CN86103802A - 作为食品成分的脂肪和油的替代物 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于人类消费的食品组合物，此组合物含有从0.1％～100％(重量)的某种聚硅氧烷。

此食品组合物的一个实例是紫黑浆果松饼，这种松饼是通过在紫黑浆果松饼面糊混合物中用具有通式(CH₃)₃SiO[(CH₃)₂SiO]_bSi(CH₃)₃的聚硅氧烷代替了脂肪和油而制作的。

Description

本发明涉及到人类食品中脂肪和油的替代物质。许多方面的科学家都在花费大量时间，试图开发可被纳入人类食物链的物质。关于人类对天然脂肪和油料的消费及其作用所做的大量研究和报道加快了这一类物质的开发。

这些研究和报道证明某些广泛消费的脂肪和油对人体健康有害，应该从人类饮食中消除或大量地降低其用量。

人类所吃食物中的可食用脂肪和油广泛分布于自然界，来源于植物、动物和海产品，且常常是生产植物蛋白等物中的副产品。提取脂肪和油做为肥皂、洗涤剂、原料、阻泡剂、润滑剂、食物和燃料之用已有数百年的历史。

由于在丙三醇三个羟基上酯化的脂肪酸有多种排列组合，脂肪的化学结构是非常复杂的。这些物质一般称为甘油三酯，根据用来酯化丙三醇的母体酸命名。例如

称为三硬脂酸甘油酯。

许多天然脂肪和油由十二个碳原子以上的脂肪酸构成。其中大多数由十六个碳原子甚至更长的链构成。许多可变的化学及物理性质是由脂肪酸与丙三醇的各种酯化作用造成的。

以牛羊肉为主的饮食导致食用大量饱和脂肪，而一般说来，植物油是多不饱和脂肪和油的来源。此类多不饱和脂肪和油经氢化加工制成单不饱和和饱和脂肪和油的食品。研究者们坚决认为单不饱和和饱和脂肪的高吸收与心血管疾病和某些癌症有直接联系。

一份报道建议，世界上富裕地区的饮食要进行“紧急”改变，这些地区人均饮食脂肪吸入量一直呈上升趋势。这些脂肪大部分从牛羊肉中，更大部分是从被称为“分离的”脂肪和油的改性脂肪和油，如人造黄油、植物油、起酥油、色拉油、烹调油等中，以饱和脂肪的形式摄取的。这些脂肪和油的吸收导致血液胆固醇升高，引起某种心血管疾病。

除上述问题外，还有严重影响健康的肥胖症。减缓或避免肥胖症的一个方面是提供热量低的食物，原因在于上述的脂肪和油内含有大量热量。以低热量或无热量替代物取代脂肪和油无疑是很有益处的。肥胖症问题还直接涉及那些临床、医学上并非肥胖但实际“超重”的人，以及那些并非超重但希望得到或保持“苗条”身材的人。对这些人而言，低热量或无热量脂肪和油也是必要的。

获得低热量或无热量的食物并非易事，目前还没有低热量脂肪和油出售。典型的低热量或特种饮食是通过降低糖含量或基本上把糖除去、使用人造增甜剂如糖精、阿斯巴甜（aspartame）、环己基氨基磺酸盐、L-糖类等等。

Hamm，D.J.在Journal    of    Fcood    Science，49卷（1984），419页描述过用三烷氧基三羧酸酯、三烷氧基柠檬酸酯、三烷氧基甘油醚、西蒙得油和蔗糖多酯替代脂肪和油。后一种物质为可选择的油。Jandacek，Ronald    J.等人在American    Journal    of    Clinical    Nutrition    33，2月号（1980），251页描述蔗糖多酯为蔗糖己酯、蔗糖庚酯和蔗糖辛酯的一种混合物，该混合物通过用长链脂肪酸酯化蔗糖制备。

可能成为油和脂肪替代物的物质的理想特征是：1）抗吸收作用（取得低热量或无热量效果）;2）抗胆固醇作用;3）化学和生物学惰性;4）热稳定性，特别是烹调用油的高温热稳定性;5）其它功能和物理特性类似于或优于天然脂肪和油，特别是在用来增加糕饼层次，增强香味和味感方面。或至少不应引起不希望的味感、稠度等等。脂肪和油的替代物不应有某些天然脂肪和油所具有的强烈的致泻作用;不应在高温下分解变质，如深度煎炸中的热氧化;不应在体内生物条件下分解，如分解为长链醇或其它细胞毒素化学物质。脂肪和油的替换物还应价格合理，因为用该替代物制得的食品不仅要为人体器官所接受，还必须使人们买得起。

本发明的组合物提供了解决上述问题的方法，即掺入某些硅氧烷作为脂肪和油的替代物，用某些硅氧烷作为可食用食品，在制作食品的过程中使用某些硅氧烷，意图在于把硅氧烷做为人们所摄饮食的重要部分，在不用减少饮食总量的情况下，保持有时还可提高食物的人体器官可接受性，而不用担心天然脂肪和油或者某些新型合成有机替代物所引起的等量潜在热量问题，这就解决了上述的许多问题。

对各种动物（大鼠、小鼠、兔、狗和猴）做了大量研究，证实了聚二甲基硅氧烷及相关的硅氧烷的无害性质。利用C-14标记物的研究证明，完全不挥发的硅氧烷聚合物并不由胃肠道吸收，而是最后由粪便排出。

因此，聚二甲基硅氧烷已广泛用于食品加工和与食品相关的方面。这些应用包括脱模剂、去泡剂、抗氧化剂等，但其结果食品中含硅氧烷量至多只有百万分之几。

此外，最近由Bracco，Baba和Hashim所做的大鼠喂养研究证明，用市售苯基甲基硅氧烷取代一部分食物脂类，取得了可观的减重效果。喂食大鼠时，他们观察到当无限制喂料时有良好的可接受性，以及大鼠的饱足状态。老鼠吃过之后并不想再吃别的东西来进行补偿，可以证明上述结果。甚至饮食中含高达22%重量比的苯基甲基硅氧烷时，也没有相反的生理作用，如过量排泄/腹泻，或对肠道粘膜的损害。

在Weiss，T.J.所著“食品用油及其应用”一书（AVI出版公司，Westport，Conn.，1983）第112页对食物中硅氧烷不同ppm用量的讨论文章进行了评论。在“抗泡剂”一节下，Weiss指出，Babyan已证明在煎炸油中加入少量（即ppm）硅氧烷油，使油的发烟点提高14℃（25°F），当硅氧烷（0.5-3ppm）加入到煎炸油脂时，泡沫的形成受到抑制。在此评论性文章中进一步提出，此类硅氧烷油以大量（50-100ppm）使用时甚至会引起煎炸油产生泡沫，这在正常情况下是不希望。该文还提出，聚硅氧烷抗泡剂在糕饼、多福饼中以及制做土豆片时，以抗泡剂的范围用量（ppm）可能是有害的。

某些其它非硅氧烷低热量脂肪替代物在下列美国专利中也有所公开：美国专利3，600，186，Mattson等，1971年8月17日公布;美国专利3，954，976，Mattson等，1976年5月4日公布;美国专利4，005，196，Jandacek等，1977年1月25日公布;美国专利4，034，083，Mattson等，1977年7月5日公布;美国专利4，461，782，Robbins等，1984年7月24日公布。

所有这些参考文献无一单独或附加带地表示出甚至提到过本发明的组合物。

因此本发明的一个目的就是提供含有某些硅氧烷的供人类消费的食品组合物。

本发明的进一步的目的是在制备食品时使用某些硅氧烷或将其做为食品的某些组分。

本发明的另一个目的是在制备食品时使用某些硅氧烷。

通过阅读本说明书和权利要求书对本发明的其它目的和优点会更清楚。

本发明提供了含有占食品总量0.1-100%（重量）的聚硅氧烷的供人类消费的食品组合物，所述的聚硅氧烷含有机碳量至少为15%（重量），其中碳与硅通过硅-碳键相连;所述的聚硅氧烷平均分子量至少为500克/摩尔，具有以下通式：

[R₃SiO_1/2]_a[R₂SiO_2/2]_b[RSiO_3/2]_c[SiO_4/2]_d ${\mathrm{［R}}_f\mathrm{Si\; (O}{}_{\frac{\mathrm{3-f}}{2}}\mathrm{)\; A(O}{}_{\frac{\mathrm{3-g}}{2}}\mathrm{)SiR}{}_g］{}_e$

其中R分别选自下列基团：

（ⅰ）C₆H₅-;

（ⅱ）CH₂＝CH-;

（ⅲ）

;

（ⅳ）α-苯乙基;

（ⅴ）β-苯乙基;

（ⅵ）1至20个碳原子的烷基;

（ⅶ）氢;

（ⅷ）羟基;

（ⅸ）R′（CH₃）₂SiO-;

（ⅹ）R′OOC（CH₂）h，

其中，R′分别选自氢，1至20个碳原子的烷基和C₆H₅-，其中h为2至10的一个整数;

其中，n和m的平均值分别为0至25，p为2至6的一个整数;A是水解稳定的二价烃基，它通过硅-碳键与硅相连;a，b，c，d，e，f和g的摩尔分率值的范围分别为0-1，0-1，0-1，0-0.75，0-1，0-3和0-3。

