JPS5829702A - 腐敗菌の生長を阻止する化合物および方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、普通フレーバーを損じるかまたは失なう食品
の貯蔵寿命を減少する食品中毒および腐敗菌の生長を阻
止できる新規な化合物に関する。特に、本発明は食品中
毒および腐敗菌の生長を阻止する方法に関する。

腐敗菌による変敗け、パン製品、魚、肉、果物、野菜お
よび乳製品のような未処理食品において広く起る。工業
的食品加ニブラントは、変敗製品の返品および製品の劣
つ九維持品質による販売量の低下という形態において損
失をうける。消費者もまたこのような変敗によって直接
的な損失をうけるが、更に消費者はまたこのような病原
菌の生長が観察される前に既に生じる。

可能性のある病原菌により形成される毒素の次めに鍵康
上の危険を蒙むる。これまで、種々な物質によ）処理さ
れた包装物質を使用し且つプラント衛生を強化しそして
このようにして病原菌および食品腐敗菌感染の量を減少
することによって食品腐敗菌の生長を防止または阻止す
る試みがなされた。強化された食品プラント衛生は、食
品腐敗菌の頻度を有意表程度に成功裡に低下させる。し
かしながら、実際には、吸入空気の濾過および紫外線処
理のような手段によってさえも食品が汚染される微生物
感染を充分に低い程度に減少することは不可能であるの
で、問題をこの方法によって完全に解決することは不可
能である。

好気性微生物は、空気から、操作者の手から、装置およ
び器具およびその他の媒介から、後加工の汚染化によっ
て食品の表面上に沈着する。

典型的な例は、屠殺された動物の死体の表面上のスライ
ムの形成ま九は薄切りソーセージ上の細菌コロニーの生
長である。

大抵の場合において、後加工微生物汚染は食品または飼
料の表面上にとどまるので、好気性微生物は一般に食品
または飼料の表面層上にのみ繁殖する。従って、このよ
うな微生物を抑制する手段は表面層に集中されそしてそ
れによって望ましい防止効果を達成することができる。

これまで食品の表面層上に微生物生長の化学的または相
当する阻止剤を適用する目的で提供された操作方法は、
食品を化学的防腐剤の溶液に浸漬し、化学的防腐剤溶液
を食品または飼料の表面上に噴霧しそして包装物質を化
学的防腐剤で含浸させることによる。これまで広範囲な
押押な化学的防腐剤が使用され次。

例えば、米国特許第２，７ｉ１，９７６号は、腐敗菌お
よびスタフィロコッカス菌種に対するカスタード食品の
抵抗性を増大するためにアミノ酸を使用することを示唆
している。米国特許第２．８９８，５７２号は、／ソン
処理組成物としてのカルシウムアセテートプロピオネー
トを示唆している。米国特許第２，８６６．８１９号は
食品における防腐剤としてソルビン酸を使用することを
示唆している。米国特許第２，９１０，３６８号は野菜
の保存寿命を増大するためにソルビン酸と共にＥＤＴム
を使用することを説明している。米国特許第λ９９２，
１１４号は果物および野菜の防腐に対してソルビン酸お
よびおだやかな熱処理を使用することを示唆している。

ｒＡｐｐｌｌｅａ　ＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙＪ第１８
巻第６８〜７５頁（１９６９年７月）ｒ発表された文献
においてプレオアス氏等はカスター・ドバイの表面上の
８．オーレウスの生長を抑制するためにソルビン酸およ
びプロピオン酸の混合物を使用することについて報告し
ている。

本発明によれば、微生物をケトヘキサン酸により処理す
ることによって病原および腐敗菌の生長を阻止する方法
が提供される。

本発明は、食品中毒および腐敗菌の生長を阻止するため
のケトヘキサン酸の使用を説明する。

本発明は、広範囲には、一定時間後に食する食品を不快
または不安全ならしめる普通の病原菌およ゛び食品腐敗
菌を抑制することからなる。

本発明の目的を達成する手段は、食品をケトヘキサン酸
で処理す−ることからなる。４−および５−ケトヘキサ
ン酸が特に好適である。微生物の生長を阻止することが
期待されるこの群の化合物は、式 （式中、１個またはそれ以上の水素原子は１０個までの
炭素原子を有する置換または未置換のアルキル置換分に
よって置換されていてもよい）によって示される。この
ような置換分はメチル、エチル、フロビル、ブチル、ア
ミル、ヘキシル、ヘフチル、オクチル、ノニルおよびデ
シル置換分を示し得る。このような置換分は直鎖状また
は有枝鎖状であってそしてそれ自体食品環境において化
合物の抗菌作用と矛盾しない置換分を含有し得る。更に
、このような酸のアルカリ金属、アルカリ土類金属およ
びアンモニウム塩が有効な阻止剤であるということが企
図される。

４−および５−ケトヘキサン酸の製造は文献において知
られている。このように、４−ケトヘキサン酸はパトリ
ック氏（［Ｊ、Ｏｒｇ、Ｃｈｅｍ、　Ｊ第１７巻第１０
０９頁（１９５２年）〕の方法によってジメチルマレエ
ートにプロピオンアルデヒドを付加しそして中間体几る
α−プロピオニルサクシネートを水性酸で加水分解する
ことによって製造される。５−ケトへキサン酸の製造は
コルテおよびマヒレイド両氏（ｒＢｅｒ、　Ｊ第８８巻
第１６７６頁（１９５５年）〕の方法による。

