CS211650B1 - Spdsob inhibície rastu mikroorganizmov na povrchu poživatin - Google Patents

Description

(54) Spdsob inhibície rastu mikroorganizmov na povrchu poživatin

Predmetom vynálezu je spdeob inhibície rastu mikroorganizmov na povrchu poživatin, obzvlášť surových alebo vařených trvanlivých masových výrobkov,čím sa zabráni aktivitě nežiadúcej kontaminujúcej mikrofloty, najmá kvasiniek a plesní.

Podía vynálezu k antifungálnej ochraně povrchu poživatin,akými je například surová trvanlivá saláma Nitran,sa využívá antimikrobna aktivita N,N-dimetyl-1-metyldodecylamínoxidu, ktorý sa aplikuje na výrobky postrekom alebo ponorom do vodných roztokov tejto zlúčeniny.

Tieto výrobky ošetřené po vyúdení roztokom N,N-dimetyl·-! -metyldodecylamínoxidu o hmotnostnej koncentrácii 0,2 až 2,0 X, pri teplote 10 ^až 30 °C po dobu minimálně 0,25 minúty ostávajú aj po 5 týŽdňoch zrenia a sušenia za prevádzkových podmienok výroby pri 10 °C a relatívnej vlhkosti 90 X čisté, nekontamiftované mikroorganizmami a zaraditelné s nezměněnými senzorickými vlastnosťami do 1. akostnej triedy.

Predmetom vynálezu je spósob inhibície rastu mikroorganizmov na povrchu surových alebo vařených trvanlivých masových výrobkov_s čím sa zabráni aktivitě kontaminujúcej mikroflory, najmá kvasiniek. a plesní-,

V potravinárskom priemysle pri výrobě surových trvanlivých masových výrobkov, napr. salámy Nitran, dochádza vzhladom na Specifické technologické podmienky k častým koraplikáciam súvisiacim s výskytom nežiadúcej mikroflóry, najma plesní, na povrchu týchto výrobkov.

Nežiadúca kontaminujúca mikroflóra pri rozsiahlejšom výskyte negativné ovplyvňuje hygienická nezávadnost a senzorické vlastnosti výrobkov. Naviac takéto kontaminované potravinárenské produkty móžu byť potenciálnym zdrojom róznych mykotických ochorení tak pracovníkov mSsopriemyslu a obchodu, ako aj konzumentov z radov obyvatelstva.

Technologický postup výroby surověj trvanlivej salámy Nitran předpokládá zrenie a sušenie výrobkov v klimatizačných zariadeniach s intenzívně c ir ku,lu j úc im ovzduším pri regulované] teplote a vlhkosti. . * '

Výrobky po narazení sa vyfarbújú údením pri teplote 20 až 24 °C a relatívnej vlhkosti 92 až 96 po dobu 6 dní v udiarnach. Potom sa suŠia 4 týždne pri teplote 10 °C a relatívnej vlhkosti 88 až 90 % nakoniec 1. týždeň pri teplote 10 °C a relatívnej vlhkosti 75 až 76 2.

Uvedené podmienky výroby: biologický materiál, teplota, vlhkosť a čas sú dostatočne priaznivé pre rast kontaminujúcej mikroflóry na povrchu týchto výrobkov. Hlavným zdrojom mikrobiálnej infekcie, v prevažnej miere kvasiniek a plesní, je ovzdušie prostredia výrobných príestorov a okolía závodu, ktoré však vzhladom na charakter výroby a existujúce výrobně za- riadenia je ča-žko sterilizovateíné.

i*

V dósledku toho už v priebehu technologického postupu dochádza ku kontaminaci! sušených výrobkov, pričom prvé příznaky infekcie sú pozorovatelné už po 7 až 14 dňoch zrenia a sušenia. Mikroorganizmy 'vyraštené a pomnožené za týchto podmienok na ojedinělých výrobkoch sa neskór stávajú novým zdrojom reťazovej infekcie pre nové,¹ zatial nekontaminované výrobky, ktoré sú postupné umiestňované do tých istých príestorov.

V súčasnosti v závodoch masopriemyslu jediný zatial používaný spósob boja proti mikrobiálnym Škodcom okrem dezinfekcie stien a podláh sušiarni spočívá v mechandckom očistění kontaminovaných povrchov salám v počiatočných štádiách infekcie.

Tento spósob nemá ani ochranný ani preventivný účinok na výrobky. Naviac je hygienicky neúnosný, vyžaduje si dalšie pracovná sily a je málo účinný, nakolko vyrastená kontaminujúca mikroflóra zanechala svoj negativny vplyv na kvalitě výrobkov a stala sa zdrojom infekcie pre dalšie výrobky.

