CS211650B1

CS211650B1 - A method for inhibiting the growth of microorganisms on the surface of foodstuffs

Info

Publication number: CS211650B1
Application number: CS27580A
Authority: CS
Inventors: Julius Subik; Katarina Jurikova
Original assignee: Julius Subik; Katarina Jurikova
Priority date: 1980-01-14
Filing date: 1980-01-14
Publication date: 1982-02-26

Abstract

Predmetom vynálezu je spdeob inhibície rastu mikroorganizmov na povrchu poživatin, obzvlášť surových alebo vařených trvanlivých masových výrobkov,čím sa zabráni aktivitě nežiadúcej kontaminujúcej mikrofloty, najmá kvasiniek a plesní. Podía vynálezu k antifungálnej ochraně povrchu poživatin,akými je například surová trvanlivá saláma Nitran,sa využívá antimikrobna aktivita N,N-dimetyl-1-metyldodecylamínoxidu, ktorý sa aplikuje na výrobky postrekom alebo ponorom do vodných roztokov tejto zlúčeniny. Tieto výrobky ošetřené po vyúdení roztokom N,N-dimetyl·-! -metyldodecylamínoxidu o hmotnostnej koncentrácii 0,2 až 2,0 X, pri teplote 10 ^až 30 °C po dobu minimálně 0,25 minúty ostávajú aj po 5 týŽdňoch zrenia a sušenia za prevádzkových podmienok výroby pri 10 °C a relatívnej vlhkosti 90 X čisté, nekontamiftované mikroorganizmami a zaraditelné s nezměněnými senzorickými vlastnosťami do 1. akostnej triedy.The object of the invention is to inhibit the growth of microorganisms on the surface of foodstuffs, especially raw or cooked durable meat products, thereby preventing the activity of unwanted contaminating microflora, especially yeasts and molds. According to the invention, the antimicrobial activity of N,N-dimethyl-1-methyldodecylamine oxide, which is applied to the products by spraying or immersion in aqueous solutions of this compound, is used for antifungal protection of the surface of food products, such as raw, long-lasting Nitran salami. These products treated after smoking with a solution of N,N-dimethyl·-! -methyldodecylamine oxide with a mass concentration of 0.2 to 2.0 X, at a temperature of 10 ^ to 30 °C for a minimum of 0.25 minutes, remain even after 5 weeks of ripening and drying under the operating conditions of production at 10 °C and a relative humidity of 90 X clean, uncontaminated by microorganisms and classified with unchanged sensory properties in the 1st quality class.

Description

(54) Spdsob inhibície rastu mikroorganizmov na povrchu poživatin(54) A method of inhibiting the growth of microorganisms on the surface of foodstuffs

Predmetom vynálezu je spdeob inhibície rastu mikroorganizmov na povrchu poživatin, obzvlášť surových alebo vařených trvanlivých masových výrobkov,čím sa zabráni aktivitě nežiadúcej kontaminujúcej mikrofloty, najmá kvasiniek a plesní.It is an object of the present invention to inhibit the growth of microorganisms on the surface of foodstuffs, in particular raw or cooked long-life meat products, thereby preventing the activity of an undesirable contaminating microflot, in particular yeast and mold.

Podía vynálezu k antifungálnej ochraně povrchu poživatin,akými je například surová trvanlivá saláma Nitran,sa využívá antimikrobna aktivita N,N-dimetyl-1-metyldodecylamínoxidu, ktorý sa aplikuje na výrobky postrekom alebo ponorom do vodných roztokov tejto zlúčeniny.According to the invention, antimicrobial activity of N, N-dimethyl-1-methyldodecylamine oxide, which is applied to products by spraying or by immersion in aqueous solutions of the compound, is utilized to antifungal surface protection of foods such as raw long-life sausage Nitran.