本发明还提供了用某些硅氧烷制备食物的方法。制备过程中使用的聚硅氧烷含有机碳量至少为15%（重量），其中碳通过硅-碳键与硅相连;所述的硅氧烷分子量至少为500克/摩尔，且具有下列通式：

[R₃SiO_1/2]_a[R₂SiO_2/2]_b[RSiO_3/2]_c[SiO_4/2]_d ${\mathrm{［R}}_f\mathrm{Si\; (O}{}_{\frac{\mathrm{3-f}}{2}}\mathrm{)\; A(O}{}_{\frac{\mathrm{3-g}}{2}}\mathrm{)SiR}{}_g］{}_e$

其中R分别选自下列基团：

（ⅰ）C₆H₅-;

（ⅱ）CH₂＝CH-;

（ⅲ）

;

（ⅳ）α-苯乙基;

（ⅴ）β-苯乙基;

（ⅵ）1至20个碳原子的烷基;

（ⅶ）氢;

（ⅷ）羟基;

（ⅸ）R′（CH₃）₂SiO-;

（ⅹ）R′OOC（CH₂）h，

其中，R′分别选自氢，1至20个碳原子的烷基和C₆H₅-，其中h为2至10的一个整数;

其中，n和m的平均值分别为0至25，p为2至6的一个整数;a，b，c，d，e，f和g的摩尔分率值的范围分别为0-1，0-1，0-1，0-0.75，0-1，0-3和0-3。

本发明设计的食品组合物可为人类摄取，其中的聚硅氧烷可全部、或部分地取代食品组合物中通常使用的脂肪和油。本发明所举实施例包括奶制品，烤制品，蛋黄酱，三明治黄油，花生酱，麦片等。

另外，本发明所设计的食品组合物还有一些全部或接近全部由硅氧烷组成。实施例包括色拉油和糕饼油。

本发明所设计的食品组合物还有通过使用硅氧烷流体煎炸油制备的食品组合物，如炸鱼，蔬菜，肉类，土豆煎炸食品等。

本发明还包括含有部分硅氧烷作为油和脂肪替代物的煎炸用油等。

本发明不包括以极少量的硅氧烷做为食品的组分，即以少于0.1%（重量），如含聚硅氧烷的防泡剂、烘焙食品的脱模剂等。

为本发明之目的，硅氧烷可被称作聚硅氧烷。除食品类物质所需要的纯度之外，本发明的聚硅氧烷是那些有机碳含量至少为15%（重量）的聚硅氧烷。因此，有机取代物通过碳/硅键与硅相连的含有机取代物的硅氧烷也在本发明的范围内。这种限制使得本发明所用的硅氧烷不同于那些不含有机取代物的含硅物质，如Si（OR）₄（其中R为一个烷基）的部分水解产物和缩合产物。

而且，本发明含有少量以-Si-O-C-键连接的物质，该物质水解副产物对人体从生理上讲并非很有害，如乙醇、甘油、蔗糖和其它有机糖。例如：

其中-OR是CH₃CH₂O-。当水解时，得到副产品乙醇和

为了减少在硅氧烷摄入人体时胃肠道吸收的可能性，该硅氧烷的分子量最好为至少500克/摩尔能满足本发明之目的。具有分子量至少为500克/摩尔所指为该组合物不应含有可观量的分子量小于500克/摩尔的物质。这里所说的“可观量”指组合物中含不大于10%（重量）的低分子量物质，该比率基于存在的硅氧烷总重。

本发明的理想的硅氧烷是基本上不含该类低分子量物质。

本发明的硅氧烷不必具有与食物的其它组分的相溶性或相混性，因为多数食品组织也是不均匀的。

然而，本发明的硅氧烷由于其分子可由下述可变的R基取代，故能改变其分子的类型，因而可与某些食物匹配。

上面已经给出了本发明所使用的硅氧烷的通式，应当注意R可分别选自下列基团：

（ⅰ）C₆H₅-;

（ⅱ）CH₂＝CH-;

（ⅲ）

;

（ⅳ）α-苯乙基;

（ⅴ）β-苯乙基;

（ⅵ）1至20个碳原子的烷基;

（ⅶ）氢;

（ⅷ）羟基;

（ⅸ）R′（CH₃）₂SiO-;

（ⅹ）R′OOC（CH₂）h，

其中，R′分别选自氢，1至20个碳原子的烷基和C₆H₅-，h为2至10的一个整数;

其中，n和m的平均值分别为0至25，p为2至6的一个整数;a，b，c，d，e，f和g的摩尔分率值的范围分别为0-1，0-1，0-1，0-0.75，0-1，0-3和0-3。

因此，该硅氧烷可以是聚硅氧烷或聚硅氧烷-有机共聚物。

此外，A是水解稳定的二价烃基，它由硅-碳键与硅原子相连。所以，这些硅氧烷可以是亚烷基桥键聚合物。

a，b，c，d，e，f和g的摩尔分率值范围分别为0-1，0-1，0-1，0-0.75，0-1，0-3和0-3。因此本发明所述范围内的聚硅氧烷为：

（Ⅱ）[R₃SiO_1/2]_a＝＞0[R₂SiO_2/2]_b＝＞0[RSiO_3/2]_c＝＞0[SiO_4/2]_d＝＞0;

（Ⅲ）[R₃SiO_1/2]_a＝＞0[R₂SiO_2/2]_b＝＞0[RSiO_3/2]_c＝＞0;

（Ⅳ）[R₃SiO_1/2]_a＝＞0[R₂SiO_2/2]_b＝＞0;

（Ⅴ）HO[R₂SiO_2/2]_b＝＞0H;

（Ⅵ）HO[R₂SiO_2/2]_b＝＞0[RSiO_3/2]_c＝＞0H;

（Ⅶ）HO[R₂SiO_2/2]_b＝＞0[RSiO_3/2]_c＝＞0[SiO_4/2]_d＝＞0H

and，

本发明较为可取的是（Ⅰ）至（Ⅷ）的聚硅氧烷，其中R为较低级的烷基。（Ⅰ）至（Ⅷ）的R为甲基的聚硅氧烷更为可取。最可取的是（Ⅱ），（Ⅲ）和（Ⅳ）的聚硅氧烷，其中R为甲基。

（Ⅰ）至（Ⅷ）式中一些R为

，特别是R为甲基的聚硅氧烷-有机共聚物对本发明也是理想的。

本发明所用最易于购到的商品是具有通式：

R₃SiO（R₂SiO）bSiR₃

的聚硅氧烷，其中R分别选自CH₃-，CH₃CH₂-，C₆H₅-和苯乙基。本发明特别理想的硅氧烷具有通式（CH₃）₃SiO[（CH₃）₂SiO]bSi（CH₃）₃，其中b的平均值为25至500，取代度（每个硅原子上有机取代基数）为1至2的树脂聚硅氧烷;以及由SiO₂单元、（CH₃）₃SiO_1/2单元、CH₃SiO_3/2单元和Q（CH₃）₂SiO_1/2单元组成的共聚物，其中Q选自羧基，酯基，酰胺基，氨基，巯基，腈基，硝基，羰基，含有3至20个碳原子的烷基和氧化多烯烃聚合物和含单纯或混合的聚氧乙烯，聚氧丙烯和聚氧丁烯单元的共聚物。

本发明所用其它易于购到的商品是具有下列结构式的聚硅氧烷-有机共聚物：

（1）R_jSi{[OSi（CH₃）₂]_k（OSiCH₃G）_rOSi（CH₃）₂G｝_4-j;

（2）G（CH₃）₂Si[OSi（CH₃）₂]_k（OSiCH₃G）_lOSi（CH₃）₂G;

（3）（CH₃）₃Si[OSi（CH₃）₂]_k（OSiCH₃G）_qOSi（CH₃）₃;

（4）R_jSi｛[OSi（CH₃）₂]_k（OSiCH₃G）_qSi（CH₃）₃}_4-j

其中R为含有1至10个碳原子的烃基;G的结构为-D（OR″）t    T，其中D是一个亚烷基;R″由乙烯基和选自丙烯基、丁烯基的基团组成，在整个OR″基团中，相对于其它亚烷基的乙烯基的量为碳原子与氧原子的比是2.3∶1至2.8∶1;t的平均值为25至100;T选自OR′，-OOCR′和-OC＝OOR′基团，其中R′选自烃基和烃氧基，T所表示的基所含原子少于11个;

i的平均值为0至1;

k的平均值为6至420;

r的平均值为0至30;

l的平均值为1至30;

q.的平均值为3至30;上述共聚物至少含有相当于其总重13%的OSi（CH₃）₂单元。

本发明中较佳的是（2）和（3）两类，最佳为（3）。对本发明而言，低分子量的氧化烯烃聚合物不应以显著的量存在，如不应大于食品组合物中的硅氧烷氧化烯烃聚合物总重的10%。此外，那些由≡Si-O-C-键连接的氧化烯烃聚合物和硅氧烷有潜在水解性，本发明也不推荐使用。

本发明中含聚硅氧烷的食品组合物通常含有相当于食品总重的0.1～100%的聚硅氧烷。聚硅氧烷的需要量视食品的类型而定。例如，如果想要用本发明的聚硅氧烷取代牛奶中天然奶油，聚硅氧烷的用量范围为0.5～3%（重量）。而在制备酥皮时使用的起酥油，替代量要为牛奶中所使用的几倍。很明显，制备色拉油时，本发明的聚硅氧烷可接近其组成的100%。

在使用本发明之聚硅氧烷时，只需要简单地用其替代食品中的全部或部分脂肪和油。方法很简单，在配方中需要用天然脂肪或油时，可以用本发明的聚硅氧烷代替，用常规的方法加入即可。

然而，本发明的聚硅氧烷并非在所有方面与各种食物中的天然脂肪和油完全相当，需要酌情适量加入。例如，有些天然脂肪和油是作为乳化剂而用在食物中的，制作食品时需要该种性质时，要调整聚硅氧烷的量以确保乳化效果。本发明所述的绝大多数聚硅氧烷是可以买到的，因此其制备方法已为公知，本文不做叙述。有些买不到的聚硅氧烷也可在公开文件，特别是专利文件中找到其制备方法。

本发明所涉及的方法包括多种，如将食物浸入热聚硅氧烷（即煎炸）;用聚硅氧烷拌食（即色拉油和色拉调味油）;用聚硅氧烷作煎炸油的油煎食物;奶产品如奶酪，酪农干酪，奶，冰淇淋，稀奶油和酸奶酪;烤制食品如蛋糕，酥皮，小甜饼，面包，麦片，多福饼和脆饼干;快餐如土豆片，爆玉米花和玉米片;起酥油;人造奶油;蛋黄酱;沙拉调味油;花生酱;低热量或无热量食品等等。

在本发明中，“水解稳定的”一词指聚硅氧烷中的键在≡Si-O-C≡键通常发生水解的情况下仍是稳定的。

本发明所指“主要成分”意为至少为食品组合物重量的2%。

下面给出实施例，使本领域的技术人员对本发明有进一步的理解。

补充A

标准白夹心蛋糕-采用Yamazaki，W.T.的步骤。Yamazaki，W.T.，1970    AACC技术委员会报告：白夹心蛋糕试验，Cereal    Science    Today    15∶262。

补充B

Chiffon油饼

用具为一个10英寸管或一个9×13英寸椭园形盘。

准备好的所有配料大约为70°F，并将烤箱预热至325°F。

将下列配料过筛两次并置入一个搅打缸中：

21/14杯筛过的糕点面粉

11/2杯糖

3    茶匙双作用烘焙粉

1    茶匙食盐

将下列组分搅均并一次全部拌入：

1/2杯植物油

5    个蛋黄

3/4杯水

1    茶匙磨碎柠檬皮

1    茶匙香草

将6-10个蛋清搅至起泡，

加入1/2茶匙酒石酸氢钾，

将蛋白搅拌粘稠至失去光泽，将面粉、鸡蛋和油的混合物轻轻拌入蛋白。这些步骤用手工操作，不用搅拌器。在未抹油的管式盘中将糕饼焙烤1小时10分钟，或在9×13英寸盘中焙烤30-35分钟，然后，将管式盘反转使糕饼冷却，或将椭园盘反转并用其它两个盘在其边沿将其支撑起来以使糕饼冷却，然后撤上糖霜。

快速柠檬糖霜

将桔子或柠檬皮粗略地磨碎，桨将其包在干酪衣中，并在混入糖之前将柑桔油绞在糖上，这样可得到一种清淡的香味。将该油拌入糖中，并将其放置15分钟或15分钟以上。

将下列组分充分混合：

2杯特细精糖粉

1/4杯熔化黄油

拌进：

1汤匙或多汤匙鲜奶油

如果没有按上述建议处理糖，则加进：一个柠檬的粉碎的皮和汁或3汤匙利口酒和杏子烧酒或可可香草甜酒。

补充C

馅饼面粉的焙烤质量

定义：

本方法描述了两种评价馅饼外皮面粉的方法：

（1）焙烤空的馅饼外皮，（2）焙烤有馅的馅饼。

范围：

用于制造馅饼外皮的面粉。

设备：

1.电动搅拌器，

2.包有布的压平板，

3.卡量棍、两个平面，0.32厘米（1/8英寸）厚，

4.包有布的面棍，

5.馅饼烤盘，直径23厘米（9英寸）。

方法：

配方和注释

组分    重量（克）    相对于面粉    百分含量

的百分数

面粉（14%mb）    1000    100    61.2

（见表82-23）

氢化起酥油    600    60    36.7

盐    35    3.5    2.1

水（可变）    -    40-64    -

总计（不含水）    1635    100.0

1.加足够的水使1000克面粉（14%mb以上）成为中等软度的、柔韧的面团，然后计算面粉（14%mb）的吸水量。好的馅饼面粉一般有大约40%的吸水量。

2.使用完全氢化的、纯的可塑性的植物起酥油，其中不加任何乳化剂，并且不带任何不期望的颜色、气味或香味。

3.使用精制细盐。

4.在混合前使所有的组分处于10℃（50°F）

方法：

1.将面粉过筛两次，并置于一个搅拌缸中，加入起酥油，用手板切碎器将其手工切成大块，在5分钟内慢慢加入起酥油。用一部分水将食盐溶化，并将该溶液和另外需要的水一起加入面粉-起酥油混合物中，以慢速搅拌2分钟。于10℃（50°F）下在冰箱中将面团存放24小时，并以空壳和带馅馅饼的方法测试。

馅饼面粉的焙烤质量（续）：

2.空壳：称两块300克（10.5-OZ）的面团，将其压成球，用卡量棍将其在涂有少量面粉的帆布上压成0.32厘米（1/8英寸）厚，折叠两次使之形成四层，并折叠边沿以形成边长为12.5厘米（5英寸）的正方形。再至0.32厘米厚，再折叠两次并形成正方形。然后第三次成0.32厘米厚。将面片放置于馅饼烤盘的底部，压紧，并沿边缘将面片修整，用叉子在面片上穿刺40-50个小孔，再一次将边缘处压紧，干燥30分钟。用另一个盘盖上并压紧，在218℃（425°F）下焙烤20-25分钟。在炉中十分钟后将第二个馅饼烤盘除去，这时面壳呈棕色。焙烤24小时，检测面壳质量。

3.有馅的馅饼：称300克面团，象上述2那样成底壳。放入盘中，并压紧和修边，用下述的一种馅填充0.63厘米（1/4英寸）高。顶壳是用300克面团一次成0.32厘米厚形成的。轻轻割开中心以便使蒸汽逸出，润湿底壳的边缘，并用顶壳包起来，压紧并修边，然后在218℃（425°F）下焙烤30分钟。

4.人造水果酸馅：

水20℃（68°F）    950毫升

玉米淀粉    230克

砂糖    1350克

柠檬酸（晶体）    15克

将350毫升水和玉米淀粉混合成均匀糊状。将675克糖和15克柠檬酸溶于另外一部分水（600毫升）中，并加热至沸腾。从热源上拿下，并马上将其拌入淀粉悬浮液中，继续搅拌直至达到最大粘度。将其余的糖（675克）加入并搅至均匀。在水浴中不断搅拌下冷至21℃（70°F）。

5.天然水果馅：

粘桃    1/4听

糖    60克

玉米淀粉    15克

水    60毫升

在室温下用水把淀粉拌成均匀糊状。从桃子中沥出糖浆，将糖加入浆中，并煮沸。从热源上取下，并加入淀粉悬浮液。充分搅拌，加进桃子（已切成小块），然后冷却至21℃（70°F）

馅饼面的焙烤质量（续）

焙烤结果的说明

1.馅饼面粉的质量判断是通过综合粘度测试结果和烘烤试验中的特性进行的。如可能，可与已知样品的结果比较。

2.空壳是24小时后测试的，带馅馅饼是12或16小时后测试的。测定馅饼壳是否具有以下特性：1）烤透，松软或呈面糊状;2）从盘边缘没有收缩，收缩极小，或收缩很大;3）有无结疤;4）具有亮黄色、浅黄色或金黄色;5）有无成片状、变实、破碎，或粉状现象发生;6）脆或韧;7）干或软;8）是否被水果馅渗入，渗入到什么程度。

补充D

巧克力薄片小甜饼配方（Nestle    Co.）

组分    重量（克）

面粉（普通）    156.25

黄油（人造）    113.50

小苏打    2.05

食盐    2.80

白砂糖    75.00

红糖    84.00

香草（人造）    2.50

鸡蛋    50.00

巧克力薄片    164.00

混合方法：

将干燥的配料一起过筛。将糖、软化人造奶油和香草混合，搅打至松软的奶油状。在中等搅打速度下加入鸡蛋，搅打至混合。在慢速搅打下逐渐地加入面粉，然后增至中速，搅打至很好地混合。加入巧克力薄片并混入面糊。用汤匙将混合物加在未抹油的薄板上，在375°F下于转炉中焙烤9分钟。冷却并从薄板上取下，制成21个小甜饼。

补充E

燕麦粉饼配方（Quaker    Oats    Co.）

组分    重量（克）

面粉（普通）    138.89

红糖    224.00

白砂糖    100.00

鸡蛋    50.00

水    70.00

人造香草    5.00

燕麦    240.00

食盐    5.60

小苏打    2.05

植物起酥油    157.07

焙烤条件将在实施例中述及。

补充F

紫黑浆果酥皮松饼配方

组分    重量（克）

人造奶油    113.50

糖    200.00

鸡蛋    100.00

面粉（普通）    277.78

焙烤粉    8.20

食盐    2.80

全脂奶    2.50

人造香草    122.05

紫黑浆果    417.75

混合方法

将干配料混合在一起。人造奶油和糖混合在一起。在中等搅打速度下加入鸡蛋和香草，并使其充分混合。在低速下向混合物中加入牛奶。然后增至中等搅打速度，并搅打至相互混合良好。压碎1/4杯紫黑浆果并混入面糊中。拌进剩余的紫黑浆果。于松饼模子（1/2杯）中在375°F下焙烤30分钟。在烤盘上取下来以前使它冷却，制成12块松饼。

补充G

分析方法

分析结果是由下列方法得到的。

取样方法：

酥皮松饼：将酥皮松饼垂直分为四份，每两块相对的饼用于一次分析中（约50克）。

小甜饼：将三个薄饼码堆，将每个饼切成四块，每一个饼的相对的两块用于一次分析中。

冰淇淋：在一块冰淇淋砖上离一端大约3/4英寸和1英寸处切两刀，形成一个缺口。这两刀都超过砖的中心，这样得到一个大约50克的试样。将砖翻转过来，在此冰淇淋砖上离另一端1英寸处切出第二个缺口，将两个试样混合，用于一次对该冰淇淋砖的分析中。

分析方法：

将样品称重并和500毫升甲基异丁基酮（MIBK）溶剂混合。将该混合物放置过夜。加入200毫升水，将混合物剧烈搅拌约1小时。然后加入10毫升浓盐酸。混合物再搅拌0.5～1小时。从混合物中取出大约30毫升MIBK相，并对其进行离心分离。将5毫升上层清液试样用MIBK稀释至250毫升。用原子吸收光谱法分析该溶液的硅含量。用本方法在对照样品中未观察到硅（即小于20ppm）。

补充H

100%替代物配方

组分 重量 替代物 MSNG¹糖 CS²SE³TS⁴

（克）    （克）    （克）    （克）    （克）    （克）    （克）

聚硅氧烷油

（350cs）    10.00    10.00    -    -    -    -    -

NFDMS    11.46    -    11.00    -    -    -    11.00

水    66.29    -    -    -    -    -    -

糖    9.60    -    -    9.60    -    -    -

玉米糖浆固体

（42DE;

96%固体）    2.40    -    -    -    2.40    -    2.40

Carrageenan

LMR⁵.15 - - - - .15 .15

Tween 80⁶.05 - - - - .05 .05

Span 20⁷.05 - - - - .05 .05

总重量    100.00    10.00    11.00    9.60    2.40    .25    33.25

百分含量    100.00    10.00    11.00    9.60    2.40    .25    33.25

1：无脂肪牛奶固体（约55%乳糖，37%蛋白质和8%灰分）

2：玉米增甜剂

3：稳定剂-乳化剂固体

4：总固体

5：稳定剂（FMC，Marine    Colloids    Div.，

Box    308    Rockland，ME，04841）

6：多乙氧基醚

7：脱水山梨糖醇20

补充I

制备Dagano干酪的方法。（选自《实用干酪制造》I    Ithed.G.H.Wilster.OSU    Book    Stores，Inc.，Corvallis）

补充J

二甲基聚硅氧烷的分子量与粘度的关系

液体    粘度（77°F，cs）    平均分子量

二聚体    0.65    162

三聚体    1.0    236

四聚体    1.5    311

五聚体    2.0    385

六聚体    2.63    458

七聚体    3.24    532

八聚体    3.88    606

九聚体    4.58    680

多聚体    9.90    1150

高聚物    48.0    3800

″″″    102.0    7140

″″″    290.0    14100

″″″    930.0    25300

″″″    1722.0    40700

″″″    3060.0    50800

″″″    10600    70800

″″″    23360    69900

″″″    40000    85400

″″″    746000    148000

术语表

将下列在整个说明书中出现的术语定义如下：

Crisco

是Proctor和Gamble公司的注册商标，在此所用的Crisco豆油是食用级的豆油。

Cuisinart

是Cuisinart国际公司的注册商标（Greenwich，Connecticut）。

Hamilton    Beach（Scoville    Division），Waterbury，Connecticut：实例中所用家用器械的制造商。

Good seasons ;通用食品公司。实例中为了比较而使用的色拉佐料的牌号。

Myvatex（2%）

Eastman    Chemical    Products〔Kingsport，Tennessee〕出售的氢化植物起酥油中的蒸馏的单硬脂酸乙二醇酯，丙二醇单硬脂酸酯，硬脂酰乳酸，山梨酸钾，柠檬酸。

Sterolac（0.5%）

硬脂酰-2-乳酸钠

Vanall（2%）

一种含单硬脂酸脱水山梨醇酯，甘油二酯和甘油单脂的水合混合物。聚山梨酸酯-60，丙二醇。乳酸和丙酸钠。（C.J.patterson，patcoCo.，3947    Broadway，Kansas    City，Missouri    64111。）

Solkafloc5%（Solka-floc    BW-200）一种机械粉碎的纤维素，由Berlin    Gorham    Division    of    the    Brown    Co.出售。平均粒度为30～35微米。

Baka-Snak改性淀粉（5%）

预胶化的，轻度改性的蜡质玉米淀粉（National    Starch    Co.，New    York，New    York）。

Keojel30-速溶（5%）

预胶化的改性蜡质玉米淀粉。〔The    Hubinger    Company，Keokuk，Iowa52632）。

Tween

80

聚氧乙烯（20）单油酸脱水山梨醇酯。U.S.P，ICI    America，New    York，New    Yok。

span

20

单月硅酸脱水山梨醇酯，ICI    America。

Monodisperse

聚硅氧烷由分子量分布很宽的各种分子组成，在本领域中被认为有一“平均”分子量。Monodisperse用在这里的意思是指聚硅氧烷是有很窄的分子量分布。

（角标

为注册商标符号，以下省去）

实施例1

硅氧烷油在大众食品中的使用和与对照植物油的比较。

花生酱是由下列配方制备的，即一杯planters

牌的干燥烤花生和13/4汤匙的Crisco牌的豆油（食用级）。

（A）.将花生用Cuisinart牌食品加工器碾碎，甚至它们变得很细。加入1汤匙植物油，并继续碾磨几秒钟，这时形成一种类似酱的东西。再加入另外的3/4汤匙植物油，就形成了真正的酱。该花生酱不象“national”牌商品花生酱那样均匀，但在口味和结构方面类似。

（B）重复以上步骤，但不同的是用1    1/2汤匙聚硅氧烷代替了（A）中的植物油，且硅氧烷油的加入量增加了1/2汤匙。该聚硅氧烷的粘度为20厘斯，其平均分子式为

（CH₃）₃SiO〔（CH₃）₂SiO〕₂₅Si（CH₃）₃。所得到的酱看起来比（A）的情况要干一些，但在味道和组织方面类似。

实施例2

使用硅氧烷油制作蛋黄酱。

制备具有下列配方的对照蛋黄酱：

1个鸡蛋    1汤匙柠檬汁

1/2茶匙干芥末    1汤匙醋

1/4茶匙辣椒粉    1杯Crisco牌植物油

将鸡蛋、芥末、辣椒粉、柠檬汁、醋和1/4杯植物油在一个Hamilton    Beach    Scoville牌混合器中混在一起。在“混合”的位置大约5秒钟以使各种配料粗略混合。在继续混拌的同时，将另外的3/4杯植物油慢慢加入其中。植物油完全加入后再搅拌10秒钟。

所得产品和商品蛋黄酱比起来味道很清淡，这是因为在配方中没有盐。产品的稠度和商品蛋黄酱比起来稍低，但完全可以使用。外表（颜色）和商品蛋黄酱（米色）很接近。

第二种材料也象上述一样制作，所不同的是所用的油是先加1/4杯植物油，然后再加3/4杯实施例1中所用的硅氧烷油。最终混合完全后，产品在味道、稠度和表现上和对比产品没有什么不同。

实施例3

在蛋黄酱的制备中试图用硅氧烷油（例1中使用的）代替所有的植物油。所用配方和实施例2中相同，不同的是植物油全部被硅氧烷油代替。

采用与实施例2相同的步骤，首先加入1/4杯聚硅氧烷油，然后加入剩余的3/4杯聚硅氧烷油。产品的味道和上面的产品类似，但稠度比上述产品稍低，但可以接受。颜色为很深的黄色，这表明硅氧烷油使颜色加深了。

实施例4

在爆玉米花中使用硅氧烷油

将商业爆化用玉米（1/2杯）放入电热爆花机中，并用三甲基甲硅氧基封端的聚二甲基硅氧烷油润湿，此硅氧烷油分子式为

（CH₃）₃SiO〔（CH₃）₂SiO〕₆₇Si（CH₃）₃。将爆花机加热到175℃，并保持该温度直至玉米全部爆花。该玉米爆的很好，并且没有烤糊的现象，如用商品奶香盐使其变香，该玉米花将会非常松脆可口。

实施例5

一种以硅氧烷油为基的色拉佐料是这样制备的，即将Good    Seasons牌意大利型干料和醋及硅氧烷油混合，该硅氧烷油是三甲基甲硅氧基封端的聚二甲基硅氧烷，其分子式如实施例1。一般说来，混合物中醋∶水∶植物油的比例为大约10∶15∶75（体积）。先将醋和水混合，加入干料并振荡，然后加入植物油，对全部物料进行振荡，得到一个较差的分散体系。

当使用前述硅氧烷油时，其比例是醋∶水∶油大约等于10∶15∶50，能形成一个更为稳定的悬浮体，它可用来代替传统的色拉油和醋佐料。

实施例6

一般的食品可用三甲基甲硅氧基封端的聚二甲基硅氧烷油（在实施例4中已描述）进行深度油炸。这些食品为：

法国炸食    鸡蛋卷

土豆皮    牛排

鸡块    湖红点鲑

鱼    鱼饼

won    tons    洋葱环

对每一种食品都进行快速油炸，可得到很漂亮的颜色，无焦糊和过分“油腻”现象。每种情况的味道都不错。当用分子式为（CH₃）₃SiO〔（CH₃）₂SiO〕₁₃₅Si（CH₃）₃代替第一种硅氧烷油时，所得结果基本相同。

实施例7

下列食品可用实施例6中的硅氧烷油在中国wok锅中进行拌炒。这些食品为：

肉    Bok    choy    胡萝卜

家禽    豆芽    青椒

虾    磨菇    洋葱

花茎甘蓝    水栗子    苹果

豌豆荚    坚果    西红柿

菜豆    芹菜

对这些食品进行快速烹炒，青菜能保持很好的颜色，且味道鲜美。

实施例8

使用美国谷物化学家协会（American    Association    of    Cereal    Chemists）的方法10～90（补充A），制备标准白色层饼。

所有的硅化合物都是三甲基甲硅氧基封端的聚二甲基硅氧烷。

不同的实验包括：

（A）用下列硅氧烷油代替50%的在蛋糕配方中需要的脂肪：

（Ⅰ）实施例4中的硅氧烷油

（Ⅱ）实施例6中的硅氧烷油

（Ⅲ）（CH₃）₃SiO〔（CH₃）₂SiO〕₂₂₃Si（CH₃）₃

（Ⅳ）含有35%（重量）聚二甲基硅氧烷的水乳液，粘度为350cs。

（Ⅴ）含60%（重量）聚二甲基硅氧烷的水乳液，粘度为350cs。

（B）用下列硅氧烷油全部（100%）代替蛋糕配方中的脂肪：

（Ⅰ）实施例8（A）（Ⅲ）的硅氧烷油

（Ⅱ）含60%（重量）聚二甲基硅氧烷的水乳液，粘度为350cs。

（C）用实施例8（A）（Ⅲ）的硅氧烷油代替50%的在蛋糕配方中需要的脂肪，并加入下列商品乳化剂：

（Ⅰ）Myvatex（2%）

（Ⅱ）stearolac（0.5%）

（D）用实施例8（A）（Ⅲ）的硅氧烷油全部（100%）代替蛋糕配方中所需要的脂肪，并加入下列商品乳化剂：

（Ⅰ）Myvates（2%）

（Ⅱ）Stearolac    S（0.5%）

（Ⅲ）Vanall（2%）

（E）在蛋糕配方中，用实施例8（A）（Ⅲ）的硅氧烷油100%代替脂肪，但混合方法不同。

（F）在配方中将所用的脂肪降低为所需量的80%，其余20%用实施例8（A）（Ⅲ）的硅氧烷油代替。

（G）在配方中将所用的脂肪降低为所需量的90%，其余10%用实施例8（A）（Ⅲ）中的硅氧烷油加Solkafloc（5%）代替。

（H）在配方中用1000厘斯的三甲基甲硅氧基封端的聚二甲基硅氧烷完全代替脂肪，并加入淀粉：

（Ⅰ）Baka-snak改性淀粉（5%）

（Ⅱ）Keojel30-速溶（5%）

（Ⅰ）用下列硅氧烷油全部代替脂肪，并加入乳化剂Tween60（以硅氧烷油重量计为0.52%）和Span20（以硅氧烷油重量计为0.52%）：

（Ⅰ）实施例4的硅氧烷油

（Ⅱ）实施例6的硅氧烷油

（Ⅲ）实施例8（A）（Ⅲ）的硅氧烷油。

（J）在下列条件下以实施例8（A）（ⅲ）的硅氧烷油完全代替脂肪：

（Ⅰ）需要量减少20%

（Ⅱ）Baka-snak改性淀粉（10%）

（Ⅲ）Tween80（10%）

（Ⅳ）Span20（10%）

（K）和（J）中一样用硅氧烷油完全代替脂肪，但处于下列条件：

（Ⅰ）数量降低20%

（Ⅱ）呫吨胶为0.6%

（Ⅲ）Tween80为5%

（Ⅳ）Span20为5%

（L）

（Ⅰ）需要量减少20%

（Ⅱ）呫吨胶为0.9%

（Ⅲ）Tween80为70%

（Ⅳ）Span20为7%

在所有的情况下都可以制成蛋糕，这表明：在烤制蛋糕中硅氧烷油可以来代替一般的脂肪。没有对上述配方进行最优化。

一般地说，这些实验性蛋糕在松软度上有一些损失，比重变大，体积变小。外壳的颜色没有受影响，但碎屑变黑了，柔软度相对没受影响。

当改进混合方法时，即在蛋白加入之前使其预先起泡，这样由于能形成大孔可使比重和体积得到改善。

将原先脂肪量降低20%并用硅氧烷油完全代替剩余的油所生产的蛋糕的结构得到了改进。

实施例9

除按《Joy    of    cooking    1975》（补充B）中的配方制作对比样外，还用实施例6中的硅氧烷油完全代替植物油制作松软蛋糕。在此含有硅氧烷油的蛋糕中，可观察到体积的减小和粗孔结构。颜色和对比样类似，松软度低一些，但可以接受。

实施例10

馅饼类

除根据美国谷物化学协会的方法10～60和“食品实验研究”(补充C）方法制作对比样品外，还在用下述条件下制作了馅饼：

（A）脂肪被为其重量100%的下列物质完全代替：

（Ⅰ）实施例4的硅氧烷油

（Ⅱ）实施例6的硅氧烷油

（Ⅲ）实施例8（A）（Ⅲ）的硅氧烷油

（B）脂肪被为其重量80%的下列物质完全代替

（Ⅰ）实施例4的硅氧烷油

（Ⅱ）实施例8（A）（Ⅲ）的硅氧烷油

所有的用硅氧烷油代用品制成的馅饼在起层性和外观上都和对比样品差不多。含（B）（Ⅰ）的馅饼的松软性变低了，但含（B）（Ⅱ）的馅饼和对比样类似。改良的AACC方法10～60降低了需水量、面团放置时间和焙烤时间，从而改善了最终产品的质量。

建议使用由实施例6的硅氧烷油100%代替的馅饼面团来制备樱桃馅饼。面皮性能良好，从水果馅渗到外壳中的液体很少。

实施例11

巧克力薄片小甜饼

巧克力薄片甜饼按Nestle薄饼配方制备（补充D），其中以实施例8（A）（Ⅲ）的硅氧烷油完全代替对比样中的人造奶油。没有调节人造奶油中的脂肪/水的比例。

这种替代物在巧克力薄片小甜饼中非常成功。焙烤中两种饼的失水量都是6.7%，两种饼的外观类似，虽然含硅氧烷油的饼表面发亮，巧克力层更加明显。饼的外观有良好的改善。通过客观测量，含硅氧烷油的饼柔软度比对比样差（36.3    lb/g对16.4    lb/g），但感观上并没有这么大的差别。两种的味道差不多。

实施例12

燕麦粉饼

按Quaker    Oats配方（补充E）的燕麦粉饼是用实施例8（A）（Ⅲ）的硅氧烷油完全代替了对比样中使用的植物起酥油而制作的。

两种饼的外观相似，都具有燕麦粉饼的特点。通过客观和主观检测，含硅氧烷油的饼的柔软度（48.9lb/g）比对比样的柔软度（36.7lb/g）差，但这并不是不可接受的。使用硅氧烷油的饼更有咬嚼性。饼的颜色都类似。含硅氧烷油饼的焙烤损失为10.2%，对比样则为11.2%。

第二系列的燕麦粉饼是由实施例6的硅氧烷油完全代替而制作的。这种含有硅氧烷油的面糊不太粘且更黑一些，但烤好的饼的光泽，平展性和焙烤损失都类似。尽管在柔软性上含有硅氧烷油的饼差一些，但很明显用硅氧烷油确实可以制备出使用性高的减肥饼。

实施例13

酥皮松饼类

按Jorden    Marsh百货公司配方（补充F）的紫黑浆果酥皮松饼，可在不调节人造奶油中脂肪/水比例的条件下，用实施例8（A）（Ⅲ）的硅氧烷油完全代替人造奶油来制备。这种替代在酥皮松饼中很成功。紫黑浆果很明显，使酥皮松饼很有吸引力。没有进行客观测试，通过视觉和感觉可观察到该酥皮松饼与对比样在体积，颜色，孔结构特点方面相类似。含有硅氧烷油的酥皮饼的焙烤水损失（12.9%）比对比酥皮松饼（19.6%）要小。以实施例4的硅氧烷油代替脂肪，并不对水进行调节也可用，并且是很成功的。

