CN1593183A - 高钙鸡蛋蛋白粉丝及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种高钙鸡蛋蛋白粉丝，其配料是：浓度为12－13％的鸡蛋100份，明胶0.1份，氯化钙0.005份，海藻酸钠2份。其工艺过程是：提前6小时用冷水将海藻酸钠按2％的浓度浸泡，用时用水浴加热并搅拌至均匀粘稠的胶状，用40－50℃的温水将全脂大包乳粉溶解成20％的溶液，同时搅拌至均匀，将上述胶和乳液按1∶1比例混合，并搅拌均匀。待混合料温度降至50－60℃时，将其加入到成型器中成型，捞出至清水中浸泡1－2小时，再用清水漂洗至粉丝不苦即为成品。本发明的产品含有蛋白质、脂肪、Ca、P、Fe、Zn、维生素；产品不仅口感好而且营养丰富，价格低，食用方法简单，是人们不可多得的日常保健食品。
Description
技术领域：本发明涉及一种鸡蛋蛋白粉丝及其生产工艺。
背景技术：鸡蛋蛋白是人体必需的营养物质，鸡蛋主要是用作副食食用。随着人们生活水平的提高，对食品的营养的需求也越来越高，研制开发鸡蛋蛋白的新型食品，含有人体所需要的蛋白质、脂肪并调整食品中的Ca、P的比值，强化微量元素、维生素等多种成份，适应人体健康和方面的需要，已成为目前迫切需要解决的问题。
发明的内容：克服现有技术的不足，提出一种高钙鸡蛋蛋白粉丝的配方及其生产工艺。高钙鸡蛋蛋白粉丝的配料是：浓度为12-13％的鸡蛋100份，明胶0.1份，氯化钙0.005份，海藻酸钠2份。其工艺过程是：a、提前6小时用冷水将海藻酸钠按2％的浓度浸泡，用时用水浴加热并搅拌至均匀粘稠的胶状；b、用40-50℃的温水将全脂大包乳粉溶解成20％的溶液，同时搅拌至均匀；c、将上述胶和乳液按1∶1比例混合，并搅拌均匀。待混合料温度降至50-60℃时，将其加入到成型器中成型；d、成型水用15-20％氯化钙溶液(按15-20％比例将CaCl2溶于水中即可)，且成型后的粉丝在此溶液中浸泡20-30分钟后，捞出至清水中浸泡1-2小时，再用清水漂洗至粉丝不苦即为成品。
本发明由于利用鸡蛋蛋白的凝胶性质，变性的分子聚集形成一个有规则的蛋白质网，凝胶蛋白质结构为主体网状结构，部分地与多肽相结合，其中含有水份，凝胶的特性是有较高的粘性、弹性。蛋白质形成后，不仅是水的载体，也是风味剂，糖、微量元素、维生素及其它配合物的载体；海藻酸凝胶与鸡蛋蛋白质形成蛋白质-海藻酸盐复合物其效果比其它胶形成凝效果更明显，有弹性有拉力。在牛乳的PH值下，带负电荷的海藻酸盐与带正电荷酪蛋能产生特异性的离子化相互作用，于是酪蛋白胶粒子被截留在海藻酸盐的凝胶中，所形成的凝胶与水化的结构同时存在，蛋白质网状结构截留了相当于每克蛋白质10克的水，这些水是通过物理作用截留的，并且不易将它们挤出。一定浓度的海藻酸盐凝胶与鸡蛋混合成均匀的混合胶体物，这种胶体物置于氯化钙水溶液中，钙离子与海藻酸盐、鸡蛋蛋白的作用形成凝胶状体，钙离子与海藻酸盐作用生成海藻酸钙形成胶冻，在混合胶体的表面很快形成一层膜。由于这种胶体膜的作用，使混合胶体物能够调制成细丝状、条状、块状、球形等不同类型的产品。混合胶体物最大的优点就是保水性很强、使产品具有一定的弹性和拉力。本发明的产品含有蛋白质、脂肪、Ca、P、VA、VB、VD、VB2、Fe、Zn。产品不仅口感好而且营养丰富，价格低，是人们不可多得的日常保健食品
具体实施方式：取浓度为12-13％的的鸡蛋100公斤，明胶0.1公斤，氯化钙0.005公斤，海藻酸钠2公斤。其工艺过程是：a、提前6小时用冷水将海藻酸钠按2％的浓度浸泡，用时用水浴加热并搅拌至均匀粘稠的胶状；b、用40-50℃的温水将全脂大包乳粉溶解成20％的溶液，同时搅拌至均匀；c、将上述胶和乳液按1∶1比例混合，并搅拌均匀。待混合料温度降至50-60℃时，将其加入到成型器中成型；d、成型水用15-20％氯化钙溶液(按15-20％比例将CaCl2溶于水中即可)，且成型后的粉丝在此溶液中浸泡20-30分钟后，捞出至清水中浸泡1-2小时，再用清水漂洗至粉丝不苦即为成品。
本发明的第二个实施例，取浓度为12-13％的的鸡蛋清100公斤，明胶0.1公斤，氯化钙0.005公斤，海藻酸钠2公斤。其工艺过程取浓度为12-13％的的鸡蛋100公斤，明胶0.1公斤，氯化钙0.005公斤，海藻酸钠2公斤。其工艺过程同实施例1。
本发明的第三个实施例，取浓度为12-13％的的鸡蛋黄100公斤，明胶0.1公斤，氯化钙0.005公斤，海藻酸钠2公斤。其工艺过程取浓度为12-13％的的鸡蛋100公斤，明胶0.1公斤，氯化钙0.005公斤，海藻酸钠2公斤。其工艺过程同实施例1。
