CS206963B1 - Způsob výroby nekvašeaého bezalkoholového aápoje aa bázi piva - Google Patents

Description

Vyaález se týká nekvašeného bezalkoholového nápoje na bázi piva.

chutově hodnotná piva s nízkým obsahem alkoholu nebo vůbec bez alkoholu je v současné době značný zájem. Tato skutečnost se promítla v řadě různých navržených postupů pro výrobu piv tohoto typu. V pivovarské praxi se uplatňují především tyto metody výroby:

1/ přerušované kvašení

2/ odstranění alkoholu povařením piva

3/ vakuová destilace

4/ vratná osmóza

V současné době se používají nejčastěji první dva jmenované postupy. Představitelem typu piva s aplikací přerušovaného kvašení mladiny o nižší původní koncentraci je u nás vyráběné pivo Pito s obsahem alkoholu pod 0,59 % hmot. Podle druhé výrobní metodiky pracuje například švýcarský pivovar Peldschlbschen, který vyrábí bezalkoholové pivo, při jehož přípravě se používá v podstatě klasická technologie až do ukončení stadia hlavního kvašení a potom se pivo zbavuje alkoholu několikahodinovým povařením ve vhodně uzpůsobené mladinové pánvi. Další postup spočívá v přidání pitné vody podle velikosti ztrát při pověřování, následné filtraci a účinné karbonizaci nápoje. Toto nízkoalkoholioké pivo má obsah alkoholu pod 0,5 % hmot.

206 963

206 903

Místo primitivních způsobů přímé destilace piva, používaných po první světové válce například v době prohibice v USA, existují dnes moderní strojně technologická zařízení, na nichž se pivo zbavuje alkoholu vakuovou destilací velice šetrně, konkrétně při teplotě 25 °G a tlaku 2,7 kPa, takže nedochází ke zřetelnějším senzorickým změnám. Uvolněný kysličník uhličitý se nahrazuje intenzivní umělou karbonlzaci. Výrobní metody vakuové destilace nejsou tak jednoduché, jak by se na první pohled zdálo, a jsou velmi přísně chráněny zahraničními patenty.

Poslední novinkou v metodice výroby nealkoholických piv jsou technicky vysoce náročné a současně i velmi nákladné technologické postupy, založené na principu vratné osmózy. Na těchto moderních zařízeních se připravují nízkoalkoholová nebo bezalkoholová piva mimořádně dobrých organoleptických vlastností. Podstatou této formy osmózy jsou reverzní fyzikálně chemické pochody.

Pokud jde o senzorickou stránku bezalkoholových piv, poskytují jednotlivé výrobní postupy organoleptioké vlastnosti do určité míry kvalitativně úměrné složitosti a tedy i nákladnosti pracovních metod. čím je postup zbavování alkoholu šetrnější, tím se i připravené bezalkoholové pivo blíží svým charakterem konzumním pivům běžně vyráběným. Jak je z uvedeného vidět, jsou tyto šetrné postupy investičně i provozně nejnákladnější.

Tento na závěr uvedený nedostatek odstraňuje způsob výroby nekvašeného bezalkoholového nápoje na bázi piva podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že se dekokčním nebo infúzním postupem připraví sladina z 50 % až 100 % hmot. plzeňského sladu a 0 % až 50 % rýže, na scezovací kádi se oddělí od mláta, a k takto získané sladině se přidá 0 g až 500 g/hl pivovarských kvasnic na 1 hl sladiny a vaří se 50 až 150 minut. Během varu se přidá 50 g až 250 g/hl chmele, nebo po přepočtu podle vydatnosti ekvivalentní množství chmelového extraktu, nebo libovolná jejich kombinaoe. Ke zvýšení koloidní stability se přidá v průběhu chmelovaru 0 až 12 g/hl taninu. Před koncem varu se dávkuje 0 až 50 g/hl chloridu sodného, 0 až 150 ral/hl 50 % kyseliny oitronové, dobarví se kulérem a zchladí na na teplotu 0 °G - 10 °G. Zchlazený roztok se koloidně stabilizuje 0 až 12 g/hl taninu, až 12 g/hl enzymového preparátu a 0 - 20 g/hl kyseliny askorbové. Ke zlepšení senzorických vlastností se použije jako adsorbentu 0 až 2000 g/hl pivovarských kvasnic, a krátkodobým působením 1 až 8 hodin. Nápoj se pak sytí kysličníkem uhličitým tak, aby jeho obsah byl 0,30 % až 0,70 % hmot. Po nasycení se nápoj zfiltruje a biologicky stabilizuje pasterací.

