CN1611133A

CN1611133A - 西瓜糖浆及其制备方法

Info

Publication number: CN1611133A
Application number: CNA2003101033409A
Authority: CN
Inventors: 赵晓燕; 马越
Original assignee: Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences
Current assignee: Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences
Priority date: 2003-10-29
Filing date: 2003-10-29
Publication date: 2005-05-04
Anticipated expiration: 2023-10-29
Also published as: CN1289002C

Abstract

本发明公开了一种西瓜糖浆及其制备方法。本发明的西瓜糖浆来源于西瓜汁液，其糖分主要由果糖、葡萄糖和蔗糖组成，其中果糖含量大于50％。所述西瓜糖浆是将来自西瓜果肉中的汁液进行絮凝沉降后得到的基本透明的液体产物。本发明公开了一种全新的天然糖浆，该糖浆可以大量应用于饮料、焙烤、口香糖及各种功能性食品，也可以进一步开发结晶果糖及高果糖浆等，而且作为一种西瓜深加工方法，有效解决了西瓜季节性产量大，难以储存的现实问题。因而，本发明具有重要的实际应用价值。

Description

西瓜糖浆及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种天然糖浆及其制备方法，尤其是西瓜糖浆及其制备方法。

背景技术

西瓜是在世界范围，尤其是在我国广泛种植的瓜果作物。据联合国粮农组织(FAO)公布，2002年世界西瓜总产量约为9000万吨，而中国的产量为6000万吨。西瓜在我国种植范围广，生长周期短，产量高，亩产可达4-6吨。由于西瓜种植的季节性强，通常是集中上市，不易贮存，而且西瓜产量也容易出现大小年，加上市场运作因素，常常导致西瓜大量腐烂，造成严重损失。而缓解这一矛盾的主要方法是对西瓜进行深加工。

过去人们主要是将西瓜加工侧重于西瓜饮料及西瓜果酱的研制，这一点在ZL87106579、ZL89101182、CN1083325、CN1128113、CN1422560、CN1247035、CN1413103中有所陈述，但是，目前国内市场还没有见到西瓜饮料或西瓜果酱产品，其中的一个主要原因是西瓜经过热处理后丧失原有的风味，难以符合消费者的口味，所以将西瓜加工成饮料或果酱的可操作性较差，应该说，市场上还没有真正的西瓜深加工产品。因而，对西瓜进行深加工需要全新的思路。

同其他果蔬相比，西瓜是含糖量较高的作物，一般含糖在6-13％，高的可达到15％。根据近四十个西瓜品种资源检测发现，西瓜的糖分主要来自果糖、葡萄糖和蔗糖，三者的比例大约为3∶1∶1(糖份组成及其比例可能会因产地及环境的差异而不同)。可以看到，西瓜中果糖的含量很高，而果糖的甜度是蔗糖的2倍，口感舒适，有清凉感，是食品工业中最好的甜味剂之一。

除了甜度高，果糖还具有以下功能：1.甜度大，在等甜度的条件下能量低，可在低能量食品中使用；2.代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用；3.不易被口腔的微生物利用，对牙齿的不利作用比蔗糖小，不易造成龋齿。目前我国食品工业用的果糖大部分由淀粉酶解生产的果葡糖浆提供，常规的果葡糖浆产品的果糖含量为42％(干基)，其糖成分中除还含有葡萄糖和蔗糖外，还会含有少量的低聚糖成分，若要得到果糖含量大于50％的高果糖浆，需要采用色谱分离技术，将果糖和葡萄糖分离，得到90％以上的高果糖浆，再与42％的果葡糖浆进行按比例混合得到55％或以上浓度的产品，因而生产难度较大，成本较高。

目前以西瓜为原料生产西瓜糖浆，在国内外尚没有任何报道，如果能将西瓜中的糖分利用起来加工成糖浆，可大量应用于饮料、焙烤、口香糖及各种功能性食品，也可以进一步开发结晶果糖及高果糖浆等，前景十分广阔。因此，研究以西瓜为原料制备西瓜糖浆，不仅可以解决西瓜深加工滞后、西瓜难以长期保藏的问题，同时也提供了一种全新的天然糖浆，具有重要的实际应用价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种西瓜糖浆，其为一种全新的天然糖浆，糖成分中大部分为果糖，可以应用于饮料等食品工业，并可为西瓜的深加工提供出路。

