CN87103320A - 茶饮料的制法 - Google Patents
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Abstract
将茶的提取物经酶处理后，在该处理液中添加酒精，并将固液分离，用此方法制得的茶饮料长时间保存也不会产生沉渣。
Description
本发明涉及即使是长期保存也不会产生沉渣的茶饮料制备方法。
以前，众所周知，清酒沉渣的分离方法是将生酒在65℃左右加温，冷却后添加柿漆和明胶，然后搅拌静置，沉渣存积在容器的下部，再将它过滤除去。如果是制作葡萄酒，则将葡萄酒在5℃以下冷却，然后和酒石酸一起，过滤并除去沉渣。
近来，正在开发茶饮料，但是由于保存时产生沉渣给茶饮料的质量带来坏影响，因而希望研究开发不产生沉渣的茶饮料。
至今还没有研究开发出即使长期保存也不会产生沉渣的茶饮料。
根据本发明方法，将茶的提取物经酶处理后，将酒精添加到该处理液中，固液分离后，如果需要，则将分离液中的酒精成分除去，于是就能得到即使长期保持也不会发生沉渣的茶饮料。
作为原料用的茶的提取物，可列举出鸟龙茶，茉莉花茶，马黛茶、日本茶等茶的水浸渍提出物及其浓缩物，干燥物。茶的水浸渍提出物及其浓缩物、干燥物，一般是用以下方法制得。即，将茶叶浸入热水（50～100℃）中后，除去茶叶则得到含有浸渍提取物的茶液。然后加热等浓缩茶液，得到浓缩物，再加热干燥冷冻干燥、喷雾干燥等干燥方法则可得到干燥物。
茶的提取物也可使用上述方法制得的物料，但一般都使用同样方法制得的市售商品。
酶可单独或混合使用以α-淀粉酶及葡萄糖淀粉酶为主体的糖化型复合酶（例如市售品：リアザイム（协和マイルス公司制）等]，果胶酶（例如市售品蔗糖酶N（三共制药公司制）等]等。相对于100g固态茶提取物，其使用量为2500U以上，如果考虑酶的处理效率，价格等，最希望的使用量范围为2.5万～50万U。
在水性介质中进行酶处理温度为10～60℃，最好是20～35℃;时间为1小时以上，最好是10～24小时;PH3～8，最好PH4～7。
酒精可使用原料用酒精，蒸馏酒精（烧酒、威士忌，白兰地等）等，添加酒精后液体中的酒精浓度为50%以上，最好的范围是45～60%。
添加酒精后，在5～35℃下放置5小时以上，最好是20～24小时后，再固液分离。固液分离是用离心分离（3000～1万rpm，2～20分钟）、过滤（精密过滤：使用孔径为0.5μ左右的过滤器）等进行。
如果希望除去分离液中的酒精成分，则可用旋转式真空蒸发器等除去它。在上述得到的分离液或除去酒精成分的液体中加水得到酒精浓度为45%以下的茶饮料。还可以根据需要在60～70℃时进行5～20分钟的杀菌。
关于茶的提取物是否进行酶处理对沉渣产生量的影响进行了研究。以下示出该试验例。
试验例：
在1kg鸟龙茶提取物A-1（协和香料公司制）中（1）添加リァザイム2g（α淀粉酶24万U、葡萄糖淀粉酶12万U），（2）添加蔗糖酶N2g（果胶酶300万PGU）或（3）不添加酶，在20℃放置24小时（PH不调整）。继而，添加95%的酒精11、搅拌后在20℃放置24小时。然后离心分离（7000rpm，15分钟），测定分离的沉渣量（沉渣产生量）
其结果如下：
酶 沉渣产生量（g）
（1）リァザイム 50
（2）蔗糖酶N 20
（3）不添加酶 592
上述结果明确表示：作为原料茶的提取物经过酶处理比不经酶处理产生的沉渣量要少得多，因而沉渣的拾弃量也少，可以有效地利用大部分茶的提取物。
以下示出实施例
实施例1
在1kg鸟龙茶提出物A-（固态成分为21%）中添加リァゾイム（α-淀粉酶24万U、葡萄糖酶（2万U）2g，在20℃放置24小时（PH不调整）。继而添加95%酒精11，搅拌后，在20℃放置24小时。然后，离心分离（7000rpm，15分钟），得到澄清液（澄清液的酒精浓度为48%）。
用水稀释该澄清液得到酒精浓度为5%的茶饮料。
另外，作为对照例，对上述方法中（1）不进行酶处理的情况，（2）不进行酶处理和添加酒精处理（20℃，24小时），而其它步骤均相同，作为制品最后添加酒精的情况分别调制了酒精浓度为5%的茶饮料。
对该饮料的沉渣产生状况及品尝试验按如下方法进行
将该饮料装入180ml的烧瓶中，在65℃时杀菌10分钟。然后将装该饮料的容器瓶在5℃、室温及40℃下保存，目视观察其沉渣产生状况。用本发明方法得到的饮料在各种温度下即使保存6个月也不会产生沉渣。
