CN1674792A - 加工的番茄产品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

加工的番茄产品，其具有增大的稠度，并以在一定的不溶性固形物水平和Brix值下减小的Bostwick来表示。

Description

加工的番茄产品及其制备方法

发明领域

本发明涉及加工的番茄产品以及制备番茄产品的方法。

发明背景

在将番茄加工成诸如酱汁、调味番茄酱、汤、浇头等终端产品的工业中，通常有两个阶段是突出的：初次加工和二次加工。初次加工通常至少包括番茄的热或冷破碎以及浓缩步骤。在浓缩步骤中从番茄浆中除去水，从而获得浓稠的酱。水的除去可以通过许多方式来完成，然而水的蒸发除去(通过加热)是普遍的方法。所获的变浓的酱或泥可以被贮藏或直接进一步加工成多种成品，比如用于食用糊状的番茄酱汁、调味番茄酱等。

这种终端产品通常需要特定的稠度来被评为优质产品(仅次于优良颜色、风味等)。为了获得该稠度，优选该产品具有(在给定的可溶性固形物百分比下)高的稠度。在番茄工业中经常测定稠度，并以Bostwick值表示。在美国马里兰州W.A.Gould，CTI Publications，Timonium所出版的《番茄生产、加工和技术》(第3版)手册中，在第329、330页说明了通常如何在番茄加工业和番茄研究中实施对番茄泥和酱的Bostwick测定。

部分地，通过每单位番茄产品中不溶性固形物的量来测定稠度。不溶性固形物部分地为纤维素、果胶和其他组成果实结构母体的化合物。不溶物的量可以随品种、季节、生长阶段等而变化。茄产品的浓度通常以Brix度来表示，并且是番茄(产品)中可溶性固形物的量的一个指标。举例来说，20Brix的番茄酱被认为要比10Brix的相同番茄酱浓缩两倍。

当然为了获得浓稠的产品，可以将番茄泥高度浓缩。获得具有高Brix度、结实的稠度(以低Bostwick值表示)的产品。然而，这是代价昂贵的，因为需要许多千克番茄才能生产出一千克的番茄产品，并且蒸发浓缩也是一个成本因素。此外，风味和颜色可因剧烈的浓缩而受到负面影响，例如，由于在蒸发器中烧焦。

已经开发了许多技术来使酱变稠而又不改变Brix值。这种方法包括用酶对果胶物质进行处理，添加增稠剂等。这些方法都有其缺点。

因此，存在着对于在合理的Brix值下具有结实稠度的番茄酱的需求。同样，除番茄酱之外(严格地讲)具有增大稠度的加工番茄产品(严格地讲)，也是存在需求的。此外，这种番茄酱应具有就番茄酱而言可接受的风味和颜色。除上述酱之外，对于下述的加工的番茄产品，也是存在需求的，所述的加工的番茄产品含有果肉或者具有优良的硬度和改善的浆度的番茄产品小块。生产这种果浆或小块以及包含这种果浆或小块的加工的番茄产品应该是方便的(比如低的损失/尺寸减小，这是由于果肉和/或小块由于生产线中的磨耗而引起的破裂或尺寸减小所导致的)。

已经报道了成熟受损的番茄，例如由于已知的alc、nor、rin和Nr特定突变。

E.Kopeliovitch等人在Euphytica 28，99-104(1979)公开了抑制成熟的突变体rin、nor、Nr的改善的储存寿命。也讨论了色素沉着。

E.Kopeliovitch等人在J.Amer.Soc.Hort.Sci.107(3)，361-364(1982)公开了基因rin和nor对于原料番茄风味的影响。其指出，就果实风味而言，rin和nor纯合的果实次于其他果实。

E.C.Tichelaar等人在CSIRO Fd Res.Q，38，22-24(1978)公开了番茄果实的成熟，特别是在nor基因的影响下番茄果实的成熟。

E.C.Tichelaar等人在HortScience，13(5)，508-513(1978)公开了纯合和杂合的Nr、rin和nor番茄的酶水平、颜色、货架期和其他特性。

R.W.Buescher的J.Food Science，44(1)，190-192(1979)公开了杂合nor果实(nor与Heinz变种H1439的杂种)的加工番茄产品的特性。

S.Malis-Arad等人在J.Hort.Science，58(1)，111-116(1983)中公开了rin和nor番茄中果胶物质的测定。

K.Davies在J.Plant Physiol.139，140-145(1991)中公开了盐应力对nor番茄果实成熟的影响。

M.L.de Araujo等人在Euphytica 125，215-226中公开了结合颜色基因ogc和hp的纯合和杂合的alc番茄。这些果实得以产生是着眼于获得普通的果实颜色和延长的货架期。

M.Mutschler等人在J.Amer.Soc.Hort.Sci.，109(4)，504-507(1984)中公开了alc番茄的成熟和储存特性。

G.E.Hobson在J.Sci.Food Agric.31，578-584(1980)中公开了Nr和rin基因对于这种番茄的组成、酶含量和潜在用途的影响。

虽然从上面的参考文献中可看出对于由于alc、rin、nor或Nr中的一个或多个基因而导致的这种成熟受到抑制的番茄的一系列性能进行了研究，但是，对于商业性用途并没有进行报道，实际上对此起到了阻拦作用。

