CN1849907A - 含有全价动物骨粉的熟食品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品，富含动物骨粉的熟食品，在其加工过程中添加有动物骨粉。本发明在熟食品中添加骨粉，与同类产品相比，其中钙含量高，钙更容易被人体所吸收利用，特别是采用粒度达到纳米级的全价骨营养素时，营养成分与骨成分几近相同，符合人体营养需要，作为各种食品添加剂使用不影响食品加工及质量、口感，用途更为广泛，全价骨营养素的制备方法独特，保持营养成分，简单易操作，成本低、无污染物产生，满足大型工业化生产的需要。
Description
技术领域：
本发明涉及食品，特别是熟食品。
技术背景：
熟食品以其方便、味美为人们所喜爱，但是在享受美味的同时，人们更注重营养，熟食品一般营养丰富，但是一般都不具有强化补钙的作用，而人们每日对钙的需要量目前尚难以满足，特别是老人、儿童及学生，常有缺钙现象，发生骨质疏松或佝偻病、发育不良等，钙的摄入仅日常饮食不能满足人们的需要，很大一部分人还是需要另外补充补钙的保健品，而且其中的钙及其他矿物质能否被吸收也是关键问题，虽含有高钙，但能为人体吸收利用才是最重要的。
发明内容：
本发明的目的是克服上述不足问题，提供一种富含动物骨粉的熟食品，配方合理，营养全面且不改变口味。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：富含动物骨粉的熟食品，在其加工过程中添加有动物骨粉。
所述富含动物骨粉的熟食品在其加工过程中添加有小于等于总重量5％的动物骨粉。
所述熟食品可以是熟肉制品、各类肠、煮肝或熏肝、丸子等。
所述动物骨粉为粒度达纳米级的粉状活性速溶全价骨营养素。
所述全价骨营养素含有胶原蛋白含量在13％以上，钙含量在15％以上，矿物质含量在45％以上。
所述全价骨营养素为骨头100％转化率，骨中营养成分完全保留。
所述全价骨营养素，为猪骨、鱼骨、牛骨、羊骨、鸡骨等动物骨粉。
所述全价骨营养素是按下述加工方法加工制得：
第一步、脱脂：新鲜或冷冻的动物骨头去除杂质后进行破碎，破碎到2cm以下，按骨头∶碱液＝1∶5～8重量比混合，混合后加热至30～80℃，维持2～4小时；过滤分离取上清液，上清液用酸性溶液调PH值至2.0～4.0，并降温(60℃以下)；脂肪(骨髓油)上浮，冷却后固态取出，即为骨髓油、脂肪产品；蛋白质沉淀，离心(3000～4500转/min)回收，即为蛋白质有机物产品；
第二步、真空解离：将上述骨经胶体磨粉碎处理至粒度2mm以下骨粉，加入到真空解离罐中，添加去离子水3～7倍(体积)，先在低真空度下加入酸性溶液，维持PH值1.0～3.0，0.5小时以上后将真空度调高，当PH值保持基本不变的情况下，离子化解离就完成，过滤回收胶原纤维，分离上清液；
第三步、絮凝回收：将真空解离得到的上清液用碱性溶液调PH值到7.0～8.0，骨中解离出来的Ca、PO4重新絮凝，产生羟基磷灰石沉淀，过滤回收，喷雾干燥后得到羟基磷灰石；
第四步、胶原蛋白分子化：脱钙后得到的胶原纤维用乳酸或柠檬酸悬浮后，加热至50～80℃，待胶原纤维全部分子化后，停止加热；
第五步、混合干燥：胶原蛋白分子化后的胶原蛋白液中，添加絮凝沉淀得到的羟基磷灰石，充分反应完后，均质乳化处理，经喷雾干燥后得到全价骨营养素。
所述第一步脱脂用碱液采用0.2～0.3M的NaOH溶液或NaHCO3溶液；酸性溶液采用5～7M的HCI溶液。
所述第二步真空解离用酸性溶液采用5～7M的HCI溶液。
所述第三步絮凝回收碱性溶液采用8-11M的NaOH溶液。
所述第四步胶原蛋白分子化采用0.4～0.7M的乳酸或柠檬酸悬浮。
所述第三步絮凝回收喷雾干燥进口温度170～240℃，出口温度60～100℃，终水分4～12％。
所述第五步混合干燥喷和雾干燥进口温度170～240℃，出口温度60～100℃，终水分含量4～12％。
本发明熟食品的制备方法为常规制法，在加工过程中加入全价动物骨粉。
本发明在熟食品中添加骨粉，与同类产品相比，其中钙含量高，钙更容易被人体所吸收利用，特别是采用粒度达到纳米级的全价骨营养素时，营养成分与骨成分几近相同，符合人体营养需要，作为各种食品添加剂使用不影响食品加工及质量、口感，用途更为广泛，全价骨营养素的制备方法独特，保持营养成分，简单易操作，成本低、无污染物产生，满足大型工业化生产的需要。