而作为对照的（1）及（2），在各种温度下经过3周和7日后分别产生沉渣。此外在杀菌后即刻以及室温下保存6个月后进行品尝试验。表1中示出其结果。
表1
保存 试验盘
茶饮料 时间 A B C D E F 合计
本发明方法 杀菌 2 3 2 3 2 2 14
对照（1） 后即 3 3 2 3 3 2 16
对照（2） 刻 3 3 2 3 2 2 15
本发明方法 6 3 3 2 2 3 2 15
对照（1） 个 3 3 3 3 3 3 18
对照（2） 月 3 3 3 3 3 3 18
注：评价方法（按5点法评价）（以下评价方法相同）。
1表示非常好，2表示好，3表示一般，
4表示不好，5表示非常坏。
由表1可清楚看出，按本发明方法制得的茶饮料与对照茶饮料相比其质量相等或更优良。
实施例2-7
实施例1中除了用表1示出的酶来代替2gリアザイム外，其余都与实施例1相同，制得酒精浓度为5%的茶饮料。对该饮料，用和实施例1相同方法观察在5℃，室温和40℃保存时沉渣产生的状况，其结果示于表2。
表2
实施例 酶 使用量 沉渣产生的状况
（g） （5℃，室温，40℃）
2 蔗糖酶N 2 经6个月后在各
（果胶酶30万PGV） 温度下，都没有
产生沉渣
3 リァザイム 1
（α-淀粉酶12万U
葡萄糖淀粉酶6万U） 同上
蔗糖酶N（果胶酶15万PGU）
1 5个月以后，在
4 蔗糖酶N（果胶酶15万PGU） 各温度下都产生
沉渣
リアザイム 1
5 α-淀粉酶12万U
（ ）
葡萄糖淀粉酶6万U 同上
0.5 经一个月后各温
6 蔗糖酶N（果胶酶7.5万U） 度下都有沉渣
0.5
7 α-淀粉酶6万U 5个月后在各
（ ）
葡萄糖淀粉酶3万U 温度下都有沉淀
此外，对由实施例3得到的茶饮料，用与实施例1同样的方法进行品尝试验。对照例（2）与实施例1中用的相同酶。其结果示于表3。
表3
茶饮料 保存 试验盘
期间
A B C D E F 合计
本发明方法 杀菌后 3 3 2 3 2 - 13
对照（2） 即刻 3 3 3 2 3 - 14
本发明方法 6 3 2 3 2 3 2 15
个
对照（2） 月 3 3 3 2 3 3 17
实施例8～9
除了按表4所示那样分别在离心分离前的液体和分离后的澄清液中添加实施例1的95%的酒精使用量外，其余步骤均与实施例1相同，制得酒精浓度为5%的茶饮料。与实施例1相同，对该饮料观察沉渣的产生状况，结果表明2个月后发生沉渣。
表4
酒精添加量（ml） 合计
实施例 离心分离前 离心分离后的 （ml）
的液体 澄清液
8 500 500 1000
9 750 250 1000
实施例10
在实施例1中，除用茉莉化茶提取物No.22557（协和香料公司制）代替乌龙茶提取物外，其它均与实施例1相同，制得酒精浓度为5%的茶饮料。与实施例1同样观察沉渣的产生状况，结果表明即使经过6个月后也不发生沉渣。
实施例11
用与实施例1相同的方法制得酒精浓度48%的澄清液，将它用水稀释得到酒精浓度40%的茶饮料。与实施例1相同对该饮料的沉渣产生状况进行观察，结果表明经过6个月后也不会产生沉渣。
实施例12
在100ml乌龙茶提取物A-1中（固态成分为21%）添加0.1gリァザィム（α淀粉酶：12万U，葡萄糖淀粉酶：6千U）以及0.1g蔗糖酶N（果胶酶1.5万U），搅拌后，在20℃放置24小时。随后添加95.6%酒精100ml，搅拌后在20℃放置24小时。然后，用0.4μm的薄膜过滤器过滤。取分离液20ml（酒精成分为47.4%），将980ml水加入，制得稀释液1l（酒精成分为0.9%）。再将该稀释液用0.4μm的薄膜过滤器过滤，制得茶饮料（含有1%的乌龙茶提取物A-1（以下称提取成分）]
此外，作为对照例，将100ml鸟龙茶提取物A-1用薄膜过滤器过滤。取出10ml分离液，将990ml水加入其中得到稀释液11。再将该稀释液用0.4μm的薄膜过滤器过滤，制得茶饮料（提取成分为1%）（对照1）。
与上述做法相同，在100ml鸟龙茶提取物A-1中添加和蔗糖酶N，搅拌后，在20℃放置24小时。
然后，用0.4μm的薄膜过滤器过滤，取分离液10ml，以下按对照1中同样的做法制得茶饮料（提取成分为1%）（对照2）
在100ml鸟龙茶提取物A-1中添加95.6%的酒精100ml，在20℃放置24小时。然后用0.4μm的薄膜过滤器过滤。取分离液20ml，以下按与实施例12中的本发明方法同样的做法制得茶饮料（提取成分1%）（对照3）。