Uvedeným způsobem vyrobený nápoj je zoela prostý alkoholu, oproti ostatním způsobům je méně nákladný, lze jej vyrábět na běžném pivovarském zařízení a minimálně zatěžuje výrobní kapacitu pivovaru.

Příklad 1

Dekokčním postupem na 2 rmuty s vystírkou při 37 °0, zapařením díla na 50 °C, zcukřením rmutu při 70 až 75 °0 a při odrmutovací teplotě 75 °C se připraví sladina, která se oddělí od mláta na scezovací kádi. K takto připravené sladině se přidá 300 g/hl hustých pivovarských kvasnic, uvede se do varu a vaří se spolu se 150 g/hl chmele 90 min.

206 963

Asi 5 minut před koncem varu se přidá 30 g/hl chloridu sodného, 50 ml/hl 50 % kyseliny citrónové, 4 g/hl taninu a dobarví se kulérem na barvu 0,90 ml 0,1 N J. Nápoj se zchladí na teplotu 5 °C a poté se koloidně stabilizuje 6 g/hl taninu a po 30 minutách 3 g/hl enzymového preparátu a 8 g/hl kyseliny askorbové. Nápoj se sytí kysličníkem uhličitým na obsah 0,40 % hmot. Pak se zfiltruje, stočí do lahví a pasteruje.

Příklad 2

Infúzním postupem se připraví sladina, která se oddělí od mláta na scezovací kádi a uvede se do varu. Současně při zavařeni se přidá 25 g/hl chmelového extraktu vydatnosti 1:6, celková doba varu je 90 minut. Coa 5 minut před koncem varu se přidá 20 g/hl chloridu sodného, 70 ml/hl 50 % kyseliny citrónové a obarví se kulérem na barvu 0,80 ml 0,1 N J. Nápoj se zchladí na teplotu 3 °0 a koloidně stabilizuje 8 g/hl taninu a po hodině 4 g/hl enzymového preparátu a 10 g/hl kyseliny askorbové. Poté se přidá 600 ml/hl hustých pivovarských kvasnic a po jejich dobrém rozmíchání se nápoj ponechá v klidu nebo za současného probublávání COg po dobu 4 hodin. Nápoj se nasytí kysličníkem uhličitým na obsah 0,50 % hmot., zfiltruje, stočí do lahví a pasteruje.

Claims (1)

1. PŘBDMŽT VYNÁLEZU

   Způsob výroby nekvašeného bezalkoholového nápoje na bázi piva, vyznačený tím, že se dekokčním nebo infúzním postupem připraví sladina s použitím 50 až 100 % hmot. plzeňského sladu, 0 až 50 % hmot. rýže, sladina se vaří s 0 až 500 g/hl pivovarských kvasnic po dobu 45 až 150 minut, během varu se přidá 50 až 250 g/hl chmele, nebo část až celé ekvivalentní množství chmelového extraktu, před koncem varu se přidá 0 až 50 g/hl chloridu sodného, 0 až 150 ml/hl 50 % kyseliny citrónové, 0 až 12 g/hl taninu, obarví se kulérem, zchladí na teplotu 0 až 10 °C, koloidně stabilizuje 0 až 12 g/hl taninu, 0 až 12 g/hl enzymového preparátu, 0 až 20 g/hl kyseliny askorbové, potom se smísí s 0 až 2000 ml/hl hustých kvasnic na dobu 1 až 8 hodin, sytí se kysličníkem uhličitým, zfiltruje a biologicky stabilizuje pasterací.