CS211650B1 - Spdsob inhibície rastu mikroorganizmov na povrchu poživatin - Google Patents

Abstract

Predmetom vynálezu je spdeob inhibície rastu mikroorganizmov na povrchu poživatin, obzvlášť surových alebo vařených trvanlivých masových výrobkov,čím sa zabráni aktivitě nežiadúcej kontaminujúcej mikrofloty, najmá kvasiniek a plesní. Podía vynálezu k antifungálnej ochraně povrchu poživatin,akými je například surová trvanlivá saláma Nitran,sa využívá antimikrobna aktivita N,N-dimetyl-1-metyldodecylamínoxidu, ktorý sa aplikuje na výrobky postrekom alebo ponorom do vodných roztokov tejto zlúčeniny. Tieto výrobky ošetřené po vyúdení roztokom N,N-dimetyl·-! -metyldodecylamínoxidu o hmotnostnej koncentrácii 0,2 až 2,0 X, pri teplote 10 ^až 30 °C po dobu minimálně 0,25 minúty ostávajú aj po 5 týŽdňoch zrenia a sušenia za prevádzkových podmienok výroby pri 10 °C a relatívnej vlhkosti 90 X čisté, nekontamiftované mikroorganizmami a zaraditelné s nezměněnými senzorickými vlastnosťami do 1. akostnej triedy.

Description

1 211650

Predmetom vynálezu je spOaob inhibície rastu mikroorganizmov na povrchu surových, alebovařených trvanlivých masových výrobkov, čím sa zabráni aktivitě kontaminujúcej mikroflory,najmá kvaainiek. a plesní-, V potravinárskom priemysle pri výrobě surových trvanlivých másových výrobkov, napr. sa-lámy Nitran, dochádza vzhladom na Specifické technologické podmienky k častým koraplikáciamsúvisiacim s výskytom nežiadúcej mikroflóry, najmá plesní, na povrchu týchto výrobkov.

Nežiadúca kontaminujúca mikroflóra pri rozsiahlejšom výskyte negativné ovplyvňuje hygie-nická nezávadnost a senzorické vlastnosti výrobkov. Naviac takéto kontaminované potraviná-renské produkty móžu byt potenciálnym zdrojom róznych mykotických ochorení tak pracovníkovmSsopriemyslu a obchodu, ako aj konzumentov z radov obyvatelstva.

Technologický postup výroby surověj trvanlivej salámy Nitran předpokládá zrenie a suše-nie výrobkov v klimatizačných zariadeniach s intenzívně c ir ku,lu j úc im ovzduším pri regulované]teplote a vlhkosti. . * ' Výrobky po narazení sa vyfarbújú údením pri teplote 20 až 24 °C a relatívnej vlhkosti92 až 96 po dobu 6 dní v udíarnach. Potom sa suŠia 4 týždne pri teplote 10 °C a relatívnejvlhkosti 88 až 90 % nakoniec 1. týždeň pri teplote 10 °C a relatívnej vlhkosti 75 až 76 2,

Uvedené podmienky výroby: biologický materiál, teplota, vlhkost a čas stí dostatočnepriaznivé pre rast kontaminujúcej mikróflory na povrchu týchto výrobkov. Hlavným zdrojommikrobiálnej infekcie, v prevažnej miere kvasiniek a plesní, je ovzdušie prostredia výrobnýchpriestorov a okolia závodu, ktoré však vzhladom na charakter výroby a existujúce výrobně za- -riadenia je ta-žko sterilizovateíné. V důsledku toho už v priebehu technologického postupu dochádza ku kóntaminácii sušenýchvýrobkov, pričom prvé příznaky infekcie sú pozorovatelné už po 7 až 14 dňoch zrenia a suše-nia. Mikroorganizmy 'vyraštené a pomnožené za týchto podmienok na ojedinělých výrobkoch saneskor stávajú novým zdrojom retazovej infekcie pre nové,'zátial nekontaminované výrobky,ktoré sú postupné umiestňované do tých istých priestorov. V súčasnosti v závodoch másopriemyslu jediný zatial používaný spósob boja proti mikro-biálnym Škodcom okrem dezinfekcie stien a podláh sušiarní spočívá v mechandckom očistěníkontaminovaných povrchov salám v počiatočných štádiách infekcie.

Tento spósob nemá ani ochranný ani preventivný účinók na výrobky. Naviac je hygienickyneúnosný, vyžaduje si dalšie pracovně sily a je málo účinný, nakolko vyrastená kontaminujúcamikroflóra zanechala svoj negativny vplyv na kvalitě výrobkov a stala sa zdrojom infekciepre dalšie výrobky.

