CS224006B1 - Spůsob konzervácie tsplom baz nálevu - Google Patents

Description

Vynález sa týká odstránenia kyslíka z atmosféry v uzavretých konzervách chemickým viazaním kyslíka na kyselinu 1-askorbovú, alebo jej alkalických solí v priebehu konzervácie teplom, umožňujúci výrobu konzerv bez nálevu. Odstránenie kyslíka sa týká a) kyslíka viazaného fyzikálně na konzervovaný materiál.

Podl'a doterajšieho stavu technologie výroby sa konzervy v prevažne) miere vyrábajú tak, že suroviny po predbežnej úpravě sa pln^!a do plechových, alebo skleněných obalov, zalejú nálcvom, obsahujúcim příslušné chuťové přísady, uzavrú a podl'a charakteru výrobku a jeho pil sterilizujú po stanovená dobu pri stanovené] teplote.

Tento sposob výroby má značné negativné dósledky, ktoré spočívajú v tom, že nálev, ktorý tvoří v priemere 35 % obsahu konzervy, je v podstatě až 98 % vody. Je samozřejmé, že po zalití nálevom počas sterilizácie a následného skladovania až po konzumáciu dochádza k vyluhovaniu vo vodě rozpustných, z hladiska nutritívnej hodnoty velmi cenných látok, ako napr. vitamínov, minerálnych látok, cukrov, kyselin, farbív atď. Třeba konstatoval, že tieto nálevy sa skoro vůbec nevyužívajú, ako napr. u sterilizovaného hrášku, fazulových luskov, karfiolu, papriky, korenove] zeleniny a dalších, alebo sú využívané len čiastočne, napr. u šalátov, zeleninových zmesi a v menšej miere v niektorých prípadoch aj u kompótov a vychádzajú nazmar. Nezužitkujú sa takto a) chuťové přísady, ktoré sa do nálevu pridávajú, ako například cukor, kuchyňská sol, kyselina citrónová, ocot, koreniny a pod.

Tieto negativné javy sú samozřejmé sprievodnými znakmi a) pri výrobě sterilizovaných polotovarov do záchoviek, hlavně zeleninových.

Je zřejmé, že odstránenie spomenutých negativných javov je možné vylúčením používanla nálevov vůbec, avšak len tak, že sa vylúči všeobecne známy škodlivý vplyv vzdušného a fyzikálně viazaného kyslíka u oxilabilných látok v konzervovanora materiále a plechový obal konzervy.

Podstata vynálezu spočívá v tom, že tento kyslík tvoriaci zhruba 1/5 z nezaplněného objemu obalu, ktorý sa vypočítá z rozdielu objemu obalu (vid ČSN 70 3241 — Konzervové sklenice pro průmysl alebo ČSN 16 0210 — Konzervové plechovky kruhové z pocínovaného plechuj a vsádkovej hmotnosti konzervovaného materiálu (hustotu konzervárenských surovin pre tento výpočet pre nepodstatné rozdiely možno brat za rovnakú hustotě vody). Například objem kruhovéj plechovky o rozměroch 99 X 63 mm (v ďalšom

1/2 P) je 450 ml, vsádková hmotnost hrášku je 260 gr, rozdiel 450 — 260 = 190, číže nezaplněný objem je 190 ml, v podstatě vzduch. Z tohoto množstva sa vypočítá množstvo kyslíka a na toto množstvo potřeba kyseliny 1-askorbovej, pričom sa berie do úvahy len oxidácia na dehydroaskorbovú to znamená, že na 1 mol kyslíka sa použijú 2 moly kyseliny 1-askorbovej. Pri výrobkoch kyslých od pH 2,7 do pH 4 sa použije kyselina 1-askorbová, u výrobkov málo kyslých alebo nekyslých, t. j. pH nad 4 až do pH cca 7 (tuky) sa použije niektorá z alkalických solí 1-askorbovej kyseliny (toto rozdelenie do uvedených skupin podta kyslosti je převzaté z diela Kyzlink: Základy konzervace potravin, druhé vydanie, strana 227).

