CS259630B1 - Způsob úpravy reologických vlastností tavených sýrů přídavkem maltodextrinů - Google Patents
Způsob úpravy reologických vlastností tavených sýrů přídavkem maltodextrinů Download PDFInfo
- Publication number
- CS259630B1 CS259630B1 CS87973A CS97387A CS259630B1 CS 259630 B1 CS259630 B1 CS 259630B1 CS 87973 A CS87973 A CS 87973A CS 97387 A CS97387 A CS 97387A CS 259630 B1 CS259630 B1 CS 259630B1
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- molecular weight
- maltodextrins
- rheological properties
- maltodextrines
- allowance
- Prior art date
Links
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 title claims description 13
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 title claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 5
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 4
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 4
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
Vynález řeší úpravu reologických vlastností tavených sýrů přídavkem maltodextrinů.
Dosud se k zajištění dobrých reologických vlastností tavených sýrů používaly různé stabilizátory, jako jsou pektin, algináty, sójová moučka, želatina, modifikované škroby a další stabilizační látky nebo jejich kombinace. Tyto doposud používané pomocné látky k úpravě konzistence tvarohů a sýrů plně vyhovují jen u některých mlékárenských výrobků. Vzhledem k nestandardní jakosti výchozích surovin, tavících solí, bez použití dalších stabilizátorů, nastávají značné problémy zejména při výrobě tave2 ných sýrů. Velice často dochází k dodatečnému uvolňování vody nebo tuku u finálního výrobku nebo srážení taveniny přímo v tavícím kotli za současného vylučování vody nebo tuku. Použití maltodextrinů při výrobě tavených sýrů nebylo dosud popsáno.
Podle vynálezu, vyznačujícího se přídavkem maltodextrinů při výrobě tavených sýrů, v množství 1 g až 100 g na 1 kg výrobku, dochází k zlepšení reologických vlastností, zejména konzistence a vazba voda — tuk. Maltodextríny určené pro tyto účely jsou speciální látky s tímto rozdělením molekulových hmotností a stupněm zcukřéní:
Relativní molekulová hmotnost % zastoupení
| KMS | — X | KMS - | - X30 | KMS - | - X5 | |
| 1000 — 5 000 | 25 - | - 35 | 40 - | - 70 | 50 - | - 90 |
| 6 000 — 20 000 | 15 - | - 30 | 15 - | - 30 | 15 - | - 30 |
| 21000 — 300 000 | 0 - | - 10 | 7 - | - 25 | 5 - | - 20 |
| větší než 300 000 | 15 - | - 40 | 0 - | - 15 | 0 - | - 10 |
| stupeň zcukřéní (D E) % | 5 - | - 8 | 8 - | - 10 | 10 - | - 14 |
Přídavek maltodextrinů buď samotných, nebo v kombinaci s jinými stabilizačními látkami má překvapivě zvýšený stabilizační účinek, snadno se spojuje s koloidy mléčného výrobku a zlepšuje reologické vlastnosti žádaným směrem.
Maltodextriny zabraňují srážení taveniny v tavičce nebo slouží k dodatečné úpravě požadované konzistence již sražené taveniny. Při použití maltodextrinů při výrobě tavených sýrů nedochází také k dodatečnému uvolňování vody nebo tuku u finálního výrobku. Při výrobě tavených sýrů jsou maltodextriny smíchány s ostatními surovinami před zpracováním nebo jsou přidávány dodatečně. Maltodextriny jsou schopny vázat na svou sušinu relativně velké množství vody tak, že se neprojevuje jako voda volná, narušující vzhled, chuť, konzistenci a trvanlivost.
Příklady provedení
Příklad 1
K výrobě taveného sýra podle platné normy naváží předepsané množství surovin, kterými jsou přírodní sýry, máslo, smetana, tvarohy a přísady; tavící soli, sušené mléko odtučněné nížinové, rostlinná barviva, jedlá sůl, pitná voda a 400 g maltodextrinů KMS — X o složení: DE = 6,1 % a rozdělení molekulových hmotností:
Průměrná relativní molekulová hmotnost % zastoupení
700 41,4
500 23,6
110 000 8,3 více než 300 000 26,7
Směs se za intezívního míchání taví v tavičce na teplotu 90 °C po dobu 8 minut.