Uvedené nedostatky odstraňuje riešenie podlá vynálezu, ktoré sa týká antifungálnej ochra-ny povrchov poživatin, najma masových výrobkov účinkom Ν,Ν-metyldodecyl-aminoxidu. Vhodnouaplikáciou tejto mikrobiálnej látky možno podlá vynálezu dosiahnut účinnú kontrolu nad ras-tom mikroorganizraov na povrchu výrobkov, výsledkom čoho je nekontamínovaný výrobok s nezmě-něnými organoleptickými vlastnosůami.

Povrchy trvanlivých masových výrobkov sa móžu ošetřit osprchováním alebo ponořením vý-robkov do roztoku uvedenej biologicky aktívnej látky před údením, před sušením alebo v obochprípadoch.

Viaceré pokusy však ukázali, že jediná aplikácia před sušením je dostatočná k antifun-gálnej ochraně výrobkov po celú zvyšnú dobu technologického procesu. OŠetrenie je vhodnévykonávat pri vyššej teplote 20 až 50 °C, tak, aby vzájomný kontakt roztoku s celým povrc-hompoživatiny bol minimálně 0,25 min. V praxi dobré výsledky sa dosiahli pri 1 až 2 min. kontak-

Claims (2)

1. 211650
2. 2 Ν,Ν-dimetyl-l-metyldodecylaminoxid je biologicky aktívna látka efektivne inhibujú.c.av 0*01 % hmotnostnej koncentraci! rast buniek celej rady mikroorganizmov /PV 8905 - 78/. Máviaceré vhodné fyzikálně* chemické a biologické vlastnosti predurčujúce ju k priemyselnémuvyužitiu. Okrem toho* že je vhodná k inaktivácií mikroorganizmov v dezinfekčných procesoch,má i biostatické vlastnosti, ktoťých využitie súvisí s predmetom tohto vynálezu* Predmetom tohto vynálezu je spdsob antifungálnej ochrany povrchov poživatin* najma su-rových trvanlivých másových výrobkov v priebehu technologického postupu výroby 0,2 až 2%Κ,Ν-dimetyl-l-metyldodecylaminoxidom za definovaných podmienok jeho aplikácie. Prakticky možno vynález uskutočniť podlá nasleďovných příkladový bez toho* že by salen výlučné na ne obmedzoval. Přikladl Surové alebo vařené trvanlivé másové výrobky sa siedmy deň po narazení, t. j. po vyuče-ní, a před sušením, ponořili pri 30 °C na 1*5 rain do 0,5% roztoku N»N-diraety1-1-metyldodecy1-amínoxidu. Po odtečení zbytkov roztoku a oschnutí sa výrobky umiestnili do sušiarne pri 10 °Ca relatívnej vlhkosti 90 %. Po piatich týždňoch zrenia a sušenia na ro'zdiel od neošetrenýchsalám bolí ošetřené výrobky čisté* nekontaminované mikroorganizmami a zaradené do 1. akostnejtriedy s nezměněnými senzorickými vlastnosťamí. •P r i k 1 a. d 2 Surové alebo vařené trvanlivé m&sové výrobky sa siedmy deň po narazeni, t. j. po vyúdení,před sušením ponořili pri 20 °C na 1 min do 1% roztoku N,N-dimetyl-1-metyldodecylamínoxidu. Po odtečeni zbytkov roztoku a oschnutí sa výrobky umiestnili do sušiarne pri 10 °C a rela-tívnej vlhkostí 90 X. Po piatich týždňoch zrenia a sušenia na rozdiel od neošetrených salámbolí ošetřené výrobky čisté* nekontaminované mikroorganizmami a zaradené do 1* akostnej trie-dy s nezměněnými senzorickými vlastnosťami. Riešenie podlá vynálezu nájde široké uplatnenie v potravinárskom priemysle, najmá v má-sopriemysle pri výrobě trvanlivých masových výrobkov surových alebo vařených* kde zvláštnostitechnologického postupu vytvárajú vhodné podmienky pre rast a množenie kontaminujících mikro-organizmov* obzvlášť kvasiniek a plesní. Vzhladom na to, že podnět k riešeniu tohto problému vychádzal priamo zo spoločnej praxe,z výrobných závodov, kde sa aj za prevádzkových podmienok vynálezom chráněný postup úspěšněodskúŠal, možno předpokládat, že náklady, na zavedenié vynálezu do praxe sa rýchlo vrátia 'v úspoře pracovňých sil* zlepšeni hygienických podmienok výroby a v zvýšeni celkovej kvalityvyráběných potravinářských produktov.. P RE DMET VYNÁLEZU Spdsob inhibície rastu mikroorganizmov na povrchu poživatin* obzvlášť surových alebovařených trvanlivých masových výrobkov, vyznačujúci sa tým, že povrch poživatiny sa vystavíúčinku N,Nr-dimetyl-1-metyldodecylarainoxidu o hmotnostnej koncentrácii 0*2 až 2 X, s výhodou0,5 X* prí teplote 10 až 30 °C* po dobu minimálně 0*25 minuty. ; . Srwropifia, n, gfrod 7, Mott