酥皮松饼也可以在下列情况下用实施例6的硅氧烷油制作，即在50%和100%替代下调节人造奶油中脂肪/水的比例。两种产品都是可以接受的，有良好的体积。紫黑浆果也在表面出现，但不象含有过量硅氧烷油的第一产品系列那么显著。

实施例14

营养的计算

用密执根大学营养数据库的计算法来计算各种产品的每一份中的硅氧烷/脂肪的数量（克）和卡路里。硅氧烷的重量用水来取代以保持配方中的总重量恒定。表1中的计算结果表明，在这些产品中如果用硅氧烷油100%代替脂肪的话，卡路里降低了1/4至1/2以上。

实施例15

同样用密执根大学营养数据库来计算紫黑浆果酥皮松饼和巧克力薄片小甜饼的某些营养成分的含量。这些数据列于表Ⅱ。碳水化合物和蛋白质的含量稍有变化，这是因为在这些产品中的脂肪来自人造奶油。但营养成分中主要的变化是脂肪和卡路里的减少，这是由于硅氧烷油代替了人造奶油。

实施例16

用实施例1中的硅氧烷油直接代替配方中的牛奶脂肪可制备冰冻甜点心。

初步工作表明用硅氧烷油对牛奶脂肪进行100%的替代而得到的冰淇淋产品在质量方面和只有50%取代率的情况相类似。对牛奶脂肪的100%取代用于进一步的研究。在初步研究中引起问题的取代产品的特点包括：1）膨胀度减小（空气起泡），2）在硅氧烷油进入混合料时产生乳化困难，3）在品尝时易留在嘴和唇上，4）在容器中易干缩，5）在贮存时易形成冰状结构，6）在最终产品中有易碎的缺陷。取代样品的另一个显著的特点是香味，特别是甜味的增强。

对比样品和取代样品的配方如下所示：

组分⁶重量 脂肪 MSNF¹糖 SE²TS³

（克）    （克）    （克）    （克）    （克）    （克）

奶油（40%脂肪;

5.4%MSNF    25.00    10.00    1.35    -    -    11.35

NFDMS⁴

（96%MSNF）    4.91    -    4.71    -    -    4.71

脱脂奶（9%MSNF）    54.89    -    4.94    -    -    15.00

糖（100%固体）    15.00    -    -    15.00    -    15.00

S.E.（100%固体）⁵0.25 - - - 0.25 0.25

总重    100.00    10.00    11.00    15.00    0.25    36.25

百分数    100.00    10.00    11.00    15.00    0.25    36.25

1：无脂肪牛奶固体（约55%乳糖，37%蛋白质，8%灰分）

2：稳定剂-乳化剂固体

3：总固体

4：无脂肪，干奶固体

5：稳定剂-乳化剂制品（Kontrol，Germantown    Mfg.Co.，505    Parkway，Broomall，PA，19800。组分：甘油单和双脂，纤维束胶，瓜耳胶，聚山梨酸酯80，角叉菜。加入硅酸-铝酸钠以产生抗结块性。）

6：100%取代的配方，可参见补充H。

用硅氧烷油100%代替牛奶脂肪而制备的冰冻甜食在各种特性上确实有改进，但将各特点综和起来，最好说这是一种牛奶冻而不是冰淇淋。

取代产品最重要的特点是与对比产品比较降低了卡路里含量。表Ⅳ表明：尽管每一份可能稍为重了一点，但卡路里含量却减少了51%。本产品的卡路里含量约等于果味酸牛奶的卡路里含量。该取代产品作点心和小吃更有吸引力。

实施例17

用硅氧烷油100%取代牛奶脂肪而制作的配料脱脂牛奶可生产干酪凝块，这方面的初步工作表明制作有合适团块和结构的凝块是可行的。

选取Dagano干酪作为实验干酪，这是因为它有相对较短的27～35天熟化期，和具有用视觉可发现发酵细菌活性的可能性。在这种瑞士型干酪的气孔形成中可发现这种发酵细菌活性的可见证据。制作Dagano干酪的方法见补充Ⅰ。用于制备Dagano干酪的牛奶和配料脱脂牛奶的粗略组成列于表Ⅴ。所有的牛奶都在145°F下巴氏杀菌30分钟，配料脱脂牛奶在3000磅/平方英寸的压力下均化。计算的Dagano干酪组成列于表Ⅵ。

用添加硅氧烷油的脱脂牛奶制备的Dagano干酪在熟化5星期后可得到很好的团块和结构。干酪的气孔比例正常。气孔趋向于排成两排，而不是随便分散的，这种排列可能是由于向模子中装填凝块的方法而造成的，这是很容易解决的。该配料脱脂奶酪切片质量很好，在切面上没有可见的硅氧烷油。

实施例18

研究了落在权利要求1中组份范围内的几种材料在小甜饼配方中的实用性。

小甜饼是用下述配方制备的。应该注意到，各组份的配比没有达到最优化，且这个实施例是制作小甜饼的筛选试验。

TOLLHOUSE巧克力薄片小甜饼-NESTLE公司

组分    重量（克）

面粉（普通）    78.13

聚硅氧烷物质    45.40

水    11.35

小苏打    2.05

盐    1.40

砂糖    37.50

红糖    42.00

香草    1.25

鸡蛋    25.00

巧克力    82.00

注：聚硅氧烷物质和水的重量基于配方中需要的人造奶油（80%脂肪）的重量。

操作步骤：

1.将面粉，盐，和小苏打一起过筛。

2.用一种装有不锈钢和叶片配件的、型号为K5-A的KitchenAid

搅拌器，在速率为6的条件下将聚硅氧烷，水，砂糖，红糖和香草搅打1分钟。刮缸和叶片。重新刮削缸和叶片之后继续搅打1分钟。

3.加入鸡蛋，在速率为4的条件下继续搅拌45秒。再次刮缸和叶片。

4.在搅拌器速率为1的情况下，用30秒加进干组分

5.加进巧克力薄片，在速率为1下将混合物搅打15秒。

6.将小甜饼成型为大约25克的球形，并放在方形羊皮纸上。一批可得到10个小甜饼。

7.将小甜饼在Etco强制对流烤箱内的烘烤铝板上焙烤，温度为375°F，焙烤9分钟。在移开羊皮纸之前，将小甜饼放在金属网架上冷却10分钟。又经过20分钟冷却之后，将小甜饼置于聚乙烯Ziploc 贮藏袋中，用箔片覆盖并在0°F下贮存。

样品a

在此样品中使用的聚硅氧烷材料为：

[CH₃（C₆H₅）₂Si]₂O[Si（CH₃）₂O]₂

除非另有说明，在这个样品和所有的其它样品中的巧克力薄片小甜饼是按照上面描述的配方和操作步骤制得的。用这种材料制作小甜饼。从底部周边算起，1/4英寸以上部分的表面是不透明的并稍带白色。底下1/4英寸是标准的黑棕色发亮表面，这是含有聚硅氧烷物质的小甜饼的特性。还出现了表面裂纹，小甜饼在裂纹之间呈现面团状。底表面非常光滑。内部较松软和湿润，并有很多大气胞（air    cell）。

注：在面糊混合期间，在烘烤箱中焙烤和从烤箱中取出时散发出异味，但是冷却后异味减弱。

产量：10个25克小甜饼和1个小的小甜饼。

样品b

在此样品中使用的聚硅氧烷材料为：

用这种材料制作小甜饼。这种小甜饼的表面一律都是棕色，发亮并且看起来稍微有些蜡状。在表面上有些缺口但没有全部出现裂纹。在从烤箱中将小甜饼出时它们仍然保持原来的高度。小甜饼的内部稍微有些坚硬并且是湿润的。它们内部有大气胞并有厚的胞壁。

产量：10个25克的小甜饼和1个小的小甜饼

样品C

在此样品中使用的聚硅氧烷材料为：

用这种材料制作小甜饼。当将小甜饼从烤箱中移出时，稍微有些膨胀并达最大体积，但在冷却时又恢复扁平。小甜饼的表面有斑点且在特征性的亮棕色表面中有一些半透明的、稍带白色的区域。在表面有几个缺口，但表面仍然是完整的。小甜饼内部较松软，有一些很大的气胞，厚胞壁和统一的棕色。

产量：11个重量约为25克的小甜饼。

样品d

在此样品中使用的聚硅氧烷材料为：

用这种材料制作小甜饼。这种小甜饼的表面很平展。表面颜色为金黄-棕色，发亮并有几个已经在表面上破裂的气胞。小甜饼的底表面多油，这些油已经浸透了焙烤时铺的羊皮纸。小甜饼的内部看起来也是油性的，有厚胞壁的大气胞，在朝向小甜饼内部的地方颜色更浅。

产量：11个重约25克的小甜饼。

样品e

在此样品中使用的聚硅氧烷材料为：

使用这种材料制作小甜饼。这种小甜饼具有光亮的、有班点的、深金黄棕色表面。小甜饼的表面是较平展的，但有裂纹。小甜饼的内部看起来有光泽，非常湿润，金黄-棕色并有厚胞壁的大气胞。产量大约为11个重量约为25克的小甜饼。

