CN1742586A

CN1742586A - 章鱼切片加工方法

Info

Publication number: CN1742586A
Application number: CN 200510106032
Authority: CN
Inventors: 张育荣
Original assignee: East-China-Sea Aquatic Produsts Import-Export Co Ltd
Current assignee: East-China-Sea Aquatic Produsts Import-Export Co Ltd
Priority date: 2005-09-20
Filing date: 2005-09-20
Publication date: 2006-03-08
Anticipated expiration: 2025-09-20
Also published as: CN100352353C

Abstract

章鱼切片加工方法，涉及一种水产品加工方法，尤其是涉及一种章鱼切片的加工方法。提供一种工艺考究、产品质量好的章鱼切片加工方法。章鱼清洗后在目与目之间4切到牙位置，去除有臭气的章鱼后盐揉，清洗后去头与牙并分足，在眼下切断，弃目软骨和牙口；分规格后漂烫，冷却后先用流水冷却，再用加盐的水进行第二次冷却，清洗消毒后控去余水，速冻后按规格切片，计量后冻结包装。无需任何化学药物提取，即可最大限度保持产品的各营养成分；色香味品质优良，食用方便，产品附加值高：使产品从原条鱼发展到深加工增值，适于精加工产品的开发与产业化，而且即食章鱼整只更适合各种群体根据需要另作处理。经济社会效益好。

Description

章鱼切片加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产品加工方法，尤其是涉及一种章鱼切片的加工方法。

背景技术

章鱼，俗称八带蛸，至少有142个品种，中国是其主要产地之一。章鱼是食物中牛磺酸含量极高的水产品，达31.2μmol/g，相当于390mg/100g(见文献：陈玉珍，食物中牛磺酸含量，氨基酸和生物资源〔J〕，1994，4)，比水果、蔬菜、种子、坚果、谷类、肉类、奶制品和其他海产品高出很多。中小企业科技杂志在2000年第6期中介绍了对章鱼提取天然牛磺酸的工艺方法：去壳洗净，匀浆，加3倍量水煮沸1h，滤出汁液，残渣加水煮沸0.5h，合并汁液，浓缩，加HCl调pH至3，使酸性蛋白沉淀，离心分离，分离液用20％NaOH调至pH至10，再洗脱，上流出液减压浓缩，加乙醇，放置析出牛磺酸再重结晶。

已有的章鱼因受加工技术和加工设备等条件限制，难以控制微生物指标，营养成份流失严重，色、香、味不协调，加工产品难以被消费者接受，因此一般难以对其深加工，造成产品附加值低。

发明内容

本发明的目的在于针对已有的章鱼难以进行深加工，产品附加值低等问题，提供一种工艺考究、产品质量好的章鱼切片加工方法。此加工工艺通过脱水、浓缩、富集等作用，无需任何化学药物提取，即可最大限度保持产品的各营养成分：氨基酸含量达39.86％，牛磺酸含量高达1000-1950mg/100g。它的含量是普通化学提取法的3-5倍。