本发明的产品的食用方法是：本品可与其他配料(如：葱、姜、蒜、胡萝卜、香菜等)和主料(如：鸡、肉、鱼等)一起炝、炒、煮、炖、涮等。
贮存方法：在清水中浸泡且每隔2-3小时透洗一次，可保质两天。注意：(1)、成型水不能接触料液；(2)、食用时，如做炝菜，需用水炒。
Claims (2)
1、一种鸡蛋蛋白粉丝，其特征在于：配料是浓度为12-13％的鸡蛋(鸡蛋清或鸡蛋黄)100份，明胶0.1份，CMC2份，氯化钙0.005份，海藻酸钠2份。
2、如权利要求1所述的鸡蛋蛋白粉丝，其特征在于：其工艺过程是a、提前6小时用冷水将海藻酸钠按2％的浓度浸泡，用时用水浴加热并搅拌至均匀粘稠的胶状；b、用40-50℃的温水将全脂大包乳粉溶解成20％的溶液，同时搅拌至均匀；c、将上述胶和乳液按1∶1比例混合，并搅拌均匀。待混合料温度降至50-60℃时，将其加入到成型器中成型；d、成型水用15-20％氯化钙溶液(按15-20％比例将CaCl2溶于水中即可)，且成型后的粉丝在此溶液中浸泡20-30分钟后，捞出至清水中浸泡1-2小时，再用清水漂洗至粉丝不苦即为成品。
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|---|---|---|---|
| CNA031326102A CN1593183A (zh) | 2003-09-12 | 2003-09-12 | 高钙鸡蛋蛋白粉丝及其生产工艺 |
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| CNA031326102A CN1593183A (zh) | 2003-09-12 | 2003-09-12 | 高钙鸡蛋蛋白粉丝及其生产工艺 |
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| Publication Number | Publication Date |
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| CN1593183A true CN1593183A (zh) | 2005-03-16 |
Family
ID=34658879
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CNA031326102A Pending CN1593183A (zh) | 2003-09-12 | 2003-09-12 | 高钙鸡蛋蛋白粉丝及其生产工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1593183A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101455412B (zh) * | 2009-01-08 | 2011-05-04 | 东北农业大学 | 一种高凝胶型蛋清粉的制备方法 |
| CN101485430B (zh) * | 2009-03-02 | 2011-07-13 | 安子荣 | 一种无矾土豆营养粉条的制作方法 |
| CN104187500A (zh) * | 2014-08-15 | 2014-12-10 | 内蒙古农业大学 | 无明矾薯类淀粉粉条及其制作方法 |
-
2003
- 2003-09-12 CN CNA031326102A patent/CN1593183A/zh active Pending
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|---|---|---|---|---|
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| CN101485430B (zh) * | 2009-03-02 | 2011-07-13 | 安子荣 | 一种无矾土豆营养粉条的制作方法 |
| CN104187500A (zh) * | 2014-08-15 | 2014-12-10 | 内蒙古农业大学 | 无明矾薯类淀粉粉条及其制作方法 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |