CN1669474A

CN1669474A - 富含γ－氨基丁酸食用菌粉制作方法及其应用

Info

Publication number: CN1669474A
Application number: CNA2004100220506A
Authority: CN
Inventors: 刘光烨; 李文宾; 杨涛; 庄名扬
Original assignee: Chengdu Institute of Biology of CAS
Current assignee: Chengdu Institute of Biology of CAS
Priority date: 2004-03-19
Filing date: 2004-03-19
Publication date: 2005-09-21
Anticipated expiration: 2024-03-19
Also published as: CN100336910C

Abstract

本发明属于食品制造领域，具体涉及一种保健食品原料的生产方法和应用。针对目前天然植物或微生物γ－氨基丁酸含量甚微的特点，本发明公开了－种富含γ－氨基丁酸食用菌粉的制作及其应用方法，采用食用菌菌种发酵培养菌丝体，再用具有较高谷氨酸脱羧酶活性菌丝体或子实体为酶源，对谷氨酸单钠溶液在适宜条件下进行酶促转化，转化液和菌丝体或子实体经干燥处理，制作成富含γ－氨基丁酸的菌粉，可应用在糖果糕点，发酵食品，饮料和固体汤料中，具有含γ－氨基丁酸丰富，生产方便等优点。

Description

富含γ-氨基丁酸食用菌粉制作方法及其应用

一、所属领域

本发明属于食品制造领域，具体涉及一种保健食品原料的生产方法和应用。

二、背景技术

γ-氨基丁酸是一种非蛋白质天然氨基酸，是中枢神经系统的抑制性神经递质。近年来的研究表明γ-氨基丁酸具有神经营养作用，神经安定作用，脑机能改善作用和降血压作用等生理活性。表现出降低血压，促使精神安定，改进脑部血流，促进脑活力，营养神经细胞，增加生长激素分泌，健肝利肾，改进更年期综合症等多种生理功能。在保健食品研发中，针对高血压、糖尿病等与个人生活习惯密切相关的疾病生理活性成分的研究倍受关注。γ-氨基丁酸作为天然生成的食物成分，同时具有多种生理机能，故其利用受到重视。

许多种植物和微生物都天然含有γ-氨基丁酸，但含量甚微，每克仅含数十微克，因而必需通过生物转化的方式提高其含量。

三、发明内容

针对以上问题，本发明的目的是公开一种富含γ-氨基丁酸食用菌粉的制作及其应用方法。

本发明方法原理是利用食用菌自身具有的谷氨酸脱羧酶通过生物转化富集高浓度γ-氨基丁酸。为此对数十种商品食用菌种作了广泛的酶活比较，选出几株谷氨酸脱羧酶活性高的菌株。其菌丝体和子实体均具有较高谷氨酸脱羧酶活性，可直接用作酶制剂，酶促转化谷氨酸单钠(味精)生成γ-氨基丁酸。转化液和菌丝体(子实体)可制作成食用菌粉，由于子实体本身为农产品，菌丝体则采用农副产品为原料发酵生成，参与酶促转化的均为食品或食品级物质，因而制成的食用菌粉仍属于食品，具有很高的生物安全度。

以下介绍利用食用菌子实体和发酵菌丝制作富含γ-氨基丁酸保健食品原料的方法。制成的食用菌粉γ-氨基丁酸含量可达1.5％-2.5％。

本发明可以通过以下方式得以实现：用食用菌菌种发酵培养菌丝体，再用具有较高谷氨酸脱羧酶活性菌丝体或子实体为酶源，对谷氨酸单钠溶液在适宜条件下进行酶促转化，转化液和菌丝体或子实体经干燥处理，制作成富含γ-氨基丁酸的菌粉。

该菌粉可作为保健食品原料，在各类食品中使用。

菌种：本发明选择出以下食用菌种用作γ-氨基丁酸转化，包括草菇(Volvariella volvacea)，茶新菇(Agracybe chaxingu)，大球盖菇(Strophariarugoso)，姬松茸(Agaricus blazei)和灰树花(Grifola frondosa)等食用菌，以上菌种可从国家菌种保藏中心和食用菌种供应单位获取。菌丝体采用深层发酵培养制备，子实体可按一般食用菌种植法培养或从农副产品市场购买。