本发明所说的切片章鱼的加工方法的步骤为(以下各原料的含量均按质量比计算)：

1)、将章鱼除去内脏后清洗干净；

2)、在目与目之间4切到牙位置；

3)、臭气确认，去除有臭气的章鱼；

4)、盐揉，按章鱼∶水∶盐＝150∶(120～180)∶(8～15)，时间为30～50min；

5)、清洗；

6)、去头与牙并分足，在眼下切断，弃目、软骨和牙口；

7)、分规格；

8)、漂烫，在水中加占水量0.8％～1.5％的盐，漂烫时间4～12min；

9)、冷却，先用流水第一次冷却，再用加盐的水进行第二次冷却，水温为10℃，加盐量为水量的(0.8％～1.5％)，第二次冷却时间为25～60min；

10)、清洗消毒；

11)、控去余水；

12)、速冻后按规格切片；

13)、计量后冻结包装。

在步骤4)中，章鱼∶水∶盐＝150∶150∶12，最好加味精，其含量为章鱼∶味精＝1000∶(0.5～2)，时间为35～40min；去掉盐揉水后最好加明矾，明矾的含量为章鱼∶明矾＝150∶(0.3～0.8)，盐揉后清洗干净。在步骤7)中，最好每片的质量为111～140g、141～180g、181～250g。在步骤8)中，在水中加占水量1.2％的盐，漂烫时间8～10min，水温75～100℃。在步骤9)中，加盐量为水量的1.2％，第二次冷却时间为35～50min。在步骤10)中，最好消毒时间为20～40s，用80PPM消毒水，水温低于10℃。

由于本发明精选了原料，优化了工艺条件和工艺步骤，因此获得十分突出的效果：

1、产品由粗加工进入精细型深加工，使章鱼成为即食食品，无需任何化学药物提取，即可最大限度保持产品的各营养成分：氨基酸含量达39.86％，牛磺酸含量高达1000-1950mg/100g，它的含量是普通化学提取法的3-5倍，改变了原有的高蛋白质为易被人吸收的高含量2-氨基乙磺酸，它对软化血管、降低胆固醇、延长生命都具有很大的作用，色香味品质优良，食用方便，备受人们喜爱。

2、经测试，经加工后的产品的安全卫生水平高，细菌总数约为1000个/g，大肠杆菌等致病菌呈阴性，符合有关的质量要求。

3、产品附加值高：本发明使产品从原条鱼发展到深加工增值，适于精加工产品的开发与产业化，而且即食章鱼整只更适合各种群体根据需要另作处理。促使水产品加工向多样化和高附加值方向发展，其经济、社会效益不言而喻。

具体实施方式

实施例1

将出库自然解冻后的1500g以上/条章鱼去除内脏，清洗表面泥沙及附着物，尤其是吸盘内的清洗，在目与目之间切至牙位置，逐条进行臭气/异物/规格确认，在章鱼150kg中加水150kg、粗盐12kg，味精150g，混合揉磨30min，去掉盐揉水后再加水150Kg和明矾500g盐揉5min后清洗干净。去掉头与牙，并分足，在眼下切断，弃目、软骨和牙口；按111～140g、141～180g、181～250g规格分类；在沸水中投入洗净的章鱼，水温保持97～100℃，每笼章鱼150kg，水量600kg，加粗盐700g，每次添加100g，漂烫时间4～6min；用喷头式长流水冷却10～20s，再用10℃以下的水温加占水量为1.2％的粗盐二次冷却30～40min；经目视选别后用80PPM消毒水清洗消毒30s，水温为8～9℃；控去余水速冻后切片，长度7-8cm，宽度2.9-4.3cm。计量后冻结包装。

实施例2

与实例1类似，其区别在于章鱼300/500g条，清洗表面泥沙及附着物，尤其是吸盘内的清洗，在目与目之间切至牙位置，逐条进行臭气/异物/规格确认，在章鱼150kg中加水150kg、粗盐12kg，味精150g，混合揉磨30min，去掉盐揉水后再加水150Kg和明矾500g盐揉5min后清洗干净。去掉头与牙，并分足，在眼下切断，弃目、软骨和牙口；按35～40g、41～70g、71～100g规格分类；在热水中投入洗净的章鱼，水温保持75～80℃，每笼章鱼150kg，水量600kg，加粗盐，加盐量为水量的0.8％，漂烫时间4～6min；用喷头式长流水冷却10～20s，再用10℃以下的水温加占水量为1％的粗盐二次冷却30～40min；经目视选别后用80PPM消毒水清洗消毒30s，水温为8～9℃；控去余水速冻后切片，其直径1.2～3cm。计量后冻结包装。

