CN1424391A - 一种白酒制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿造领域的一种白酒制作方法，特别是黄酒酒糟或含有该成份的原料制作白酒的方法。其特征是将黄酒酒糟或含该成份制成固体酒醅进行液态或液态串香蒸馏取酒；或将黄酒酒糟或含该成份的原料进行液态法制作白酒工艺中不添加原粮和青霉素钠药物；或以黄酒酒糟或含该成份的原料进行浸蒸法串香法工艺中不添加原粮和原粮加工而成的物质。本发明大幅度降低了生产成本，节约了原粮资源，提高了酒质质量和黄酒酒糟的利用率。

Description

一种白酒制作方法

本发明涉及酿造领域的一种白酒制作方法，特别是黄酒酒糟或含有该成份的原料制作白酒的方法。已知该领域现有技术《黄酒工艺学》(轻工业出版社出版，统一书号15042·1612，第420-423页)，较全面记载了黄酒酒糟制作白酒的方法：黄酒发酵醪经压榨，分离去酒液后的固体(形)物称为酒糟或糟粕，将该酒糟经轧碎后放入容器或堆积压实和密封发酵，让酒糟中含有的残酶和微生物继续缓慢地糖化发酵成酯作用，约过一个月左右将酒糟从容器或堆积中取出并拌入谷壳，然后放入单式蒸馏器中蒸馏(即固态蒸馏)制得糟烧(白酒)，对于用生麦曲作糖化剂做黄酒的酒糟，其中含有未经蒸煮的生淀粉，不能被利用，一部分仍旧保留在酒糟中，而残糟(熟酒糟)的淀粉经第一次加热蒸馏已煮熟糊化，将热的残糟冷却后，加入麸曲，酒母和水充分拌匀发酵一定时间后经第二次固态蒸馏获取白酒；或将第一次蒸馏后的酒糟采用液态的发酵和蒸馏法获取白酒；或将黄酒糟加入一部分麦曲或麸皮和少量的桔皮、丁香、花椒等香料，此外，为了提高香醅质量，还可以加入生香酵母培养液或己酸发酵液，混合拌匀后装入容器或(堆积)，用部分白酒盖面，然后密封发酵一定时间后，以此香醅，利用串香法来提高液态发酵白酒的质量，它们的制造程序是酒糟固态蒸馏工艺程序：1、酒糟块→轧碎→密封发酵→拌和(加谷壳)→蒸馏→糟烧(白酒)；2、酒糟白酒第二次固态发酵工艺程序：酒糟块→轧碎→密封发酵→加谷壳拌和→蒸馏取酒→残糟→加麸曲、酒母、水→发酵→蒸馏→白酒；3、以黄酒糟液态发酵的工艺程序是：第一次固态蒸馏后的酒糟→加水拌和→加热蒸煮→冷却糖化→加酒母(或加干酵母和青霉素钠→发酵→蒸馏取酒；4、黄酒酒糟串香法的工艺程序是：黄酒糟→加麦曲、麸皮、香料、生香酵母培养液、己酸发酵液→发酵→加液态白酒→串香蒸馏→白酒。现有的工艺制成酵母液均需原粮作原料。

鉴于上述以黄酒酒糟或含该成份为原料制成白酒的工艺，1、固态法蒸馏白洒存在着蒸馏取酒不完全的弊端及白酒中杂质含量高的缺陷，2、3、4工艺或需原粮作酿造原料不但损耗了原粮资源；同时虽然黄酒糟液态发酵工艺可不加液态酵母液但使用了青霉素钠药物，以此工艺加工后生产的白酒和酒糟(作为动物饲料)均有该物质的残留，同时也不符合食品生产要求。

本发明的目的是要提供一种以黄酒酒糟或含该成份为原料制作成白酒的方法。

本发明的设计方案是：1、在以黄酒酒糟或含有该成份为原料制成的酒醅进行液态蒸馏取酒或在上述酒醅中加入香醅和含酒精的物质进行液态串香蒸馏获取白酒。2、在以黄酒酒糟或含该成份的原料进行液态法制作白酒工艺中不添加以原粮原料制成的液态酵母液，或不添加青霉素钠药物，而是以非原粮原料制成液态酵母液，或在发酵中加干酵母而不加青霉素钠。在以黄酒酒糟或含有该成份的原料进行浸蒸法串香法工艺中不添加原粮和原粮加工而成的物质，而是用非原粮物质代替。

本发明的特征是将黄酒酒糟或含有该成份制成固体酒醅进行液态或液态串香蒸馏取酒；或将黄酒酒糟或含有该成份的原料进行液态法制作白酒工艺中不添加原粮和青霉素钠药物；或以黄酒酒糟或含有该成份的原料进行浸蒸法串香法工艺中不添加原粮和原粮加工而成的物质。