发明概述

现已发现，通过一种番茄酱可实现上述目的(至少部分地)，所述的番茄酱具有增大的稠度，使得在12°Brix下在2.5-3.6％的不溶性固形物区间进行测定时：

(1)(Bostwick值)＜10.5-2.3822×(不溶性固形物的百分比)，当通过上面参考文献中所定义的对Bostwick进行测定时。

优选地，通过一种稠度增大的番茄酱来实现上述目的，使得在12°Brix下在2.5-3.6％的不溶性固形物区间进行测定时：

(2)(Bostwick值)＜10-2.3822×(不溶性固形物的百分比)。

更优选地，通过一种稠度增大的番茄酱来实现上述目的，使得在12°Brix下在2.5-3.6％的不溶性固形物区间进行测定时：

(3)(Bostwick值)＜9.5-2.3822×(不溶性固形物的百分比)。

如上所述，测定时番茄酱应具有2.5-3.6％的不溶性固形物水平，并在12°Brix下。具有不同Brix水平的酱也是本发明的部分，但在测定前需要进行浓缩/稀释。在上面中，Bostwick值合适地在所述Brix水平上高于0.1。

本文中的番茄酱被理解为一种经商业性加工(或工厂加工)的番茄酱，这在番茄加工领域是已知的。这种番茄酱是初级加工番茄的结果(粉碎/加热和除去水的浓缩)，所述的初级加工在采收之后不久便完成。优选热破碎加工来获得最佳稠度。所得产品是一种浓缩酱，其可储存直到进一步使用或者可被出售。现在有这种番茄酱(产品)的商业性生产商。为了对比和测定，这种酱应该不添加增稠剂，比如淀粉或树胶。同样，为了对比和测定，酱应该没有经过可能会增加稠度的另外的加工步骤，比如均化处理。常规市售的酱不含有这种添加的增稠剂或不经加工步骤。

虽然为了如上所述在12°Brix下测定Bostwick值，番茄酱是一种通过热破碎加工获得的、并且没有能影响稠度的另外的加工步骤或成分的酱，但是，本发明可应用于所有种类的含有能影响稠度的附加增稠剂或加工步骤的番茄酱(热和冷破碎)。

对于市售的酱，可测定Bostwick、Brix和不溶性固形物，这些数值能给出酱的质量指数。

番茄酱可以通过热破碎加工(粉碎并加热到大约80℃)来获得，任选接着通过一个浓缩步骤来使其达到所需的Brix值。这种浓缩(即脱水)通常通过蒸发来完成。根据本发明的番茄酱在测定Bostwick和Brix值时不含有树胶、淀粉或其他增稠剂。Bostwick通常在12°Brix下测定。如果番茄酱具有过高的Brix值，则可用水稀释到所需的12°的值。

根据本发明的番茄酱优选是红色(微红色)的、黄色(微黄色)的、橙色(微橙色)的、或粉红色(略带粉红色)的。优选地，根据本发明的酱在8.5°Brix下具有35-60的USDA颜色分数。为了在所要求的Brix值下测定，可能需要稀释。

有一些工厂(二次加工)购买/使用番茄酱来生产加工的番茄产品，比如食用糊状酱汁、果汁、调味番茄酱等等。这些加工的番茄产品也可由番茄酱、或新鲜番茄制备。根据这个，除稠度增大的番茄酱外，对于具有优良稠度的加工番茄产品，也是存在需求的。

对加工番茄产品的稠度构成限制的一个因素是发生成熟过程的一部分而发生的果实软化。果实成熟的方面比如颜色和风味的发展，在加工的番茄产品中产生了所需的特性。将未熟果实的高粘度与成熟果实的颜色和/或风味结合在加工番茄产品中，将是具有优势的。

在控制番茄果实成熟的过程中涉及一些基因。这些基因的变异将产生成熟受到抑制的果实，在其成熟过程的各个方面，比如软化、红颜色的形成、风味的发展都受到抑制。如果突变以纯合形式存在，则软化得以最小化，并且颜色和风味的发展都被强烈地限制。导致番茄成熟受到抑制的基因突变实例包括′alcobaca′(alc)，′抑制成熟的′(rin)，′不成熟的′(nor)和′从不成熟′(Nr)。

已经发现，如果使用alc、rin、nor或Nr纯合的番茄来制备番茄酱或加工番茄产品，则可以适宜地获得具有优良稠度的番茄酱和加工番茄产品。因此，本发明还涉及包括番茄的酱或产品，所述番茄是alc纯合的、rin纯合的、nor纯合的、Nr纯合的、对于alc、rin、nor或Nr基因(至少)中的两种的组合而言是杂合的，或它们的组合。这种番茄在下文中称为“(根据)本发明(的)番茄”。

在本发明的优选方面，酱或产品通过使用根据本发明的番茄而制备，其另外包括颜色增强基因，比如旧金黄深红色(ogc)、高色素(hp)、墨绿色(dg)、强色素(Ip)，或其他增强颜色的转基因。这种番茄不仅可用于制备番茄酱，也可用于加工番茄产品的整个范围中。术语“加工的番茄产品”在本文中被理解为包括任何这样的产品，其含有经加工步骤(以任何次序)的番茄，所述步骤比如是加热和破碎以及任选的浓缩或包装。加工的番茄产品的实例是：番茄酱、番茄酱汁、番茄果汁、番茄浓缩物、番茄passatas、色拉、烤肉调味酱、比萨酱汁、意大利面条酱汁、番茄fritto、调味番茄酱、汤或其他形式。

