CS256407B1 - Způsob výroby zahuštěné štávy z červené řepy pro barvení potravin - Google Patents

Abstract

Způsob výroby zahuštěné štávy z červené řepy jako přípravku pro barvení potravin. Po vylisování opraných a pgdrcených bulev červené řepy se získá stává okyselí přídavkem kyseliny citrónové v množství 0,5 % hmot., stabilizuje zeleným čajem v množství 0,5 % hmot., pasteruje při teplotě 90 C, zchladí, pektolyzuje a čiří kaseinátem sodným. Stabilizace^ se provádí přídavkem zeleného čajje ve formě drti do okyselené štávy před zahrátím nebo se zelenýwčaj přidává ve formě vodného vý­ luhu do št$vy před čiřením. Zahuštování se uskutečňuje na zařízení obsahujícím sekci„pro odlučování aromatických látek. Zahušíěná štáva z červené řepy se použí­ vá jako surovina pro výrobu nealkoholických nápojů a jako barviv pro potravinář­ ská, zejména mlékárenské výrobky

Description

Předmětem vynálezu je způsob výroby zahuštěné Štávy z červené řepy Beta Vulgaris, určené jako přípravek pro barvení potravin.

Při dosavadní výrobě se využívá toho, že červená řepa obsahuje komplex červených barviv zvaných betalainy, z nichž je nejznámější složkou betanin. Vzhledem k rozpustnosti batalainových barviv ve vodě lze tyto barevné složky získat spolu s dalšími, ve vodě rozpustnými komponentami červené řepy ve formě štávy po odlisování tekutého podílu z podrcených bulev červené řepy, nebo lze provádět extrakci rozdrcených bulev červené řepy vodou a dále zpracovávat extrakt.

V patentu NSR 2 835 387 je popsán způsob získání extraktu tak, Že rozemleté bulvy červené řepy se extrahují hmotnostně stejným podílem vody. Po oddělení tekutého podílu se extrakt koncentruje na hodnotu 68 % hmot. pevných látek, dále smíchá za účelem získání větší barevné stability s natriumhexametafosfátem, kyselinou etylendiaminotetraoctovou, kyselinou askorbovou, případně s karamelem a arabskou gumou. Směs se rozředí vodou a suší v rozprašovací sušárně.

V americkém patentu 4 409 254 je popsán způsob získání betaninu jako řepného barviva tak, že se upraví pH k isoelektrickému bodu betaninu, dále se betanin adsorbuje na neiontovém adsorbentu a adsorbent se eluuje a dále koncentruje.

V americkém patentu 4 024 042 je popsán způsob, při kterém se řepná štáva podrobí fermentaci. Po fermentaci, při které se sníží obsah sacharidů se oddělí tekutý podíl,který se dále zahuštuje nebo suší.

-2256 407

V americkém patentu 4 339 451 je popsán způsob, při kterém jsou bulvy červené řepy pomleté, rozmělněné a tekutý podíl oddělen filtrací, odstředěněním, dekantací a pod. Štáva se pak zahuštuje na hodnotu 68°Brix. Před zahuštěním je do štávy přidána sůl alkalického kovu, která zlepšuje chutové vlastnosti preparátu. Po zahuštění se štáva suší v rozprašovací sušárně. Rovněž v americkém patentu 4 363 810 se používá solí alkalických kovů k zamezení pachuti po červené řepě u řepného barvícího přípravku.

V patentu NSR 3 229 345 je popsán způsob výroby zahuštěné štávy z červené řepy, při kterém je červená řepa po krátkém předvaření podřeena a lisována. Získaná štáva je s přídavkem kyseliny askorbové zahřáta na 65°C, dále zchlazena a podrobena ultrafiltraci použitím různých typů membrán.

