CN1162333A

CN1162333A - 用于葡萄酒的物理化学稳定性的生物物质

Info

Publication number: CN1162333A
Application number: CN 95195996
Authority: CN
Inventors: V·默伊恩; D·都伯丢
Original assignee: Grape-Wine Tech Inst
Current assignee: Grape-Wine Tech Inst
Priority date: 1994-10-31
Filing date: 1995-10-27
Publication date: 1997-10-15

Abstract

本发明涉及一种葡萄酒的处理方法，用于使其对酒石酸和蛋白质盐类稳定。该方法包括向葡萄酒中加入由酶促消化法从酵母细胞壁中提取的甘露糖蛋白。本发明还涉及用酶促消化法从酵母中提取甘露糖蛋白的方法，该方法可用于本发明的处理方法。本发明还涉及获得的甘露糖蛋白。

Description

用于葡萄酒的物理化学稳定性的生物物质

本发明涉及一种用于处理葡萄酒的生物物质，尤其是涉及改善白葡萄酒和玫瑰色葡萄酒的蛋白质稳定性并防止在白葡萄酒、玫瑰色葡萄酒和红葡萄酒中产生酒石酸沉淀。

众所周知，瓶装葡萄酒的销售不仅要求葡萄酒在装瓶时是澄清的，还要求它在一段时间内保持澄清，对于那些存储了较长时间的葡萄酒尤其如此

但正如人们所了解的，目前葡萄酒的稳定性并不尽如人意，不管这是指酒石酸盐的沉淀还是指蛋白质沉淀，在酿酒学领域中这被称作“酒石酸和蛋白质变质”。

事实上，在白葡萄酒的存储过程中，蛋白质变质导致混浊或特定沉淀的产生，当葡萄酒的存储温度升高和/或软木塞中的单宁富集于酒中时这种现象就会出现。

一种已知的解决方法是用膨润土处理葡萄汁和葡萄酒，但所需的用量非常大，这会损害用此方法处理的葡萄酒的感官特性。

另一些尝试是从酶法入手，使用外源性蛋白酶或以酵母为基础，目的是消除导致蛋白质变质的蛋白质，但结果并不理想。

最近本发明人指出，在白葡萄酒存储于背阴处的过程中，白葡萄酒的蛋白质稳定性的明显提高归因于酵母菌所释放的甘露糖蛋白(manno-protein)的存在。

关于主要以酒石酸氢钾形式存在的酒石酸盐的沉淀，它们在葡萄酒中处于一种过饱和状态。另外，在葡萄酒的冬季存储过程中，寒冷会导致晶状沉淀的产生，但在任何情况下这种沉淀都会随着时间的推移而产生并可在瓶中观察到。

人们考虑了稳定这些酒石酸盐的方法，目前已知有三种。

第一种解决方法是加速沉淀过程，作法是将葡萄酒在零下温度下保存数周，然后将酒过滤以除去结晶。

第二种方法对第一种方法进行了改进，它是把大剂量的晶体加入到葡萄酒中，这样低温处理就显得更为有效而且处理时间缩短，但过滤还是必需的，其目的是除掉加入的晶体和新生成的晶体。

第三种解决方法是将内消旋酒石酸加入到葡萄酒中，它阻碍了低温下酒石酸的结晶过程。一旦内消旋酒石酸水解，这种保护作用就消失了，葡萄酒的存储温度越高水解就发生得越快。

这些解决方法并不令人满意，因为前两种方法耗时长、花费大，并且改变了所处理的葡萄酒的感官特性。

至于第三种解决方法，其有效性是短期的，因此它只能限于那些用于早期消费的葡萄酒，另外，该方法还需要向葡萄酒中加入一种原来没有的外来组分。

近期的实验显示，在加热条件下从属于酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)菌的酵母的细胞壁中提取出的甘露糖蛋白对于酒石酸盐的结晶有抑制作用。

