CN100341996C - 连续速冻去除红葡萄酒中酒石酸盐的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种连续速冻去除红葡萄酒中酒石酸盐的方法，冻前酒液在流速为5-7T/小时的泵压下经予冷进入搅拌冷却器迅速降温至-4℃到-5.0℃，并在冷却器入口与计量的晶母相混合，混合晶母后的酒液在搅拌结晶罐搅拌结晶罐中至少保温结晶10小时，结晶后酒液经等温酒石分离、硅藻土过滤并与冻前酒液热交换后输出，等温酒石分离所得酒石进入搅拌晶母罐泵送至冷却器入口与冻前酒液相混合，速冻后酒液的电导率差范围为0-25μs/cm。本方法适应我国红葡萄酒酒质加工需要和保证红葡萄酒冷稳定性合格的突出优点。

Description

连续速冻去除红葡萄酒中酒石酸盐的方法
技术领域
本发明属于红葡萄酒的加工方法，特别是涉及一种连续速冻去除红葡萄酒中酒石酸盐的方法。
背景技术
红葡萄酒中酒石酸盐类物质(酒石酸氢钾、酒石酸钙等)在低温条件下将以酒石的形式从酒液中结晶析出而成为沉淀物。因此，红葡萄酒的冷稳定性优劣是衡量酒质的重要技术指标之一。
目前，国内外制酒业为提高红葡萄酒的冷稳定性，普遍采用长时间冷冻保温的工艺方法，是将酒液在保温罐中由冷冻设备循环降温并保持在-4.5℃至-5℃，循环过程中投入晶母一酒石酸氢钾结晶体，并通过搅拌促使其与酒液充分接触，以便吸附酒液中的酒石酸盐类位置生长为较大结晶体。所述长时间保温冷冻的处理时间一般为7-10天，随后在等温条件下滤除酒石酸氢钾结晶体。但是，上述长时间保温冷冻的工艺方法依然存在着处理周期长、成本高、罐容占地面积大而红葡萄酒处理数量有限且冷稳定性合格率低的突出问题。
近年来我国引进了一种以意大利PADOVAN公司生产的速冻成套设备为代表的去除酒石酸盐连续速冻法。该方法的基本内容是冻前酒液在泵压下经预冷进入搅拌冷却器迅速降温至0℃，流速10T/小时，在冷却器出口与计量的晶母混合后进入搅拌结晶罐保温结晶，保温结晶时间为2小时，结晶后酒液经等温酒石分离、硅藻土过滤输出，酒石分离所得酒石直接返回搅拌结晶罐。监测速冻运行状态的酒液电导率差值范围是0-50μs/cm。所述引进连续速冻法并不适应我国红葡萄酒酒质的加工需要，集中表现在执行国内冷稳定性检测标准的红葡萄酒冷稳定性合格率较低。重要原因之一是引进方法的冷冻温度为0℃，而国内执行的冷稳定性检测标准的温度却是-4℃。因此达到国外0℃冷稳定检测标准的合格红葡萄酒，在我国-4℃标准条件下检测，还会有酒石酸盐结晶体从酒液中析出造成冷稳定性不合格。但实践表明，仅仅是改变引进方法的冷冻温度仍然不能彻底解决问题，主要体现在冷稳定性合格率不稳定，说明引进方法中还存在其他影响分离酒石酸盐类物质的其他因素。
发明内容
本发明是为了解决上述引进的去除酒石酸盐连续速冻法不适应我国红葡萄酒酒质加工需要至使冷稳定性合格率较低的技术问题，而提出一种连续速冻去除红葡萄酒中酒石酸盐的方法。
本发明为解决上述引进去除酒石酸盐连续速冻法的技术问题采取以下方法：冻前酒液在流速为5-7T/小时的泵压下经预冷进入搅拌冷却器迅速降温至-4℃到-5.0℃，并在冷却器入口与计量的晶母相混合，混合晶母后的酒液在搅拌结晶罐中至少保温结晶10小时，结晶后酒液经等温酒石分离、硅藻土过滤并与冻前酒液热交换后输出；等温酒石分离所得酒石进入搅拌晶母罐泵送至冷却器入口与冻前酒液相混合；速冻后酒液的电导率差值范围为0-25μs/cm。