Nevýhody dosud známých způsobů barvících přípravků z červené řepy je použití extrakce ve srovnání s lisováním. Extrakce je proces zdlouhavější a tudíž nastává větší nebezpečí úbytku barviva vlivem oxidačních změn. Zdlouhavost procesu je ještě ve větší~mířě nevýhodou i u způsobů používajících fermentaci štávy či extraktu před dalšími operacemi, včetně zahuštování. Prodleva několika hodin je nevýhodou i u způsobů používajících k úpravě štávy ultrafiltrace. U postupu používajícího ultrafiltrace je navíc nevýhodou i nutnost nákladného a složitého zařízení. Složitost zařízení a časová náročnost je nevýhodná i u způsobu přípravy čistého betaninu. Nevýhodné je i použití některých přídavných komponent používaných jako antioxidační látky. Jedná se zejména o fosfáty a kyselinu etylendiaminotetraoctovou - antioxidanty, jejichž aplikace do potravin není v souhlase s předpisy některých států. Všeobecně povolená kyselina askorbová je přes příznivý efekt na stabilizaci nevýhodná pro použití během procesu výroby štávy, zejména z ekonomických důvodů, nebot během výroby dochází k značnému úbytku. Nevýhodné je i odstranění pachuti pojřepě přídavkem solí alkalických kovů, nebot se jedná o přídavek cizorodé látky.

Uvedené nedostatky řeší způsob výroby zahuštěné štávy z červené řepy jako přípravků pro barvení potravin. Při tomto způsobu se štáva získaná vylisováním opraných a rozdrcených

- 3 258 407 bulev červené řepy ihned okyselí přídavkem kyseliny citrónové v množství 0,5% hmot., stabilizuje přídavkem zeleného čaje v množství 0,5% hmot., pasteruje při teplotě 95°C a zchladí na teplotu 48°0. Při této teplotě se provádí pektolyza přídavkem pektolytických enzymů typu Pektinex AM v množství 0,015% hmot. po dobu 2 hodin. Po pektolyze se štáva ochladí na teplotu 25°C a čiří přídavkem kaseinátu sodného v množství 0,07 % hmot. Vyčiřená štáva se odkalí, filtruje a zahustí se.

Stabilizace se provádí přídavkem zeleného čaje ve formě drti přidané do okyselené štávy před zahřátím nebo se zelený čaj přidává ve formě vodného výluhu do štávy před čiřením.

Zahuštování se uskutečňuje na zařízení obsahujícím sekci pro odlučování aromatických látek na sušinu 66 měřeno refraktometricky ( 66°Brix).

Zahuštěná Štáva z červené řepy je viskózni, tmavě červená tekutina. Při skladování v temné a chladné místnosti při teplotě do 8θ0 se barevná mohutnost mění minimálně.

Barevnou mohutnost lze sledovat fotokolorimetričky nejlépe při vlnové délce 525 nm.

Výhody způsobu výroby zahuštěné štávy z Červené řepy podle vynálezu spočívají v tom, že štáva získaná vylisováním se podrobí dalším operacím, včetně zahuštování bez předchozí fermentace, což znamená rychlé zpracování, menší možnost oxidace a úbytku barviva.

Při vyloučení fermentace je rovněž výhodou ponechání přirozených antioxidantů a sacharidů červené řepy zejména v případě, že se zahuštěná štáva z červené řepy používá jako hlavní surovina pro konzervárenské výrobky. Výhodou je rovněž použití zeleného čaje jako látky, která svým obsahem flavonů přispívá ke stabilizaci barviv červené řepy a vyloučení aplikace takových antioxidačních látek, které nejsou v souhlase s předpisy některých států - např. fosfáty a kyselina etylendiaminotetraoctová. Výhodou je rovněž to, že se nepodívá kyselina askorbová vzhledem k tomu, že tuto látku je nutno aplikovat do štávy během výroby,v procesu výroby dochází k jejím ztrátám a tudíž je její aplikace neekonomická - 4 25B 407 vhodné je aplikovat kyselinu askorbovou až do finálního výrobku, kam se zahuštěná Štáva z červené řepy používá. Výhodou způsobu výroby dle vynálezu je i zahuštování na zařízení obsahujícím sekci pro odlučování aromatických látek, čímž se odstraní pachut po řepě a není třeba používat další látky, např. soli alkalických kovů, k úpravě chuti. Výhodou způsobu výroby dle vynálezu je i použití běžného strojního zařízení konzervárenských provozů, a to zqjnéna v období, kdy není potřebné pro zpracování ovoce, zejména ve srovnání s nákladným zařízením jaké je třeba k ultrafiltraci. Výhodou způsobu výroby zahuštěné štávy z červené řepy jpko barvicího přípravku je finální podoba - zahuštěná štáva, u které je.jako u silně viskózní tekutiny menší nebezpečí oxidace a tedy ztráty barevné mohutnosti.