Tieto výrobky ošetřené po vyúdení roztokom N,N-dimetyl·-! -metyldodecylamínoxidu o hmotnostnej koncentrácii 0,2 až 2,0 X, pri teplote 10 ^až 30 °C po dobu minimálně 0,25 minúty ostávajú aj po 5 týŽdňoch zrenia a sušenia za prevádzkových podmienok výroby pri 10 °C a relatívnej vlhkosti 90 X čisté, nekontamiftované mikroorganizmami a zaraditelné s nezměněnými senzorickými vlastnosťami do 1. akostnej triedy.These products treated with N, N-dimethyl · -! - methyldodecylamine oxide at a concentration of 0.2 to 2.0% by weight, at a temperature of 10 to 30 ° C for at least 0.25 minutes, after 5 weeks of maturation and drying under operating conditions of production at 10 ° C and a relative humidity of 90 ° C Pure, non-contaminated with micro-organisms and classifiable with unchanged sensory characteristics into Class 1.

Predmetom vynálezu je spósob inhibície rastu mikroorganizmov na povrchu surových alebo vařených trvanlivých masových výrobkov_s čím sa zabráni aktivitě kontaminujúcej mikroflory, najmá kvasiniek. a plesní-,It is an object of the present invention to provide a method of inhibiting the growth of microorganisms on the surface of raw or cooked durable meat products _, thereby avoiding microflora-contaminating activity, especially yeast. and mold-,

V potravinárskom priemysle pri výrobě surových trvanlivých masových výrobkov, napr. salámy Nitran, dochádza vzhladom na Specifické technologické podmienky k častým koraplikáciam súvisiacim s výskytom nežiadúcej mikroflóry, najma plesní, na povrchu týchto výrobkov.In the food industry in the production of raw durable meat products, e.g. Due to the specific technological conditions, Nitran salami is often associated with the occurrence of undesirable microflora, especially mold, on the surface of these products.

Nežiadúca kontaminujúca mikroflóra pri rozsiahlejšom výskyte negativné ovplyvňuje hygienická nezávadnost a senzorické vlastnosti výrobkov. Naviac takéto kontaminované potravinárenské produkty móžu byť potenciálnym zdrojom róznych mykotických ochorení tak pracovníkov mSsopriemyslu a obchodu, ako aj konzumentov z radov obyvatelstva.Unwanted contaminating microflora, when widespread, negatively affects the hygienic safety and sensory properties of products. In addition, such contaminated food products can be a potential source of various fungal diseases for both industrial and commercial workers and consumers.

Technologický postup výroby surověj trvanlivej salámy Nitran předpokládá zrenie a sušenie výrobkov v klimatizačných zariadeniach s intenzívně c ir ku,lu j úc im ovzduším pri regulované] teplote a vlhkosti. . * 'The technological process for the production of raw sausage Nitran presupposes the maturation and drying of products in air-conditioning equipment with intensive air, temperature and humidity control. . * '

Výrobky po narazení sa vyfarbújú údením pri teplote 20 až 24 °C a relatívnej vlhkosti 92 až 96 po dobu 6 dní v udiarnach. Potom sa suŠia 4 týždne pri teplote 10 °C a relatívnej vlhkosti 88 až 90 % nakoniec 1. týždeň pri teplote 10 °C a relatívnej vlhkosti 75 až 76 2.The products are dyed after smoking at 20-24 ° C and 92-96 relative humidity for 6 days in a smoke chamber. They are then dried for 4 weeks at 10 ° C and a relative humidity of 88-90% at the end of the first week at 10 ° C and a relative humidity of 75-76%.