本发明的方法中还采取以下技术措施：
所述的搅拌结晶罐体积为100-150M3。
所述的晶母是酒石酸氢钾。
本发明的有益效果和优点是：本方法与引进方法比较，速冻系统中的酒液流速较慢，使酒液在搅拌结晶罐体中的保温结晶时间大大延长，促使晶母与酒液充分接触。同时，在冷却器入口添加晶母以及大幅度增加搅拌结晶罐的体积，明显延长了晶母与酒液的接触时间。所以本方法有利于酒石酸盐类物质结晶生长而便于去除。本方法中酒石分离后的晶母添加路线较引进方法具有混合均匀、晶母利用率高而消耗量有所降低的特点。本方法确定的速冻后酒液电导率差值，是国内多种多酚类物质红葡萄酒酒质采取速冻方法去除酒石酸盐并实现冷稳定性合格的基本保障性措施，按照本方法加工的红葡萄酒由国内执行的冷稳定性检测标准进行检测的合格率为百分之百。总之，本方法具有适应我国红葡萄酒酒质加工需要和能够保证执行国内冷稳定性检测标准红葡萄酒冷稳定性合格且稳定的突出优点。
具体实施方式
下面以应用本方法的实施例进一步说明本发明。
自动化速冻成套设备由板式热交换器、刮板式搅拌冷却器、保温搅拌结晶罐、酒石分离器、搅拌晶母罐、硅藻土过滤机及程序控制机构组成。成套设备的酒液入口与经勾兑、并过滤去除浑浊物质的红葡萄酒待冻酒液储罐相接，酒液出口与成品酒液储罐相接，硅藻土过滤机之前的酒液管路接有程控阀门，一出口与待冻酒液储罐相接。
首先测定冻前酒液电导率差值，例如电导率差值是90μs/cm，设置程控阀门控制值范围为90-75μs/cm。设定泵压参数使酒液流速为7T/小时。冻前酒液在泵压下经板式热交换器预冷进入刮板式搅拌冷却器迅速降温至-4.5℃，在其入口通过程序计量的晶母-酒石酸氢钾与酒液均匀混合，后进入120M3的保温搅拌结晶罐至满罐时间约16-17小时，程控启动酒石分离器进行等温酒石分离，等温酒石分离是为了避免酒液温度回升造成酒石酸氢钾结晶体重新溶解。酒石分离后获得的酒石送搅拌晶母罐继续与冻前酒液混合。设备检测冻后并酒石分离的酒液电导率差值在0-25μs/cm范围内时，酒液进入硅藻土过滤机过滤并经板式热交换器输出至成品酒液储罐。如果设备检测冻后并酒石分离的酒液电导率差值超出0-25μs/cm范围，则程控阀门将不合格冻后酒液切换至待冻酒液储罐。电导率差值超范围的主要原因是冻前酒液酒质出现变化，对于循环再速冻酒液需要重新测定其电导率差值并修定控制程序。

Claims (3)

1、连续速冻去除红葡萄酒中酒石酸盐的方法，其特征在于：冻前酒液在流速为5-7T/小时的泵压下经预冷进入搅拌冷却器迅速降温至-4℃到-5.0℃，并在冷却器入口与计量的晶母相混合，混合晶母后的酒液在搅拌结晶罐中至少保温结晶10小时，结晶后酒液经等温酒石分离、硅藻土过滤并与冻前酒液热交换后输出；等温酒石分离所得酒石进入搅拌晶母罐泵送至冷却器入口与冻前酒液相混合；速冻后酒液的电导率差值范围为0-25μs/cm。
2、根据权利要求1所述的连续速冻去除红葡萄酒中酒石酸盐的方法，其特征在于：所述的搅拌结晶罐体积为100-150M3。
3、根据权利要求1所述的连续速冻去除红葡萄酒中酒石酸盐的方法，其特征在于：所述的晶母是酒石酸氢钾。
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