CN1450122A - 氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的方法 - Google Patents

氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN1450122A
CN1450122A CN03118973A CN03118973A CN1450122A CN 1450122 A CN1450122 A CN 1450122A CN 03118973 A CN03118973 A CN 03118973A CN 03118973 A CN03118973 A CN 03118973A CN 1450122 A CN1450122 A CN 1450122A
Authority
CN
China
Prior art keywords
glucose
amino acid
class
maillard reaction
producing
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN03118973A
Other languages
English (en)
Other versions
CN1204204C (zh
Inventor
李亚东
韩国灿
居超明
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hubei University
Original Assignee
Hubei University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hubei University filed Critical Hubei University
Priority to CNB031189733A priority Critical patent/CN1204204C/zh
Publication of CN1450122A publication Critical patent/CN1450122A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN1204204C publication Critical patent/CN1204204C/zh
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Seasonings (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)

Abstract

一种氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的方法，将用量为90％－99％的葡萄糖(市售的或用大米/大米碎米自制)与1－10％的氨基酸，或氨基酸复合物置于反应斧中，加温至120－150℃，2－3小时后即可生成用于食品、饮料及医药的类黑色素。本发明不需加NH4Cl、(NH4)2SO4尿素或氨水，所生产类黑色素口感好、色率高且无4－甲基咪唑等致癌的有害物质。工艺简单、操作方便，设备较传统设备也有所简化。尤其是用大米碎米生产葡萄糖，不但提高碎米的利用率，又降低了葡萄糖及类黑色素(酱色)的生产成本。

Description

氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的方法
技术领域
本发明涉及一种氨基酸与葡萄糖美拉德(Mailard)反应生成类黑色素方法。
技术背景
酱色是用于酱油(食醋、可乐等饮料)的调色剂，尤其在酱油中的用量非常大(为酱油的40％)。传统酱色生产工艺有焦糖法、葡萄糖铵(或氨)法。其中葡萄糖铵(或氨)法是在生产过程中加入NH4Cl、(NH4)2SO4、尿素、氨水，产品中含有有毒物质4-甲基咪唑，此物可引起癔症和惊厥作用以及淋巴细胞、白细胞的机能下降。因此，我国早已不允许使用，世界联合食品添加剂委员会在1977年已废除铵(或氨)法生产酱色。焦糖法是一种在高温条件下经过较长反应时间而制备酱色的工艺，其方法是将蔗糖(或糖蜜)加温160℃-180℃生成焦糖色素，产品质量稳定。但焦糖法工艺具有成本高、颜色难看等缺点。而酱油等味品是人们生活中必须品。目前为提高酱油等调味品质量，多采用高盐稀醪发酵、添加风味剂、应用生物工程等方法。从酱色的生产及其在酱油中的应用都有相关文献报道。如：“焦糖色素的研究及其在酱油食醋中的应用”(中国调味品CHINESE CONDIMENT，1997年2月第二期14-17)及“用葡萄糖糖蜜生产酱色及酱色在酱油中的应用”(中国调味品CHINESE CONDIMENT，1997年2月第二期)都采用氨水做催化剂生产焦糖色素，这种色素虽然色率高，但对人体健康不利。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种色率高、口感好且无公害的氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的方法。
本发明解决其技术问题的技术方案是：一种氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类墨色素的方法：将用量为90％-99％的葡萄糖与1-10％的氨基酸，或氨基酸复合物置于反应斧中，加温至120-150C°，2-3小时后即可生成用于食品、饮料及医药的类黑色素。
将大米或大米碎米浸泡2-4小时，粉碎至80目，粉调浆至12Be°，α-淀粉酶液化，加糠化酶水解成用于生产类黑色素的葡萄糖。
本发明所述的用于生产类黑色素的葡萄糖也可用市售的。
本发明用氨基酸与葡萄糖美拉德(MAILARD)反应生成，不需加NH4Cl、(NH4)2SO4尿素或氨水，所生产类黑色素(酱色)口感好、色率高且无4-甲基咪唑等致癌的有害物质；而工艺简单、操作方便，设备较传统设备也有所简化尤其是用大米碎米生产葡萄糖，不但提高碎米的利用率，又降低了葡萄糖及酱色的生产成本。本发明所生成的类黑色素广泛用于食品、饮料及医药尤其是酱油行业。
具体实施方式
实施例1：
将(市售的)用量为90％的葡萄糖与10％的氨基酸，置于反应斧中，加温至120-150C°，2-3小时后生成用于食品、饮料及医药的类黑色素(酱色)。
实施例2
将大米浸泡2-4小时，粉碎至80目，淀粉调浆至12Be°，α-淀粉酶液化，加糠化酶水解成用于生产类黑色素的葡萄糖。
实施例3
将大米碎米浸泡2-4小时，粉碎至80目，淀粉调浆至12Be°，α-淀粉酶液化，加糠化酶水解成用于生产类黑色素的葡萄糖。将用量为99％葡萄糖与1％的氨基酸复合物，置于反应斧中，加温至120-150C°，2-3小时后即可生成用于食品、饮料及医药的类黑色素。

