CS259954B1 - Antioxidanty a stabilizátory pro potravinářské výrobky a krmná směsi - Google Patents

Abstract

Řešení βθ týká antioxidagtů a stabilizátorů, která obsahují aspoň 70 /á hmot. kyselýoh fosfolipidů, oož je směs fosfatidovýoh kyselin a bie/diaoylglyoerol/fosforečnýoh kyselin, bis/monoacylglycerol/ fosforečných kyselin a kyselin monoaoylglyoerol/diaoylglyoerol/foeforečnýoh a jejich amonných solí. Zbytek do 100 ší hmot. tvoří jednoduohá lipidy a mastná kyseliny. Acylove skupiny ve věeoh přítomných složkách mají 10 až 24 atomů uhlíku v řetězci. Tyto produkty jsou vhodná k stabilizaoi nenasycených tuků a olejů v potravinářských výrobcích a v krmiveoh.

Description

Vynález se týká antioxidantu a stabilizátorů pro potravinářské výrobky a krmné směsi.

Tukové výrobky a potraviny obsahující větši množství lipidů pod léhá j i při záhřevu nebo skladováni oxidačním reakcím, kterými se zhoršuji organoleptické vlastnosti výrobku, výrobky mají žluklou chul. K oxidačnímu žluknuti jsou náchylné zejména sušené a zmrazené výrobky, jako je sušené mléko, mražené ryby nebo drůbež, nebo potraviny s nízkým obsahem vody, např. trvanlivé pečivo. K prodlouženi sk ladovate Inosti a k ochraně před oxidačním žluknutím je možno potraviny balit do evakuovaných obalů nebo do obalů plněných inertnim plynem. Tento postup je však nákladný a ne vždy použitelný. Jinou možnosti je přísada antioxidantů. Rozšířené jsou fenolické antioxidanty, ale v povolených koncentracích není obvykle jejich účinnost dostatečná. Přidávají se proto často ve směsi se synergisty, jakými jsou např. organické kyseliny nebo sójové fosfolipidy. Organické kyseliny dodávaji výrobku nakyslou chul a bývají v tukové fázi špatně rozpustné. Přírodní fosfolipidy nemají si,ce tyto nevýhody, ale nejsou dostupné v dostatečném množství a ve vyšších koncentracích dodávají výrobku typickou pachuf.

Uvedené nevýhody nemají antioxidanty a stabilizátory, které obsahuji aspoň 70 % hmot. kyselých fosfolipidů, případně jejich amonných solí a maximálně 30 % hmot. jednoduchých lipidů a mastných kyselin, přičemž acylové skupiny v lipidech i v mastných kyselinách mají 10 <g· 24 atomů uhlíku v řetězci a do 6 dvojných vazeb, Fosfolipidové frakce je složena z aspoň 50 % hmot. fosfatidové kyseliny, zbytek pak tvoři kyseliny lysofosfatidové a póly glycerolfosfolipidy typu kyseliny biε/diacy Iglycerol/fosforečné a monoacylglycerolZdiacyIglycerol/fosforečné· Patří sem kyseliny biε/monoacyIgiycerol/fosforečné. Jednoduchými lipidy se rozumějí estery mastných kyselin s glycerolem, jako jsou např. monoacylglyceroly, diacytg lycero ly a tri acylglycero ly mastných kyselin.

Antioxidanty a stabilizátory výše uvedeného složeni lze připravit např. fosforytaci parciálních acylglycerolů mastných kyselin známými výrobními postupy, např. podle čs. A. 0.173220 a 203 421. Takto získané produkty, které zpravidla obsahuji vice než 40 X hmot. jednoduchých lipidů, se dále koncentruji, —z.

rfapř. extrakcí organickými rozpouštědly.

Antioxidanty a stabilizátory o složeni podle vynálezu jsou - podle druhu použité výchozí acy Ig lycerolové suroviny světle žluté až tmavěji žluté kapalné nebo tuhé látky, rozpustné v tucích a olejích za normální nebo zvýšené teploty, · tj. zpravidla při 20 až 80 °C. Množství, v kterém se aplikují do potravinářských výrobků, závisí na obsahu a typu použitého oleje a tuku v konečném produktu. Možnosti aplikací jsou patrny z uvedených příkladů, které však nikterak neomezuji rozsah vynálezu.

Přiklad 1

Stabilizované jádrovinové pasty sloužící jako náplně pro oplatky a podobné druhy trvanlivého peěiva se připraví tak, že se lískové oříšky, mandle nebo arašídy rozemelou s 10 až 50 X hmot. cukru a 0,05 až 0,1 X hmot. fosfolipidového koncentrátu ve formě amonné soli. Výsledný výrobek má typický vzhled, barvu a chul jádrovinové pasty a stabilita proti oxidačnímu žluknuti se podétatně zlepši, jak je patrno z tabulky 1.

Fosfolipidový koncentrát byl vyroben z bezerukového oleje a obsahoval 82 X hmot. fosfolipidů, 2,5 X hmot. mastné kyseliny,

4,5 X hmot. diacylglycerolů a 11 X hmot. tri acy Ig lycerolů. Fosfolipidový podil sestával ze 70 X hmot. fosfatidových, 5 X hmot. lysofosfatidových kyselin a zbytek tvořily bis/acylgtycérol/fosforečné kyseliny.