Uvedené podmienky výroby: biologický materiál, teplota, vlhkosť a čas sú dostatočne priaznivé pre rast kontaminujúcej mikroflóry na povrchu týchto výrobkov. Hlavným zdrojom mikrobiálnej infekcie, v prevažnej miere kvasiniek a plesní, je ovzdušie prostredia výrobných príestorov a okolía závodu, ktoré však vzhladom na charakter výroby a existujúce výrobně za- riadenia je ča-žko sterilizovateíné.The production conditions indicated: biological material, temperature, humidity and time are sufficiently favorable for the growth of contaminating microflora on the surface of these products. The main source of microbial infection, mainly yeast and mold, is the atmosphere of the production area and the surroundings of the plant, which, however, is difficult to sterilize due to the nature of the production and the existing plant.

i*and *

V dósledku toho už v priebehu technologického postupu dochádza ku kontaminaci! sušených výrobkov, pričom prvé příznaky infekcie sú pozorovatelné už po 7 až 14 dňoch zrenia a sušenia. Mikroorganizmy 'vyraštené a pomnožené za týchto podmienok na ojedinělých výrobkoch sa neskór stávajú novým zdrojom reťazovej infekcie pre nové,¹ zatial nekontaminované výrobky, ktoré sú postupné umiestňované do tých istých príestorov.As a result, contamination already occurs during the technological process! dried products, the first signs of infection are already visible after 7 to 14 days of maturation and drying. Microorganisms' grown and propagated under these conditions the isolated products later become a new source of infection for the new chain, ¹ while uncontaminated products that are progressively placed in the same space.

V súčasnosti v závodoch masopriemyslu jediný zatial používaný spósob boja proti mikrobiálnym Škodcom okrem dezinfekcie stien a podláh sušiarni spočívá v mechandckom očistění kontaminovaných povrchov salám v počiatočných štádiách infekcie.At present, the only method of combating microbial pests in meat processing plants, in addition to disinfecting the walls and floors of the driers, is to cleanse the contaminated sausage surfaces in the early stages of infection.

Tento spósob nemá ani ochranný ani preventivný účinok na výrobky. Naviac je hygienicky neúnosný, vyžaduje si dalšie pracovná sily a je málo účinný, nakolko vyrastená kontaminujúca mikroflóra zanechala svoj negativny vplyv na kvalitě výrobkov a stala sa zdrojom infekcie pre dalšie výrobky.This method has neither a protective nor a preventive effect on the products. In addition, it is hygienically unbearable, requires additional workforce and is ineffective as the grown contaminating microflora has left its negative impact on product quality and has become a source of infection for other products.

Uvedené nedostatky odstraňuje riešenie podlá vynálezu, ktoré sa týká antifungálnej ochrany povrchov poživatin, najma masových výrobkov účinkom Ν,Ν-metyldodecyl-aminoxidu. Vhodnou aplikáciou tejto mikrobiálnej látky možno podlá vynálezu dosiahnuť účinnú kontrolu nad rastom mikroorganizmov na povrchu výrobkov, výsledkom čoho je nekontamínovaný výrobok s nezměněnými organoleptickými vlastnosťami.The above-mentioned drawbacks are overcome by the solution according to the invention which relates to the antifungal protection of food surfaces, in particular meat products, by the action of Ν, Ν-methyldodecyl amine oxide. By suitable application of this microbial, the present invention provides effective control of the growth of microorganisms on the surface of articles, resulting in a non-contaminated article having unchanged organoleptic properties.

Povrchy trvanlivých masových výrobkov sa móžu ošetriť osprchováním alebo ponořením výrobkov do roztoku uvedenej biologicky aktívnej látky před udením, před sušením alebo v oboch prípadoch.Surfaces of durable meat products may be treated by spraying or immersing the products in a solution of said biologically active substance before smoking, before drying or in both cases.

Viaceré pokusy však ukázali, že jediná aplíkácía před sušením je dostatočná k antifungálnej ochraně výrobkov po celu zvyšnú dobu technologického procesu. OŠetrenie je vhodné vykonávat pri vyššej teplote 20 až 50 °C, tak, aby vzájomný kontakt roztoku s celým povrc-hom poživatiny bol minimálně 0,25 min. V praxi dobré výsledky sa dosiahli pri 1 až 2 min. kontak211650However, several experiments have shown that a single application prior to drying is sufficient to antifungal protect the products throughout the remainder of the process. The treatment should be carried out at a higher temperature of 20 to 50 ° C, so that the contact of the solution with the whole surface of the foodstuff is at least 0.25 min. In practice, good results were obtained at 1 to 2 min. kontak211650