样品f

在此样品中使用的聚硅氧烷材料为：

25%（摩尔） CH₃SiO_3/2

3%（摩尔） （CH₃）₃SiO_1/2

75%（摩尔） （CH₃）₂SiO

共聚物

用这种材料制作小甜饼。小甜饼的表面颜色为浅棕色并有裂纹。在有裂纹的地方呈明显的半透明的、蜡状外观。小甜饼具有良好的平展表面。小甜饼内部看起来是湿润的、浅棕黄色，并有厚胞壁的大气胞。产量约为11个重量约为25克的小甜饼。

样品g

在此样品中使用的聚硅氧烷材料为：

25%（摩尔）

75%（摩尔） （CH₃）₂SiO

共聚物

用这种材料制作小甜饼。小甜饼具有优良的平展性，深金黄-棕色低光泽表面，但有裂纹。在裂纹内可以看到许多气胞。小甜饼的内部是湿润的，有厚胞壁的大气胞。产量约为11个重量约为25克的小甜饼。

样品h

在此样品中使用的聚硅氧烷材料为：

用这种材料制作小甜饼。在焙烤结束的时侯，小甜饼膨胀起来，而且在冷却的时侯保持了这种圆形表面，因此减小了小甜饼的平展性。小甜饼为低光泽金黄-棕色并有许多表面裂纹。在这些裂纹里有大气胞，而且底表面也有很大的气胞。这些小甜饼粘在羊皮纸上使其难于移开。内部很湿润，看起来很有咬嚼性。小甜饼有厚胞壁的大气胞，通体颜色均匀。产量约为11个重量约为25克的小甜饼。

样品i

在此样品中使用的聚硅氧烷材料为：

用这种材料制作小甜饼。在焙烤结束的时侯，小甜饼膨胀起来，并在冷却的时侯保持这种圆形外观，因此减小了平展性。小甜饼的颜色为浅金黄-棕色，顶部是低光泽、有斑点并有明显的锯齿形缺口的表面。底表面有大气胞并粘在羊皮纸上使其难于移开。内部很湿润，看起来很有咬嚼性。小甜饼有厚胞壁的大气胞，通体颜色一致。产量约为11个重量约为25克的小甜饼。

样品j

在此样品中使用的聚硅氧烷材料为：

用这种材料制作小甜饼。这种材料是浅金黄色，相当粘滞的流体。制得的面团很粘稠并略带浅灰色。小甜饼保持焙烤前的滴状外形，因此没有平展性。颜色为暗淡的浅灰-棕色。在焙烤中形成深裂纹，因此小甜饼的外观有皱纹。小甜饼很容易从羊皮纸上移开。小甜饼的表面很坚实，但中心很松软，湿润，使其看起来稍微有些未烤透。这些小甜饼有中等大小的气胞。产量约为11个重量约为25克的小甜饼。

样品k

用在这种样品中的聚硅氧烷材料为：

用这种材料制作小甜饼。面糊是粘稠的，颜色为棕褐色。这些小甜饼保持了它们焙烤前的外形，但其平展性比样品j中制作的小甜饼稍微好一些。从烤箱中移出后在小甜饼的表面出现许多裂纹。表面为浅棕褐色并略带浅灰色。表面组织呈粒状并且颜色暗淡。内部松软但看起来烘烤彻底。这些小甜饼具有良好的结构，为典型的巧克力薄片小甜饼。产量约为11个重约25克的小甜饼。

样品1

用在这种样品中的聚硅氧烷材料为：

用这种材料制作小甜饼。这种小甜饼的颜色为浅棕褐色并且边缘部分为浅棕色。顶部表明呈“水晶”状，而底表面是平滑的并出现大气胞。小甜饼很容易从羊皮纸上移开，而且在纸上没有发现什么残油。内部有较大的厚胞壁的气胞。小甜饼松脆易碎。这些小甜饼由于操作错误焙烤了101/4分钟。产量约为11个重量约为25克的小甜饼。

样品m

用在这种样品中的聚硅氧烷材料为：

用这种材料制作小甜饼。面团很粘稠，使小甜饼在焙烤过程中保持了滴状外形而没有显著的平展性。小甜饼看起来不是很鲜美，因为其颜色为很浅的棕褐色。小甜饼很容易从羊皮纸上移开，并且在纸面上很少有可观察到的残油。小甜饼的内部有中等尺寸的气胞，并有良好的组织。内部也较松软且湿润。小甜饼的底表面较平滑，内部也较松软且湿润。小甜饼的底面出现一些气胞并且较平滑。很粘稠的糊状物难于从缸或器皿中取出来。产量约为11个重量约为25克的小甜饼。

样品n

用在这种样品中的聚硅氧烷材料为：

1%（摩尔） （CH₃）₃SiO_1/2

99%（摩尔） （CH₃）（CH₂＝CH）SiO

用这种材料制作小甜饼。小甜饼有良好的平展性。这些小甜饼是金黄-棕色，边缘为深棕色。这种小甜饼有几条锯齿形缺口横过表面。内部有厚胞壁的大气胞，并有均为金黄-棕色。尽管小甜饼看起来已完全烤透，但其内部很湿润。底表面很光亮，并有一些大气胞。产量约为11个重量约为25克的小甜饼。

样品o

用在这种样品中的聚硅氧烷材料为：

用这种材料制作小甜饼。这种小甜饼的颜色为很浅的棕褐色。小甜饼表面较暗淡，顶部较平滑但有一些较深的裂纹。底面有一些光亮的斑点并均匀地分布一些小气胞。内部气胞的分布是高质量小甜饼的典型。内部较松软且湿润，但完全烤透。产量约为11个重量约为25克的小甜饼。

样品p

用在这种样品中的聚硅氧烷材料为C₆H₅SiO_3/2，含大量硅烷醇的薄片树脂。

用这种材料制作小甜饼。由于这种粉末的晶体性质必须使在混合步骤2和3中搅拌器的速率减至4，这是因为面团成份不易留在缸中。由于晶体破碎为更小的碎片但还没有小到观察不到的分离的颗粒的程度，直到加入鸡蛋，用糖使这种材料成奶油状是很困难的。糊状物是粗糙的暗棕色。小甜饼的平展性很小。它们看起来很不规则并有颗粒状，有一些不均匀的区域和一些小面积的看起来有熔化的聚硅氧烷的地方。在小甜饼的底面还出现一些清洁的区域。底面也有大气胞。小甜饼内部有厚胞壁的大气胞。内部较松软。小甜饼表面是很象蛋白酥皮样的外观，通体有一些光亮的区域。产量约为11个重量约为25克的小甜饼。

实施例19

用在此实施例中的聚硅氧烷材料为（C₆H₅SiO_3/2）₁₂，含少量硅烷醇的薄片树脂。

TOLL    HOUSE巧克力薄片小甜饼-NESTLE公司

（适用于含少量的聚硅氧烷）

组分    重量（克）

面粉（普通）    39.06

聚硅氧烷物质    22.70

水    5.67

小苏打    1.03

盐    0.70

砂糖    18.75

红糖    21.00

香草    0.60

鸡蛋    12.50

巧克力薄片    41.00

注：聚硅氧烷物质和水的重量基于配方中需要的人造奶油（80%脂肪）的重量。

操作步骤：

1.将面粉，盐，和小苏打一起过筛。

2.用General Electric

搅拌器在低速下将聚硅氧烷物质，水，砂糖，红糖和香草搅拌30秒。刮缸和搅拌器。再一次刮缸和搅拌器之后，继续搅拌30秒。

3.加入鸡蛋，在低速下继续混合25秒。再一次刮缸和搅拌器。

4.在搅拌器于低速运转下，用15秒加入干组分。将混合物在低速下搅打15秒后，刮缸和搅拌器，再刮一次。

5.此时，混合物太干燥而不能形成小甜饼球。因此，加入附加的5.67毫升水并继续混合15秒。再添加5毫升水，形成粘稠的小甜饼面团。

6.加入巧克力薄片，在速率为1下将混合物搅打15秒。

7.将面团成型为每个重约25克的球形，将其置于方形羊皮纸之上。每批可得到10个小甜饼。

8.将小甜饼在Etco强制对流烤箱内的烘烤铝板上焙烤，温度为375°F，焙烤9分钟。在移开羊皮纸之前，将小甜饼放在金属网架上冷却10分钟。又经过20分钟冷却之后，将小甜饼置于聚乙烯Ziploc贮藏袋中，用薄片覆盖并在0°F下贮存。

可以用这种材料制作小甜饼。这些小甜饼膨胀且平展性很差。表面颜色非常白，并有一些浅棕色区域横过顶部。在顶部表面有一些很小的气胞。这些小甜饼轻微地粘在羊皮纸上。内部很松软，很象蛋糕并有中等大小的气胞。产量约为6个重量约为25克的小甜饼。