Claims (2)

1、一种氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的工艺，其特征在于将用量为90％-99％的葡萄糖与1-10％的氨基酸或氨基酸复合物置于反应斧中，加温至120-150C°，2-3小时后即可生成用于食品、饮料及医药的类黑色素。
2、生产如权利要求1所述的葡萄糖的方法，其特征在于将大米或大米碎米浸泡2-4小时，粉碎至80目，调浆至12Be°，α-淀粉酶液化至8-15单位，加糠化酶水解成葡萄糖。
CNB031189733A 2003-04-18 2003-04-18 氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的方法 Expired - Fee Related CN1204204C (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNB031189733A CN1204204C (zh) 2003-04-18 2003-04-18 氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNB031189733A CN1204204C (zh) 2003-04-18 2003-04-18 氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN1450122A true CN1450122A (zh) 2003-10-22
CN1204204C CN1204204C (zh) 2005-06-01

Family

ID=28684372

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CNB031189733A Expired - Fee Related CN1204204C (zh) 2003-04-18 2003-04-18 氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN1204204C (zh)

Cited By (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101864190A (zh) * 2010-06-13 2010-10-20 华南理工大学 一种应用多级膜分离制备焦糖色素的方法
CN101614715B (zh) * 2008-06-23 2011-09-28 广东海洋大学 红海榄叶酸解产物的美拉德反应化学成分的测定方法
CN101589775B (zh) * 2009-06-26 2011-12-28 华南理工大学 一种超声波低温制备食用安全性美拉德反应产品的方法
CN102643862A (zh) * 2012-04-06 2012-08-22 千禾味业食品股份有限公司 二次催化反应生产高安全性焦糖色的方法
CN101619173B (zh) * 2009-07-29 2013-04-10 华南理工大学 一种同时制备食用安全性饮料用焦糖色素和增香剂的方法
CN103110081A (zh) * 2012-12-18 2013-05-22 盐城工学院 一种适用于糖果与巧克力的焦糖色素及其制作方法
CN104403362A (zh) * 2014-11-24 2015-03-11 袁国新 一种老抽酱油的制备方法
CN106400542A (zh) * 2016-09-05 2017-02-15 天津工业大学 一种生化法黑色环保染料的制备方法及其应用
CN106433218A (zh) * 2016-09-05 2017-02-22 天津工业大学 一种新型环保棕色染料的制备方法及其应用
CN110646372A (zh) * 2019-10-16 2020-01-03 江南大学 一种类黑精的定量检测方法
CN111406925A (zh) * 2020-04-30 2020-07-14 千禾味业食品股份有限公司 一种酱油粉的增香基料、制备方法及增香方法
CN111826402A (zh) * 2020-07-14 2020-10-27 南宁雄晋生物科技有限公司 一种利用甘蔗糖蜜制备焦糖色素的方法
CN114451541A (zh) * 2022-02-22 2022-05-10 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种可替代老抽的红烧酱的制备方法

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101892266A (zh) * 2010-06-13 2010-11-24 湖北大学 双酶法转化大米碎米生产无公害食用酱色的方法