作为本发明的结果，可以利用突出的番茄酱和浆粘性的优点而又不牺牲所要的番茄颜色特性，所述的番茄是alc基因纯合的，而颜色特性对于消费者而言是重要的。同样，番茄酱和浆对于脱水收缩具有极佳的抵抗性。同时认为，纯合的rin番茄、纯合的nor番茄、纯合的Nr番茄、或者杂合的alc/rin、alc/nor、alc/Nr、rin/nor、Nr/nor、rin/Nr番茄也可有利地应用于本发明中。

根据本发明的番茄酱优选在12°Brix下具有0-3cm，优选为0-2cm的Bostwick稠度值。同样优选的根据本发明的番茄在12°Brix下具有小于4mm，优选小于3mm的脱水收缩水平。这与例如BOS 3155品种(本领域公知的品种)4.7-7cm的Bostwick值和13-25mm的脱水收缩值，形成了对比。

本发明也提供了加工的番茄产品，其具有优良的颜色和出众的厚度，而不需要将不同类型的番茄混合。优选地，根据本发明的酱具有红色(微红色)、黄色(微红色)、橙色(微橙色)、粉红色(略带粉红色)的颜色。更优选地，本发明的酱在8.5。Brix下具有至少35、尤其是大于42的USDA颜色分数。USDA分数是颜色质量的标准化测定值。

我们已经发现，可以生产出一种兼具纯合的(应该如此)alc和旧金黄深红色(ogc)基因的番茄，其中番茄的颜色是优良的，同时番茄果实的硬度以及果汁和酱的粘度都是极佳的，这是alc基因的抑制成熟的结果。

根据上面，本发明涉及加工的番茄产品，比如番茄酱、番茄酱汁、番茄果汁、番茄浓缩物、番茄passatas、色拉、烤肉调味酱、比萨酱汁、意大利面条酱汁、番茄fritto、调味番茄酱、汤、果浆、小块(包括含有果浆和小块的产品)和其他，这些加工的番茄产品包括根据本发明的番茄。优选地，上述产品由还含有颜色增强基因的番茄制成。加工的番茄产品优选具有5-31°，优选为10-25°的Brix值。另外根据用途的不同，它们可含有0.1-5％wt，优选0.5-3％wt，最优选为1-2％wt的盐。pH可合适地为3-5，优选为4.0-4.4。

优选地，本发明涉及由上面果实的总体或集合而制成的加工的番茄产品，其具有平均至少10％重量，优选至少25％，更优选至少50％的带有上述基因的番茄。用于这种加工的番茄产品的番茄可以通过传统的育种和筛选来获得，也可通过基因修饰来获得，如WO01/04315和WO01/14561中所述的。

本发明的酱优选含有至少50％重量，尤其为50-100％重量的本发明番茄。果汁优选含有至少10％重量，尤其为20-40％重量的本发明番茄。

优选地，本发明的番茄对于增强颜色的基因比如ogc、hp或dg是纯合的。

考虑到其独特品质，比如极高的粘度和几乎不会脱水收缩，使用本发明番茄是特别有利的。据信，这些优点用除我们的发明之外的番茄或番茄酱是不能获得的(在相等可溶性固形物水平以及不含其他增稠材料、比如淀粉、树胶等下进行测定)。第二个益处是作为这些特性的结果，在制备酱汁中可使用更少的酱。可以预期，本发明具有优势的酱特性能转变成所加工的产品的改善的、消费者能察觉的特性，比如改善的口感和质地，上述特性也产生了更饱满的酱汁和其他产品。

发明详述

虽然相信这种rin、alc、或一个或多个其他的抑制成熟的基因纯合的是已知番茄，但是，据信这种番茄还从未被用于番茄的加工中，而实际上，据报道，商业性使用是不合适的。同样，rin、alc或其他已被研究的基因纯合的番茄通常指不形成颜色的番茄。因此，具有上述性能的(工业上)加工的番茄产品(和番茄酱)是新的，特别是这种具有红色或微红色(例如，至少35、任选小于60的USDA颜色分数)的加工番茄产品。此外，十分令人惊奇的是，可获得在稠度和颜色方面品质优良的加工的番茄产品，其具有现在所要求保护的性能，因为坚硬的番茄通常与绿色的、未熟的番茄相联系。未熟的、绿色的番茄不适合大量地用于常规的番茄产品中，因为颜色和风味性质不同于成熟的番茄。

不希望受理论约束，据信，本发明的番茄与常规番茄的不同之处在于在常规番茄中不存在基因突变。当这种基因突变以杂合、或更优选以纯合形式存在时，它们可能中断了部分的成熟过程。据信，本发明的番茄具有不同的细胞壁，例如更致密的细胞壁。