Tabulka 1 - Vliv fosfolipidového koncentrátu na stabilitu jádrovinové pasty proti oxidačnímu žluknuti /bkladováni při +4 °C/

typ jádroviny	obsah fosfolipidů v % hmot.	peroxidové číslo /mval/kg/ po 3 měsících skladováni
l1skové	0	16,9
oříšky	0,1	14,0
	0,2	6,3
	0,5	4,7
mandle	0	8,3
	0,1	8,0
	0,2	6,5
	0,5	5,4 l
arašídy	0	18,8
	0,1	16,9
	0,2	12,4
	0,5	10,4

Senzorická jakost byla u všech vzorků s přísadou fosfolipidů lepši než bez jejich přísady.

Přiklad 2

Stabilizované sušené mléko obohacené·esenciá Ini mi mastnými kyselinami bylo připraveno tak, že k ega lizovanému mléku bylo přidáno 2 % hmot. sójového oleje obsahujícího fosfolipidový koncentrát a po homogenizaci byla.emulze usušena sprayovým způsobem. Takto připravené sušené mléko mělo při skladováni při teplotě 15 až 20 °C lepši senzorické vlastnosti a vykazovalo nižší stupeň oxidace než mléko připravené ze sójového oleje bez přísady fosfolipidů, jak dokazuji výsledky uvedené v tabulce 2.

Fosfolipidový koncentrát byt vyroben z běžného řepkového oleje a obsahoval 95 % hmot. amonných soli, 1 % hmot. mastné kyseliny a 4 % hmot. triacylglycerolů. Fosfolipidový pódii sestával z 75 X hmot. fosfatidových kyselin, 7 % hmot. lysofosfatidových kyselin a zbytek tvořily bis/acytgtycerol/fosfáty.

Tabulka 2 - Vliv fosfolipidového koncentrátu na stabilitu suše

ného mléka proti oxidačnímu žluknutí
obsah fosfolipidů v % hmot.	peroxidové číslo po 2 měsících po	v mval/kg 6 měsících	po 12 měsících
0	4,6	8,7	18,8
0/1	4,0	7/8	16,6
0,2	3,5	6/1	14,7
0/5	3,2	4/5	8,0

Při k lad 3

Stabilizované linecké pečivo bylo připraveno tak, že k tuku použitému k jeho přípravě bylo přidáno 0,1 až 1,0 % hmot. fosfotipidového koncentrátu a 0,02 % hmot. fenolického antioxidantu. Dále se při výrobě pečivá postupovalo obvyklým způsobem. Získaný výrobek měl znatelně lepěí jakost a byl oxidován do nižšího stupně než kontrolní výrobek bez přísady fosfolipidů po stejné době skladováni, jak dokazuje tabulka 3. Fosfolipidový koncentrát měl stejné složení jako v přikladu 1.

Tabulka 3 - Vliv fosfolipidového koncentrátu na stabilitu trvanlivého pečivá proti oxidačnímu žluknutí obsah fosfo- obsah terc.butyllipidů v % hmot. hydroxyanisólu v % hmot.

peroxid. čislo/mval/kgZ po 30 dnech skladováni

0	0	14,2
0	0,02	6/4
O,1	• 0	8/2
0/1	0,02	4/3

Příklad 4 'X '

Stabilizovaná směs pro výživu telat byla připravena tak, že k tukovému podílu bylo přidáno 0,5 až 2,0 % hmot. fosfolipidového koncentrátu. Dále byla směs zpracována stejným způsobem jako normální výrobek. V dalších pokusech byl zároveň s fosfolipidy přidán syntetický a Ifa-tokoferol. Výsledky uvedené v tabulce 4 prokazují příznivý účinek fosfolipidového koncentrátu.

Fosfolipidový koncentrát byl vyroben ze sójového oleje a obsahoval 30 X hmot. kyselých fQsfolipidů a 60 X hmot.jejich amonných soli, zbytek do 100 % hmot. tvořily triacy Iglyceroly, ' diacylglyceroly a mastné kyseliny.

Fosfatidová frakce obsahovala 65 X hmot. fosfatidových kyselin, 12 X hmot. lysofasfatidových kyselin a zbytek do 100 X hmot. byl tvořen bis/acýíglycesol/fosfáty.

Tabulka 4 - Vliv fosfo 1 ipidového koncentrátu na stabilitu směsi pro výživu telat při skladováni za teplot 15 až 25 °C.

obsah lipidů	fosfον X hmot.	obsah alfa-tokoferotu v X hmct.	peroxid, číslo /mval/kg/ po 2 měsících skladováni
	0	0	24,6
	0,5	0	10,4
	0	0,05	19,0
	0,5	0,05	6,7

předmět vynálezu

Claims (2)

1. předmět vynálezu

   1. Antioxidanty a stabilizátory na bázi fosfolipidů pro potravinářské výrobky a krmné směsi, vyznačené tim,’ že obsahuji aspoň 70 X hmot. kyselých fosfolipidů, případně jejich amonných soli, a do 30 X hmot. jednoduchých lipidů a mastných kyselin, přičemž acylové skupiny v lipidech 1 mastných kyselinách mají 10 až 24 atomů uhlíku v řetězci a do 6 dvojných vazeb.
2. 2. Antioxidanty a stabilizátory podle bodu 1, vyznačené tim, že kyselé glycerolfosfolipidy a jejich soli obsahuji aspoň 50 X hmot. fosfatidových kyselin, zbytek je pak tvořen lysofosfatidovými kyselinami a polyglycerolfosfolipidy typy kyselin bis/diacyIg lycerol/fosforečných, bis/monoacylglycerol/ fosforečných a monoacylglycerol/diacylglycerol/fosforečných.