具体实施方式：
实施例1
首先按下述方法制备全价骨营养素备用：
第一步、脱脂：新鲜或冷冻的猪骨先进行破碎，破碎到2cm以下，按骨头∶碱液＝1∶6重量比混合；碱液采用0.25M的NaOH溶液。混合后加热至50℃，维持2～4小时；过滤分离取上清液，上清液用6M的HCI调PH值至3.0，并降温至60℃以下；脂肪(骨髓油)上浮，冷却后固态取出，即为骨髓油、脂肪产品；蛋白质沉淀，离心(3500转/min)回收，即为蛋白质有机物产品；
第二步、真空解离：将上述骨经胶体磨粉碎处理至粒度控制在2mm以下骨粉，加入到真空解离罐中，添加去离子水5倍(体积)，先在低真空度下加入6M的HCI溶液，维持PH值2.0，0.5小时以上后将真空度调高，当PH值保持基本不变的情况下，离子化解离就完成，过滤回收胶原纤维，分离上清液；
第三步、絮凝回收：将真空解离得到的上清液用10M的NaOH溶液调PH值到7.0，骨中解离出来的Ca、PO4重新絮凝，产生羟基磷灰石沉淀，过滤回收，喷雾干燥(主要条件：进口温度190℃，出口温度80℃，终水分5％左右)后得到羟基磷灰石。
第四步、胶原蛋白分子化：脱钙后得到的胶原纤维用0.5M的乳酸(或柠檬酸)悬浮后，加热至65℃，待胶原纤维全部分子化后，停止加热，喷雾干燥(主要条件：进口温度190℃，出口温度80℃，终水分6％左右)得到胶原蛋白粉。
第五步、混合干燥：降解后的胶原蛋白液中，添加絮凝沉淀得到的羟基磷灰石，充分反应完后，用均质机均质乳化处理，经喷雾干燥(主要条件：进口温度190℃，进口温度80℃，终水分5％左右)后得到活性速溶全价猪骨营养素，性状：白色或乳白色面粉状粉末(粒度为纳米级)、无异味、无杂质，液态下呈乳浊状。
然后按下述配方及制法制备冷切肠，原料(单位：kg)如下：鲜肉：60、鸡碎肉：40、全价动物骨粉10、冰水：63、食盐：3.5、亚硝酸钠：0.01、磷酸盐：0.6、味精：0.7、白糖：2、水解植物蛋白：1.3、鸡蛋液：4、白胡椒：0.12、辣椒提取物：0.02、骨粉：4、分离蛋白：3、卡拉胶：0.6、土豆淀粉：8、改性淀粉：10、胭脂虫红：0.005
制法：
a、选择原料肉：将鲜肉、鸡肉用Φ12mm孔板绞制；
b、浸泡、乳化：用20kg冰水浸泡胶原纤维和分离蛋白，加入色素，放在斩拌机内斩拌至稀稠、均匀，备用；
c、滚揉：按顺序加入肉—浸泡乳化物—腌制剂(加20kg冰水)—调味料—骨粉—香料—鸡蛋液(加23kg冰水)—淀粉，滚揉2-3小时，温度在8℃-12℃之间；
d、灌制：用5路猪肠衣灌制，半成品56g；
e、熟化：干燥：60℃，20分钟；
蒸煮：80℃，40分钟；
烟熏：65℃，20分钟；
f、冷却包装：冷却后，肠体饱满，用连续包装机包装，每袋3支，150g；
g、二次杀菌：115℃，10分钟，压力0.2-0.25Mpa。
实施例2
全价动物骨粉按实施例1所述制备，再按下述原料(单位：kg)配方及制法制备烤火腿，
猪精肉：30、鸡胸肉：15、全价动物骨粉4、冰水：43、食盐：2、亚硝酸钠：0.005、磷酸盐：0.33、味精：0.5、白糖：1、葡萄糖：0.8、白胡椒：0.15、卡拉胶：0.8、土豆淀粉：7、淀粉：6、分离蛋白：2.5、组织蛋白：1、胶原纤维：0.5、猪肉抽提物：0.5、全价动物骨粉：2、烟熏香料：0.4、红曲红：0.01、胭脂虫红：0.007
制法：
a、绞肉：将选好的鸡胸肉用Φ25mm孔板绞制，猪脖头用Φ12mm孔板绞制，鸡皮用Φ8mm孔板绞制，绞刀要锋利；
b、浸泡乳化：用20kg冰水浸泡乳化胶原纤维、分离蛋白、组织蛋白，放在斩拌机内慢速斩拌至稀稠、均匀，备用；
c、配制料水：用剩余水将辅料溶解，顺序为磷酸盐—盐、亚硝—卡拉胶—糖、葡萄糖—色素—骨粉—香辛料—淀粉—香精，并过滤杂质，料水温度在0℃-4℃；
d、滚揉：将肉、料水和浸泡、乳化好的胶原纤维、蛋白物置于滚揉机内，抽真空滚揉，真空度在-0.08Mpa。采用高速滚揉：正转30分，反转30分，总时间4小时；
e、灌制：用折径65-70mm的玻璃纸肠衣，灌制后长度为13-15cm；