本发明的西瓜糖浆来源于西瓜汁液，其糖分通常主要包括果糖、葡萄糖和蔗糖，其中果糖干基含量大于50％。本发明的西瓜糖浆甜度高，有西瓜的清新风味，又有令人舒适的适当甜味，口感舒适，有清凉感，可以作为食品工业中的甜味剂。

本发明的西瓜糖浆尤其可以是来自西瓜果肉中的汁液进行絮凝沉降后得到的澄清透明的液体产物，颜色为无色至淡黄绿色。产品中无淀粉、果胶、蛋白质，pH值为5.5左右。

本发明的另一个目的是提供所述西瓜糖浆的制备方法，得到的西瓜糖浆产品完整的保留了西瓜的天然糖成分，并且具有澄清透明的外观，本发明提供的西瓜深加工的方法，解决了西瓜产量大时难以保藏的难题。

本发明西瓜糖浆的制备方法，可以包括以下步骤：

去除种籽后的西瓜果肉打浆后过滤，滤液离心，得到胶态上清液；在离心上清液中加入絮凝剂或助滤剂，沉降后加热，经过冷却，离心或过滤，得到液体，即为西瓜糖浆。

在具体操作中可以取出西瓜果肉，进行打浆，打浆后粗滤，滤掉西瓜种籽，取得的滤液进一步打浆，然后进行精细过滤，一般在20目以上，得到的滤渣可用于提取番茄红素或其它用途，滤液则用于西瓜糖浆的制备。一般滤液呈现为深红色浑浊状态。滤液进行离心，离心速率为2000-6000转/分，时间为5-30分钟，离心温度为室温。离心后得到胶体状态上清液。

在离心上清液中加入絮凝剂或助滤剂，絮凝剂或助滤剂的加入量分别为总量(以上清液质量计)的0.5-3‰，絮凝剂可以是甲壳胺、聚丙烯酰胺、乙醇胺及壳聚糖等，优选甲壳胺或壳聚糖，助滤剂可以是珍珠岩、石棉、纤维素、活性炭、硅藻土等，优选硅藻土。

西瓜汁液含有大量的带负电荷的蛋白、果胶、纤维素及多糖等，通过适当的絮凝剂可实现进一步的沉降分离。甲壳胺是2-氨基葡萄糖分子以β1，4-苷键相连的高聚物，分子中存在游离胺基，能与质子结合形成代阳离子的大分子，具有优良的絮凝能力；壳聚糖又名甲壳素、甲壳质，白色无毒无味，为带正电荷的分子结构，是一种比较常用的絮凝剂。把带正电荷的甲壳素加入到带负电荷的汁液中，由于带正、负电荷的微粒间的相互静电作用，悬浮颗粒缠绕在壳聚糖上，使小颗粒变成大块颗粒，沉降下来。这样就可以得到澄清的汁液。

硅藻土是一种形状复杂的多孔物质，主要成分SiO₂，化学稳定性好，溶解性极低，可以作为助滤剂。加入硅藻土有助于沉降和下一阶段的离心或过滤。

沉降后进行加热，加热有助于使汁液中含有的蛋白质变性沉淀。沉降时间10分钟到2小时，加热温度50-100℃为宜，经过冷却后离心，离心速率为2000-6000转/分，冷却后也可以进行过滤，要求过滤介质的孔径小于100微米。离心或过滤得到淡黄色澄清透明液体，即为西瓜糖浆，此时糖浆的含糖量一般为5-15％。