菌丝体发酵培养和转化富集γ-氨基丁酸方法：本发明所述菌丝发酵和γ-氨基丁酸转化均按下述方式进行，发酵过程包括菌种活化，液体种子培养和液体发酵三个阶段。本发明所用培养基为：1)斜面菌种活化培养基：以水为100％，加入去皮土豆15％-30％，蔗糖2％-5％，酵母膏0.1％-1％，KH₂PO₄ 0.2％-0.5％，琼脂1.5％-2.5％，PH自然。2)液体种子培养基：以水为100％，加入KH₂PO₄ 0.1％-0.5％，MgSO₄ 0.05％-0.1％，玉米粉1％-3％，葡萄糖1％-2％，pH自然。3)液体发酵培养基：以水为100％，加入玉米粉2％-3％，黄豆粉2％-3％，谷氨酸单钠0.1％-1％，KH₂PO₄ 0.05％-0.2％，MgSO₄ 0.01％-0.1％，pH自然。培养基的制作按微生物培养基一般操作法。本发明发酵过程按以下方式操作：将保藏菌种转入斜面培养基，活化培养7天。待表面长满菌丛，取约1cm²菌片(块)数片转入种子培养液，振荡培养5天。待菌丝逐渐相互缠结，形成大量细小的菌球，培养液逐渐清澈，此时种子培养成熟，可转入发酵阶段。发酵时间需7天，有利于谷氨酸脱羧酶形成。发酵终点可通过多项指标检测，如培养液透明，菌球容积率，菌丝锁状联合少，γ-氨基丁酸转化活性高等。发酵结束，过滤分离出菌丝体和发酵液。

本发明进行γ-氨基丁酸转化时，将菌丝体加入含谷氨酸单钠0.5％-2％，pH5-pH7的适量水溶液中，在40℃-45℃转化2-3小时，过滤分离菌丝体和转化液。同法重复2-3次。合并菌丝体，发酵液和转化液。70℃以下烘干，粉碎即得富含γ-氨基丁酸的食用菌粉。

利用子实体转化富集γ-氨基丁酸方法：本发明利用子实体转化γ-氨基丁酸的方法为：采取新鲜食用菌子实体，清水洗净，晾干，打碎成1cm左右小块。加入含谷氨酸单钠0.5％-2％，pH5的适量水溶液中，在40℃-45℃转化2小时，过滤分离菌块和转化液。取菌块按上法重复转化2-3次，合并转化液，70℃以下烘干，粉碎即得富含γ-氨基丁酸的食用菌粉。

本发明方法生产的菌粉在各种糖果糕点，发酵食品，饮料和固体汤料等日常食品中使用，其用量不受限制，可根据工艺需要添加。

与常规生产相比，本发明具有以下优点：常规生产的食用菌粉大多是将子实体干燥粉碎后，加入味精制成，主要用作固体汤料和火锅配料，基本不含γ-氨基丁酸。本方法不但方便，而且生产的食用菌粉含有丰富的γ-氨基丁酸成分，保健作用更强。除发挥食用菌固有的营养，滋补作用外，还具有γ-氨基丁酸特有的安神、降血压和预防老年痴呆等多种生理功能，可用作益智，健脑和降血压保健食品的原料。

四、具体实施和应用方式

制作实例1-草茹液体发酵和γ-氨基丁酸富集：

本发明中菌种采用从华中农业大学菌种实验中心购得的草菇V1，培养基采用：1)斜面菌种活化培养基：以水为100％，加入去皮土豆20％，蔗糖4％，酵母膏0.5％，KH₂PO₄ 0.3％，琼脂2％，PH自然。2)液体种子培养基：以水为100％，加入KH₂PO₄ 0.3％，MgSO₄ 0.08％，玉米粉2％，葡萄糖1.5％，pH自然。3)液体发酵培养基：以水为100％，加入玉米粉2.5％，黄豆粉2.5％，谷氨酸单钠0.5％，KH₂PO₄ 0.1％，MgSO₄ 0.05％，pH自然。采用500ml三角瓶作种子培养，培养基装量120ml，共5瓶，接入斜面菌种一管，28℃恒温振荡培养，转速150rpm，培养5天成熟。发酵培养基采用2000ml三角瓶，装瓶量600ml，共20瓶。种子液按5％比例(v/v)接入发酵培养基，转运到摇床间恒温发酵，温度为30℃，转速180rpm，培养7天后发酵结束。60目筛布过滤分离菌丝体和发酵液，共获得湿菌丝体1.78kg，发酵液9.24L。菌丝体用清水连续洗二次，挤去水分，控干，然后转移到夹层保温锅中，加入5L，pH5.0，1％浓度的谷氨酸单钠水溶液，40℃保温，缓慢搅拌转化2小时，过滤分离出菌丝体和转化液。菌丝体再转到4L相同浓度谷氨酸单钠水溶液中，同法转化2小时，合并菌丝体，发酵液和转化液。在70℃烘干，粉碎，得食用菌粉342g。其γ-氨基丁酸含量为2.09％，其它营养成分的分析结果如表1所示。

