CS259953B1 - Jedlá oleje ee zvýšenou stabilitou proti oxidačnímu žluknutí - Google Patents

Abstract

Řešení pojednává o Jedlých olejích se zvýšenou stabilitou proti oxidačnímu žluknutí, které dosáhne přísadou až 3 jí hmot. koncentrátů složených ze směsi fosfátidových, lysofóefatydových a bis/aoylgiycerol/fosforečných kyselin a Jejich soli. Jedlé oleje se připravují smícháním rafinovaných rostlinných olejů a živočišných tuků β potřebným množstvím fosfolipidového koncentrátu, připadněme dalšími aditivy při teplotě 20 až 150 °C. 8tablllta takto upravenýoh olejů převyšu- . je φ 30 až 150 % stabilitu výchozích olejů a tuků.

Description

Vynález se týká jedlých olejů se zvýšenou stabilitou proti oxidačnímu žluknuti, které se dosáhne přísadou fosfol ipidového koncentrátu.

V posledních letech stále stoupá výroba a konzum rostlinných olejů se zvýšeným obsahem esenciálních mastných kyselin, hlavně kyseliny linolové a linolenové. Ty sice zvyšuji výživovou hodnotu jedlých olejů, ale na vzduchu i za běžných skladovacích teplot poměrně rychle oxiduji. Těmito procesy, kterým se souhrnně říká žluknuti, se zhoršuji jejich organoleptické vlastnosti.

Jedlé oleje se zpravidla stabi lizuj1 při sadou inhibitorů oxidace. Tokoferoly a příbuzné přirozené antioxidanty jsou v jedlých olejích málo účinné a totéž lze říci i o inhibitorech běžně používaných ke stabilizaci živočišných tuků, např. vepřového sádla, jako je di-terc.butythydroxytoluen nebo terč. buty Ihydroxyanisol. Účinnější látkou je propyIga1lát,.a le je drahý a oleji dodává tmavší zabarveni a znatelnou pachut. Terč. butylhydrochinon sice zpomaluje primární oxidační reakce, je však též drahý. Z přírodních látek se jako antioxidanty osvědčuji sójové fosfolipidy. Je jich však na trhu nedostatek a ve větsi míře dodávají rostlinným olejům specifickou pachul.

Uvedené nevýhody jsou odstraněny řešenim podle vynálezu, podle kterého jedlé oleje obsahuji až 3 % hmot. končentrátů fosfatidových, lysofosfatidových, bis/di acylglycerol/fosforečných, bis/monoacylglycerol/fosforečných, monoacylglycerol/diacylglycerol/fosforečných a mono/diacylglycerol/fosforečných kyselin a jejich soli. Uvedené koncentráty obsahuji do 70 % hmot. těchto fosfolipidů a do 30 X hmot. esterů mastných kyselin s glycerolem,

- 2 případně mastných kyselin, přičemž jak volné mastné kyselin tak i vázané ve fosfolipidech i v jednoduchých lipidech maj 10 až 24 atomů uhlíku v.řetězci a do 6 dvojných vazeb. Fosfolipidový podíl je složen z 45 až 95 % hmot. kyselin fosfatidových, 2 až 20 X hmot. kyselin lysofosfatidových, 2 až 50 % hmot. kyselin bis/diacy Iglycerol/fosforečných, 0,2 až 10 % hmot. kyselin bis/monoacyIglycerol/fosforečných a 0,2 až 10 X hmot. kyselin monoacylglycerol/diacylglycerol/fosforečných. Jedlé oleje podle vynálezu mohou obsahovat fenollcké antioxidanty a synergisty, např. kyselinu citrónovou, fosforečnou, askorbovou nebo acylestery kyseliny askorbové.

Výhodou uvedených fosfolipidových inhibitorů je, žé máji podobnou strukturu jako přírodní fosfolipidy, od nichž se liší hlavně tím, že místo cholinu, ethanolaminu nebo jiných dusíkatých složek obsahuji amoniové ionty a že jsou snadno dostupné z přírodních surovin.

Koncentráty fosfolipidů, které mají výše uvedené složení, lze připravit fosforylací směsi monoacytglycerolů, diacylglycerolů a tri acyIg lycerotů, získaných z rostlinných a živočišných olejů a tuků, např. postupy podle Čs. A. 0. 173 220 a 203 421.