实施例3

与实例1类似，其区别在于章鱼300/500g条，清洗表面泥沙及附着物，尤其是吸盘内的清洗，在目与目之间切至牙位置，逐条进行臭气/异物/规格确认，在章鱼150kg中加水120kg、粗盐8kg，味精300g，混合揉磨30min，去掉盐揉水后再加水120Kg，明矾300g盐揉5min后清洗干净。去掉头与牙，并分足，在眼下切断，弃目、软骨和牙口；按35～40g、41～70g、71～100g规格分类；在热水中投入洗净的章鱼，水温保持75～80℃，每笼章鱼150kg，水量600kg，加粗盐，加盐量为水量的0.8％，漂烫时间10～12min；用喷头式长流水冷却10～20s，再用10℃以下的水温加占水量为1％的粗盐二次冷却30～40min；经目视选别后用80PPM消毒水清洗消毒30s，水温为8～9℃；控去余水速冻后切片，其直径2.5～3cm。计量后冻结包装。

实施例4

与实例1类似，其区别在于章鱼300/500g条，清洗表面泥沙及附着物，尤其是吸盘内的清洗，在目与目之间切至牙位置，逐条进行臭气/异物/规格确认，在章鱼150kg中加水180kg、粗盐15kg，味精800g，混合揉磨30min，去掉盐揉水后再加水120Kg，明矾800g盐揉5min后清洗干净。去掉头与牙，并分足，在眼下切断，弃目、软骨和牙口；按35～40g、41～70g、71～100g规格分类；在热水中投入洗净的章鱼，水温保持85～95℃，每笼章鱼150kg，水量600kg，加粗盐，加盐量为水量的1.2％，漂烫时间8～10min；用喷头式长流水冷却10～20s，再用10℃以下的水温加占水量为1％的粗盐二次冷却50～60min；经目视选别后用80PPM消毒水清洗消毒30s，水温为7～8℃；控去余水速冻后切片，其直径2～2.5cm。计量后冻结包装。

Claims

1、章鱼切片加工方法，其特征在于各原料的含量按质量比计算，其步骤为：

1)、将章鱼除去内脏后清洗干净；

2)、在目与目之间4切到牙位置；

3)、臭气确认，去除有臭气的章鱼；

4)、盐揉，按章鱼∶水∶盐＝150∶120～180∶8～15，时间为30～50min；

5)、清洗；

6)、去头与牙并分足，在眼下切断，弃目、软骨和牙口；

7)、分规格；

9)、冷却，先用流水第一次冷却，再用水温低于10℃并加盐的水第二次冷却，加盐量为水量的0.8％～1.5％，时间为25～60min；

10)、清洗消毒；

11)、控去余水；

12)、速冻后按长度与宽度的规格要求切片；

13)、计量后冻结包装。

2、如权利要求1所述的章鱼切片加工方法，其特征在于在步骤4)中，章鱼∶水∶盐＝150∶150∶12，时间为35～40min。

3、如权利要求1或2所述的章鱼切片加工方法，其特征在于在步骤4)中，加入味精，味精的含量为章鱼∶味精＝1000∶0.5～2。

4、如权利要求1所述的章鱼切片加工方法，其特征在于在步骤7)中，按111～140g、141～180g、181～250g规格切片。

5、如权利要求1所述的章鱼切片加工方法，其特征在于在步骤8)中，在水中加占水量1.2％的盐。

6、如权利要求1或5所述的章鱼切片加工方法，其特征在于在步骤8)中，水温75～100℃，时间8～10min。

7、如权利要求1所述的章鱼切片加工方法，其特征在于在步骤9)中，加盐量为水量的1.2％。

8、如权利要求1或7所述的章鱼切片加工方法，其特征在于在步骤9)中，第二次冷却时间为35～50min。

9、如权利要求1所述的章鱼切片加工方法，其特征在于在步骤10)中，清洗消毒时间为20～40s。

10、如权利要求1或9所述的章鱼切片加工方法，其特征在于在步骤10)中，用80PPM消毒水，水温低于10℃。