva.

Dalšími výhodami navrženého technologického postupu ve srovnání s výrobou piva českého typu je: - úspora sladovnického ječmene náhradou za použití pšenice

- snížená dávka chmelení^-o 25 až 50 & bez dopadu na vyváženost chuti

- energetická úspora ve varně ve výši 40 až 50 % použitím infuzního varního postupu oproti dvourmutovému postupu

- energetická úspora chlazení v průběhu fermentace při teplotách cca 15 až 20 °C oproti 6 až 10 °C při klasické výrobě

- snížení požadavků na kapacitu spilky a ležáckého sklepa o 50

CS 267412 Bl

Příklad '

Technologický postup výroby pšeničného piva v pivovaře Gambrinus

Sypání:	slad český slad pšeničný cukr rafinovaný	2400 kg 2400 kg 500 kg
Chmelení:	chmel	26 kg
	chmel. extrakt 1	• 7 4 kg

POvodní koncentrace mladiny 12 % hmot.

Varní postup: Vystírá se do vody 37 °C teplé, objem vystírky je 210 hi a ponechá se prodleva 30 min. Poté se celý objem přepustí do rmutovystírací pánve a přihřívá rychlostí 1 °C/min. na teplotu 50 °C. Po 30 minutové prodlevě se celé dílo vyhřeje na 63 °C a zařadí se 60-ti minutová prodleva. Zcukřuje se při teplotě 70 °C, odrmutovací teplota je 75 °C a ponechá se odpočinek 30 minut.

Chrnelovar:

Celková doba chmelovaru činí 120 minut, z toho prvých 15 minut se sladina povaří bez chmele. Chmelí se natříkrát;

1/ celá dávka chmelového extraktu + 40 % chmele - 15 minut po zavaření

2/ 40 % chmele 60 minut po zavaření

3/ 20 % chmele 15 minut před koncem chmelovaru

Chlazení - po odstranění hořkých kalfl se mladina zchladí na protiproudých deskových chladičích na teplotu 14 až 16 °C

Hlavní kvašení - dávka hustých spodních	kvasnic V 96	je 0.6 L/hl
zákvasná teplota	14 až 16	°C
max. teplota	20 °C
teplota při sudování	12 až 14	°C
prokvašení při sudování	75 až 80	%
kroužkovat 5 až 10 % kroužkfl 12% mladiny

Dokvašování - probíhá vždy ve 2 stupních:

1. týden při teplotě 10 až 14 °C a následných 14 až 21 dnfi při teplotě 0 až 4 °C. Dokvašování lze realizovat jak v ležáckém tanku tak přímo v lahvích. Při dokvašování v ležáckém tanku se buď pivo filtruje, stabilizuje, sytí CO2 a stáčí do lahví, nebo se expeduje nefiltrované stočené do lahví či sudů. Při dokvašování v lahvích jsou nezbytné 2 temperované sklady /10 až 14 °C resp. 0 až 4 °CZ a pivo se prodává po 21 dnech s kvasničnou sedlinou 1 kvasnicemi ve vznosu. Pro celkové doladění senzorické kvality lze přidávat do přetlačného tanku přírodní aromatické esence.

CS 267412 Bl

Filtrace, stáčení a stabilizace - filtrace Je dvoustupňová křemellnová + EK filtr. Po filtraci se pivo sytí COz a druhý den stáčí a pasteruje. Pro účely exportu se doporučuje následující stabilizace. 49/hl tanin při sudování 80 g/hl Kostrosorb při filtraci, 40 g/hl Amidap nebo Polyclar, prostřednictvím stabilizačního filtru. 3 g/hl kyselina askorbová do přetlačného tanku.

Claims (4)

1. Způsob výroby pšeničného piva, vyznačený tím, že se připraví mladina o koncentraci 7 až 13 hmotnostních za použití 20 až 60 % hmotnostních českého sladu, 30 až 70 % hmotnostních pšeničného sladu a 0 až 30 % hmotnostních rafinovaného cukru, infuzním varním postupem při kterém jsou prodlevami zdůrazněny teploty 37 °C, 50 °C, 63 °C a 70 °C, přičemž odrmutovací teplota je 70 až -75 °C. Sladina se zprvu povaří 15 až 30 minut bez chmele a dále po dobu 75 až 120 minut s chmelem, chmelovým preparátem nebo jejich kombinací načež se mladina zchladí na teplotu 13 až 17 °C, provzdušní a zakvasí 0,5 až 1 litrem spodních kvasnic /hl, nechá se prokvasit z 75 až 80 suduje se při 12 až 16 °C a přidá se 5 až 10 % objemových rozkvašené mladiny a dokvašování se provádí po dobu 5 až 10 dnů při teplotě 10 až 14 °C a po dobu 14 až 21 dnů při teplotě 0 až 4 °C, načež se popřípadě dokvašené pivo filtruje a/nebo se přidávají chutové a aromatické látky.

2. Způsob podle bodu 1, vyznačený tím, že se mladé pivo dokvašuje v lahvích.

3. Způsob podle bodu 1, vyznačený tím, že se v tanku dokvášené pivo expeduje bez filtrace v lahvích nebo transportních sudech .

4. Způsob podle bodu 1, vyznačený tím, že se jako chuťové a aromatické látky použijí přírodní ovocné esence.