Z takto připravených surových produktů/ které zpravidla obsahují 40 až 60 X hmot. fosfolipidů a 40 až 60 X hmot. jednoduchých lipidů a mastných kyselin, se pak vhodným způsobem, např. extrakci organickými rozpouštědly; připraví žádaná směs fosfatidových, lysofosfatidových a bis/acyIg lycerol/fosforečných kyselin a jejich solí.

Jedlé oleje podle vynálezu se připraví smícháním rafinovaných rostlinných olejů a živočišných tuků s potřebným množstvím fosfolipidového koncentrátu a případně s dalšími aditivy při teplotě 20 až 80 °C.

Níže uvedené příklady objasňuji složení a vlastnosti jedlých olejů podle vynálezu a jejich výhody proti běžně používaným druhům inhibitorů.Tyto příklady však nikterak neomezuji rozsah vynálezu.

Přiklad 1

Stabilizovaný jedlý olej se připraví smícháním beterukového řepkového oleje rafinovaného obvyklým způsobem s fosfoUpidovým koncentrátem při teplotě 20 až 30 °C. Výsledný olej má světležlutou barvu, je příjemné, charakteristické chuti a vůně a jeho stabilita při skladováni za podmínek Schaalova testu v závislosti na koncentraci převyšuje o 30 až 150 '/, stabilitu výchozího oleje /tabulka Γ>.

Fosfolipidový koncentrát byl vyroben z bezerukového rafinovaného oleje a obsahoval 92 X hmot. amonných soli kyselých fosfolipidú, 1,5 % hmot. volných mastných kyselin a 6,5 % hmot. triacylglycerolů. Z kyselých fosfolipidú bylo 85 */. hmot. fosfatidových kyselin, 3 % hmot. lysofasfatidových kyselin, 10 % hmot. bis/diacylglycerol/fosfátů a zbytek do 100 % hmot. byla směs bis/monoacylglycerol/fosfátů a kyseliny monoacy Ig lycerolZdiaclyglycerol/ fosforečné.

Tabulka 1 - Vliv fosfolipidového koncentrátu na stabilitu bezerukového řepkového oleje proti oxidačnímu žluknuti koncentrace fosfolipidú v % hmot.

stabilita proti oxidačnímu žluknutí indukční perioda stabilita v % /d/

0	18,6	100
0,05	24,9	134
0,10	26,3	141
0,20	27,6	148
0,50	36,7	197
1,00	46,8	252

Přiklad 2

Stabilizovaný jedlý olej se připraví smísením směsi rafinovaného sójového a slunečnicového oleje s fosfolipidovým koncentrátem obsahujicim směs kyselin s amonnými solemi při teplotě 40 °C. Výsledný olej je světležluté až zlatožluté barvy, příjemné chuti a je o 40 až 120 %. stabilnější /stanoveno při 60 °C podle Schaala/ než výchozí olej, jak ukazuje tabulka 2.

Fosfolipidový koncentrát byl vyroben ze slunečnicového oleje a obsahoval 75 X hmot. směsi kyselých fosfolipldůa jejich amonných soli v poměru 1 : 2, zbytek do 100 X hmot. byl tvořen mastnými kyselinami a acyIg lycero ly v poměru 1 : 10. Fosfolipidová frakce byla sestavena z 50 X hmot. kyseliny fosfatidové,

X hmot. bisZdi acytg tycerolZfosfátu, 5 X hmot. kyseliny lysofosfatidové, 3 X hmot. kyseliny bis/monoacy Ig lycerol/fosforečné . a 2 X hmot. monoacytglýcerolZdi acyIglycerolZfosfátu.

Tabulka 2 - Vliv fosfolipidovébo koncentrátu na stabilitu směsi sójového a slunečnicového oleje proti oxidačnímu žluknuti

koncentrace fosfo l ipidů v X hmot.	stabilita proti oxidačnímu žluknuti
indukční perioda ZdZ	stabi 11 ta re lat. v X
0	16,4	100
0,02	22,5	137
0,05	23,8	145
0,10	28,8	176
0,20	32,6	199
0,50	37,0	22 6

Přiklad 3

Stabilizovaný jedlý olej se připraví smísením rafinovaného slunečnicového oleje s fosfolipidovým koncentrátem obsahujícím směs amonných soli palmitanu kyseliny askorbové- při teplotě 25 °G. Výsledný olej je světležluté barvy, charakteristické příjemné chuti, nepatrně nakyslé a jeho stabilita je značně vySSi než u původního oleje, jak ukazuje tabulka 3.