Příklad 1.

Bulvy červené řepy se dobře operou, podrtí a vylisují. Vylisovaná štáva o sušině 10 měřené refraktometricky se v nádobě z antikorozivního materiálu okyselí přídavkem 0,5 % hmot. kyseliny citrónové. Po důkladném rozmíchání se do okyselené štávy přidá 0,5 % hmot. suchého podrceného zeleného čaje. Po rozmíchání čaje se štáva zahřeje na průtokovém zařízení na teplotu 90°C na dobu 60 s. Poté se štáva opět na průtokovém zařízení zchladí na teplotu 48°C. Při této teplotě se štáva podrobí v nádobě z antikoroživního materiálu pektolyze přídavkem pektolytického enzymu typu PEKTINEX v dávce 0,015 % hmot. po dobu 2 h. Po pektolyze se štáva zchladí na 30°C a čiří kaseinátem sodným.

Pro čiření se použije směsi 0,07 % hmot. kaseinátu sodného a 0,046 % hmot. kyseliny citrónové. Vyčiřená štáva se odkalí, filtruje a zahustí na zahuštovací stanici, která zahrnuje kromě odpařovacího systému i sekci pro oddělování aromatických látek. Stupeň zahuštění se zjištuje refraktometricky tak, aby výsledná hodnota sušiny takto měřená činila 66 % (66°Brix).

- 5 Příklad 2.

256 407

Způsob výroby podle příkladu 1 s tím, že pektolyza se provádí po zchlazení štávy na 45°C.

Příklad 3.

Způsob výroby podle příkladu 1 a 2 s výjimkou způsobu aplikace zeleného čaje. Zelený čaj se nevmíchává v suché formě do štávy ihned po okyselení, ale připraví se vodný výluh zeleného čaje tak, že zelený čaj v množství 0,5 % hmot. z celkového množství štávy se extrahuje desetinásobným množstvím 60°C teplé pitné vody po dobu 30 min. Takto připravený extrakt se nalije do štávy těsně před čířením.

Praktické ověření způsobu výroby zahuštěné štávy z červené řepy jako přípravku pro barvení potravin splňuje očekávané předpoklady. Takto vyrobená štáva je použitelná v širokém rozmezí potravinářského průmyslu, např. pro výrobu limonád, pro výrobu sirupů, pro barevná mléka, pro barvení cukrovinkářských produktů a pod.

Claims (2)

1. PŘEDMĚT VYNÁLEZU

   1. Způsob výroby zahuštěné štávy z červené řepy pro barvení potravin_;vyznačený tím, že po vylisování podrcených bulev červené řepy se získaná štáva okyselí přídavkem kyseliny citrónové v množství 0,5% hmot., stabilizuje zeleným čajem v množství 0,5% hmot., pasteruje při teplotě 95° po zchlazení na teplotu 48°C, pektolyze a dochlazení na 25 « se čiří kaseinátem sodným v množství do 0,1% hmot., odkalí_> filtruje a zahustí se.
2. 2. Způsob výroby podle bodu 1, vyznačující se tím, že stabilizace se provádí přídavkem zeleného čaje ve formě drti do okyselené štávy před zahřátím nebo se zelený čaj přidává ve formě vodného výluhu do štávy před čiřením.