CS264616B1 - Nízkoalkoholický sycený nápoj na bázi přírodních vín - Google Patents

Abstract

Řešení se týká nového nízkoalkoholického nápoje syceného oxidem uhličitým, obsahující jako hlavní chutovou složku přírodní školená vína. Nápoj podle řešení obsahuje 3,5 až 5 % alkoholu, přičemž je zajištěn chutový soulad mezi kyselinou cukernou složkou nápoje. Pro nenáročnou technologii výroby je možno nápoj vyrábět jak ve vinařících podnicích, tak v potravinářských závodech.

Description

(57) Řešení se týká nového nízkoalkoholického nápoje syceného oxidem uhličitým, obsahující jako hlavní chutovou složku přírodní školená vína. Nápoj podle řešení obsahuje 3,5 až 5 % alkoholu, přičemž je zajištěn chutový soulad mezi kyselinou cukernou složkou nápoje. Pro nenáročnou technologii výroby je možno nápoj vyrábět jak ve vinařících podnicích, tak v potravinářských závodech.

Vynález se týká nízkoalkoholického syceného nápoje viného typu připraveného jak z přírodních vín bílých, červených, tak i za použití směsi obou skupin.

V současné době se obsah alkoholu v kvašených nápojích snižuje různými způsoby. Je známa metoda využívající dialyzační membránu kolem níž je kvašený nápoj veden za diferenčního tlaku až 0,5 MPa, zatímco současně z druhé strany membrány proudí dialyzační voda s extrakčními látkami. Výroba nápojů za pomoci uvedené metody celý výrobní proces zatěžuje jak z technologického hlediska, tak z hlediska zvýšení nároků na energii. Z výhodou lze použít hlavně v případech, kde z důvodů ohrožení požadované kvality výsledného produktu nelze vyrábět jednodušší cestou, která je u potravinářských výrobků jedním z důležitých parametrů rentability. Další používaný způsob využívá zastavení kvasného procesu po dosažení žádaného obsahu alkoholu. Takto jsou vyráběny nízkoalkoholické nápoje označované vžitým názvem ''cidry”. Tyto nízkoalkoholické nápoje vznikají zkvašováním většinou ovocných štáv.

Vývin alkoholu v kvasném procesu polotovaru se přesně sleduje a po dosažení žádaného stupně alkoholu je kvasný proces zastaven. Zástava kvasného procesu se provádí hlubokým podchlazením kvasného média a následným odfiltrováním kvasinek. Vzniklý produkt obsahuje zbytkový oxid uhličitý a pro jeho uchování je nutné u polotovaru držet nízkou teplotu, což vyžaduje umělé chlazení jak před filtrací, tak po filtraci. Výroba cidrů, klade vysoké nároky na výrobní technologii, potřebné investice a na množství použité energie. Při efektivní výrobě cidrů je nutno zajistit rozsáhlé chladicí prostory s výkonou chladicí technikou, řadu objemných tanků jak kvasných tak ležáckých. K odfiltrování kvasinek, k zastavení kvasného procesu a k zamezení dodatečného kvašení je nutno použít vysoce účinné a výkoné filtry. Vzhledem k tomu, že kvasný proces při výrobě cidrů je uměle přerušen vzniká nebezpečí v dalším průběhu technologického procesu zmožení nežádoucích mikroorganizmů a tím k zhoršení kvality vzniklého produktu, případně k jeho znehodnocení. Nízkoalkoholické vinné nápoje se provizorně připravují v domácnostech či v pohostinství ředěním vína sodovou vodou. Tímto zásahem do vína se vytvoří chutově neharmonický nápoj, který ztratí optimální soulad mezi kyselinami a cukry, čímž takto připravený nápoj nedosáhne předchozí lahodnost vína.

Uvedené nevýhody jsou v podstatné míře odstraněny nízkoalkoholickým syceným nápojem na bázi vína, podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že obsahuje 25 % až 42 % hmot. přírodního vína, 2,20 až 4 % hmot. cukru, 0,10 až 0,30 % hmot. kyseliny citrónové, 0,10 až 0,15 % hmot. kuléru a 0,10 až 0,30 % hmot. bezinkového destilátu, 72,50 až 53,25 % hmot. pitné vody, přičemž takto vzniklá směs se nasytí oxidem uhličitým.

