CN1736252A - 一种纳豆冻干粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于纳豆加工领域。为了提高纳豆内含有的营养成分特别是纳豆激酶的含量以及稳定性，采用新的生产工艺生产纳豆冻干粉并灌装胶囊，方便服用。与传统的纳豆生产工艺——浸泡、蒸煮、分装、接种、发酵相比，本发明增加了在浸泡前粉碎去皮、用营养液浸泡、将发酵产物真空冷冻干燥成冻干粉的生产工艺，提高纳豆营养成分特别是纳豆激酶的含量和稳定性。本发明所得的纳豆冻干粉可用于制备防治心血管、血栓疾病的食品、保健品和药品。

Description

一种纳豆冻干粉的制备方法

技术领域：

本发明属于微生物生物技术领域。具体涉及一种纳豆冻干粉的制备方法。

背景技术：

纳豆是一种久经千年考验的百姓认可的古老的保健营养食品。原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，据《中国化学史》解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思。纳豆起源于先秦，有二千多历史。据《本草纳目》记载，纳豆有开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒，治水土不服，解山岚障气等疗效，纳豆与其他药物配伍能够发挥良好的协同作用。纳豆在唐代传入日本，当今在日本已成为每日必吃的生活食品，是日本民族所公认最具养生价值的天然食材，其主要含有的营养成份有：纳豆激酶、维生素K₂、大豆异黄酮、叶酸、卵磷脂、多种氨基酸等。其对人体的保健功能可以总结为：预防动脉硬化，防止心脑老化、使血液清爽，血流畅通、溶解血栓、预防氧自由基的产生、促进新陈代谢、预防脑梗塞、预防狭窄性心脏病及心肌梗塞、降低低密度脂蛋白胆固醇含量、减少中性脂肪含量；纳豆在日本的使用已有2000年的历史，日本在纳豆的制作工艺上已具有相当高的水平，其公开的纳豆主要制作流程包括有：以精选洗净的大豆为原料；以纳豆菌或纳豆芽孢杆菌等作为种菌；经过原料水浸、去水、蒸煮，再用种菌为蒸煮过的大豆接种；接种后进行混合、计量、发酵，经包装制得纳豆成品，最后冷却保藏。由于纳豆是一种低纳盐的发酵食品，并且含水量较多，在常温下易感染杂菌，从而使蛋白质变质、营养成份损坏，所以长久以来对于如何保存纳豆的功效成份特别是其中的天然血栓溶解因子——纳豆激酶、防止其在销售环节中的变质一直没有得到较好的解决。同时由于纳豆在产生过程中产生拉丝状的粘物质、调料独特、成品纳豆具有特殊的气味等因素，因而在我国不易被消费者接受。

发明内容：

本发明的主要目的是提高纳豆中的营养成分含量，特别是纳豆激酶的含量且使其在储藏过程中保持稳定和不失活性，同时采用胶囊剂的包装方式掩盖其固有的气味，以便让消费者接受。即本发明要解决的技术问题是，通过改变纳豆制作的工艺过程，提高纳豆中的营养成分含量特别是纳豆激酶的含量，同时通过增加真空冷冻干燥这一过程，使传统纳豆成为纳豆冻干粉，长久保持纳豆中的功效成份，不失活，且灌装成胶囊剂，便于服用，有利于消费者接受和方便消费者服用。

本发明的纳豆冻干粉制作方法是，以精选的小粒大豆(直径在6.3mm以下)为原料，经过粉碎去皮后洗净，首先经过营养液浸泡、蒸煮，再用种菌为蒸煮过的大豆接种；接种后进行发酵，所得发酵物经过真空冷冻干燥得纳豆冻干粉，最后灌装成胶囊剂。所说的粉碎去皮是指将大豆粉碎去皮，所得大豆粉碎物粒径在1.5-3mm，最好为2-3mm，去皮率在95％以上，有利于吸收营养液和减少真空冷冻干燥的时间，经过粉碎去皮过程的50kg纳豆真空冷冻干燥过程需15-19小时，而不经粉碎去皮过程的50kg纳豆真空冷冻干燥过程需27-32小时。所说的纳豆种菌可以是纳豆芽孢杆菌和/或常用的纳豆菌。

本发明的纳豆冻干粉制作方法同背景技术的不同在于，在日本传统纳豆生产技术的基础上，增加了对大豆的粉碎去皮过程、使用特定营养液浸育大豆粉碎物、发酵产物的真空冷冻过程并制成纳豆冻干粉、灌装成胶囊剂。利用纳豆冻干粉灌装成的纳豆冻干粉胶囊营养成份含量更高，更容易保存，不失活，具有更高的营养价值。同时还可以掩盖氨味，改善口感，便于服用和携带。

所说的营养液是含有0.1-0.3％的MnCl₂、0.2-0.7％的NaCl、0.1-0.5％的CaCl₂的水溶液，最佳组合为0.1-0.2％的MnCl₂、0.4-0.6％的NaCl、0.1-0.3％的CaCl₂的水溶液，浸泡时温度在10-40℃，浸泡时间在10-40小时，最佳时间为30-40小时，这时大豆粉碎物吸取了充足的营养成份，吸取的矿物质和微量元素有利于以后的大豆发酵，使纳豆菌或纳豆芽孢杆菌在发酵过程中产生更多的营养成份特别是产生更多的纳豆激酶。

