CN1316501A - 用于啤酒麦汁澄清剂的卡拉胶泡腾片 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于啤酒麦汁澄清剂的泡腾片，它含有卡拉胶为起澄清效果的组分、泡腾剂以及食品上可接受的助剂，其中卡拉胶的含量为泡腾片总重量的40－90%，泡腾剂含量为总重量的6－30%。本发明的卡拉胶泡腾片不仅大大改善卡拉胶在麦汁中分散效果，而且使用方便，不会造成粉尘飞扬。

Description

用于啤酒麦汁澄清剂的卡拉胶泡腾片

本发明涉及食品加工领域，更具体地涉及一种新的可用于啤酒麦汁澄清剂的卡拉胶泡腾片及其制备方法。

卡拉胶是一种从海洋红藻(主要是各种麒麟菜)中提取出的多糖，其化学结构为D-半乳糖和3,6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线性多糖化合物，残基上带有酯式硫酸盐基团。依硫酸盐基团的排列位置和数量的不同，卡拉胶品种类型很多，分别来源于不同的海藻，广泛应用于食品、日化、药品等领域。

一般使用的卡拉胶均为κ-型，主要来源于异枝麒麟菜中(在本申请中，除非特别说明，否则卡拉胶即指κ-型卡拉胶)。在啤酒生产过程中，把卡拉胶加入麦汁中，能与在啤酒中产生浑浊的蛋白质起反应使其絮凝(刘月琴等，工业微生物，第29卷，1999年9月)，从而保证啤酒的质量。

目前在啤酒生产中是把卡拉胶粉末直接加入麦汁罐中，一方面易造成粉尘飞扬，另一方面卡拉胶在麦汁中的分散也较困难，影响卡拉胶的使用效果。

因此，本领域迫切需要改善卡拉胶在麦汁中分散效果的卡拉胶产品。此外，还需要在使用时不造成粉尘飞扬的卡拉胶产品。

本发明的目的就是提供一种新的用于啤酒麦汁澄清剂的卡拉胶产品。该产品在卡拉胶分散效果方面得到了大幅提高，而且在使用时不会造成粉尘飞扬。

本发明的另一目的是提供一种制备这种卡拉胶产品的方法。

在本发明的第一方面，提供了一种用于啤酒麦汁澄清剂的泡腾片，它含有卡拉胶为起澄清效果的组分、泡腾剂以及食品上可接受的助剂，其中卡拉胶的含量为泡腾片总重量的40-90％，泡腾剂含量为总重量的6-30％。

泡腾片原先主要用于医药中的一种剂型，泡腾片利用其中的酸碱两组分在水存在的条件下反应产生气泡，使片剂迅速崩解，从而使有效成分迅速而均匀地分散于水中(毕殿洲，《药剂学》，人民卫生出版社，1999)。

将卡拉胶制成泡腾片形式，不仅可以大大改善卡拉胶在麦汁中分散效果，从而提高卡拉胶的澄清效果，而且在使用时方便。由于不会造成粉尘飞扬，因此既不会污染环境，也有利于操作人员的身体健康。

在本发明的用于啤酒麦汁澄清剂的泡腾片中，活性成分是卡拉胶。各种类型卡拉胶均可起一定的澄清作用的卡拉胶。通常，在卡拉胶泡腾片中所含的卡拉胶往往是单一种类的卡拉胶，常用的是κ-型卡拉胶。然而，本发明人还发现，比κ-型卡拉胶多一个硫酸盐基团的卡拉胶(即μ-型卡拉胶)，可以提高澄清效果。在用作啤酒麦汁澄清剂时，因为无需利用卡拉胶的凝胶特性，所以多了一个带负电的硫酸盐基团的μ-型卡拉胶，与蛋白质作用会更强，从而沉淀出更多的浑浊蛋白，提高澄清效果。然而μ-型卡拉胶的缺点是其絮凝物没有κ-型卡拉胶的絮凝物紧密，因而沉降较慢。当把μ-型卡拉胶与κ-型卡拉胶以一定比例混合(μ-型卡拉胶和κ-型卡拉胶的混合比例通常为3∶7-7∶3，较佳地4∶6-6∶4，更佳地1∶1)时，既可以沉淀更多的浑浊蛋白，又使沉降速度几乎没有下降。

因此，在本发明的另一优选实例中，作为起澄清作用的有效成分的是混合比例通常为3∶7-7∶3，较佳地4∶6-6∶4，更佳地1∶1的μ-型卡拉胶和κ-型卡拉胶的混合物。

在本发明的泡腾片中，另一重要成分是起泡腾作用的泡腾剂。在泡腾剂中选用的酸和碱可以是泡腾片领域中常用的种类。例如，酸可以选择常用的食用固体酸，如酒石酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸等。在固体碱的选择上，要求能与酸在有水存在的条件下反应产生气泡，故以碳酸钠或碳酸氢钠较为合适。

为提高卡拉胶泡腾片的质量，需加入一些食品上可接受的助剂。例如加入淀粉(2-15％)及糊精(2-10％)作为粘接剂，可提高卡拉胶泡腾片的成型性；加入微粉硅胶(0.5-3％)，可使卡拉胶泡腾片表面光滑，易于压片。这些都是泡腾片技术领域中一般技术人员所熟知和技能范围内的。

本发明的卡拉胶泡腾片的加工工艺，与一般泡腾片相同。即将固体粉末制成颗粒后，直接压片。

本发明卡拉胶泡腾片的使用方法，与普通卡拉胶粉末相同，即在麦汁煮沸结束前10分钟加入，用量通常为占麦汁总重的20-30ppm。

下面结合具体实施例，进一步详细地说明本发明。应理解，下面实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明范围。