Výhody nápoje podle vynálezu spočívají hlavně v tom,· že vzniklý produkt vykazuje vysoké osvěžující účinky, při nízkém stupni alkoholu. Nápoj neztrácí lahodné chutové vlastnosti přírodních vín, z toho důvodu, že poměr použitých komponent zajištuje vyváženost kyselých, aromatických a cukerných složek nápoje. Nesporný kladem celé technologie je-skutečnost, že výsledný produkt je vyroben z ušlechtilých školených vín. Proto nehrozí při zachování základních hygienických podmínek nebezpečí pomnožení nežádoucích mikroorganizmů, jejich existenci nelze vyloučit při výrobě podobných nápojů, kde nízký stupeň alkoholu je dosahován umělou zástavou kvasného procesu. Výhodná je také možnost posoudit jak analyticky, tak chutově kvalitu polotovaru, tedy použitého vína a s aspektem na tyto skutečnosti zvolit optimální poměr komponent. Z technologického hlediska je výroba nízkoalkoholického nápoje podle vynálezu značně jednoduchá a omezuje se na homogenizační zařízení, zařízení filterační a zařízení zajištující sycení napáje oxidem uhličitým a jeho stáčení do obalů. Pro dlouhodobou trvanlivost a vysokou jakost je nápoj po stočení pasterizován v pasterizačním zařízení.

Příklad 1

V homogenizačním tanku je smícháno 25 % hmot. bílého přírodního vína, 2,20 % hmot. cukru, 0,1 % hmot. kyseliny citrónové, 0,10 % hmot. Kuléru, 0,10 % hmot. bezinkového destilátu, 72,50 % hmot. pitné vody. Takto zhomogenizovaná směs se přefiltruje a skupážuje do sběrného tanku. Ze skupáže se odeberou vzorky pro analýzu, kterou se zejména zjistí obsah alkoholu cukru a kyselin. Po této mezioperační kontrole se směs schladí na 4 až 8 °C a takto ochlazená směs se čerpá do impregnačního stroje stáěecí linky. V impregnačním zařízení se směs nasytí oxidem uhličitým a stáčí do čistých obalů. Takto stočený výrobek projde pasterizačním zařízením, kdy při teplotě 75 °C dojde k pasterizaci, která zajistí dobrou trvanlivost nápoje. Vzniklý nápoj dle složení směsi obsahuje cca 3 * hmot. alkoholu, což je nejnižší hranice, při níž si nápoj udrží žádané chuřové vlastnosti.

Příklad 2

Podobně jako v příkladu 1 smícháme v homogenizačnim tanku 37,5 % hmot. červeného přírodního vína, 3,75 % hmot. cukru, 0,18 % hmot. kyseliny citrónové, a 58,57 % hmot. pitné vody. Další výrobní postup je stejný jako v příkladu 1. Takto vzniklý nápoj bude obsahovat optimální množství alkoholu cca 4,5 % hmot., což zajištuje nápoji nejpříznivější chuřové vlastnosti ve vztahu k poměru kyselin, cukrů a aromatických látek z použitého vína.

Příklad 3

Podobně jako v předcházejících příkladech smícháme v homogenizačnim tanku 32 % hmot. bílého přírodního vína, 10 % hmot. červeného přírodního vína, 3,75 % hmot. cukru, 0,18 % hmot. kyseliny citrónové a 45,07 * hmot. pitné vody. Další výrobní postup je obdobný jako v předcházejících příkladech. Takto vzniklý nápoj bude obsahovat horní hranici alkoholu nizkoalkoholického nápoje tj. cca 5 %.

Přiklad 4

Pro přípravu nápoje, jehož obsah alkoholu nepřevýší normu stanovenou pro nízkoalkoholické nápoje se smíchá 42 % hmot. přírodního vína, 4 ϊ hmot. cukru, 0,30 t hmot. potravinářské kyseliny, 0,15 % hmot. kuléru, 0,30 % hmot. ovocného destilátu a 53,25 % hmot. pitné vody. Takto vzniklá směs se dle technologického postupu sytí oxidem uhličitým.

Claims (1)

1. PŘEDMÉT VYNÁLEZU

   Nízkoalkoholický sycený nápoj na bázi přírodních vín sestávající se školených bílých vín, červených vín, cukru, potravinářských kyselin a ovocných destilátů vyznačený tím, že obsahuje 25 až 42 Ϊ hmot. přírodního vína, 2,20 až 4 % hmot. cukru, 0,10 až 0,30 % hmot. kyseliny citrónové, 0,10 až 0,15 % hmot. kuléru, 0,10 až 0,30 í hmot. ovocného destilátu, 53,25 až 72,50 % hmot. pitné vody a sytící oxid uhličitý.