将用本发明方法制得的茶饮料（本发明茶饮料）及对照例1～3的茶饮料装在180ml的透明瓶中，密封后在65℃加热杀菌10分钟，然后在5℃静置，目视观察沉渣的产生情况。其结果示于表5。
表5
1周 2周 1个月 2个月 3个月 4个月 5个月 6个月
本发
明
茶饮料 - - - - - - - -
对照1 + + + + + + + +
对照2 - ± + + + + + +
对照3 - - - ± + + + +
注：-不产生沉渣
±稍微产生沉渣
+产生沉渣
（以下用同样的评价方法）
由表清楚表明，用本发明方法制得的茶饮料即使经过6个月也不会产生沉渣。
其次，表6和表7示出本发明茶饮料和对照例1～3的饮料在刚刚杀菌后以及在5℃时贮存6个月后的感官评价。
表6 杀菌后立即进行的感官评价
试验盘
A B C D E F 合计 平均
本发明饮料 3 2 3 2 3 2 15 2.5
对照1 3 2 3 3 3 3 17 2.8
对照2 3 2 3 3 3 2 15 2.5
对照3 3 2 3 3 3 3 17 2.8
表7 贮存6个月后进行的感官评价
试验盘
A B C D E F 合计 平均
本发明茶饮料 2 2 3 2 2 3 14 2.3
对照1 4 3 4 3 3 3 20 3.3
对照2 3 3 4 3 3 3 19 3.2
对照3 3 3 4 3 3 3 19 3.2
表2和表3清楚说明，从杀菌后立即进行感官评价中得知：用本发明方法制得的茶饮料与对照例1～3的茶饮料几乎没有差别，而贮存6个月后本发明方法制得的茶饮料比对照例好。
实施例13
将100ml用实施例12相同方法制得的分离液经旋转真空蒸发器（东京理化机器和材料公司制）浓缩，制得50ml浓缩液（酒精成分为4.7%）。
取10ml浓缩液，将990ml水加入，得到稀释液11（酒精成分为0%）。再将该稀释液用0.4μm的薄膜过滤器过滤，制得茶饮料（提取成分为1%）。此外，作为对照例，在100ml的鸟龙茶提取物A-1中添加95.6%酒精100ml，在20℃放置24小时。然后，用0.4μm的薄膜过滤器过滤。取100ml分离液，然后按上述同样的做法制得茶饮料（提取成分为1%，酒精成分为0%）（对照3）。
以下，用实施例12同样的方法观察沉渣的产生状况，并进行感官评价。其结果示于表8～10。
表8
1周 2周 1个月 2个月 3个月 4个月 5个月 6个月
本发明
饮料 - - - - - - - -
对照1 + + + + + + + +
对照2 - ± + + + + + +
对照3 - - - ± + + + +
注：对照例1和2使用的是由实施例12制得的茶饮料（以下相同）。
表9 杀菌后立即进行的感官评价
试验盘
A B C D E F 合计 平均
本发明茶饮料 3 2 3 2 3 2 15 2.5
对照1 3 2 3 3 3 2 16 2.7
对照2 3 2 3 3 3 2 16 2.7
对照3 3 2 3 3 3 2 16 2.7
表10 贮存6个月后进行的感官评价
试验盘
A B C D E F 合计 平均
本发明茶饮料 3 2 3 2 3 3 16 2.7
对照1 4 3 4 3 3 3 20 3.3
对照2 3 3 3 3 3 3 18 3.0
对照3 3 3 4 3 3 3 19 3.2
Claims (6)
1、茶饮料的制法，其特征在于茶的提取物用糖化型复合酶或果胶酶处理后，在该处理液中添加酒精，固液分离，随后，如果需要还可除去分离液中的酒精成分。
2、根据权利要求1所述的制法，其特征在于茶的提取物是乌龙茶、茉莉花茶，马黛茶或日本茶的水浸渍萃取物及其浓缩物，干燥物。
3、根据权利要求2所述之制法，其特征在于浸渍萃取时的水温为50～100℃。
4、根据权利要求1所述之制法，其特征在于酶的使用量为，相对于100g茶提取物的固态成分使用2500U以上的酶。
5、根据权利要求4所述之制法，其特征在于酶的使用量为2.5～50万U。
6、根据权利要求1所述之制法，其特征在于酶处理是在水性介质中，在10～60℃，PH4～7条件下处理10～24小时，
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- 1987-05-05 CN CN 87103320 patent/CN1019071B/zh not_active Expired
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