CN1367649A - 炼乳代用品的生产方法 - Google Patents

Abstract

使用乳清产品制备乳代用品的方法,其中选择性地用乳糖部分代替乳清,在鲜全乳中加入呈水溶液形式的乳清,其优点是避免或降低能使酪蛋白胶束不稳定的在溶液中存在的游离钙。用乳清生产乳代用品的方法包括乳清溶于含水介质中,与鲜乳混合,尽管存在大量的乳清蛋白,但也保证产品的热稳定性,然后蒸发浓缩该混合物,得到产品味道接近鲜乳的产品。

Description

炼乳代用品的生产方法

本发明涉及一种能够用作咖啡漂白乳品剂，即以全乳为主要成分的炼乳代用品的生产方法，其中该乳部分地用乳清和/或乳糖代替，乳中的脂肪部分地用植物脂肪代替。

乳清的应用在生产重新构成的乳产品中是已知的。使用乳清作为乳的部分代用品的优点基本上是与其低价格有关。但是，用乳清代替乳，甚至部分代替乳是一项复杂的操作。事实上，难以保证产品的热稳定性和乳清蛋白质的良好保存期。另一个难以解决的问题是这样一种产品保持鲜乳的感官质量，即减弱，如果可能的话，还可避免出现通常与蒸发浓缩相关的煮的味道。

专利申请EP-A-0627169涉及一种乳的调节方法，该方法能够部分地达到这些确定的目的。在这个专利申请的范围内，待调节产品可以是全乳，部分脱脂乳、脱脂乳或乳清。该方法包括一个步骤。但是，这个方法不具有这些优点：特别地，该调节方法不能避免在调节后出现沉淀，特别是产品灭菌时更是如此。此外，煮的味道是很明显的。

专利申请EP-A-0 832 565涉及含有可观量的乳清蛋白的乳代用品，其中保存性能是令人满意的。该制备方法基于在蒸发步骤中相继的溶解乳清蛋白，然后溶解乳，同时涉及重新组合。在这种情况下保持接近于鲜乳所特有的感觉质量是不可能的。

因此，本发明涉及一种炼乳代用品的制备方法，该代用品的感觉特性接近于鲜乳的特性，其中将液体乳清产品与鲜全乳混合，然后该混合物用巴氏灭菌法灭菌，采用蒸发浓缩，再加热，然后热处理该浓缩物，热处理的浓缩物进行均化，然后冷却，再包装，以及包装的产品进行灭菌。

根据一个特别适用于鲜全乳的方法的实施方式，在再加热与热处理前进行浓缩物的补充均化。

得到的产品包含在乳代用品组合物中很大一部分乳清代替乳。这种代用使得有可能大大降低所使用原料的成本。这种代用还具有的优点是代用的原料是乳源。可以用乳糖部分地代替乳清，优选地直到达到约一半的乳清。接着，在本发明专利申请的范围内，关于术语“乳清产品”应当理解是乳清或补加乳糖的乳清的概念，乳清还可以或多或少被脱盐。

尽管在乳代用品中乳清的比例很高，血清蛋白也如此，产品的热稳定性没有因此而降低，这是出乎意外的。因此，从颜色、味道和稠厚的角度来看，在高温下，该乳代用品反应基本如同采用通常方法调节的一般的乳。

另一方面，乳代用品没有或不太有能生成不希望沉积物的沉淀钙离子。事实上，这些游离钙离子是在酪蛋白胶束中，或者被至少部分离解的或结合的多价螯合剂堵塞在酪蛋白胶束中。为了有利于在乳代用品中存在少量的钙离子，在其组合物中使用软化水或去矿化水还是恰当的。

多价螯合剂或稳定盐优选地是磷酸盐或柠檬酸盐，例如磷酸一钠、磷酸二钠或磷酸三钠，或柠檬酸一钠、柠檬酸二钠或柠檬酸三钠或它们的混合物。

为了制备乳代用品，优选地使用下述重量的原料：约10-12％鲜全乳的固体，约5-9％乳清粉末、约7-10％乳的脂肪或植物脂肪，它们可以是任何的植物脂肪，优选地选自棕榈油、椰子油、玉米油或这些油的组合。此外，优选地使用约0.1-0.3％卵磷脂，约0.02-0.03％鹿角酸盐，约0.10-0.15％溶解用多价螯合剂和约0-0.15％灭菌用多价螯合剂(carraghénate)，以及约68-80％软化水或优选地去矿化水。