应用本发明的纳豆冻干粉的制作方法，能提高纳豆中的营养成分含量特别是纳豆激酶的含量；同时通过增加真空冷冻干燥这一过程，使传统纳豆成为纳豆冻干粉，长久保持纳豆中的功效成份，不失活；且灌装成胶囊剂，掩盖氨味，便于服用，有利于消费者接受，更利于纳豆冻干粉在中国的推广使用，为国人的保健养身提供一种新的途径。

下面将结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。

具体实施方式：

实施例1 纳豆冻干粉的制备

取精选小粒大豆，经普通粉碎去皮机粉碎去皮后得大豆粉碎物，所得大豆粉碎物粒径为2-3mm，去皮率达95％以上，所得大豆粉碎物经营养液浸泡10-40小时后，营养液温度为10-40℃，然后蒸煮、分装接种、发酵、所得发酵物取出后立即进行真空冷冻干燥，得纳豆冻干粉。

所用的营养液为含有0.2％的MnCl₂、0.5％的NaCl、0.2％的CaCl₂的水溶液。

在真空冷冻干燥过程中，须先将发酵物预冻至-40℃以下，在冷冻升华过程中温度必须在-5℃以下，且在第二阶段的解析干燥过程中温度控制在30℃以下，只有在这些参数条件下，才能最好保留纳豆中的营养成份，特别是其中的纳豆激酶。

实施例2 用此发明方法制备的纳豆与普通制备的纳豆营养成分含量比较

营养液为含有0.3％的MnCl₂、0.5％的NaCl、0.3％的CaCl₂的水溶液。在25℃条件下，浸泡18小时。制备所得的纳豆，为区别普通方法生产出来的纳豆，标记为诺金科纳豆。制备出来的诺金科纳豆与普通纳豆营养成分含量的差别如表1。

表1  通宝纳豆与普通纳豆营养成份含量比较

营养成分	Vc(mg/100g)	氨基酸(g/100g)	核黄素(mg/100g)	Mn++(mg/100g)	纳豆激酶(IU/g)	大豆异黄酮(mg/100g)
							诺金科纳豆	4.8	19.7	1.56	160	400	870
普通纳豆	0.36	15.8	1.0	29	169	430

实施例3 用此发明方法制备的纳豆与不经去皮粉碎过程制备的纳豆的真空冷冻干燥所需时间的差别

取精选小粒大豆50kg，经过粉碎去皮机粉碎去皮后，粉碎物粒径为2-3mm，去皮率达95％以上，制备所得纳豆与不经去皮粉碎过程制备的纳豆真空冷冻干燥至含水量为3％所需时间的分别为：16小时与28小时。

实施例4 纳豆冻干粉胶囊的制备

将本发明所得的纳豆冻干粉，添加或不添加辅料(如碳酸钙、碳酸钠、滑石)，混合灌装，制成各种规格的胶囊。

实施例5 用此发明方法制备的纳豆冻干粉胶囊中纳豆激酶稳定性测定

普通纳豆由于为低纳盐的发酵食品，并且含水量较多，在常温下易感染杂菌，从而使蛋白质变质，营养成份特别是纳豆激酶失活。据我们实验室的测定，在4℃的保存条件下，15天后普通纳豆中纳豆激酶50％以上失活；在25℃的保存条件下，15天后普通纳豆中纳豆激酶80％以上失活。

为了解纳豆冻干粉胶囊在通常贮存条件下其含有的纳豆激酶的稳定性，我们进行了稳定性实验。纳豆激酶采用纤维蛋白平板法测定，样品置于常温常湿条件，所得实验结果见表2。

表2  纳豆冻干粉内纳豆激酶的稳定性测定

检测项	检测值
									0月	1月	2月	3月	6月	12月	18月	24月
	纳豆激酶(IU/g)	1700	1700	1700	1692	1688	1684	1678									1672

通过上面的数据可以看出，24个月后纳豆冻干粉中纳豆激酶含量下降仅为1.64％，因此可以认为纳豆冻干粉胶囊内的纳豆激酶在通常的贮存条下是稳定的。

Claims (4)

1.一种纳豆冻干粉的制备方法，其过程包括：大豆粉碎去皮、浸泡、蒸煮、接种、发酵、真空冷冻干燥，其特征是，大豆经过粉碎去皮后所得粉碎物的直径为1.5-3mm，去皮率在95％以上；浸泡过程中所用的营养液为含有0.1-0.3％的MnCl₂、0.2-0.7％的NaCl、0.1-0.5％的CaCl₂的水溶液，浸泡时温度为10-40℃，浸泡时间在10-40小时；蒸煮、接种、发酵后得发酵产物，真空冷冻干燥；真空冷冻过程中，先将发酵物预冻至-40℃以下，在冷冻升华过程中温度必须在-5℃以下，且在第二阶段的解析干燥过程中温度须要30℃以下。

2.根据权利要求1所述的纳豆冻干粉的制备方法，其特征是，所述的大豆经粉碎去皮后所得的大豆粉碎物的直径为2-3mm。

3.根据权利要求1所述的纳豆冻干粉的制备方法，其特征是，所述的浸泡过程中所用的营养液为含有0.1-0.2％的MnCl₂、0.4-0.6％的NaCl、0.1-0.3％的CaCl₂的水溶液，浸泡时温度为10-40℃，浸泡时间为30-40小时。

4.根据权利要求1所述的纳豆冻干粉的制备方法，其特征是，利用本发明方法所得的冻干粉添加或不添加药用辅料，混合灌装，制成各种规格的胶囊、片剂等口服制剂。