Viazanie kyslíka — odkysličovanie atmosféry v konzervě — prebieha pri sterilizácii oxidáciou kyseliny 1-askorbovej cez medziprodukty od kyseliny dehydroaskorbovej až po oxid uhličitý.

Technológia výroby výrobkov bez nálevu sa stanovuje takto:

Komponenty nálevov sa v predpísaných pomeroch v tuhom stave dokladné premiešajú (koreniny vo formě výťažkov na vhodných nosičoch) s kyselinou 1-askorbovou alebo jej niektorou alkalickou solou, táto zmes sa v predpísanom množstve, aby sa dosiahlo akostnou normou požadovaných hodnot, přidá k odváženému množstvu predom obvyklou technológiou připravené suroviny, dokonale zamieša, plní do obalov, uzatvára a sterilizuje.

Využíváním vynálezu sa dosiahne vyššieho účinku tým:

1. že sa zabráni znehodnoteniu mnohých nutritívne hodnotných látok, pre 1'udskú výživu vefmi důležitých a potřebných vyluhováním do nálevu,

2. že výrobky aj po čiastočnom využití na odkysličenie atmosféry kyseliny askorbovej sú obohatené látkami s antiskorbutickým účinkom (kyselina dehydroaskorbová),

3. že sa dosiahne zhruba 35%-ných úspor na materiáloch, používaných do nálevov,

4. že sa dosiahnu značné úspory na tepelnej energii a vody nielen pri príprave nálevov, ale hlavně pri sterilizácii a to v priemere o 35 % počítajúc na obsah konzerv.

Výpočet úspor tepelnej energie:

Sterilizovaný hrášok v balení 1/2 P: hmotnosť obsahu 420 g, hmotnost vsádky 280 g, rozdiel 140 g — nálev. Obsah sa zohrieva z 25 °C na 121 °C rozdiel 96, čo představuje úsporu tepelnej energie 56,27 kj, na jednu tonu, t. j. 2000 ks plechovíc je celková úspora 112.540 kj (26.880 kcal).

Výpočet úspory chladiacej vody:

Priemerná teplota odtekajúcej vody = = iy±25=73=c

Li

Spotřeba vody= —-^- = 426 1 (teplota chladiacej vody 10 °C

Výpočet úspory vody na přípravu nálevu:

množstvo nálevu = 420—260 = 160 ml na 1 tonu = 2000 ks plechoviek = 320 1 Celková úspora vody: 426 + 320 = 746 1 vody.

5. že odlehčením obsahu o nálev sa znížia přepravné náklady všetkého druhu a ufahčí manipulácia.

Nový účlnok sa dosiahne tým, že sa umožní výroba tzv. prírodných či anglických zelenin. Například hrášok na mašle, fazufkové lusky na mašle, kořenová, či listová zelenina na masti, oleji, připadne iných tukoch. Tieto výrobky ako oblohy alebo přílohy k minutkám iste prispejú k zvýšeniu spotřeby zeleniny a uíahčia prácu žien v domácnostiach.

Příklady konkrétného prevedenia: Příklad 1

Sterilizovaný hrášok na mašle v balení 1/2 P, objem obalu 450 ml, hmotnost vsádky 280 g, 1 tona = 2000 ks. Surovina až do naplnenia do obalov sa připraví podlá platných technologických postupov a naplní do obalov po 260 g. Potom sa pomocou dávkovacieho zariadenia, ktorého zásobná nádrž je opatrená miešadlom, ktoré udržuje zmes masla a přídavných látok v stálom pohybe a je opatřená aj duplikátorom, ktorý umožňuje ohrievanie a chladenie obsahu, nadávkuje pri cca 40 °C 33 g maslovej zmesi tohoto zloženia: sol' kuchyňská vákuová 4,5 kg, máslo čerstvé I. trieda 54 kg, kyselina 1-askorbová 1,35 kg, kyslý uhličitan sodný 0,65 kg, voda pitná 5,5 1. (množstvo je počítané na 1 tonu, t. j. 2000 ks plechovíc). Kyslý uhličitan sodný sa použije na neutralizáciu kyseliny 1-askorbovej takto: uvedené množstvo kyseliny 1-askorbovej sa rozpustí v 5,5 1 vody a neutralizuje uvedeným množstvom kyslého uhličitanu sodného. Vznikajúci oxid uhličitý sa vypudí krátkým varom a roztok sa přidá k roztopenému máslu.