这种方法的优点是，尽管大量存在乳清蛋白，但它还能保证成品的温度稳定性可与乳的稳定性相比。

在开始溶解乳清粉末前，必需制备溶解含水介质。该介质含有以重量计约68-80％水，约0.01-0.03％鹿角酸盐和约0.1-0.15％多价螯合剂。多价螯合剂和鹿角酸盐以两种方式加入第一个槽中温度30-65℃，优选地在约60-65℃的水里：让水循环通过提供多价螯合剂和鹿角酸盐的粉末分配器，或多价螯合剂和鹿角酸盐分别预先溶于少量水中，然后在适当搅拌下将它们与全部水混合，以便制得溶解含水介质。

将该乳清粉末加入在第一个槽中30-65℃，优选地约60-65℃的水溶液里，有两种方法是可以考虑的。让溶液循环通过有乳清粉末的粉末分配器，或该粉末直接加入该溶液，在激烈搅拌下进行溶解。

在乳清溶于含水介质后，把如此得到的乳清溶液在温度40-65℃下放置10分钟至4小时，优选地是10-45分钟是很必要的。这个放置时间对于血清蛋白再水合是很必要的。

一旦进行蛋白再水合，可以将乳清溶液与鲜全乳或部分脱脂的鲜乳混合。由于使用这种鲜乳，可避免一般与蒸发浓缩相关的煮的味道。

在经过这些操作之前，应该预热该乳溶液，优选地在温度约60下预热，以便能在卵磷脂存在下往其中加入脂肪，特别是奶油和/或植物油。这些油和卵磷脂进行混合，再预热到约60-65℃。然后把脂肪与乳液合在一起，优选地用静态混合机或胶体磨进行混合。为了保证溶液平衡，放置该溶液。如果在槽中进行这种操作，放置时间优选地是约25-35分钟，或如果该乳在线混合，放置时间是15-20分钟。

在这些操作后，该溶液进行巴氏灭菌，这种灭菌方法采用两种方式。例如可以使用管式或板式交换器，在约80-85℃进行间接巴氏灭菌1-60秒。

在巴氏灭菌后，用降膜式蒸发器和多效蒸发器蒸发浓缩该溶液，直到干物质含量约28重量％。该浓缩物在蒸发器中冷却直到约35-40℃。

然后，将浓缩物预热到约75℃，再采用间接处理方式，例如使用管式或板式交换器，在约80-85℃热处理1-30秒，或采用直接注入蒸汽方式在约120-130℃直接处理约3-5秒。优选地，这种热处理后可以在约70-80℃下进行减压闪蒸。

乳清产品直接溶于全乳的情况下，优选地让热处理的浓缩物分两步在温度约70-75下进行均化。第一步的压力是约190-210巴，第二步的压力是约30-50巴。

在若使用其中直接溶解乳清的鲜全乳的优选可用的实施方案中，在预热前或预热后，以及在热处理前，该浓缩物进行补充均化。

有利地，将热处理浓缩物的温度降低到约4-8℃。为了进行灭菌试验，取出试样，由这些试验决定往这个溶液添加的水量和稳定盐(多价螯合剂)的量。按照0-约0.15重量％，将稳定盐溶于水中，再加入乳液中，以保证所述溶液的标准化。

最后，把如此得到的乳代用品装入用于销售的容器中，同时保证在液面上留有空间，以便在使用前能够搅动容器中的内容物。在产品于95-97℃预热后，优选地于约115-122℃灭菌约12-15分钟。

下面实施例说明本发明。在这些实施例中，除非另外指出，百分数和份数都是以重量表示的。

实施例1

将鹿角酸盐和50％磷酸氢二钠作为多价螯合剂溶于在第一个槽里的65℃软化水中，同时让水循环通过装有上述两种组分的粉末分配器。通过已加鹿角酸盐和多价螯合剂的同样水的循环，采用这次装有乳清粉末的同一粉末分配器，以同样方式溶解干酪制造场的淡乳清粉末，以便得到含有0.02％鹿角酸盐、0.1％磷酸氢二钠和20％固体物质的溶液。为了让乳清蛋白再水合，重要的是让如此得到的溶液于60℃放置30分钟。