制备这种甘露糖蛋白的方法包括在100℃的水介质中加热以使其溶解，收集甘露糖蛋白时，既可以直接使用冷冻干燥法，也可以将其用酒精沉淀并在离心后对沉淀物进行干燥制得。

然而，所推荐的处理方法在一个模型介质中的有效性在大多数葡萄酒中并没有得到证实。而且这种使用甘露糖蛋白的处理方法对于白葡萄酒的蛋白质不稳定性的改善没有任何益处。

本发明的目的是提供一种处理白、红或玫瑰色葡萄酒的方法，使它们对于酒石酸和蛋白质沉淀有稳定性，其效果是长期的，即有足够长的有效时间。另外，本处理方法规定所加入的生物物质是依据本发明的方法得到的，也就是说，所加入的物质应符合控制葡萄酒质量的法规，其中所说的生物物质是无味的并在葡萄酒中完全溶解。

根据本发明，对葡萄酒进行处理以提高其对于酒石酸盐和蛋白盐的稳定性的方法包括向葡萄酒中加入用酶促消化法从酵母细胞壁中提取出来的甘露糖蛋白。

这一处理方法尤其包括向葡萄酒中加入使用β-1-3和β-1-6葡聚糖酶的混合物用酶促消化法从酵母细胞壁中提取出来的甘露糖蛋白。

根据本发明，所使用的酵母菌属于酿酒酵母菌属，葡萄酒中的甘露糖蛋白的使用量少于30g/hl。

本发明还涉及用酶促消化法从酵母中提取甘露糖蛋白的方法以用于本发明的处理方法，其中：

·在β-葡聚糖酶的存在下，将酵母细胞壁在水介质中保温，

·将固体物质分离，

·将液相浓缩，特别是使用超滤法，

·另外的一步是将得到的产品干燥，特别是使用冷冻干燥法或喷雾干燥法以便于处理。

本发明的方法的特点在于所使用的β-葡聚糖酶是β-1-3和β-1-6葡聚糖形式的。

本发明还提供一种甘露糖蛋白，它用上述提取方法得到以用于本发明的处理方法，其中使用的用于分子分离的高压液相色谱对甘露糖蛋白的分析结果显示存在一个特征峰，其中SDS PAGE电泳的分析结果显示存在两种分别为41600和31800道尔顿的蛋白质，而其中毛细管电泳的分析结果显示对应于甘露糖蛋白有一个31800道尔顿的特征峰。