食品に対する前述したケトヘキサン酸の適用は、食品を
酸に浸漬するかまたは酸を食品上に噴霧することによっ
て行われる。

ケトヘキサン酸が生長阻止剤として有効である微生物の
例はストレプトコッカス・オーレウス、バチルス・セレ
ウスおよびクロストリジウム・ボツリナム、クロストリ
ジウム・パーツリンダンスおよび他のクロストリジウム
属菌種およびミクロコツカス菌種のような卵乳酸グラム
陽性細菌である。更にケトヘキサン酸はサルモネラ菌種
、Ｅ、コリー、■、パラへモリチカスおよびシコードモ
ナス、アルカリゲネス′およびフラボバクテリウムの菌
種のようなダラム陰性細菌の有効な生長阻止剤である。

更にケトヘキサン酸は微生物の場合よりも低い程度であ
るけれども、カンジダ・アルビカンス、サツカロきセス
・セレビシＩのような酵母およびアスはルギルス、はニ
シリウム・イタリクムおよび７サリウム・ロゼラムのよ
うなかびに対する生長阻止剤である。ケトヘキサン酸に
よる処理によって特に利益をうける食品の例は、高度な
水分活性を有しそして温度乱用すなわち不適当な貯蔵お
よび輸送温度条件にうけしめられる食品である。このよ
うな食品の例は、包装され次肉製品１、乳製品、調製サ
ラダ製品およびすべての型の調製アントレー製品である
。

ケトヘキサン酸による処理によって利益をうけることの
できる飼料製品の例は、病原菌攻撃にうけしめられる副
製品飼料例えば魚粉、家禽副製品粉末および与えられた
動物廃物である。

食品または飼料製品の処理に有効であると考えられるケ
トヘキサン酸の濃度は、一般に基質の重量を基にして約
Ｑ、００５１〜約α５憾、特に約Ｑ、０５−〜約０．３
−そして殊に約０．１饅〜約［Ｌ２＊の範囲にある。特
殊な微生物を処理する酸の具体的な濃度は、具体的な微
生物、その環境および基質および他の防腐剤の存在によ
ってきまってくる。

次に本発明を実施例により示す。

４−ケトヘキサン酸を普通のダラム陰性食品中毒細菌で
あるサルモネラ・インファンチスに対する抗菌活性につ
いて試験した。試験は５７℃のトリブチカーゼ大豆液中
でｐＨ５で実施した。

細菌の生長は標準分光光度法を使用して６日間毎日監視
した。結果は光学濃度（５５０ナノメーターにおける吸
光度）として表に示す、値はグラフ形態から転換した近
似値である。結果は４−ケトヘキサン酸がＳ、インファ
ンチスの有効な阻止剤であることを示す。

、！ 比較対照　　　　　０．Ｉ　　Ｑ、８　　Ｑ、９　　Ｑ
、８　　Ｑ、８　　Ｑ、８　　Ｑ、８（０，１’ｊ　） 特許出願人　モンサンド・カンパニー

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）微生物を式 （式中、１個またはそれ以上の水素原子１’１１０個ま
   での炭素原子を有する置換されたかまたは置換されてい
   ないアルキル基によって置換されていてもよい）を有す
   るケトヘキサン酸およびその塩の有効な生長阻止量と接
   触させることからなる微生物の生長を阻止する方法。 ２）微生物がＳ、インファンチスである前記特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 ３）酸が４−ケトへキサン酸である前記特許請求の範囲
   第２項記載の方法。 ４）酸の有効な生長阻止量が１００５重量−〜約Ｑ、５
   重量−である前記特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５）量が約ｏ、ｏ　ｓｓ〜約（１３％である前記特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ６）量が約０．１−〜約［１２ＩＩＩである前記特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ７）量がａ１チである前記特許請求の範囲第３項記載の
   方法。 ８）酸が５−ケトヘキサン酸である前記特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ９）酵母を式 （式中、１個またはそれ以上の水素原子は１０個までの
   炭素原子を有する置換され友かまたは置換されていない
   アルキル基によって置換サしていてもよい）を有するケ
   トヘキサン酸およ、びその塩の有効な生長阻止量と接触
   させることからなる酵母の生長を阻止する方法。 １０）酸が４−ケトヘキサン酸である前記特許請求の範
   囲第９項記載の方法。 １１）酸が５−ケトヘキサン酸である前記特許請求の範
   囲第９項記載の方法。 １２）かびを式 （式中、１個またはそれ以上の水素原子は１０個までの
   炭素原子を有する置換され念かまたは置換されていない
   アルキル基によって置換されていてもよい）を有するケ
   トヘキサン酸の有効な生長阻止量と接触させることから
   なるかびの生長を阻止する方法。 １３）酸が４−ケトへキサン酸である前記特許請求の範
   囲第１２項記載の方法。 １４）酸が５−ケトヘキサン酸である前記特許請求の範
   囲第１２項記載の方法。