f、烘烤：在土炉内进行，烘烤1.2小时左右，表面干爽，成色均匀，有光泽。大火段15-20分钟，中火段20-30分钟，小火段20-50分钟；
g、蒸煮：85℃-90℃蒸煮75分钟；
h、烟熏：80℃-82℃，干燥40分钟，烟熏30分钟。颜色呈枣红色，有光泽，形体饱满；
i、包装：用连续包装机包装；
j、二次杀菌：90℃，15-20分钟。
实施例3
按照实施例1所述方法制备全价动物骨粉5千克备用，肉馅100千克，面粉50千克，糖、盐、味精等调味料少许。将各原料混合，加适量水调成肉馅，滚丸，然后锅内加油，油温达80度以上时将肉馅丸子入油锅内炸熟即可。
实施例4
将牛肉1千克、全价动物骨粉0.02千克、酱油2千克、糖、味精等少许，一起放入容器中，将牛肉酱24小时以上，然后用高压锅煮煮熟透即得含有全价动物骨粉的酱牛肉。
Claims (8)
1、富含动物骨粉的熟食品，其特征是：在其加工过程中添加有动物骨粉。
2、根据权利要求1所述富含动物骨粉的熟食品，其特征是：在其加工过程中添加有小于等于总重量5％的动物骨粉。
3、根据权利要求1所述富含动物骨粉的熟食品，其特征是：动物骨粉为粒度为纳米级粉状全价动物骨粉。
4、根据权利要求1所述富含动物骨粉的熟食品，其特征是：动物骨粉含有胶原蛋白含量在13％以上，钙含量在15％以上，矿物质含量在45％以上。
5、根据权利要求1所述富含动物骨粉的熟食品，其特征是：动物骨粉，为猪骨、鱼骨、牛骨、羊骨、鸡骨等动物骨粉。
6、根据权利要求1所述富含动物骨粉的熟食品，其特征是：动物骨粉按下述加工方法制备：
第一步、脱脂：新鲜或冷冻的动物骨头去除杂质后进行破碎，破碎到2cm以下，按骨头∶碱液＝1∶5～8重量比混合，混合后加热至30～80℃，维持2～4小时；过滤分离取上清液，上清液用酸性溶液调PH值至2.0～4.0，并降温(60℃以下)；脂肪(骨髓油)上浮，冷却后固态取出，即为骨髓油、脂肪产品；蛋白质沉淀，离心(3000～4500转/min)回收，即为蛋白质有机物产品，
第二步、真空解离：将上述骨经胶体磨粉碎处理至粒度2mm以下骨粉，加入到真空解离罐中，添加去离子水3～7倍(体积)，先在低真空度下加入酸性溶液，维持PH值1.0～3.0，0.5小时以上后将真空度调高，当PH值保持基本不变的情况下，离子化解离就完成，过滤回收胶原纤维，分离上清液；
第三步、絮凝回收：将真空解离得到的上清液用碱性溶液调PH值到7.0～8.0，骨中解离出来的Ca、PO4重新絮凝，产生羟基磷灰石沉淀，过滤回收，喷雾干燥后得到羟基磷灰石；
第四步、胶原蛋白分子化：脱钙后得到的胶原纤维用乳酸或柠檬酸悬浮后，加热至50～80℃，待胶原纤维全部分子化后，停止加热；
第五步、混合干燥：胶原蛋白分子化后的胶原蛋白液中，添加絮凝沉淀得到的羟基磷灰石，充分反应完后，均质乳化处理，经喷雾干燥后得到全价动物骨粉。
7、根据权利要求6所述富含动物骨粉的熟食品，其特征是：动物骨粉加工方法的第一步脱脂用碱液采用0.2～0.3M的NaOH溶液或NaHCO3溶液；酸性溶液采用5～7M的HCI溶液；
第二步真空解离用酸性溶液采用5～7M的HCI溶液；
第三步絮凝回收碱性溶液采用8-11M的NaOH溶液；第三步絮凝回收喷雾干燥进口温度170～240℃，出口温度60～100℃，终水分4～12％；
第四步胶原蛋白分子化采用0.4～0.7M的乳酸或柠檬酸悬浮；
第五步混合干燥喷和雾干燥进口温度170～240℃，出口温度60～100℃，终水分含量4～12％。
8、根据权利要求1所述富含动物骨粉的熟食品，其特征是：熟食品为熟肉制品、各类肠、煮肝或熏肝、丸子等。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN104738662A (zh) * | 2014-08-12 | 2015-07-01 | 四川老廖家风味食品有限公司 | 一种利用牛肉加工副产物制备包心肉丸的方法 |
-
2006
- 2006-05-23 CN CNB2006100467137A patent/CN100506072C/zh not_active Expired - Fee Related
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