Tento výrobek bol schválený rozhodnutím ŠIA v Bratislavě do trvalej výroby pod číslom 08 9 293/2—7 zo dňa 12. 12. 1979.

Příklad 2

Sterilizovaná karotka na mašle v balení

1/2 S (pollitrový skleněný pohár), objem obalu 460 ml, hmotnost vsádky 290 g, 1 tona 2000 ks. Postupuje sa úplné rovnako ako v příklade č. 1 s týmto rozdielom: máslová zmes pozostáva z 56 kg čerstvého masla,

4,7 kg soli kuchynskej vákuovej, 1,35 kg kyseliny 1-askorbovej, 0,65 kg kyslého uhličitanu sodného a 5,5 1 vody. Dávkuje sa 35,5 g maslovej zmesi na 1 obal.

Příklad 3

Sterilizovaný karfiol na mašle a sterilizované fazulkové lusky krájané na mašle sa vyrábajú presne podl'a hoře uvedených spósobov a uvádzame ich len preto, že boli schválené SIA v Bratislavě rozhodnutím č. 08 0 532/2—7 zo dňa 15. 12. 1980 a rozhodnutím č. 08 494/2—7 zo dňa 8. 12. 1980 do trvalej výroby.

Příklad 4

Sterilizovaná paprika krájaná v balení Omnia 370, 1 tona = 2000 kusov, objem obalu 370 ml, hmotnost obsahu 240 g. Surovina sa připraví podl'a platných technologických postupov. Na 1 tonu sa použije 0,81 kg kyseliny 1-askorbovej, 2,3 kg soli kuchynskej vákuovej, 1,8 kg kyseliny citrónovej a 10,7 kg práškového cukru. Uvedený materiál sa dokonale rozmieša (pridajú sa chuťové ingrediencie) a dávkuje sa na 100 kg paprik 6 kg tejto zmesi. Po dokonalom premiešaní následuje plnenie buď ručně alebo mechanické, uzatváranie a sterilizácia podl'a jednotného technologického postupu, pre kategóriu kyslých výrobkov.

Příklad 5

Sterilizovaný hrášok v balení 1/1 S, obsah obalu 920 ml, hmotnost obsahu 550 g, 1 tona = 1000 ks.

Hrášok připravený podl'a platného technologického postupu sa dokonale rozmieša s 3,62 kg dole uvedenej zmesi na 100 kg.

Zloženie zmesi na 11 výrobku:

1-askorban sodný 1,293 kg sol' kuchyňská vákuová 4,95 kg cukor práškový 13,7 kg

Po dokonalom premiešaní, naplnění do obalov, uzavretí sa výrobky vysterilizujú podlá platných sterilizačných režimov pre výrobky nekyslé.

Příklad 6

Sterilizovaný paprikový šalát (zloženie: paprika řezaná 60 %, uhorky řezané 32 %, cibuta suchá 8 ®/o) v balení Omnia poháre 720. Objem obalu 720 ml, vsádková hmotnost 440 g, 1 tona = 1000 ks. K surovině pripravenej podl'a platných technologických postupov sa primieša na 100 ks 6,08 kg zmesi nasledujúceho zloženia: kyselina 1-askorbová 0,875 kg, sol' kuchyňská vákuová 3,96 kilogramov, kyselina citrónová 3,08 kg, cukor práškový 19,8 kg, chuťové ingrediencie (množstvo počítané na 1 tonu výrobku). Po zamiešaní uvedených zložiek a primiešaní k surovinám v predpísanom zložení sa materiál plní, uzatvára a sterilizuje podl'a platných technologických postupov pre výrobky kyslé.

Claims (1)

1. Sposob konzervácie teplom bez nálevu zeleniny, ovocia a masa, vyznačený tým, že sa ku konzervovanej surovině primieša za studená na jeden mol kyslíka, uzavretého v ovynálezu bale, dva moly kyseliny 1-askorbovej, připadne odpovedajúce množstvo jej alkalickej so-