N,N-dimetyl-1-metyldodecylaminoxid je biologicky aktívna látka efektivne inhibujú.c.a v 0*017 hmotnostnej koncentrácií rest buniek celej rady mikroorganizmov /PV 8905 - 78/. Má viaceré vhodné fyzikálně* chemické a biologické vlastnosti predurčujúce ju k priemyselnému využitiu. Okrem toho* že je vhodná k inaktivácii mikroorganizmov v dezinfekčných procesoch, má i biostatické vlastnosti, ktorých využitie súvisí s predmetom tohto vynálezu.N, N-dimethyl-1-methyldodecylamine oxide is a biologically active substance that effectively inhibits c.a at 0 * 017 mass concentration of rest cells of a number of microorganisms (PV 8905-78). It has several suitable physicochemical and biological properties predestined for industrial use. In addition to being suitable for inactivating microorganisms in disinfection processes, it also has biostatic properties, the use of which is related to the present invention.

Predmetom tohto vynálezu je spdsob antifungálnej ochrany povrchov poživatin* najma surových trvanlivých mísových výrobkov v priebehu technologického postupu výroby 0,2 až 2% N*N-dimetyl-1-metyldodecylaminoxidom za definovaných podmienok jeho aplikácie.It is an object of the present invention to provide a method of antifungal protection of food surfaces, in particular raw shelf life products, during a manufacturing process of 0.2 to 2% N * N-dimethyl-1-methyldodecylamine oxide under defined application conditions.

Prakticky možno vynález uskutočniť podlá nasleďovných příkladový bez toho* že by sa len výlučné na ne obmedzoval.In practice, the invention may be practiced according to the following examples without being limited thereto.

PřikladlEXAMPLE

Surové alebo vařené trvanlivé másové výrobky sa siedmy deň po narazení, t. j. po vyučení, a před sušením, ponořili pri 30 °C na 1*5 min do 0,5% roztoku N»N-diraety 1·-1 -metyldodecy 1amínoxidu. Po odtečení zbytkov roztoku a oschnutí sa výrobky umiestnili do sušiarne pri 10 °C a relatívnej vlhkosti 90 X. Po piatich týždňoch zrenia a sušenia na ro'zdiel od neošetrených salám boli ošetřené výrobky čisté* nekontaminované mikroorganizmami a zaradené do 1. akostnej triedy s nezměněnými senzorickými vlastnosťamí.Raw or cooked durable meat products shall be taken on the seventh day after repeating, ie. j. after apprenticeship and before drying, they were immersed at 30 ° C for 1 * 5 min in a 0.5% solution of N, N-dietylethyl-1-methyldodecyl amine oxide. After draining the solution and drying, the products were placed in an oven at 10 ° C and a relative humidity of 90 ° C. After five weeks of maturation and drying on untreated salami, treated products were clean * uncontaminated with microorganisms and classified in quality class 1 with unchanged sensory characteristics.

P r i k 1 a. d 2Example 1. d 2

Surové alebo vařené trvanlivé mísové výrobky sa siedmy deň po narazeni, t. j. po vyúdení, před sušením ponořili pri 20 °C na 1 min do 1% roztoku N,N-dimetyl-1-metyldodecylamínoxidu.Raw or cooked durable bowl products are on the seventh day after bumping, i. j. After curing, immerse at 20 ° C for 1 min in a 1% solution of N, N-dimethyl-1-methyldodecylamine oxide.

Po odtečeni zbytkov roztoku a oschnutí sa výrobky umiestnili do sušiarne pri 10 °C a relatívnej vlhkostí 90 X. Po piatich týždňoch zrenia a sušenia na rozdiel od neošetrených salám boli ošetřené výrobky čisté* nekontaminované mikroorganizmami a zaradené do 1. akostnej triedy s nezměněnými senzorickými vlastnosťami.After draining the solution and drying, the products were placed in an oven at 10 ° C and a relative humidity of 90 ° C. .