Uvedené nedostatky odstraňuje riešenie podlá vynálezu, ktoré sa týká antifungálnej ochrany povrchov poživatin, najma masových výrobkov účinkom Ν,Ν-metyldodecyl-aminoxidu. Vhodnou aplikáciou tejto mikrobiálnej látky možno podlá vynálezu dosiahnuť účinnú kontrolu nad rastom mikroorganizmov na povrchu výrobkov, výsledkom čoho je nekontamínovaný výrobok s nezměněnými organoleptickými vlastnosťami.

Povrchy trvanlivých masových výrobkov sa móžu ošetriť osprchováním alebo ponořením výrobkov do roztoku uvedenej biologicky aktívnej látky před udením, před sušením alebo v oboch prípadoch.

Viaceré pokusy však ukázali, že jediná aplíkácía před sušením je dostatočná k antifungálnej ochraně výrobkov po celu zvyšnú dobu technologického procesu. OŠetrenie je vhodné vykonávat pri vyššej teplote 20 až 50 °C, tak, aby vzájomný kontakt roztoku s celým povrc-hom poživatiny bol minimálně 0,25 min. V praxi dobré výsledky sa dosiahli pri 1 až 2 min. kontak211650

N,N-dimetyl-1-metyldodecylaminoxid je biologicky aktívna látka efektivne inhibujú.c.a v 0*017 hmotnostnej koncentrácií rest buniek celej rady mikroorganizmov /PV 8905 - 78/. Má viaceré vhodné fyzikálně* chemické a biologické vlastnosti predurčujúce ju k priemyselnému využitiu. Okrem toho* že je vhodná k inaktivácii mikroorganizmov v dezinfekčných procesoch, má i biostatické vlastnosti, ktorých využitie súvisí s predmetom tohto vynálezu.

Predmetom tohto vynálezu je spdsob antifungálnej ochrany povrchov poživatin* najma surových trvanlivých mísových výrobkov v priebehu technologického postupu výroby 0,2 až 2% N*N-dimetyl-1-metyldodecylaminoxidom za definovaných podmienok jeho aplikácie.

Prakticky možno vynález uskutočniť podlá nasleďovných příkladový bez toho* že by sa len výlučné na ne obmedzoval.

Přikladl

Surové alebo vařené trvanlivé másové výrobky sa siedmy deň po narazení, t. j. po vyučení, a před sušením, ponořili pri 30 °C na 1*5 min do 0,5% roztoku N»N-diraety 1·-1 -metyldodecy 1amínoxidu. Po odtečení zbytkov roztoku a oschnutí sa výrobky umiestnili do sušiarne pri 10 °C a relatívnej vlhkosti 90 X. Po piatich týždňoch zrenia a sušenia na ro'zdiel od neošetrených salám boli ošetřené výrobky čisté* nekontaminované mikroorganizmami a zaradené do 1. akostnej triedy s nezměněnými senzorickými vlastnosťamí.

P r i k 1 a. d 2

Surové alebo vařené trvanlivé mísové výrobky sa siedmy deň po narazeni, t. j. po vyúdení, před sušením ponořili pri 20 °C na 1 min do 1% roztoku N,N-dimetyl-1-metyldodecylamínoxidu.

Po odtečeni zbytkov roztoku a oschnutí sa výrobky umiestnili do sušiarne pri 10 °C a relatívnej vlhkostí 90 X. Po piatich týždňoch zrenia a sušenia na rozdiel od neošetrených salám boli ošetřené výrobky čisté* nekontaminované mikroorganizmami a zaradené do 1. akostnej triedy s nezměněnými senzorickými vlastnosťami.

Riešenie podlá vynálezu nájde široké uplatnenie v potravinárskom priemysíe* najmS v mlsopriemysle pri výrobě trvanlivých mísových výrobkov surových alebo vařených* kde zvláštnosti technologického postupu vytvárajú vhodné podmienky pre rast a množenie kontaminujúcich mikroorganizmov* obzvlášť kvasiniek a plesní.

Vzhladom na to, že podnět k riešeniu tohto problému vychádzal priamo zo spoločnej praxe, z výrobných závodov* kde sa aj za prevádzkových podmienok vynálezom chráněný postup úspěšně odskúŠal, možno předpokládat, že náklady, na zavedenie vynálezu do praxe sa rýchlo vrátia ' v úspoře pracovných sil* zlepšeni hygienických podmienok výroby a v zvýšeni celkovej kvality vyráběných potravinářských produktov..

Claims (2)

1. P RE OMET VYNÁLEZU

   Spdsob inhibície rastu mikroorganizmov na povrchu poživatin* obzvlášť surových alebo vařených trvanlivých mísových výrobkov, vyznačujúci sa tým, že povrch poživatiny sa vystaví účinku N,N*^dimetyl-1-metyldodecylaminoxidu o hmotnostnej koncentrácií 0*2 až
2. 2 X* s výhodou 0,5 X* prí teplote 10 až 30 °C* po dobu minimálně 0*25 minuty.