已经发现，被认为alc杂合的番茄具有不同于常规番茄的某种酶水平。发现这种也含有颜色基因比如ogc的番茄在绿色时，具有与常规番茄相似水平的外切半乳聚糖酶(exogalactanase)。这不足为奇，但破色后几天(即当略带粉红色/橙色/红色时)，对于(被认为是)alc/ogc番茄而言，外切半乳聚糖酶的水平保持在低水平，然而，对于常规番茄而言这种水平将大量增加。关于多聚半乳糖醛酸酶，获得了相似的发现。将这些番茄加工成加工番茄产品具有显著的优势。仍然，由于颜色基因ogc，这种番茄具有优良的颜色。虽然加工可能涉及仅加工这样的番茄，但可优选使用番茄混合物：常规番茄(出于经济的原因)与本发明番茄的混合物。优选的是，本发明的这种番茄应具有下文中所述的一种或多种颜色基因。

因此，本发明也涉及一种制备番茄产品的方法，该产品是红色(微红色)、黄色(微黄色)、橙色(微橙色)或粉红色(略带粉红色)的，并且其中待加工的番茄的至少10％(优选至少20％、更优选至少50％、直到100％)具有小于200(优选小于100、更优选小于50、通常大于1)μmol GalA/ml/小时的多聚半乳糖醛酸酶水平；并且，其中所述待加工的番茄具有小于70(优选小于50、更优选小于35、通常大于0.1)nmole半乳糖/g fwt/小时(fwt＝鲜重)的外切半乳聚糖酶水平。更优选地，该产品具有35-60的USDA颜色分数，并且待加工的番茄的至少10％(优选至少20％、更优选至少50％、直到100％)具有小于200(优选小于100、更优选小于50、通常大于1)μmolGalA/ml/小时的多聚半乳糖醛酸酶水平；并且，所述待加工的番茄具有小于70(优选小于50、更优选小于35、通常大于0.1)nmole半乳糖/g fwt/小时(fwt＝鲜重)的外切半乳聚糖酶水平。其中，优选的是，待加工番茄的至少10％(优选20％、更优选50％)是rin纯合的、nor纯合的、Nr纯合的、alc纯合的、对于rin、nor、Nr或alc基因中的两种的组合是杂合的，或者它们的组合。同样优选的是，对于rin、nor、Nr或alc中的至少两种，番茄是纯合的。

由于(根据所用的量以及所需的最终产品的不同)可优选所得的产品具有某种颜色，因而优选在如上给出的加工中所用的番茄进一步含有至少一种增强颜色的基因。例如，所述的增强颜色的基因可选自于旧金黄深红色(ogc)、高色素(hp)、墨绿色(dg)、强色素(Ip)，以及增强颜色的转基因的基因。

本发明还涉及一种由本发明人发现的番茄，其被认为是alc的，并在所述番茄的基因组DNA的PCR扩增和Taq1限制性酶切之后具有特定的180bp片断(参见实施例5)。与ogc番茄所述番茄杂交后的成熟被抑制，但不是绿色的。因此，本发明还涉及红色、橙色、黄色或粉红色的番茄，其在所述番茄的基因组DNA的PCR扩增和Taq1限制性酶切之后具有一个180bp片断，以及涉及一种含有至少10％这种番茄的食品。已经发现，这种番茄适于制备酱、番茄浆和番茄小块，因此本发明也涉及番茄酱、番茄浆、番茄小块，其含有至少10％(优选至少20％)的这种番茄。本发明也涉及如本文中所公开的方法，其中待加工的番茄含有至少10％，优选至少20％的红色、橙色、黄色或粉红色的番茄——其在所述番茄的基因组DNA的PCR扩增和Taq1限制性酶切之后具有一个180bp片断。

通常使用冷破碎方法或热破碎方法将常规的番茄加工成酱。热破碎方法包括将番茄，而冷破碎将是把番茄加热到低于约80℃并粉碎(破碎)加热到高于约80℃并粉碎(破碎)。热破碎方法具有内切酶被快速灭活的优点，所述的酶包括果胶降解酶，比如外切半乳聚糖酶和多聚半乳糖醛酸酶。带有大量长果胶链的这种产品(比如酱)可具有优良的稠度。缺点是加热可能对风味造成损害：可能形成煮熟或烧焦的香味，丧失挥发物和/或果实风味。冷破碎方法不会使果胶降解酶快速灭活，因此，可发生一些果胶降解，所得酱的稠度则更低。另一方面，冷破碎产品的风味通常较好。出于这些原因，可使用冷和热破碎产品的混合物。

由于本发明番茄的低水平的果胶降解酶(多聚半乳糖醛酸酶和外切半乳聚糖酶)，这种番茄可使用所谓的“冷破碎方法”来加工，并具有与热破碎产品更相似的稠度，因为据信本质上存在于本发明番茄中的果胶降解酶更少，因此，即使用冷破碎方法加工成酱，这种番茄酱也可含有大量的果胶。因此，本发明也涉及一种方法，其以任何给定的次序包括下述步骤(任选地接着进行浓缩)：

-将番茄加热到60-120℃的温度(优选60-80℃)，

-减小所述番茄的尺寸(例如粉碎)。

可使用常规加工工艺来制备番茄酱和加工的番茄产品。

由于本发明番茄中某些酶的含量低，本发明还涉及一种制备番茄产品(比如酱或其他任何产品)的方法，其中，使用多聚半乳糖醛酸酶和/或外切半乳聚糖酶含量低的番茄。

因此，本发明还涉及一种制备番茄产品的方法，该产品具有35-60的USDA颜色分数(即红色)，并且待加工的番茄的至少10％(优选至少20％、更优选至少50％、直到100％)具有小于200(优选小于100、更优选小于50、通常大于1)μmol GalA/ml/小时的多聚半乳糖醛酸酶水平；并且，所述待加工的番茄具有小于70(优选小于50、更优选小于35、通常大于0.1)nmole半乳糖/g fwt/小时的外切半乳聚糖酶水平。在上面，优选的是，待加工番茄的至少10％(优选20％、更优选50％)是rin纯合的、nor纯合的、Nr纯合的、alc纯合的、对于rin、nor、Nr或alc基因中的两种的组合而言是杂合的、或者它们的组合。

