CS241838B1 - Způsob výroby piva o nízké využitelné energii - Google Patents

Abstract

Řešení se týká způsobu výroby tzv. „lehkého piva“, tj. piva o nízké využitelné energii, jehož podstata spočívá v tom, že se podařilo nalézt technologický postup výroby piva s nízkou využitelnou energií, který je charakteristický tím, že se při přípravě mladiny prodlouží u prvního řinutu teplotní prodleva při 63 °C na 30 až 60 minut a zculkřovací i odrmutovací teplota je 70 °C, čímž se docílí hlubokého prokvašení mladiny. Sladina se zprvu povaří 10 až 30 minut beiz chmele a teprve potom se dávkují chmelové látky, načež po proběhnutí hlavního kvašení, kdy dosáhne prokvašení 70 až 80 % se přidá do mladého piva při sudování 100 až 400 g/hl sacharózy a 100 až 400 ml/hl hustých kvasnic, popř. 10 až 30 g/hl chmele, stabilizuje se 0 až 5 g/hl tanimu, nechá se prokvasit při teplotě 2 až 4 °C po dobu 28 až 42 dní, filtruje se, dosycuje COz stabilizuje a stáčí do lahví.

Description

Vyňaté# še týká výáíljy p|va o nízké využitelné éhergii. Požadavek ^spotřebitelů na trh pivovarských výrobků jednoznačné nutí výrobce k produkci piv ,Q vyšší ,a vysoké koncentraci. Díky vysolfcépv „zbytkcáyému extraktu i vysokému obsahu—alkoholu--jsou— takovéto výWblky i energeticky velmi bohaté. Jejich využitelná energie leží v rozmezí hodnot¹ 1 700 až 3000 kj na 1 litr nápoje.

V rámci racionalizace výživy přistoupili někteří výrobci piva hlavně v USA k výrobě nápoje a snížené využitelné energii.

Snížení využitelné energie se dociluje různými metodami, např.

a) snížením koncentrace mladiny bj zředěním piva vyšší koncentrace c) použitím enzymů pro zvýšení prokvašení dj výběrem bezezbytku zkvasitelných substrátů

e) odstraňování alkoholu z piva

Základním nedostatkem všech těchto metod je, že ve větší či menší míře mění senzorický charakter piva zejména ve srovnání s tzv. pivem českého typu. Při použití enzymů pro zvýšení prokvašení dochází krom toho ke změně senzorické kvality v průběhu stárnutí piva.

Uvedené nevýhody odstraňuje výroba piva dle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že se připraví mladina s vysokým dosažitelným prokvašením dle technologického postupu specifikovaném v příkladu č. 1, která se nechá prokvasit ze 70 až 80 % a poté se při sudování přidá 100 až 400 g/hl sacharózy a 100 až 400 ml/hl várečných kvasnic případně i 10 až 30 g/hl chmele pro zvýraznění chmelového aroma, stabilizuje se 0 až 5 g/hl taininu a nechá se 28 až 42 dní dokvasit, poté se filtruje, stabilizuje a stáčí do lahví. Přídavek cukru a kvasnic má za cíl zintenzívnění dokvašování při hlubokém prokvašení a nahrazuje aplikaci amyloglukolyticlkých enzymů a zajišťuje zároveň chuťovou stabilitu. Výhodou uvedeného, způsobu je, že se získá nápoj o nižší energetické hladině obsahující 1150 až 1300 kj v jednom litru při zachování charakteristických senzorických znaků piva českého typu. Další výhodou je odstranění enzymových preparátů z výroby nízkoenergetického nápoje.

Podstata vynálezu spočívá v tom, že se podařilo nalézt technologický postup výroby piva s nízkou využitelnou energií, který je charakteristický tím,, že se při přípravě mladiny prodlouží u prvního rmutu teplotní prodleva při 63 °C na 30 až 60 minut a zcukřovací i odrmutovací teplota je 70 °C, čímž se docílí hlubokého prokvašení mladiny. Sladina se izprv-u povaří 10 až 30 minut bez chmele a teprve potom se dávkují chmelové látky, načež po proběhnutí hlavního kvašení, kdy dosáhne prokvašení 70 až 80 % se přidá do mladého piva při sudování 100 až 400 g/hl sacharózy a 100 až 400 ml/hl hustých kvasnic, popř. 10 až 3Q.sg/hl chmele, stabillzqje se.0 ažv5 g/tít taninu, nechá se kvasit psi teplotě 2? až 4 °C po dopUr 28 ,0^,^-42 dní, filtruje se„ dosycuje CO z, siahjifiztrjě a stáčí do lahví.