为了便于保藏和运输，获得的西瓜糖浆可以进一步加工处理，可以参照一般糖浆的处理方法，例如，加入抗氧化剂，浓缩，或杀菌罐装等。

在制备好的糖浆中添加抗氧化剂，如维生素C、异维生素C钠、柠檬酸等，添加量为糖浆总量的0.5-10‰，用以防止氧化变色。

西瓜糖浆可以采用通常的方法进行浓缩，浓缩温度以保证糖浆品质为准，最好控制在不高于80℃，以保证西瓜糖浆的口感和成分。例如，可以采用真空浓缩及多效浓缩，真空度保持在0.07-0.1MPa为宜。浓缩至糖度为5 0-80Brix即可。浓缩后的产品可以进行脱色和进一步去除沉淀。

为了方便运输和储藏，西瓜糖浆可以包装，一般进行罐装，罐装前进行巴氏杀菌，杀菌温度控制在80℃左右，时间20-30分钟；也可以采用超高温(UHT)瞬时灭菌结合无菌包装来完成这一过程，灭菌温度120-121℃，时间为3-4秒，即可得到西瓜糖浆包装产品。

综上所述，本发明成功地提供了一种全新的天然糖浆，经检测(高效液相色谱)显示，该糖浆的糖成分主要由果糖、葡萄糖和蔗糖组成，果糖干基含量大于50％，该糖浆可以大量应用于饮料、甜味剂加工等食品工业，前景十分广阔，也可以作为中间原料用来制备结晶果糖或高果糖浆。与目前食品加工中使用的果葡糖浆相比，由于加工过程中不产生化学作用，本发明的西瓜糖浆中的糖成分，尤其是果糖，与自然界中的存在形式完全相同(例如立体构象等)，作为甜味剂，在口感上将更符合天然产品，因而更是真正的天然糖浆，并且与果糖含量相同的果葡糖浆相比，本发明的西瓜糖浆的原料是西瓜，来源丰富，成本低廉，制备方法也简单易行。按照本领域通常的划分，利用本发明的方法得到的西瓜糖浆本身可以认为是高果糖浆，不需要再进行高成本的分离和加工过程，因而成本更加低廉，利于推广使用。

作为一种西瓜深加工方法，本发明的实施还有效解决了西瓜季节性产量大，难以储存的现实问题，如前面提到的，先对果肉打浆处理后再浓缩保存，成为便于储藏和运输的中间原料，使该方法的实施不受季节限制。因而，本发明具有重要的实际应用价值。

附图说明

图1为制备西瓜糖浆的工艺流程图。

具体实施方式

本发明西瓜糖浆的制备工艺流程如图1所示，其具体制备过程和条件，以及得到的西瓜糖浆检测结果，在以下实施中详细说明，但不构成对本发明实施范围的限定。

实施例1

取市售西瓜，品种为“京欣1号”，果肉10kg，进行打浆，打浆后进行粗滤，过滤掉西瓜种籽，取得的滤液进一步打浆，然后进行细过滤，滤布孔径30目，得到深红色浑浊状态滤液9.5kg。滤液进行离心，离心速率为2000转/分，时间为30分钟，温度25℃，分离出沉淀物，得到淡红色胶态离心上清液8.4kg。

在离心上清液中加入甲壳胺30g及硅藻土5g，沉降10分钟，加热，温度在50℃，冷却后离心，离心速率为2000转/分，30分钟，得到离心液8kg，为淡黄色澄清透明的溶液，即为西瓜糖浆，其糖度为10Brix，可以进行抗氧化和浓缩加工。

上述已经制备好的糖浆中，添加8g维生素C，然后进行浓缩，浓缩温度控制在不超过70℃，真空度70kPa，得到浓缩西瓜糖浆1.5kg，其糖度为50Brix，趁热罐装，进行杀菌，杀菌温度控制在80℃，时间30分钟，然后冷却得到西瓜糖浆成品。

采用高效液相色谱分析，糖成分中，果糖含量为68％，蔗糖为10％，葡萄糖为22％。

实施例2

取市售无籽西瓜，品种为“雪峰”，果肉10kg，进行打浆，需要的话进行粗滤，过滤掉少量的西瓜种籽，取得的滤液进一步打浆，然后进行细过滤，滤布孔径20目，得到深红色浑浊状态滤液9.5kg。滤液进行离心，离心速率6000转/分，时间为5分钟，温度44℃，得到淡红色胶态离心上清液8.7kg。

