CN87101476A - 特种绿茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于特种绿茶——云雾茶、清明茶、天麻茶、寿茶的制备方法。主要特征是采用高温杀青，两次揉捻，四次烘炒，使茶叶具有外形美、内质好、汤色绿黄明亮、滋味纯，耐于冲泡。

Description

本发明属于特种绿茶-云雾茶、清明茶、天麻茶、寿茶的制备方法。

茶叶生产是一项复杂的综合性生产技术，茶的质量取决于鲜叶品质及不同的加工技术措施，茶叶除了各自的香气特点以外，茶叶的形状、色泽、香气、滋味的形成都要靠加工技术来解决，尤其是茶叶的外形更需要有较高的制茶技术才能吸引顾客，促进顾客饮欲，因此制茶工艺是保证茶质量的关键。

日本公开特许公报昭62-22549文献描述了新鲜生茶叶用常法进行加热处理，之后进行粗揉、揉捻、中捻，使茶叶中水份降至10-30%，然后向茶叶中加入0.1-15%的末茶等粉状物进行揉捻制成绿茶。国内制绿茶工艺如“制茶学”中条形绿茶通常是在150-180℃下杀青，经过1-2分钟揉捻，60-80℃烘炒三个工序，然后拣片茶、扁条茶、筛末等工序为成品，上述工艺生产的绿茶条索松泡，外形不美，汤色不够明亮，有红梗红叶，滋味不纯，不耐泡，因而经济价值不高。

本发明目的是针对现有制绿茶产品存在不足之处，采用新的制茶工艺，使绿茶达到“外形美、内质好”，茶叶价格比传统工艺加工的茶叶要高出40-50%，提高了茶叶的经济价值。

本发明的技术解决方案是高温杀青，两次揉捻，四次烘炒。其工艺流程如下：

一、杀青：用滚筒杀青锅，锅温控制在220℃-230℃，低于220℃投叶后要出现红梗红叶的现象，锅温高不但不出现红梗红叶，而且茶叶本身的色、香、味有了可靠的保证;每次投叶20-25公斤，投叶量过少产生蒸汽少，因而升温不快，影响酶的钝化，同时容易焦边，有焦烟味，投叶过多不仅杀不匀透，而且鲜叶会外移，使已经受到一定热量的鲜叶加快氧化，造成红梗红叶;杀青时间根据鲜叶的嫩度、含水量而定，一般为8-15分钟，杀青时间过长，茶绿素损失过多，成品茶的茶绿素不能少于30%，茶绿素过少对汤色、叶底、香气、滋味有很大的影响;杀青到了时间要及时出锅，不然会造成焦边，叶片起泡，加速茶绿素的损失，而且叶底不但不亮，况鲜活程度差，出锅后及时散热。

二、揉捻：揉捻既要达到条索卷紧，缩小体积，又要使茶叶的内含物质如蛋白质、果胶、淀粉、糖等渗透到叶子表面有一定的粘稠性，有利于揉捻成条。揉捻关键是时间和揉捻技术（松、轻、重、轻、重、松要严格掌握）。两“松”10分钟，两“轻”10分钟，两“重”10分钟但要慢慢加压。

三、烘炒：使水份减少到45-50%，水份过低，揉捻会造成碎条，增加末茶，降低品质，降低经济效益，烘炒时锅温控制在50-60℃之间，温度过低，揉坯粘锅量大，不易刷下来，温度过高粘锅量虽然少，但焦边焦叶很快，烘炒到暗兰时及时出锅及时散热。

四、二次揉捻：使条索达到园紧而不碎断，在轻揉过程中，再提高叶组织的破坏率。揉坯达到30-40公斤后一起再烘炒，量过少浪费燃料及时间，量过多达不到最后除掉青草味，还会产生闷气味，影响茶叶质量。

五、二次烘炒：目的是为了达到固定形状，降低水份和粘度，便于人工拣出少量的扁条茶、片茶。烘炒温度先低后高，先50℃后80℃，使表面有一定硬度和光亮，便于精选。

六、三次烘炒：不能一次炒干，一次炒干影响香气，锅温60-70℃，时间半小时。

七、四次烘炒：温度为80-85℃，最好80℃以上，炒出来的茶叶香高、味浓，达到提香的目的，用手指搓揉茶叶成末，用手抓一把，很烫手，即可出锅为成品，此时水份已控制在6%以下。

天麻茶即在成品上喷洒天麻鲜汁，寿茶就是一级云雾茶用金银花进行窨制，有金银花的香气，回甜味更好一些。

本发明实施例：

一、用滚筒杀青锅，当锅温达220℃，投入20公斤新鲜茶叶进行杀青，杀青时间为10分钟，使成品茶的茶绿素不少于30%，10分钟后及时出锅、散热。

二、在40型或50型园桶揉捻机里，揉捻30分钟，其时间分配为两“松”10分钟，两“轻”10分钟，两“重”10分钟。

三、烘炒锅温控制在55℃，使茶叶烘炒到暗兰时及时出锅、散热。

四、二轻揉捻，揉捻时间15分钟，揉捻好以后用菠箕装好，中间掏成直径大20-25公分的洞见菠箕底，使周围的揉坯形成三角形的松泡园圈，两面通风，不易泛黄，揉坯达到30公斤。

五、二烘炒温度先低后高，先50℃后80℃，时间30分钟，使表面有一定硬度和光亮，便于精选。拣出片茶和扁条茶，筛去茶末。

六、三烘炒锅温65℃，时间半小时，出锅以后使其茶坯内部水份进行重新分散均匀，摊放在操作台上，时间20分钟。

七、四烘炒锅温为85℃，用手指搓揉茶叶成末，用手抓一把，很烫手就可以出锅，颜色为银灰色。

本发明的制茶工艺使茶叶具有外形美，内质好，汤色绿黄明亮，滋味纯，耐于冲泡，生产的特种云雾茶、清明茶平均价格每公斤15元，比同类茶要高百分之五十，提高了茶叶的经济价值，在未采用新工艺之前，平均每公斤价格不超过8元，采用新工艺后平均价格达到每公斤13元，由于茶价上升，收购茶青价格从原来的每公斤1元提到1.6-2元，获得经济效益。

Claims (2)

1、一种由杀青、揉捻、烘炒等工序组成的特种绿茶的制备方法，其特征在于：高温杀青，两次揉捻、四次烘炒即：杀青--揉捻--烘炒--二次揉捻--二次烘炒--三次烘炒--四次烘炒。

2、根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

（1）杀青温度为220-230℃，时间为8-15分钟

（2）揉捻时间为两“松”10分钟、两“轻”10分钟、两“重”10分钟慢加压

（3）烘炒温度为50-60℃

（4）二次揉捻15分钟

（5）二次烘炒温度为先50℃后80℃，时间30分钟

（6）三次烘炒温度为60-70℃，时间30分钟

（7）四次烘炒温度80-85℃。