在下面对本发明的处理方法进行了描述，同时描述了一种本处理方法所需的甘露糖蛋白的提取方法的具体实施方案。

图1显示了用高压液相色谱分离甘露糖蛋白而得到的谱图，所述甘露糖蛋白用酶促消化法提取得到，

图2显示了用加热法提取的甘露糖蛋白的谱图，

图3显示了用酶促消化法提取的甘露糖蛋白(MEE)的毛细管电泳图谱与用加热法提取的甘露糖蛋白(MEC)的图谱进行了比较，

图4显示了用氯化钠洗脱法得到的蛋白质级分，

图5显示了对照组葡萄酒与用不同级分处理的葡萄酒的浊度值(NTU)，

图6显示了用α-D-甘露糖苷洗脱法提取的蛋白质级分，

图7显示了对照组葡萄酒与用不同级分处理的萄萄酒的浊度值(NTU)，

图8是MP32在不同级分中的浓度比较，

图9显示了MP32在MEC和MEE中的百分数。

现参照一个具体的实施方案，在下文中对本发明的方法进行描述。

在β-葡聚糖酶制剂，尤指由Novo公司生产的名为Glucanex的商品酶的存在下，将酵母菌、尤其是酿酒酵母的细胞壁在40℃的水中保温。

该酶制剂有外切-β-(1-3)-葡聚糖酶、内切-β-(1-3)-葡聚糖酶和外切-β-(1-6)-葡聚糖酶活性。

由此固体物质得到了分离。

然后将液相浓缩，尤其是使用超滤的方法。

所得产品的干物质大致相当于最初加入到制剂中的细胞壁物质的50％。

该产品含有88％的多糖和4％的蛋白质，还有8％的成分不能确定是什么物质，这无疑是由于产品的水合作用造成的。

该产品无味，溶于水和葡萄酒，而且不会堵塞用于葡萄酒过滤的过滤表面。

参见图1和2，可以看出两图中的每条曲线有明显的不同，它们分别在225nm用分光光度法测定了蛋白质含量，用折光法测定了多糖含量。

事实上，图2中曲线的第一个峰(X)对应于柱的空体积，第二个峰对应于柱的总体积。

从图1中的曲线可以看出，就在柱的空体积的峰(X)附近，显示出第二个峰(Y)，而这个峰在图2中是没有的。

本发明的方法能够提取和保存一种特殊的甘露糖蛋白。

另一方面在无变形的条件下，在熔融二氧化硅柱中对用酶促消化法提取的甘露糖蛋白的分析结果显示存在一个峰(W)，该峰对应着负责白葡萄酒中蛋白质热稳定性的甘露糖蛋白。另一方面，还使用毛细管电泳法，在对用加热法提取的甘露糖蛋白的分析中就没有这个峰。

因此，以属于酿酒酵母属的不同酵母菌为基础，为证实用酶法提取出的甘露糖蛋白(这被称作“MEE”)的有效性而进行了检验，它一方面是针对酒石酸稳定性而言，另一方面是针对蛋白质稳定性而言。I/酒石酸稳定性已知两种检测方法：1.-测定酒石酸稳定性指数

将酒石酸氢钾以不同的量加入到将被测试的样品中，加热至30℃使其溶解，然后冷却至-4℃。

介质越稳定，所需用于引起结晶的酒石酸氢钾的量就越大。

对结晶的检测用目测法或使用火焰检测法，后者测定送去冷却之前和之后的过滤的葡萄酒中的钾浓度的差别。

如果向100ml样品中加入75mg酒石酸氢钾而没有引起结晶，该葡萄酒就被认为是稳定的。在模型介质中的检测

检测结果在下面给出，基于100ml模型稀酒精介质，它包括：-1.1g/l氯化钾，-2.1g/l酒石酸，和-10.5％乙醇。

变化的参数是酒石酸氢钾的量，其加入剂量为：0，50，75，100和125mg。

向样品中分别加入内消旋酒石酸、用加热法提取的甘露糖蛋白(MEC)和用酶促消化法提取的三种甘露糖蛋白(MEE)，对它们进行检测并比较。

下表中的结果显示了在冷却前和冷却后的溶液中钾浓度(mg/l)的差异。THK mg/100ml 0 50 75 100 125对照 0 0 40 100 180内消旋酒石酸5g/hl 0 0 0 0 0内消旋酒石酸10g/hl 0 0 0 0 0内消旋酒石酸25g/hl 0 0 0 0 0MEC 10g/hl 0 0 30 100 180MEC 25g/hl 0 0 0 20 100MEC 50g/hl 0 0 0 0 40MEE1 10g/hl 0 0 0 60 120MEE1 25g/hl 0 0 0 60 100MEE1 50g/hl 0 0 0 40 100MEE2 10g/hl 0 0 60 80 120MEE2 25g/hl 0 0 0 0 60MEE2 50g/hl 0 0 0 0 0MEE3 10g/hl 0 0 80 120 180MEE3 25g/hl 0 0 0 60 180MEE3 50g/hl 0 0 0 0 180