表Ⅴ

在制作Dagano干酪用使中的牛奶和配料脱脂牛奶的粗略组成

产品    牛奶脂肪    聚硅氧烷油    无脂肪的牛奶固体

%    （350厘斯）    %

%

牛奶（对照）    3.1    -    8.8

配料脱脂牛奶¹0.8 2.3 8.8

1：配料脱脂牛奶还含0.05%Tween    80和0.05%    Span20作为乳化剂。

表Ⅵ

用牛奶和配料脱脂牛奶制作的Dagano干酪组成的计算。假设配料脱脂牛奶中脂肪与干物质的比为0.46，水含量为43%

产品    脂肪    硅氧烷    蛋白质    乳糖    NaCl    灰分

（%）    （%）    （%）    （%）    （%）    （%）

对照干酪    26.0    -    25.5    1.5    1.5    2.5

脱脂牛奶干酪    7.0    19.0    25.5    1.5    1.5    2.5

Claims (8)

1、一种用于人类消费的食品组合物，此组合物含有从0.1%到100%(重量)(基于聚硅氧烷食品组合物的总重量)含至少15%(重量)有机碳的聚硅氧烷，其中的碳通过硅-碳键与硅相连，上述聚硅氧烷的平均分子量为至少500克/摩尔，并具有如下通式：

[R₃SiO_1/2]_a[R₂SiO_2/2]_b[RSiO_3/2]_c[SiO_4/2]_d ${\mathrm{［R}}_f\mathrm{Si\; (O}{}_{\frac{\mathrm{3-f}}{2}}\mathrm{)\; A(O}{}_{\frac{\mathrm{3-g}}{2}}\mathrm{)SiR}{}_g］{}_e$

其中，R分别选自下列基团：

(Ⅰ)C₆H₅-

(Ⅱ)CH₂=CH-

(Ⅲ)

(Ⅳ)α-苯乙基

(Ⅴ)β-苯乙基

(Ⅵ)1-20个碳原子的烷基

(Ⅶ)氢

(Ⅷ)羟基

(Ⅸ)R′(CH₃)₂SiO-

(Ⅹ)R′OOC(CH₂)h

其中，R′分别选自氢，1-20个碳原子的烷基和C₆H₅-，其中h为2-10的一个整数，

(Ⅺ)R″O(C₂H₄O)_n(C₃H₆O)-_m(CH₂)-_p

其中，n和m的平均值分别为从0到25，p为2-6的一个整数，A是一个水解稳定的二价烃基，它通过硅-碳键与硅原子相连，a，b，c，d，e，f和g的摩尔分率值的范围分别为0-1，0-1，0-1，0-0.75，0-1，0-3和0-3。

2、一种用于人类消费的食品组合物，此组合物含有从0.1%到100%（重量）（基于聚硅氧烷食品组合物的总重量）的含至少15%（重量）有机碳的聚硅氧烷，其中所述的碳通过硅-碳键与硅相连，这些碳的至少一半以硅上的甲基形式存在，上述聚硅氧烷的平均分子量至少为500克/摩尔，并具有如下通式：

[R₃SiO_1/2]_a[R₂SiO_2/2]_b[RSiO_3/2]_c[SiO_4/2]_d ${\mathrm{［R}}_f\mathrm{Si\; (O}{}_{\frac{\mathrm{3-f}}{2}}\mathrm{)\; A(O}{}_{\frac{\mathrm{3-g}}{2}}\mathrm{)SiR}{}_g］{}_e$

其中，R分别选自下列基团：

（Ⅰ）C₆H₅-

（Ⅱ）CH₂＝CH-

（Ⅲ）

（Ⅳ）α-苯乙基

（Ⅴ）β-苯乙基

（Ⅵ）1-20个碳原子的烷基

（Ⅶ）氢

（Ⅷ）羟基

（Ⅸ）R′（CH₃）₂SiO-

（Ⅹ）R′OOC（CH₂）h

其中，R′分别选自氢，1-20个碳原子的烷基和C₆H₅-，其中h为2-10的一个整数，

（Ⅺ）R″O（C₂H₄O）_n（C₃H₆O）_m（CH₂）_p

其中，n和m的平均值分别为从0到25，p为2-6的一个整数，A是一个水解稳定的二价烃基，它通过硅-碳键与硅原子相连，a，b，c，d，e，f和g的摩尔分率值的范围分别为0-1，0-1，0-1，0-0.75，0-1，0-3和0-3。

3、一种用于人类消费的食品组合物，此组合物含有从0.1%到100%（重量）（基于聚硅氧烷食品组合物的总重量）含至少15%（重量）有机碳的聚硅氧烷，其中的碳通过硅-碳键与硅相连，上述聚硅氧烷的平均分子量为至少500克/摩尔，并具有如下通式：

[R₃SiO_1/2]_a[R₂SiO_2/2]_b[RSiO_3/2]_c[SiO_4/2]_d

其中，R分别选自下列基团：

（Ⅰ）C₆H₅-

（Ⅱ）CH₂＝CH-

（Ⅲ）

（Ⅳ）α-苯乙基

（Ⅴ）β-苯乙基

（Ⅵ）1-20个碳原子的烷基

（Ⅶ）氢

（Ⅷ）羟基

（Ⅸ）R′（CH₃）₂SiO-

（Ⅹ）R′OOC（CH₂）h

其中，R′分别选自氢，1-20个碳原子的烷基和C₆H₅-，其中h为2-10的一个整数，

（Ⅺ）

其中，n和m的平均值分别为从0到60，p为2-6的一个整数，a，b，c，和d的摩尔分率值的范围分别为0-1，0-1，0-1和0-0.75。

4、一种用于人类消费的食品组合物，此组合物含有从0.1%到100%（重量）（基于聚硅氧烷食品组合物的总重量）的含至少15%（重量）有机碳的聚硅氧烷，其中所述的碳通过硅-碳键与硅相连，这些碳的至少一半以硅上的甲基形式存在，上述聚硅氧烷的平均分子量至少为500克/摩尔，并具有如下通式：

[R₃SiO_1/2]_a[R₂SiO_2/2]_b[RSiO_3/2]_c[SiO_4/2]_d

其中，R分别选自下列基团：

（Ⅰ）C₆H₅-

（Ⅱ）CH₂＝CH-

（Ⅲ）

（Ⅳ）α-苯乙基

（Ⅴ）β-苯乙基

（Ⅵ）1-20个碳原子的烷基

（Ⅶ）氢

（Ⅷ）羟基

（Ⅸ）R′（CH₃）₂SiO-

（Ⅹ）R′OOC（CH₂）h

其中，R′分别选自氢，1-20个碳原子的烷基和C₆H₅-，其中h为2-10的一个整数，

（Ⅺ）

其中，n和m的平均值分别为从0到60，p为2-6的一个整数，a，b，c，和d的摩尔分率值的范围分别为0-1，0-1，0-1和0-0.75。

5、根据权利要求3的食品组合物，其中的聚硅氧烷为树脂。

6、根据权利要求3的食品组合物，其中的聚硅氧烷选自具有下列一般结构通式的共聚物，

（1）R_jSi｛[OSi（CH₃）₂]_k（OSiCH₃G）_rOSi（CH₃）₂G｝_4-j;

（2）G（CH₃）₂Si[OSi（CH₃）₂]_k（OSiCH₃G）_lOSi（CH₃）₂G;

（3）（CH₃）₃Si[OSi（CH₃）₂]_k（OSiCH₃G）_qOS（CH₃）₃;

（4）R_jSi｛[OSi（CH₃）₂]_k（OSiCH₃G）_qSi（CH₃）₃｝_4-j

其中，R为不含不饱和脂肪烃且含有1-10个碳原子的烃基，G为结构为-D（OR″）t  T的基团，其中D为亚烷基，R″由乙烯基和从丙烯基和丁烯基中选出的基团所组成，相对于其它亚烷基的乙烯基的量使在OR″基团中碳原子与氧原子的比例在2.1∶1到2.8∶1的范围内变动，t的平均值在25到100之间，T选自OR′、-OOCR′和-OC＝OOR′基团，其中R′为不含不饱和脂肪烃的基团，它选自烃基和烃氧基，T基团含有的原子总数小于11，

j的平均值为从0到1，

k的平均值为从6到420，

r的平均值为从0到30，

l的平均值为从1到30，

q的平均值为从3到30，

所说的共聚物含有至少13%（重量）（基于共聚物的重量）的OSi（CH₃）₂单元。

7、一种制备食品的方法，在此制备方法中，使用了有机碳含量至少为15%（重量）的聚硅氧烷，其中碳通过硅-碳键与硅相连，上述聚硅氧烷的分子量至少为500克/摩尔，并具有如下通式：

其中，R分别选自下列基团：

（Ⅰ）C₆H₅-

（Ⅱ）CH₂＝CH-

（Ⅲ）

（Ⅳ）α-苯乙基

（Ⅴ）β-苯乙基

（Ⅵ）1-20个碳原子的烷基

（Ⅶ）氢

（Ⅷ）羟基

（Ⅸ）R′（CH₃）₂SiO-

（Ⅹ）R′OOC（CH₂）h

其中，R′分别选自氢，1-20个碳原子的烷基和C₆H₅-，其中h为2-10的一个整数，

（Ⅺ）

其中，n和m的平均值分别为从0到25，p为2-6的一个整数，a，b，c，d，e，f和g的摩尔分率值的范围分别为0-1，0-1，0-1，0-0.75，0-1，0-3和0-3。

8、根据权利要求3的食品组合物，此组合物为油。