在离心上清液中加入壳聚糖24g，硅藻土8g，沉降2小时后，进行加热，加热温度80℃，时间5分钟，冷却后离心，离心速率6000转/分，时间为5分钟，得到离心液8.4kg，为淡黄色澄清透明的溶液，即为西瓜糖浆，其糖度为8Brix，可以进行抗氧化和浓缩加工。

取上述已经制备好的糖浆，添加异维生素C钠(2‰，即17g)、柠檬酸(2‰，即17g)，然后进行浓缩，浓缩温度不高于80℃，真空度100kPa，制备得浓缩西瓜糖浆1kg，其糖度为70Brix，采用超高温(UHT)瞬时灭菌结合无菌包装，灭菌温度120℃，时间为3-4秒，得到西瓜糖浆成品。

采用高效液相色谱分析，糖成分中，果糖含量为60％，蔗糖为25％，葡萄糖为15％。

实施例3

取“黑美人”品种西瓜果肉10kg，进行打浆，打浆后粗滤，过滤掉西瓜种籽，取得的滤液进一步打浆，然后进行细过滤，滤布孔径20目，得到深红色浑浊状态滤液。滤液进行离心，离心速率为4000转/分，时间为15分钟，温度为45℃，得到淡红色胶态离心上清液8.7kg。

在离心上清液中加入壳聚糖9g，及硅藻土9g，沉降30分钟后进行加热，加热温度在60℃，冷却后进行过滤，过滤介质的孔径100微米，得到淡黄色滤液8.4kg，即为西瓜糖浆，其糖度为7Brix，可以进行抗氧化和浓缩加工。

取上述已经制备好的糖浆，添加维生素C(10‰，即84g)和柠檬酸(5‰，即42g)，然后进行浓缩，浓缩温度控制在75℃，真空度80kPa，得到浓缩的西瓜糖浆1kg，其糖度为60Brix，采用超高温(UHT)瞬时灭菌结合无菌包装来完成这一过程，灭菌温度120℃，时间为3-4秒，得到西瓜糖浆成品。

采用高效液相色谱分析，糖成分中，果糖含量为70％，蔗糖为16％，葡萄糖为14％。

Claims

1、一种西瓜糖浆，其特征在于，该糖浆来源于西瓜汁液，其糖分主要包括果糖、葡萄糖和蔗糖，其中果糖干基含量大于50％。

2、权利要求1所述的西瓜糖浆，其中，所述西瓜糖浆是将来自西瓜果肉中的汁液进行絮凝沉降后得到的基本透明的液体产物。

3、权利要求1所述西瓜糖浆的制备方法，包括以下步骤：

1)去除种籽后的西瓜果肉打浆，分别收取滤渣和滤液，并对滤液离心，得离心沉淀物和上清液；

2)在离心上清液中加入絮凝剂或助滤剂，经絮凝沉降后收取滤液，即为西瓜糖浆。

4、根据权利要求3所述的西瓜糖浆的制备方法，其特征在于，所述絮凝剂或助滤剂的加入量分别为总量的0.5-3‰。

5、根据权利要求2或3所述的西瓜糖浆的制备方法，其特征在于，所述絮凝剂为甲壳胺或壳聚糖；所述助滤剂为硅藻土。

6、根据权利要求3或4所述的西瓜糖浆的制备方法，其特征在于，所述絮凝沉降在50-80℃下进行，冷却后过滤。

7、根据权利要求6所述的西瓜糖浆的制备方法，其特征在于，所述冷却后过滤的过滤介质的孔径小于100微米。

8、根据权利要求3所述的西瓜糖浆的制备方法，其特征在于，所述西瓜糖浆可以进一步添加抗氧化剂，添加量为总量的0.5-10‰。

9、根据权利要求3所述的西瓜糖浆的制备方法，其特征在于，所述西瓜糖浆可以进行浓缩，浓缩的温度为80℃以下。

10、根据权利要求3所述的西瓜糖浆的制备方法，其特征在于，所述西瓜糖浆可以进行灭菌包装，灭菌采用巴氏灭菌或超高温瞬时灭菌结合无菌包装。