本发明也涉及一种方法和产品(即番茄酱和其他加工的番茄产品)，其中，在番茄中存在除alc、rin、nor、Nr之外的抑制成熟的基因，与本文中公开的相似，这些基因型形式使得番茄的成熟被抑制。这可能涉及仍未知道的、单独或组合地抑制成熟的基因。

优选的是，应用于上述方法中的番茄(例如要制备加工的番茄产品)还含有至少一种增强颜色的基因。例如，这种增强颜色的基因选自旧金黄深红色(ogc)、高色素(hp)、墨绿色(dg)、强色素(Ip)，以及增强颜色的转基因的基因。

本发明还涉及如上所述的一种方法，其中，该方法包括以任何给定次序的下述步骤：

-将番茄加热到60-120℃的温度，

-将所述番茄粉碎或切成小块。

更优选的是，在上面的加热步骤中温度为60-80℃。任选地，可应用浓缩步骤，比如通过脱水，比如通过蒸发。

实施例

在下面的实施例中，采用下述方法。

Brix

采用恒温控制在20℃的数字折光计(Bellingham Stanley RFM 342数字折光计)。用1-30％w/w蔗糖的去离子水溶液作为标准溶液来对该折光计进行校准。秤取足量的番茄产品到离心管中，以便在离心后产生1-2ml的液体层，并使用具有下列梯度的Beckman OptimaTLX超速离心机(TLA100.48-position fixed angle rotor)在20℃下高速离心：5000/2分钟、20000/2分钟、75000/4分钟、100000/10分钟、50000/1分钟、结束)，在95000 RPM+/-5000RPM下离心5分钟，从而将液体与固体分离。将离心液置于小瓶中并轻轻地混合。将该液体置于恒温折光仪的镜片上，关闭盖，并在样品放置30秒达到所需的温度之后进行测定。计算出三次读数的平均值。

Bostwick

Bostwick测定在两个方向上调水平的25cm Bostwick上进行。将酱稀释到12°Brix，并温热或冷却到20℃。将样品放置于Bostwick中样品室的顶部，并开阱门。在30秒之后测定流动程度。

每个样品都进行两次测试。

不溶性固形物

番茄酱来自世界各地，包括在智利(Malloa)、加利福尼亚(斯托克顿/麦塞德)、印度和澳洲(Tatura)的Unilever工厂和外部来源(Conesa，ARC，Copais)。在12Brix下使用这些来绘制番茄酱的校准线

在4个预先秤重的过滤器(Whatman GFA，5.5cm直径)间秤取1-1.5g果汁样品到4个小数位。然后将其放置于布氏真空过滤系统中，并用6升去离子水冲洗。然后将过滤器在真空箱中在70℃下干燥1.5小时，然而在干燥器中冷却到室温。然后再次将过滤器秤重，并如下计算出不溶性固形物：最终的过滤器重量减去初始的过滤器重量，再除以减去了过滤器重量的初始的果汁重量。实施测定3次。

不溶物％＝(干燥的样品+过滤器的重量)-过滤器/样品重量×100

同样，通过分开相乘来如上所述计算从酱到5°Brix果汁的稀释因子。

实施例1：育种和筛选

作为起始材料，纯合的抑制成熟的突变体(被认为是alc；参见用来验证的实施例5)和纯合的旧金黄深红色(ogc)突变体间的杂交体来自美国俄亥俄州立大学(入藏编号为96-9422-400)。然后使该F1杂合的alc/ogc种群自交，并选择兼具抑制果实成熟(纯合alc)和金黄色花色(纯合ogc)的表型特征的单-植物。然后，将取自所选植物的种子与室内繁殖系回交，从而产生稳定的双纯合子植物，用于评价果实和加工的番茄产品的特性。

实施例2：Bostwick与不溶性固形物：22种常规酱(对照)和根据本发明的酱

在22种自工厂或是市售的热或冷破碎番茄酱中，对不溶性固形物的百分比进行测定，并确定Bostwick值(都在12°Brix下)。然后针对不溶性固形物的百分比标出Bostwick值(每种酱的不同测定的平均值)。热破碎酱是市售的产品，或者使用下述方法在自己的工厂中制备：以将夹气最小化的方式将番茄压碎，并快速加热到大于85℃，典型地通过与蛇形蒸汽管相接触。然后抽提果汁，并典型地通过2或3阶段方法来蒸发到24°-31°Brix。为了测定，将样品稀释到12°Brix。

冷破碎酱是市售产品，其典型地通过以将夹气最小化的方式以及在低于85℃温度下将番茄压碎来制备。然后抽提果汁，并典型地通过2或3阶段方法来蒸发到24°-31°Brix。为了测定，将样品稀释到12°Brix。