Příklad 2
K výrobě taveného sýra se podle platné normy naváží předepsané množství surovin, kterými jsou přírodní sýry, máslo, smetana, tvarohy a přísady; tavící soli, sušené mléko odtučněné nížinové, rostlinná barviva, jedlá sůl a pitná voda. Směs se za intenzivního míchání taví v tavičce na teplotu 92 °C po dobu 9 minut. Po otevření tavícího kotle zjistíme, že se tavenina srazila a vyvstává z ní tuk, případně voda. Do této taveniny přidáme 450 g KMS — X 50 o složení: DE = = 12,3 % a rozdělení molekulových hmotností:
Průměrná relativní molekulová hmotnost % zastoupení
300 68,6
800 19,7
127 000 11,7 více než 300 000 0
Současně s přídavkem KMS — X 50 přidáme do tavícího kotle 3 litry vody, kotel uzavřeme a za intenzivního míchání tavíme 3 minuty při 80 °C.
pRedmEt
Claims (1)
- Způsob úpravy Teologických vlastností tavených sýrů přídavkem maltodextrinů, se vyznačuje tím, že se ke směsi surovin určených k tavení nebo k tavenině přidají maltodextriny o relativní molekulové hmotnosti 1 000 až 5 000 v % zastoupení 25 až 55, 40 až 70 , případně 50 až 90, o relativní molekulové hmotnosti 6 000 až 20 000 v % zastoupení 15 až 30, o relativní molekulovéVYNALEZU hmotnosti 21 000 až 300 000 v % zastoupení 0 až 25, o relativní molekulové hmotnosti větší než 300 000 v % zastoupení 15 až 40, 0 až 15, případně 0 až 10, a stupněm zcukření [DE] % v % zastoupení 5 až 14, buď samotné, nebo v kombinaci se stabilizátory v množství od 1 g do 100 g na 1 kg výrobku a za stálého míchání se taví při teplotě 80 až 100 °C po dobu 2 až 15 jninut.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS87973A CS259630B1 (cs) | 1987-02-13 | 1987-02-13 | Způsob úpravy reologických vlastností tavených sýrů přídavkem maltodextrinů |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS87973A CS259630B1 (cs) | 1987-02-13 | 1987-02-13 | Způsob úpravy reologických vlastností tavených sýrů přídavkem maltodextrinů |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS97387A1 CS97387A1 (en) | 1988-02-15 |
| CS259630B1 true CS259630B1 (cs) | 1988-10-14 |
Family
ID=5342955
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS87973A CS259630B1 (cs) | 1987-02-13 | 1987-02-13 | Způsob úpravy reologických vlastností tavených sýrů přídavkem maltodextrinů |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CS (1) | CS259630B1 (cs) |
-
1987
- 1987-02-13 CS CS87973A patent/CS259630B1/cs unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CS97387A1 (en) | 1988-02-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE60210509T2 (de) | Verfahren zur herstellung eines fleischersatzproduktes, fleischersatzprodukt erhältlich nach diesem verfahren und gebrauchsfertiges fleischersatzprodukt | |
| DE69422279T2 (de) | Agglomerierte zusammensetzung , verfahren zu ihrer herstellung und diese zusammeensetzung enthaltende nahrungsmittel | |
| US4446164A (en) | Whey based imitation milk compositions | |
| DE69624805T3 (de) | Fruktan- und/oder Polydextrose enthaltende Milchproduktpulver; Verfahren zu ihrer Herstellung und Verwendung derselben | |
| AU2002326207A1 (en) | Method for the preparation of a meat substitute product, meat substitute product obtained with the method and ready to consume meat substitute product | |
| KR101803125B1 (ko) | 분말 믹스 | |
| US4337278A (en) | Imitation milk | |
| US5851577A (en) | Processed cheese made with yogurt | |
| UA109116C2 (uk) | Порошок для приготування підкисленого молочного напою та спосіб його одержання | |
| US4689239A (en) | Aseptically processed, natural, dairy-based sauces | |
| US4166142A (en) | Process cheese containing a modified whey solids | |
| SK282794B6 (sk) | Produkt podobný majonéze | |
| EP0141633B1 (en) | Pudding mix composition | |
| US2878126A (en) | Food product and method of making the same | |
| CS259630B1 (cs) | Způsob úpravy reologických vlastností tavených sýrů přídavkem maltodextrinů | |
| US20220211763A1 (en) | Nutritional composition | |
| JPS5918022B2 (ja) | 部分的可溶性変性ホエイ固状物含有チ−ズ製品 | |
| RU2248713C2 (ru) | Способ производства плавленого сыра | |
| DE69703530T2 (de) | Pulverförmige,schäumende sahne | |
| JPH07111860A (ja) | ミネラル成分を調整した乳蛋白質組成物 | |
| AU2008200828B8 (en) | Method for the preparation of a meat substitute product, meat substitute product obtained with the method and ready to consume meat substitute product | |
| JP7273589B2 (ja) | 生姜含有組成物 | |
| JP2000262222A (ja) | 固形状乳食品 | |
| SU1600667A1 (ru) | Способ производства фруктовых плавленых сыров | |
| SU1301371A1 (ru) | Способ получени сухой молочной смеси дл пудинга |