Fosfolipidový koncentrát měl podobné složeni jako v přikladu 1 a byl vyroben z rafinovaného sójového oleje.

Tabulka 3 - Vliv směsi fosfollpldového koncentrátu a palmitanu kyseliny askorbové na stabilitu slunečnicového oleje proti oxidačnímu žluknuti /stanoveno Schaalovým

testem př1 60 °C/
Koncentrace Stabilita proti oxidačnímu žluknuti inhibitorů Indukční perioda stabilita v X hmot. /d/ re lat. X
. bez přísad	16,6	100
0,05 X fosfoUpidů	23,4	141
0,02 X palmitanu kys. askorbové	20,9	126
směs 0,05 X fosfoUpidů a 0,02 X palmitanu kys. askorbové	28,6	172

r

Přiklad 4

Stabilizovaný jedlý olej se připraví rozpuštěním směsi fosfolipldového koncentrátu, sestávajícího z fosfatidových kyselin a jejich amonných soli, kyseliny citrónové jako synergistu a některého z těchto fenolických antioxidantů: d1-terc. butyIhydroxytotuenu /BHT/, terč. tíutyIhýdroxyanlsólu /BHA/ nebo propyIgallátu /PG/, v bezerukovém rafinovaném řepkovém oleji při teplotě 40 °C za mícháni. Výsledný ole.j’má světlé zlatožluté zbarveni, charakteristickou příjemnou, mírně nakyslou chul a jeho stabilita podstatně převyšuje stabilitu oleje bez Inhibitoru /tabulka 4/.

Složeni fosfol1 pídového koncentrátu bylo stejné jako v přikladu 2, z běžného rafinovaného řepkového oleje.

Tabulka 4 - Vliv směsi fosfolipidového koncentrátu, fenolických antioxidantů a synergistů na stabilitu rafinovaného bezerukóvého řepkového oleje proti oxidačnímu žluknuti /stanoveno podle Schaala/

Koncentrace inhibi torů	Stabilita proti oxidačnímu žluknuti
indukční /d/	per 1oda	stabi11 ta relativně v X
v %	hmot.
be z	inhibitorů	12,9		100
0,05	% fosfolipidů	18,6	1	144
0,05	% fosfolipidů +
0,02	X BHT	19,8		153
0,05	% fosfolipidů +
0,02	X kys. citrónové	20,9		162
0,05	X fosfolipidů +
0,02	% kys. citrónové +
0,Ó2	X BHT	26,6		206
0,05	X fosfolipidů +
0,02	X kys..ci trónové +
0,02	X BHA	21,5		167
0,05	X fosfolipidů +
0,02	X kys. citrónová +
0,02	X propy Iga l látu	48,6		377

Claims (2)

1· Jedlé oleje se ssvýSeaou stabilitou proti oxidačnímu žluknutí na báai trincylglyceřolú β I© až 24 atomy uhlíku v acylové skupině se zvýSenou stabilitou proti oxidačnímu žluknuti, vyznačené tím, že obsahuji až 3 % hmot. koncentrátu fosfatldových, lysofosfatidových, b1s/dlacylglycerol/fosforečných, b1s/monoacyIglycerol/fosforečných, monoacylglycerol’/dlacylglycerol/fosforečných a mono/dlacylg lycerol/fosforečných kyselin a jejich amonných soli, přičemž uvedené koncentráty obsahuji do 70 % hmot. fosfollpldů a do 30 % hmot. esterů mastných kyselin s glycerolem, případně mastných kyselin, přičemž mastné kyseliny vázané ve fosfollpldech, jednoduchých lipidech 1 volné mastné kyseliny mají 10 až 24 atomů uhlíku v řetězci a do 6 dvojných vazeb.

2. Jedlé oleje podle bodu 1, vyznačené těm, že fosfollpldový podíl je složen ze 45 až 95 % hmot. kyseliny fosfatldové,

2 až 20 X hmot. kyseliny lysofosfatldové, 2 až 50 % hmot. kyseliny b1s/d1acyIglycerol/fosforečné, 0,2 až 10 % hmot. kyseliny bis/monoacylglycerol/fosforečné a 0,2 až 10 % hmot. kyseliny monoacylglycerol/dlacylglycerol/fosforečné.