制作实例2-草茹子实体转化和γ-氨基丁酸富集：

取市售新鲜草茹，剔除根部杂质，称取10kg，清水洗净，晾干，打碎成1cm左右小块。转移到夹层保温锅中，加入pH5.0，谷氨酸单钠含量为1％的水溶液25L，在40℃转化2小时，过滤分离菌块和转化液。同法重复一次。合并菌块和转化液。在70℃烘干，粉碎得到食用菌粉2.75kg。γ-氨基丁酸含量为1.74％，其它营养成分的分析结果如表2所示。

应用实施例富含γ-氨基丁酸保健火锅汤料的制作：

配方为食用菌粉100份，动物骨清汤1000份，火锅底料2-3份。火锅底料经炒制后，加入熬制好的清汤，再加入本发明所述食用菌粉，煮沸5分钟即成为滋味鲜美，清香，具有很高营养和药用价值的保健火锅汤料。

应用实施例富含γ-氨基丁酸保健蛋糕的制作：

配方为食用菌粉100份，面粉1000份，鲜蛋1500份，绵白糖800份，膨松剂20份，蛋糕油50份，淀粉，香精适量。按一般蛋糕烘烤法制作即成富含γ-氨基丁酸的保健蛋糕。

Claims

1、一种富含γ-氨基丁酸食用菌粉制作方法，其特征是：用食用菌菌种发酵培养菌丝体，再用具有较高谷氨酸脱羧酶活性菌丝体或直接用子实体为酶源，对谷氨酸单钠溶液在适宜条件下进行酶促转化，转化液和菌丝体或子实体经干燥处理，制作成富含γ-氨基丁酸的菌粉。

2、根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸食用菌粉制作方法，其特征是：采用的菌种包括草菇(Volvariella volvacea)，茶新菇(Agracybe chaxingu)，大球盖菇(Stropharia rugoso)，姬松茸(Agaricus blazei)和灰树花(Grifola frondosa)等食用菌菌种。

3、根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸食用菌粉制作方法，其特征是：发酵过程包括菌种活化，液体种子培养和液体发酵三个阶段，各阶段所用培养基分别为：斜面菌种活化培养基：以水为100％，加入去皮土豆15％-30％，蔗糖2％-5％，酵母膏0.1％-1％，KH₂PO₄ 0.2％-0.5％，琼脂1.5％-2.5％，PH自然；液体种子培养基：以水为100％，加入KH₂PO₄ 0.1％-0.5％，MgSO₄ 0.05％-0.1％，玉米粉1％-3％，葡萄糖1％-2％，pH自然；液体发酵培养基：以水为100％，加入玉米粉2％-3％，黄豆粉2％-3％，谷氨酸单钠0.1％-1％，KH₂PO₄ 0.05％-0.2％，MgSO₄ 0.01％-0.1％，pH自然。

4、根据权利要求3所述的富含γ-氨基丁酸食用菌粉制作方法，其特征是：斜面菌种活化7天，液体种子培养5天，液体发酵培养7天。

5、根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸食用菌粉制作方法，其特征是：转化条件是将菌丝体或子实体加入含谷氨酸单钠0.5％-2％，pH5-pH7的适量水溶液中，在40℃-45℃转化2-3小时，过滤分离菌丝体和转化液，转化液70℃以下烘干，粉碎即得富含γ-氨基丁酸的食用菌粉。

6、富含γ-氨基丁酸食用菌粉在糖果糕点，发酵食品，饮料和固体汤料中的应用，用量不受限制，可根据工艺需要添加。