可以看出，酒石酸氢钾在合成介质中的沉淀被内消旋酒石酸完全抑制了，但同时也被用酶法提取的甘露糖蛋白所抑制，尽管在相同的剂量下其有效性略低。使用白葡萄酒的检测

下表显示了用内消旋酒石酸、加热法提取的甘露糖蛋白和酶促消化法提取的甘露糖蛋白所得到的结果。THK mg/100ml 0 50 75 100 125对照 0 20 40 60 80内消旋酒石酸5g/hl 0 0 0 20 20内消旋酒石酸10g/hl 0 0 0 0 0内消旋酒石酸25g/hl 0 0 0 0 0MEC 10g/hl 0 20 40 40 60MEC 25g/hl 0 20 20 20 60MEC 50g/hl 0 0 40 40 40MEE1 10g/hl 0 20 20 20 20MEE1 25g/hl 0 0 0 60 100MEE1 50g/hl 0 0 0 0 0MEE2 10g/hl 0 0 0 20 60MEE2 25g/hl 0 0 0 0 20MEE2 50g/hl 0 0 0 0 20MEE3 10g/hl 0 0 0 20 20MEE3 25g/hl 0 0 0 0 40MEE3 50g/hl 0 0 0 0 40

可以看出，从加入量为50mg/l开始，对照样品中就有酒石酸沉淀出现了，这是该种葡萄酒极其不稳定的标志。

内消旋酒石酸和用酶促消化法提取的甘露糖蛋白中的一种在加入量达125g/hl时仍可阻止沉淀的产生。

用酶促消化法提取的其它甘露糖蛋白也产生了非常好的效果，因为在75g/hl的剂量下不产生沉淀的葡萄酒都被认为是稳定的。

即使以大剂量加入，用加热法提取的甘露糖蛋白也没有效果。2.-低温下效果的测定

低温下效果的检测方法是，在样品经一个孔径为1μm的膜过滤后，在-4℃的低温下将其保存6天。

在这种情况下没有任何结晶出现就可认为被检测的该葡萄酒是稳定的。

下表显示了由不同的白、玫瑰色和红葡萄酒所得的结果。***：有结晶ND：未检测O：无结晶葡萄酒对照内消旋酒石酸10g/hl MEC 25g/hl MEE1 25g/hl白葡萄酒1 *** O *** O白葡萄酒2 *** O *** O白葡萄酒3 *** ND *** O白葡萄酒4 *** ND *** O白葡萄酒5 *** ND *** O白葡萄酒6 *** ND *** O玫瑰色葡萄酒1 *** ND *** O玫瑰色葡萄酒2 *** O *** O红葡萄酒1 *** *** *** O红葡萄酒2 *** *** *** O红葡萄酒3 *** *** *** O

应提到的是，用酶促消化法从酵母细胞壁中提取的甘露糖蛋白的浓度为25g/hl时可阻止晶体的形成。

目测法的结果也可用检测冷却前后的葡萄酒中钾含量(mg/l)的不同的办法来确定，如下面表中所示。由3号白萄萄酒得到的结果甘露糖蛋白 0g/hl 15g/hl 25g/hlMEC 400 350 150MEE1 400 250 0MEE2 400 200 0MEE3 400 300 0由1号玫瑰色葡萄酒得到的结果不同样品钾mg/l 酒石酸mg/l对 80 150MEC 25g/hl 30 50MEE1 25g/hl 0 0

由1、2和3号红葡萄酒所得到的结果分别对应于没有经过澄清的红葡萄酒、用10g/hl的明胶澄清的红葡萄酒以及用10g/hl的蛋清澄清的红葡萄酒。

钾浓度的差异，mg/l不同样品没有澄清的葡萄酒用明胶澄清的葡萄酒用蛋清澄清的葡萄酒对 90 110 180内消旋酒石酸15g/hl 70 70 90内消旋酒石酸25g/hl 0 0 0MEC 15g/hl 90 110 130MEC 25g/hl 50 50 70MEE1 15g/hl 30 70 70MEE1 25g/hl 0 0 0Gum 15g/hl 90 70 140Gum 25g/hl 30 50 50