本发明的优点是创造了以黄酒酒糟或含有该成份的原料制成的固态酒醅进行液态及液态串香蒸馏工艺，同时在整个方法中避免了使用原粮，节约了粮食资源，并在液态工艺中避免使用青霉素钠药物，避免了现有该发酵工艺制成的白酒和酒糟的含有青霉素钠残留物的弊端。同时本方法还提高了白酒质量和酒糟的利用率。

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述：

实施例1、在将黄酒酒糟或含有该成份制成的固体酒醅进行液态或液态串香蒸馏取酒，它的工艺程序是：①酒糟(含)→轧碎→密封发酵→加液拌和(香醅等)→(液态)蒸馏→白酒；或②蒸馏后的酒糟→加干酵母糖化酶水等→发酵→加液拌和(香醅、酒精、水等)→蒸馏→白酒。在上述加液拌和过程中可以加入水或含有酒精的物质、香醅，或仅加水。本工艺的特点是固体酒醅(或用串香法)经过液态蒸馏取酒。

实施例2、在将黄酒酒糟或含该成份的原料进行液态法制作白酒工艺中不添加原粮和(或)青霉素钠药物。它现有技术的程序是：酒糟→蒸煮→冷却糖化→冷却→加干酵母和青霉素钠→发酵→蒸馏→白酒；或酒糟→蒸煮→冷却→糖化→冷却→原粮制成的酵母液→发酵→蒸馏→白酒。本实施例2的工艺程序是：酒糟→蒸煮→冷却→糖化→冷却→加干酵母或不含原粮的酵母液→发酵→蒸馏→白酒。本实施例2与现有工艺区别是酒糟液态发酵工艺中不添加原粮和由原粮加工的物质和不添加青霉素钠，但在本工艺中仍可添加食品允许添加的抗菌素物质，如酒精等。

实施例3、在将黄酒酒糟或含有该成份的原料进行浸蒸法串香法工艺中可以是不添加原粮和(或)原粮加工而成的物质。现有的串香法，它的工艺程序是：黄酒糟→加麦曲或麸皮、桔皮、丁香、花椒或再加生香酵母培养液或己酸发酵液(均用原粮制成)→加液态发酵白酒→蒸馏→白酒。现有的浸蒸法工艺，它的程序是：(含有原粮制作的上述香醅)香醅→加液态发酵的白酒→浸渍→蒸馏→白酒。本实施例与现有串香法浸蒸法的区别是不添加原粮和原粮加工而成的物质(如麸皮)，本工艺的串香法程序是：黄酒糟(含)加不含原粮及原粮加工而成的物质，而是用如陈年黄酒酒糟等→加液态发酵白酒及含酒精的液体→蒸馏→白酒。本浸蒸法工艺的程序是：(陈年黄酒酒糟等其它非原粮制品的香醅)香醅→加液态发酵的白酒或含有酒精的液体→浸渍→蒸馏→白酒。同时也可以不用原粮制成的上述香醅加入液态发酵醪中发酵一定时间后蒸馏取得白酒。在实施例1、2、3、中黄酒酒糟是指黄酒酿造中，经压榨分离去酒液的固形物，它包括没有蒸过的生糟和蒸过的熟糟，原粮是指粮食农作物产品，其实施例1、2、3、个工艺可以作为一个整体方法使用，同时也可以将其中两个工艺作为一个工艺联合使用，或其中一个工艺单独使用。

Claims (5)

1、一种白酒制作方法其特征将黄酒酒糟或含有该成份制成固体酒醅进行液态或液态串香蒸馏取酒；或将黄酒酒糟或含该成份的原料进行液态法制作白酒工艺中不添加原粮和青霉素钠药物；或以黄酒酒糟或含该成份的原料进行浸蒸法、串香法工艺中不添加原粮和原粮加工而成的物质。

2、根据权利要求书1所述可以是将黄酒酒糟或含有该成份制成固体(态)酒醅进行液态或液态串香蒸馏取酒。

3、根据权利要求书1所述可以是将黄酒酒糟或含该成份的原料进行液态法制作白酒工艺中不添加原粮和(或)青霉素钠药物，但可以在该工艺中添加食品加工允许添加的抗菌素物质。

4、根据权利要求书1所述可以是以黄酒酒糟或含有该成份的原料进行浸蒸法、串香法工艺中不添加原粮和(或)原粮加工而成的物质。

5、根据权利要求书1、2、3、4可以是将上述工艺作为一个整体工艺使用或其中两个工艺作为一个工艺联合使用或其中一个工艺单独使用；黄酒酒糟可以是蒸过前的生糟和蒸过后的熟糟。