Cited By (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101614715B (zh) * 2008-06-23 2011-09-28 广东海洋大学 红海榄叶酸解产物的美拉德反应化学成分的测定方法
CN101589775B (zh) * 2009-06-26 2011-12-28 华南理工大学 一种超声波低温制备食用安全性美拉德反应产品的方法
CN101619173B (zh) * 2009-07-29 2013-04-10 华南理工大学 一种同时制备食用安全性饮料用焦糖色素和增香剂的方法
CN101864190A (zh) * 2010-06-13 2010-10-20 华南理工大学 一种应用多级膜分离制备焦糖色素的方法
CN101864190B (zh) * 2010-06-13 2012-10-31 华南理工大学 一种应用多级膜分离制备焦糖色素的方法
CN102643862A (zh) * 2012-04-06 2012-08-22 千禾味业食品股份有限公司 二次催化反应生产高安全性焦糖色的方法
CN103110081A (zh) * 2012-12-18 2013-05-22 盐城工学院 一种适用于糖果与巧克力的焦糖色素及其制作方法
CN103110081B (zh) * 2012-12-18 2014-03-12 盐城工学院 一种适用于糖果与巧克力的焦糖色素及其制作方法
CN104403362A (zh) * 2014-11-24 2015-03-11 袁国新 一种老抽酱油的制备方法
CN106400542A (zh) * 2016-09-05 2017-02-15 天津工业大学 一种生化法黑色环保染料的制备方法及其应用
CN106433218A (zh) * 2016-09-05 2017-02-22 天津工业大学 一种新型环保棕色染料的制备方法及其应用
CN110646372A (zh) * 2019-10-16 2020-01-03 江南大学 一种类黑精的定量检测方法
CN111406925A (zh) * 2020-04-30 2020-07-14 千禾味业食品股份有限公司 一种酱油粉的增香基料、制备方法及增香方法
CN111826402A (zh) * 2020-07-14 2020-10-27 南宁雄晋生物科技有限公司 一种利用甘蔗糖蜜制备焦糖色素的方法
CN114451541A (zh) * 2022-02-22 2022-05-10 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种可替代老抽的红烧酱的制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN1204204C (zh) 2005-06-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN1204204C (zh) 氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的方法
EP2255679B1 (en) Yeast extract including disodium inosinate salt and disodium guanylate salt and producing method thereof
WO2009103206A1 (zh) 一种酵母抽提物、制备方法及其应用
CN103461926A (zh) 一种高鲜度复合调味料的制作方法
CN101961098A (zh) 一种调味酱油及其生产方法
CN110003683B (zh) 一种酱香风味焦糖色的制备工艺
CN102308948B (zh) 一种利用麸皮酶解物生产的酱类食品基料及其生产方法
CN108220366A (zh) 橙皮素二氢查尔酮-7-o-葡萄糖苷生物法合成工艺
CN108201109B (zh) 一种红曲酒糟的红曲多肽调味液及其制备方法
CN101411446B (zh) 一种利用加工罗非鱼片废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法
CN107484947A (zh) 酱油的制备工艺
CN104621530A (zh) 一种酱油的制备方法
CN102488173A (zh) 一种啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏及其生产方法
CN102293436B (zh) 全麦氨基酸饮料的制备方法
CN102399676A (zh) 一种粉末醋的制备方法
CN105132165A (zh) 一种大麦糖浆美拉德反应型烟用香料的制备方法
JP6095078B2 (ja) コク味を増強する調味料の製造方法
CN103355634B (zh) 一种常温即食鲍鱼用调味汁
CN104921076A (zh) 一种鱼香酸味辣椒酱及其制备方法
WO2010072101A1 (zh) 含有啤酒酵母抽提物的调味品及其生产方法
CN102461869A (zh) 一种海鲜酱、海鲜膏及其制作方法
CN103907882B (zh) 一种梅卤草菇调味品的生产方法
CN102424785B (zh) 红花黄酒的酿制方法
CN104783131A (zh) 一种卤香保健酱油及其制备方法
CN104905228A (zh) 一种鸡骨辣椒酱及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
C17 Cessation of patent right
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20050601