应该指出的是，从25g/hl开始内消旋酒石酸就产生好的效果。

用酶促消化法提取的甘露糖蛋白在25g/hl时也有极好的效果，它也是使白、玫瑰色和红葡萄酒三种酒完全稳定的浓度。

在可接受的剂量下，用加热法提取的甘露糖蛋白和阿拉伯树胶并没有完全抑制酒石酸沉淀的产生。3.-有效期的长短

对内消旋酒石酸和用酶促消化法得到的甘露糖蛋白的有效性的比较可用检测来实现。

该检测包括将被处理的样品在30℃下保存10周，然后将其暴露于低温下。对用提取物处理的葡萄酒(MEE1)的酒石酸稳定性的确定和对照组葡萄酒或用内消旋酒石酸处理过的葡萄酒的酒石酸不稳定性的确定，可通过测定低温处理前后钾的含量来进行。实际上，在30℃存储时，内消旋酒石酸将水解并丧失其保护作用：另外，它还释放酒石酸，这会增加葡萄酒的过饱和程度，甚至会促进酒石酸氢钾的结晶。

-4℃下6天后钾浓度的差异(mg/l)对照 200内消旋酒石酸10g/hl 260MEE1 25g/hl 0II/蛋白质稳定性

葡萄酒的蛋白质稳定性用所谓“欠热(under heat)”检测法确定，它是将葡萄酒在80℃下保温30分钟。浊度是用浊度分析法测定，用NTU表示。膨润土的加入量以使浊度保持在2NTU以下为准。

下表显示了用不同的甘露糖蛋白处理的三种白葡萄酒的结果。不同样品浊度

NTU 膨润土的量g/hl

对照葡萄酒1 12 80葡萄酒1+MEC 25g/hl 12 80葡萄酒1+MEE1 25g/hl 4.4 30葡萄酒1+MEE2 25g/hl 4.2 30葡萄酒1+MEE3 25g/hl 4.3 30

对照葡萄酒2 23.1 120葡萄酒2+MEC 25g/hl 23.4 120葡萄酒2+MEE1 25g/hl 10.5 60葡萄酒2+MEE2 25g/hl 10 60

对照葡萄酒3 13.8 90葡萄酒3+MEC 25g/hl 14 90葡萄酒3+MEE1 25g/hl 6.2 50葡萄酒3+MEE3 25g/hl 5.8 50

从结果可明显看出，使用由酶促消化法提取的甘露糖蛋白可降低使葡萄酒稳定所需的膨润土的用量。膨润土的减少量可达50％。

这样就相对减少了对葡萄酒感官质量的影响，同时在不影响味道的前提下，葡萄酒的稳定性也大大延长了，这是由于用酶促消化法提取的甘露糖蛋白对味道没有影响。

所有测试结果都显示了使用由酶促消化法提取的甘露糖蛋白的优越性，它不仅阻止了酒石酸盐的沉淀，还提高了白葡萄酒的稳定性，而且只使用了少量的甘露糖蛋白。

现在让我们把注意力集中在用酶促消化法提取的甘露糖蛋白上，目的是显示出其级分，它对酒石酸盐和蛋白质稳定性最为有效。

开始时，对用加热法和酶法提取的甘露糖蛋白制剂的组成进行了直接的比较。从下表可以看出，用酶促消化法得到的甘露糖蛋白中的蛋白质含量明显地高。甘露糖蛋白蛋白质百分含量多糖百分含量甘露糖百分含量葡萄糖百分含量加热法提取 4.2 93.8 92 8酶法提取 15 83.2 100 0

蛋白质含量由BRADFORD法(1976)确定，多糖含量由硫酚法(MONTREUIL和SPIK，1963)确定。

多糖部分中可水解的糖类组分的确定可使用气相色谱法，测定用三氟乙酸水解而释放的单糖和甲硅烷基化的衍生物(LLAUBERES，1988)。

对由加热法提取的甘露糖蛋白(MEC)和由酶法提取的甘露糖蛋白(MEE)的制剂进行了详细的分析，使用的方法是能够进行分子分离的变性条件下的聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS PAGE)。结果列于下表。

以kda(千道尔顿)计的分子量

MEC MEE

77.8 77.8

70

44.1 44.1

41.6

35.2 35.2

31.8 31.8

30.3

27.5 27.5

25.2 25.2

23.2 23.2

21.3 21.3

19.8 19.8

18.4 18.4

17.2 17.2

16 16

15.2 15.2

可以看出，在MEE中缺少70kda的蛋白质，在MEC中缺少30.3kda和41.6kda的蛋白质。

然后用分馏法分离MEE中的特定蛋白质。第一个试验：DEAE琼脂糖色谱将MEE的粗提物(100mg)溶解于pH8.0的1ml磷酸缓冲液中。清洗DEAE柱，然后用0.25mole/l和0.5mole/l的NaCl分段洗脱。收集3ml级分，通过测量280nm处的吸光值来确定蛋白质含量。收集对应于三个峰中每一峰的各个级分，在水中透析并冷冻干燥(见图4)。

将25g/hl的样品加入到葡萄酒中，然后进行加热测试以确定其蛋白质稳定能力。浊度以NTU计量。结果示于图5。

应该注意用0.25mole/l NaCl洗脱的级分的蛋白质稳定性、非残留级分(FNR)以及用0.50mole/l NaCl洗脱的级分的微弱影响。

可以确定MEE和每一洗脱级分中的蛋白质含量和多糖含量。

如下表所示，在0.25mole/l时有效的级分包括16％的蛋白质和78％的多糖，其提取率是60％。

产率百分比蛋白质百分比多糖百分比FNR 25 12 860.25mole/l 60 16 780.5mole/l 15 16 81

有必要在伴刀豆球蛋白A(Con A)的作用下用亲和层析法对0.25mole/l NaCl的洗脱级分进行纯化，Con A是一种外源凝集素，它可以与包含α-D-吡喃甘露糖基和α-D-吡喃葡萄糖基的分子以可逆方式结合。

因而可以从这种特定的0.25mole/l NaCl的洗脱级分中分离出蛋白质和甘露糖蛋白。

将0.25mole/l NaCl的提取物(60ml)溶于pH5的1ml柠檬酸缓冲液中，然后上Con A琼脂糖柱。

用所述缓冲液洗脱蛋白质之后，把这批料加入0.5mole/l的α-D-甘露糖苷溶液中。

将甘露糖蛋白从凝胶中洗脱出来。收集3ml级分并在280nm下测定其吸光值，结果如图6的曲线所示。

收集对应于每个峰的级分，在水中透析并冷冻干燥。

每一级分的量都增至25g/hl。

加热测试的结果示于图7。

残留级分用0.5mole/l的α-D-甘露糖苷洗脱。

测定该级分连同其它级分的蛋白质和多糖。

产率百分比蛋白质百分比多糖百分比

DEAE

(0.25mole/l) 60 16 78

Con A(FNR) 45 20 21

Con A(FR) 15 8 90

活性级分占MEE的15％。

这一级分包含8％的蛋白质和90％的甘露糖。

可以进行如前所述的凝胶电泳(SDS PAGE)，它显示对白葡萄酒的蛋白质稳定性有利的甘露糖蛋白的分子量是31.8kda或称之为MP32。这是唯一的蛋白质，其浓度随纯化过程不断升高。

分子量，kda

MEE DEAE(0.25mole/l) Con A(FR)

77.8 77.8

53

44.1 44.1

41.6

35.2 35.2

31.8 31.8 31.8

30.3

27.5

25.2

23.2

21.3

19.8 19.8 19.8

18.4 18.4

17.2 17.2 17.2

16 16 16

15.2 15.2 15.2

毛细管电泳证实MP32在MEC中的含量是2％，在MEE中的含量是14％；可参见图9。

在酒石酸稳定性方面，使用用于分子分离的高压液相色谱，按照大小将甘露糖蛋白分成两种级分，将其在水中透析并冷冻干燥。

得到的两种级分称作P1和P2，将它们以不同的量加入白葡萄酒中。然后对处理过的葡萄酒进行冷冻测试，可用钾的浓度来判断酒石酸结晶情况。

分析后可知MEE从15g/hl起开始抑制酒石酸钾的结晶。第一级分P1对结晶没有抑制作用，相反，P2级分为5g/hl时就可使酒石酸稳定。

对不同级分中的蛋白质和多糖进行分析，结果如下：

蛋白质百分比多糖百分比MEE 15 83P1 5.3 84.5P2 8.7 90.3

可使酒石酸稳定的P2级分用伴刀豆球蛋白A(Con A)通过亲和层析纯化为两级分，一个是在外源凝集素上残留的级分(FR)，另一个是非残留级分(FNR)，收集这两级分，透析并冷冻干燥。

将它们以不同的量加入到葡萄酒中后，可以确定非残留级分(FNR)对酒石酸盐的结晶无抑制作用。而残留级分(FR)自己以1.25g/hl的量阻止结晶的发生。另外对活性级分的组成进行分析。

蛋白质百分比％多糖百分比％P2 8.7 90.3FR con A 2.5 97.5FNR con A 12 34可以看出，活性级分包括2.5％的蛋白质和97.5％的多糖。这就需要用凝胶电泳确定被纯化级分的分子组成。

以kda(千道尔顿)计的分子量

MEE P1 P2 FR con A

77.8 77.8

53.3

44.1 44.1

41.6 41.6 41.6

35.2 35.2

31.8 31.8 31.8 31.8

30.3 30.3 30.3

27.5 27.5 27.5

25.2 25.2 25.2

23.2 23.2

21.3 21.3

19.8 19.8

18.4 18.4

17.2 17.2 17.2 17.2

16 16 16

15.2 15.2 15.2 15.2

由上表可看出，活性级分只含有四种甘露糖蛋白，其分子量分别为41.6、31.8、17.2和15.2kda。

唯一浓度增加的蛋白质其分子量为41.6kda。因此这就是对酒石酸稳定性有利的甘露糖蛋白。

然而，这种分子可用β-1-3和β-1-6葡聚糖酶化合物单独并专一地从酵母细胞壁中提取。

这样就可以解释为什么用酶促消化法提取的甘露糖蛋白对葡萄酒有双重稳定作用以及为什么它们引起了这么大的兴趣。请记住，用于本方法的物质已获得了食品管理机构的批准。

Claims

1.用于使葡萄酒对酒石酸盐和蛋白质稳定的处理方法，该方法包括向葡萄酒中加入由酶促消化法从酵母细胞壁中提取的甘露糖蛋白。

2.根据权利要求1的葡萄酒处理方法，其中加入葡萄酒中的甘露糖蛋白是使用酶促消化法采用β-1-3和β-1-6葡聚糖酶的混合物从酵母细胞壁中提取的。

3.根据权利要求1或2的葡萄酒处理方法，其中酵母菌属于酿酒酵母。

4.根据权利要求1、2或3的处理方法，其中用于葡萄酒中的甘露糖蛋白的量少于30g/hl。

5.用酶促消化法从酵母中提取甘露糖蛋白的方法，该方法可用于权利要求1至4中的任何一项的处理方法，其中：

·在β-葡聚糖酶的存在下将酵母细胞壁在水介质中保温；

·分离固体物质，并且

·用超滤法将液相浓缩。

6.根据权利要求5的一种提取方法，它包括一个附加步骤，即用冷冻干燥法或雾化法干燥所得产品。

7.根据权利要求5至6中任一项的提取方法，其中β-葡聚糖酶包含β-1-3和β-1-6-葡聚糖酶。

8.根据权利要求5至9中任一项的提取法得到的甘露糖蛋白，用于权利要求1至4中的处理方法，其中使用用于分子分离的高压液相色谱对甘露糖蛋白进行的分析显示存在一个特征峰(Y)，其中SDS PAGE电泳分析显示存在两种分子量分别为41600和31800道尔顿的蛋白质，其中毛细管电泳分析显示存在一个31800道尔顿的特征峰，它对应于甘露糖蛋白。