在第二个槽中于20℃让该乳清溶液与鲜全乳搅拌混合，以保证良好的混合。其比例是在水中7％淡乳清粉末为10.5％鲜脱脂乳固体。

接下的步骤是往该乳溶液加卵磷脂和棕榈油。为此，将该溶液预热到65℃。分开让卵磷脂与棕榈油混合，再让该混合物在65℃加热。使用的混合物的量相应于用淡乳清代替全乳部分时所取出的乳的脂肪量。用静态混合器将脂肪相与乳溶液在管线混合，脂肪相占7.5％，其中0.2％卵磷脂。

让乳溶液在降膜蒸发器和三效蒸发器中蒸发直到干物质含量为28％前，于85℃进行间接巴氏灭菌30秒，浓缩物在蒸发器出口的温度是35-40℃。然后让该浓缩物预热到75℃，采用注入蒸汽的方法，在105℃进行直接热处理5秒，接着采用闪蒸减压，再进行两步均化，在第一步于70℃、200巴压力下，第二步于相同温度、30巴压力下进行均化。

为了检验灭菌情况，把乳溶液冷却到6℃。根据该灭菌试验，用含有一定量的呈溶解形式的必需多价螯合剂的去矿化水使这种溶液的干物质量达到25％的标准。为了保证多价螯合剂的良好分散性，该溶液应该进行充分混合后再通过下面步骤。

然后，连续地标准地将乳溶液装入盒中，同时在液体与盒盖之间留有空间。在装液步骤后，该产品于95℃预热，然后在其包装箱中于118℃灭菌12分钟。如此得到的盒装乳代用品便可以准备用于销售。

实施例2

这个实施例涉及用全乳制备的乳代用品。把磷酸氢二钠溶于乳中，然后加入奶油和卵磷脂使其脂肪达到7.5％标准，再往其中加入鹿角酸盐直到完全溶解。然后混入鲜乳清粉末，并且让该混合物保持搅拌10小时，以便乳清蛋白完全水合。

该方法的所有步骤与实施例1的步骤相同，只是直接在蒸发后，即在预热和热处理前，让该浓缩物在200巴下第一次均化(相对于在实施例1中热处理后进行的均化为补充均化)，然后在30巴下均化，以及接下在135℃热处理5秒后。

实施例3

如实施例2一样进行，只是在预热与热处理之间进行均化与在105℃热处理5秒。

Claims (10)

1、一种炼乳代用品的制备方法，该代用品的感觉特性接近于鲜乳的特性，其中将液体乳清产品与鲜全乳混合，然后该乳溶液进行巴氏灭菌，蒸发浓缩，再加热，然后热处理该浓缩物，热处理的浓缩物进行均化，然后冷却，再包装，以及对包装的产品进行灭菌。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于为了制备乳清产品，让乳清固体溶于含水介质中，其中游离Ca²⁺离子被钙的多价螯合剂堵塞。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于用乳糖代替乳清，直到其总量达一半。

4、根据权利要求1所述的方法，其中在第一个步骤中，在温度约30-65℃下，把乳清固体溶于含水介质中，该介质含有鹿角酸盐和钙的多价螯合剂，然后第二步骤时在相同温度下，乳与乳清溶液混合成液相，并且让所述的乳清固体润湿10分钟至4小时，这种润湿操作在与乳混合之前进行。

5、根据权利要求4所述的方法，其特征在于鹿角酸盐与多价螯合剂间断地进行溶解，其特征还在于鹿角酸盐首先溶于冷水中，还在于在加入装有全部水的槽中之前分开溶解多价螯合剂，还包括在约60-65℃下在适当搅拌下混合。

6、根据权利要求4所述的方法，其特征在于让含水溶液循环通过输送乳清粉末的粉末分配器，在槽中间断地将乳清固体溶于含水溶液里。

7、根据权利要求1所述的方法，其特征在于在卵磷脂存在下，于温度60-65℃将脂肪，特别是奶油和/或植物油加入乳溶液中。

8、根据权利要求1所述的方法，其特征在于让热处理的浓缩物在温度70-75℃下分两步均化，第一步的压力是190-210巴，第二步的压力是约30-50巴。

9、根据权利要求1所述的方法，在可用鲜全乳的情况下，其特征在于将乳清直接溶于全乳中，其特征还在于在预热之前或预热后与热处理前，浓缩物进行补充均化。

10、根据权利要求1所述的方法，其特征在于往热处理和均化的浓缩物加入直到0.15重量％多价螯合剂，然后，其特征还在于乳代用品装入容器，还在于密封已装的容器，还在于在95-97℃预热，然后在115-122℃容器灭菌12-15分钟。