如前所述计算出不溶性固形物的百分比。使用前述的方法来确定Bostwick值。这些测定结果见表1。

表1：22种市售酱的不溶性固形物和Bostwick

不溶性固形物	Bostwick
		1.756	7.6
2.0545	6.75
		2.062	6.4
2.0845	6.6
		2.162	6.3
2.217	5.8
		2.353	5.8
2.368	5.5
		2.413	5.5
2.568(1)	5.1
		2.6515	5
2.674	4.9
		2.678	4.2
2.7415	4.75
		2.95(2)	4.5
2.974	4
		2.98(3)	4.3
3.07	4.1
		3.139	3.25
3.38	3.2
		3.38	3.25
3.6(4)	2.7

一些酱的来源：

(1)：Chilean Malloa

(2)：Unilever Van den Bergh′s

(3)：CONESA

(4)：COPAIS

对两次试验采收的alc-ogc番茄(根据本发明)以相同的方式进行加工，并测定Bostwick不溶物，结果为：

不溶性固形物	Bostwick
		3.3	0.9
3.6	0.5

结果以及表1的结果参见绘制成图的图1。

图1也给出了对于下列等式的图线：

(1)(Bostwick value)＝10.5-2.3822×(不溶性固形物的百分比)

(2)(Bostwick value)＝10.0-2.3822×(不溶性固形物的百分比)

(3)(Bostwick value)＝9.5-2.3822×(不溶性固形物的百分比)

可以看出，所有经测试的常规酱在2.5-3.6％的不溶性固形物区间上具有大于等式(1)所给出的Bostwick值。

实施例3：外切半乳聚糖酶活性

在成熟的3个阶段对四类番茄的外切半乳聚糖酶活性进行测定：绿色阶段(即就在破色点之前)，破色后5-6天，破色后12-13天。四类番茄是：实施例1的番茄，其被认为是alc纯合的和ogc纯合的；Bos 3155(市售的)；U338(具有常规的成熟和颜色的内部繁殖系)；和纯合的ogc(具有常规的成熟的内部繁殖系)。

可以将外切半乳聚糖酶活性表示成每克鲜重(fwt)每小时的半乳糖的纳摩尔数，后者可以转化。使用下面的方案来测定半乳糖的转化。

提取物的制备

从冷冻保藏中获得番茄果皮的样品，并将其放置于50ml的Falcon塑料管中，所述管中含有PVPP(1％w/v缓冲液)。然后加入1∶1.5(w∶v)的0.2M的磷酸钠缓冲液(pH7.5)。将其在4℃下放置60分钟，以便使果实略微解冻，从而形成更均匀的均化。使用Poltron SEV 1-2分钟来使果实均化。将提取物搅拌20分钟，静置20分钟，然后在38700×g下离心20分钟(全部在4℃下进行)。将上清液分成1ml的等分样用于之后的分析，并在-20℃下冷冻。

外切半乳聚糖酶的分析

外切半乳聚糖酶活性通过连接分析来进行测定，所述分析由两个步骤组成：(1)按照所述的[Methods in Carbohydrate ChemistryVolume 5(pp 132-134)]来制备半乳聚糖；(2)通过按照所述的[Kurz和Wallenfels，1974.Methods of enzymic analysis，1279-1282.ed.Verlag Chemie，Weinheim.]与NAD和β-D-半乳糖脱氢酶一起培养来定量分析(1)中所释放的D-半乳糖。

1.将下面的组分混合，并在30℃下培养过夜(双份)：

测试	30μl	10mg/ml羽扁豆半乳聚糖
				15μl	1M乙酸钠，pH5.0
	30μl	提取物
			对照	15μl	H2O
	30μl	1M乙酸钠，pH5.0
				15μl	提取物
基质对照	30μl	10mg/ml羽扁豆半乳聚糖
				15μl	1M乙酸钠，pH5.0
	30μl	H2O

通过在沸水浴中培养2分钟来终止反应。

2.往64μl每个经培养的样品(上面步骤1)中加入下述物质：

64μl	半乳糖脱氢酶[2.5U/ml]
		905μl	0.1M的Tris/HCI，pH8.6

加入32μl的12.5mg/ml的NADZ之后，在340nm下读取光密度读数。将其在室温培养1小时，并记录在340nm下的另一读数(据推算，对于所释放的每摩尔半乳糖，形成1摩尔的NADH)。使用半乳糖标准曲线将测试的ΔOD340(减去对照和基质对照的ΔODs)转换成nmole半乳糖/g fwt/hr。结果见图2。

实施例4：多聚半乳糖醛酸酶活性

在成熟的3个阶段对四类番茄的多聚半乳糖醛酸酶活性进行测定：破色后5-6天，破色后12-13天，破色后19-20天。对实施例3中的这四类番茄进行分析。

使用PAHBAH方法[Lever，M)1972)A new reaction forcolorimetric determination of carbohydrates.Anal.Biochem.47：273-279]来测定多聚半乳糖醛酸酶的活性。

材料：溶液

分析缓冲液储备液：50mM乙酸钠缓冲液，pH4.0，0.2M NaCl。

基质：Sigma多聚半乳糖醛酸(PGA)，0.4％的水中储备液(新鲜的)

标准：Sigma D-半乳糖醛酸，50mg/100ml储备液(新鲜的)

酶提取物：除了使用2.5倍体积的缓冲液(为了降低内源性还原糖的水平)外，按照实施例3中所述的方法来制备番茄提取物。

使用Megazyme真菌多聚半乳糖醛酸酶(硫酸铵悬浮液)作为阳性对照。将酶在分析缓冲液中稀释到1/1000，并在-20℃保存。在使用前将酶在分析缓冲液储备中稀释到1/25(得到1/25000的最终稀释度)，并在每次分析中使用10-200μl。

PAHBAH储备溶液：10g对一羟基苯甲酸酰肼(Sigma)在60ml水中的浆液。加入10ml浓盐酸，混合并用水补充到200ml(浅黄色溶液，可在冰箱中保存几个星期)。

PAHBAH储备溶液B：将29.4g柠檬酸三钠(0.05M)溶解于50ml水中。加入40g NaOH(0.5M)，溶解并用水补充到2升(无色溶液，可在冰箱中保存几个星期)。

材料：设备

沸水浴或干燥的加热块

温度受控的水浴(40℃)或干燥的加热块

UV分光光度计和比色皿

特富龙封盖的管(5ml)

方法：

1.将0.25ml 0.4％PGA的等分样放置于特富龙封盖的管中。

2.加入0.25ml酶提取物(最终浓度为0.2％PGA，在25mM pH4.0并且具有0.1M NaCl的醋酸钠缓冲液中)。在这个阶段，仅包括缓冲液阴性对照、煮沸过的稀释的酶阴性对照和Megazyme PG阳性对照。将管简单地在常规台式微量离心机(2000rpm)中离心，以便确保所有的分析混合物都在管的底部。至多在24批中开始分析。

3.在40℃下培养被分析物1小时(培养开始等于T0)。

4.在1小时的培养时间后，往每个被分析物中添加5ml PAHBAHC(1份PAHBAH A加入到9份PAHBAH B，混合好并且保存在冰上)，并立即在100℃下培养6分钟。对于T0对照，往0.25ml PGA中加入5ml PAHBAH C，接着加入0.25ml的合适酶稀释液。

5.在流动的水下冷却样品。

6.使用半乳糖醛酸(每毫升0.025、0.05、0.1、0.2、0.3、0.4和0.5ml的Gal A Stock(50mg/100ml)，产生59、117、235、470、705、940和1175纳摩尔GalA/0.5ml标准)来制备(重复两次)标准曲线。加入5ml的PAHBAH C，在100℃下培养6分钟，然后在流动水下冷却。

Gal A储备液(50mg/100ml)每毫升	水每毫升	纳摩尔Gal A/0.5ml
			0.5	0	1175
0.4	0.1	940
			0.3	0.2	705
0.2	0.3	470
			0.1	0.4	235
0.05	0.45	117
			0.025	0.475	59
0	0.5	0

7.在410nm下取OD读数，并确定1小时期间(T60-T0)OD410的改变。将这些值乘以OD到nmoles galA的转换因子(来自OD410对nmoles Gal A的标准曲线)，然后乘以10从而获得最终值，单位为所产生的ga1A的纳摩尔数/小时/克鲜重。结果见图3。

实施例5：抑制成熟的突变体的分子表征

抑制成熟的突变体的明确表征是困难的，因为已经基于它们的成熟受到抑制的表型给特定的命名(例如nor、rin、Nr、alc)指定了许多方法。近来，已经报道了涉及抑制成熟rin(WO0l/14315)和nor(WO01/14561)的基因组成。有关基因组成的知识允许基于DNA的分子筛选得以发展，从而能定义特定的成熟受到抑制的突变体。

成熟的突变体(被认为是alc，并在本文的其他实施例中使用)通过下述事实表征：在使用引物N12和N13对基因组DNA的一个区域进行扩增以及用Taq1对该扩增产物进行限制性酶切之后，产生了大约为393bp、180bp和35bp的片断。作为对比，正常成熟的和一些成熟受到抑制的突变体(例如nor)产生了大约为393bp、120bp、60bp和35bp的片断。因而根据这个分析，180bp片断的存在确定了该成熟受到抑制的果实(被认为是alc)。有趣的是，180bp的片断在Tomato GeneticResource Center(TGRC)alc登记号LA2529和LA3134中是不存在的。对于这种180bp片断存在的分子鉴定如下所述。

来自成熟受到抑制的突变体(用于本发明的实施例中，被认为是alc)、TGRCalc登记号LA2529和LA3134、自交系108(内部繁殖系，具有常规的成熟和颜色)以及杂交系2010(内部繁殖系，具有常规的成熟和颜色)的种子在堆肥(John Innes No 2)中发芽，并保持在温室中(白天/夜晚23℃/18℃，16小时光周期)。发芽后大约3星期从植物上收集叶材料，立即冷冻在液氮中，然后放置于-80℃下直到进行DNA提取。根据生产商的说明，使用QIAGEN DNeasy植物DNA提取试剂盒从～100mg Fwt冷冻叶材料提取基因组DNA，其中包含任选的5分钟的离心步骤从裂解物中除去细胞和蛋白质碎片。用200μl洗脱缓冲液(10mM Tris.CL pH8.0)将基因组DNA从QIAGEN柱上洗脱下来。然后在用作PCR扩增的靶点前进一步将每个DNA制剂稀释(4倍)。

为了扩增，通过Sigma-Genosys来合成寡核苷酸引物N12和N13，并在脱盐纯化之后被冷冻干燥。将两个引物都悬浮于10mMTris.Cl(pH7.5)中，到最终浓度为100pmolμl-1。

扩增的反应混合物含有3μl基因组DNA、0.15μl引物N12[5′-atcccaacatatcatgcaaatcatctat-3′]、0.15μl引物N13[5′-taatgtactttaaccaggggcggctcta-3′]、15μlJumpStart^TMREDTaq^TMReadyMix^TM(Sigma-Aldrich)和11.7μl的消毒蒸馏水。使反应混合物进行下列热循环：在94℃-7分钟、35个[94℃-45秒、53℃-30秒、72℃-90秒]的循环，接着是最终的扩增步骤72℃10分钟。在扩增的之后，往扩增反应混合物中直接加入2μl Taq1，来限制性酶切反应产物。在对扩增产物进行Taq1限制性酶切之后，用通过1.5％(w/v)琼脂糖胶的电泳来分离出片断，并用溴化乙锭和UV透照法来显示(见图4)。

用琼脂糖胶电泳分离之后的片断照片清楚地显示了，在对来自成熟受到抑制的突变体的基因组DNA进行N12-N13扩增和Taq1限制性酶切之后，存在180bp的片断，所述突变体被认为是alc。

Claims (21)

1.番茄酱，其具有增大的稠度，使得在12°Brix下在2.5-3.6％的不溶性固形物区间进行测定时：

(Bostwick值)＜10.5-2.3822×(不溶性固形物的百分比)。

2.根据权利要求1的番茄酱，在12°Brix下在2.5-3.6％的不溶性固形物区间进行测定时：

(Bostwick值)＜10.0-2.3822×(不溶性固形物的百分比)。

3.根据权利要求2的番茄酱，在12°Brix下在2.5-3.6％的不溶性固形物区间进行测定时：

(Bostwick值)＜9.5-2.3822×(不溶性固形物的百分比)。

4.根据权利要求1-3的番茄酱，其中所述的酱是通过热破碎加工，并任选地接着进行浓缩而获得的。

5.根据权利要求1-4的番茄酱，其在8.5°Brix下为红色、黄色、粉红色或橙色。

6.加工的番茄产品，其含有至少10％(优选20％，更优选50％)的番茄，所述番茄是rin纯合的、nor纯合的、Nr纯合的、alc纯合的、对于rin、nor、Nr或alc基因中两种的组合而言是杂合的、或它们的组合。

7.根据权利要求6的产品，其含有对于rin、nor、Nr或alc中的至少两种基因而言是纯合的番茄。

8.根据权利要求6-8的产品，其在8.5°Brix下为红色、黄色、粉红色或橙色。

9.根据权利要求6-8的产品，其中所述的番茄还含有至少一种增强颜色的基因。

10.根据权利要求9的产品，其中所述的增强颜色的基因选自旧金黄深红色(ogc)、高色素(hp)、墨绿色(dg)、强色素(Ip)、以及增强颜色的转基因的基因。

11.根据权利要求6-10的产品，其中所述的加工的番茄产品的形式是：番茄酱、番茄酱汁、番茄果汁、番茄浓缩物、番茄passatas、色拉、烤肉调味酱、比萨酱汁、意大利面条酱汁、番茄fritto、调味番茄酱、果浆、小块或其他形式。

12.制备番茄产品的方法，该产品是红色、黄色、粉红色或橙色的，并且待加工的番茄的至少10％(优选至少20％、更优选至少50％)具有小于200(优选小于100，更优选小于50，通常大于1)μmoleGalA/ml/小时的多聚半乳糖醛酸酶水平；并且，所述待加工的番茄具有小于70(优选小于35)nmole半乳糖/gfwt/小时的外切半乳聚糖酶水平。

13.根据权利要求12的方法，其中所述的待加工番茄的至少10％(优选20％，更优选50％)是rin纯合的、nor纯合的、Nr纯合的、alc纯合的、对于rin、nor、Nr或alc基因中两种的组合而言是杂合的、或它们的组合。

14.根据权利要求12-13的方法，其中在番茄中以这样的基因型形式存在除alc、rin、nor、Nr之外的抑制成熟的基因，使得这些基因抑制番茄的成熟。

15.根据权利要求12-14的方法，其中所述的番茄还含有至少一种增强颜色的基因。

16.根据权利要求15的方法，其中所述的增强颜色的基因选自旧金黄深红色(ogc)、高色素(hp)、墨绿色(dg)、强色素(Ip)、以及增强颜色的转基因的基因。

17.根据权利要求12-16的方法，其中所述的方法包括任何给定次序的下述步骤：

-将番茄加热到60-120℃的温度，

-将所述番茄粉碎或切成小块。

18.红色、橙色、黄色或粉红色的番茄，在使用寡核苷酸5′-atcccaacatatcatgcaaatcatctat-3′和5′-taatgtactttaaccaggggcggctcta-3′对所述番茄的基因组DNA进行PCR扩增和Taq1限制性酶切之后，显示出180bp的片断。

19.食品，其含有至少10％wt的根据权利要求18所述的番茄。

20.番茄酱、番茄浆、番茄小块，其含有至少10％wt的根据权利要求18所述的番茄。

21.根据权利要求12-17的方法，其中所述的番茄含有至少10％wt的根据权利要求18所述的番茄。

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