•—Podrobný popis technologického postupu výroby lehkého piva je uveden v příkladu č. 1.

Z technologického postupu vyplývají následující rozdíly a nové prvky proti klasické technologii výroby piva:

a) technologie ve varně zajišťující vysoké prokvašení piva bj povahování sladiny bez chmele, které zjemňuje charakter hořkosti a má vliv na snížení obsahu polyfenolů v pivu cj přídaves cukru a kvasnic při sudování pro zintenzívnění dokvašování _{( s} dj přídavek chmele při sudování zá účelem získání chmelového aroma.

Příklad 1

Varní postup

Sypání:

slad plzeňský 3200 kg; rafinovaný cukr

400 kg

Chmelení:

kg chmelový extrakt, 60 kg hlávkový chmel

Vystírka:

teplota 37 °C, hustota vystírky 1: 5, tj.

190 hl, dílo se vyhřeje na 50 °C, prodleva minut. /

I. rmut: ' ‘ , zvolna se vyhřeje (1 °C/min) na 63 °C, prodleva 30 min, objem 58 hl.· ;Zcukřuje se při 70 ^QC, po dosažení zcukření prodleva 10 min, rmut se uvede do'varu a 10 min se vaří. Rmut se přečerpá do vystíraci kádě, kde teplota stoupne· na 63 ‘O, prodleva 20 min.

II. rmut: . · . .

objem 50 hl, vyhřeje se na 70 °C. Po dokonalém zcukření prodleva 10 min, rmut se uvede do varu a 10 min se povaří. Odrmiutuje se zvolna na teplotu 70 °C, odpočinek 30 min. ;

· *<' ;:jr»; ' . .1 ;

Scezování:

Vý,střelková voda 70 °C, v průběhu sceizování se udržuje teplota 70 °C v mladinové pánvi co možná nejdéle.

CHmeliovar:

l'2O min, z toho 15 min bez chmele. Chrne241 lí se natřikrát. Rafinovaný cukr se přidává 30 min před koncem chmelovaru.

Hlavní kvašení:

0,5 1 hustých kvasnic na 1 hl mladiny.

Zákvasná teplota: 7 °C

M.ax. teplota: 11 ^aC

Teplota při sudování: 8 °C

Zdánlivé prokvašení při sudování 76 až %, tji. 1,8 °/o Irm.

Dokvašování:

diní při teplotě 2 až 4 °C. Před sudo38

B váním se do ležáckého tanku přidá 250 g cukru/hl, 250 ml hustých kvasnic na hektolitr a 4 g taninu/hl. Hradící tlaik je 0,15 MPa.

Následující filtrace na křemelině, dosycování oxidem uhličitým a při sudování se aplikují 4 g/hl taninu. Při filtraci se aplikuje 80 kg/hl Kostrosorbu a do přetlačného tanku se dávkuje 8 g/hl kyseliny askorbové. Pivo se běžným způsobem pasteruje.

Claims (1)

1. pRedmEt

   Způsob výroby piva o nízké využitelné energii, při kterém se vychází z mladiny připravené dekokčním dvourroutovým varním postupem, ze sypání tvořeného 82 až 88 % hmotnosti plzeňského sladu a 12 až 18 % hmotnosti sacharčzy, vyznačující se tím, že u prvního rmutu se prodlužuje teplotní prodleva při 63 °C na 30 až 60 minut a zcukřovací i odrmutovací teplota je 70 °C, sladina se zprvu povaří 10 až 30 minut bez chmele a teprve ipotom se dávkují chrnelové látky, načež po proběhnutí hlavního kvašení, kdy se dosáhne prokvašení 70 až 80. %, se přidá do mladého piva při sudování 100 až 400 g/hl sacharózy a 100 až 400 ml/hl hustých kvasnic, např. 10 až 30 g/hl chmele, stabilizuje 0 až 5 g/hl taninu a pivo se známým způsobem dokvasí při teplotě 2 až 4 °C po dobu 28 až 42 dní, filtruje, případně dosycuje COz, stabilizuje a stáčí do lahví a pasteruje.