实施例1

称取κ-型卡拉胶粉末(80-120目)1000克，柠檬酸126克；将淀粉150克，糊精80克一起用开水冲成含固量15％的糊液，与卡拉胶和柠檬酸一起拌匀，制成颗粒，然后把颗粒在80℃下放置3小时；烘干后的颗粒与微粉硅胶30克、碳酸氢钠164克混合均匀，压片。

在制得的卡拉胶泡腾片中，各组分含量为：κ-型卡拉胶粉末，45％；淀粉15％，糊精8％；微粉硅胶3％；起泡腾作用的组分中，选择柠檬酸及碳酸氢钠，其总含量为29％，柠檬酸与碳酸氢钠的重量比为1∶1.3。

按此配方制成的卡拉胶泡腾片外观光滑，硬度较高，且起泡崩解迅速，对麦汁的澄清效果，用测波长λ=600nm处透光率的方法进行评定。与泡腾片同等重量的普通卡拉胶粉末相比，在用量均为20ppm情况下，澄清效果略低(使用普通κ-型卡拉胶粉末澄清后透光率为94.3％，使用本实施例泡腾片澄清后透光率为94.1％)。泡腾片增加10％用量即可达相同效果。

实施例2

按实施例1相同的方法，制备卡拉胶泡腾片，不同点仅在于各组份的用量和泡腾剂的种类。

在制得的泡腾片中，各组分含量为：κ-型卡拉胶粉末(80-120目)，85％；淀粉3％，糊精2％；微粉硅胶0.5％；起泡腾作用的组分中，选择苹果酸及碳酸钠，其总含量为9.5％，苹果酸与碳酸钠的重量比为1.2∶1。

按此配方制成的卡拉胶泡腾片中卡拉胶含量较高，但外观不够光滑，压片时所需压力较大，起泡崩解速度一般，但已能符合要求。对麦汁的澄清效果与同等重量的普通卡拉胶粉末相比，在用量均为20ppm情况下，澄清度略好(澄清后透光率为94.9％)。

实施例3

按实施例1相同的方法，制备卡拉胶泡腾片，不同点仅在于各组份的用量和泡腾剂的种类。

各组分为：κ-型卡拉胶粉末(80-120目)，70％；淀粉10％，糊精5％；微粉硅胶1％；起泡腾作用的组分中，选择富马酸及碳酸氢钠，其总含量为14％，富马酸与碳酸氢钠的重量比为1∶1.4。

此配方制成的卡拉胶泡腾片外观光滑度、硬度、起泡崩解速度均介于实施例1与实施例2之间，在用量均为20ppm情况下，对麦汁的澄清效果与同等重量的普通卡拉胶粉末相近(澄清后透光率为94.4％)。

实施例4

按实施例3相同的方法，制备卡拉胶泡腾片，不同点仅在于所用的卡拉胶是μ-型卡拉胶和κ-型卡拉胶的混合物，两者的混合比例为1∶1。

各组分为：混合卡拉胶粉末(80-120目)，70％；淀粉10％，糊精5％；微粉硅胶1％；起泡腾作用的组分中，选择富马酸及碳酸氢钠，其总含量为14％，富马酸与碳酸氢钠的重量比为1∶1.4。

与实施例3相比，使用混合卡拉胶制成的泡腾片外观光滑度、硬度、起泡崩解速度均无改变，对麦汁的澄清效果与实施例3相比，透光率进一步提高(澄清后透光率为95.4％)，且蛋白质沉降速度无明显下降。

实施例5

按实施例3相同的方法，制备卡拉胶泡腾片，不同点仅在于所用的卡拉胶是μ-型卡拉胶和κ-型卡拉胶的混合物，两者的混合比例为4∶6。

各组分为：混合卡拉胶粉末(80-120目)，70％；淀粉10％，糊精5％；微粉硅胶1％；起泡腾作用的组分中，选择富马酸及碳酸氢钠，其总含量为14％，富马酸与碳酸氢钠的重量比为1∶1.4。

与实施例3相比，使用混合卡拉胶制成的泡腾片外观光滑度、硬度、起泡崩解速度均无改变，对麦汁的澄清效果与实施例3相比，透光率进一步提高(澄清后透光率为95.5％)，且蛋白质沉降速度无明显下降。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述讲授内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (8)

1．一种用于啤酒麦汁澄清剂的泡腾片，其特征在于，它含有卡拉胶为起澄清效果的组分、泡腾剂以及食品上可接受的助剂，其中卡拉胶的含量为泡腾片总重量的40-90％，泡腾剂含量为总重量的6-30％。

2．如权利要求1所述的泡腾片，其特征在于，卡拉胶的含量为总重量的45-85％。

3．如权利要求1所述的泡腾片，其特征在于，所述的食品上可接受的助剂选自下组：淀粉、糊精、微粉硅胶、和泡腾剂。

4．如权利要求3所述的泡腾片，其特征在于，在该泡腾片中，按泡腾片的总重量计，淀粉含量为2-15％，糊精含量为2-10％，微粉硅胶含量为0.5-3％。

5．如权利要求3所述的泡腾片，其特征在于，该泡腾剂由两种固体酸、碱组成，其中酸选自下组：富马酸、柠檬酸、苹果酸，而碱选自：碳酸钠、碳酸氢钠，且酸碱重量比使所述的酸和碱完全中和。

6．如权利要求1所述的泡腾片，其特征在于，所述的卡拉胶是κ-型卡拉胶。

7．如权利要求1所述的泡腾片，其特征在于，所述的卡拉胶是κ-型卡拉胶和μ-型卡拉胶混合物。

8．如权利要求7所述的泡腾片，其特征在于，κ-型卡拉胶和μ-型卡拉胶的混合比例为7∶3-3∶7。