Riešenie podlá vynálezu nájde široké uplatnenie v potravinárskom priemysíe* najmS v mlsopriemysle pri výrobě trvanlivých mísových výrobkov surových alebo vařených* kde zvláštnosti technologického postupu vytvárajú vhodné podmienky pre rast a množenie kontaminujúcich mikroorganizmov* obzvlášť kvasiniek a plesní.The solution according to the invention finds wide application in the food industry * especially in the food industry in the manufacture of long-life dish products raw or cooked * where the particularities of the process create suitable conditions for growth and multiplication of contaminating microorganisms * especially yeasts and molds.

Vzhladom na to, že podnět k riešeniu tohto problému vychádzal priamo zo spoločnej praxe, z výrobných závodov* kde sa aj za prevádzkových podmienok vynálezom chráněný postup úspěšně odskúŠal, možno předpokládat, že náklady, na zavedenie vynálezu do praxe sa rýchlo vrátia ' v úspoře pracovných sil* zlepšeni hygienických podmienok výroby a v zvýšeni celkovej kvality vyráběných potravinářských produktov..Given that the incentive to solve this problem was based directly on common practice, manufacturing plants where the process protected by the invention was successfully tested under operating conditions, it can be assumed that the cost of putting the invention into practice will quickly return in labor saving forces * improvement of hygienic conditions of production and increase of overall quality of produced food products ..

Claims

211650

2 Ν, Ν-dimethyl-1-methyldodecylamine oxide is a biologically active agent effectively inhibiting the concentration of 0 * 01% by weight! cell growth of a variety of microorganisms (PV 8905-78). Meanwhile, suitable physicochemical and biological properties predispose it to industrial use. In addition to being suitable for inactivating microorganisms in disinfection processes, it also has biostatic properties which are related to the subject matter of the present invention. The present invention is directed to a method of antifungal protection of food surfaces of, in particular, durable butter products during the manufacturing process. 2 to 2% Κ, Ν-dimethyl-1-methyldodecylamine oxide under defined conditions of its application. In practice, the invention may be practiced by way of example only, without limiting it to salen. Example 1 Immerse or cooked durable butter products were dipped at 30 ° C for 1 * 5 rain into a 0.5% solution of N, N-diethyl-1-methyldodecyl-1-amine oxide at 30 ° C on day 7 after loading, i.e. after training. . After draining the solution residues and drying, the products were placed in an oven at 10 ° C and 90% relative humidity. After five weeks of maturation and drying for non-treated salves, the treated products are clean * non-contaminated with microorganisms and classified in 1st class with unchanged sensory properties. D 2 a d 2 Crude or cooked, durable m &amp; ampoules were immersed in a 1% solution of N, N-dimethyl-1-methyldodecylamine oxide for 1 min at 20 ° C for 1 min before drying. After draining the solution residues and drying, the products were placed in an oven at 10 ° C and a relative humidity of 90 ° C. After five weeks of maturation and drying, unlike untreated sausages, treated products clean * non-contaminated with microorganisms and ranked in a 1 * quality class with unchanged sensory properties. The solution of the invention finds wide application in the food industry, especially in the industry for the production of durable raw or cooked meat products, where the particular technological process creates suitable conditions for the growth and multiplication of contaminating microorganisms, especially yeasts and molds. Given that the incentive to address this problem was based directly on common practice, from manufacturing sites where the invented process has been successfully tested under the operating conditions, it can be assumed that the cost of implementing the invention will quickly return to labor savings. The invention relates to a method for inhibiting the growth of microorganisms on the surface of foodstuffs, in particular raw, hardened, durable meat products, characterized in that the surface of the foodstuff is exposed to N, N, -dimethyl-1. methyldodecylaryl oxide having a concentration by weight of 0-2 to 2X, preferably 0.5X * at a temperature of 10-30 ° C * for at least 0-25 minutes. ; . Srwropifia, n, gfrod 7, Mott